«Оранж 3» открывается по соседству с еще двумя знаменитыми заведениями Андрея Деллоса — «Турандот» и «Каста Дива». Цифра 3 в названии символизирует главные составляющие хорошего ресторана: атмосферу, кухню и вино. За первое отвечает сам Андрей Деллос, и в интерьере ресторана четко прослеживается тонкий художественный вкус маэстро. С одной стороны, эклектика — живые апельсиновые деревья, бросающиеся в глаза растяжки с изображениями азиатских девушек, с другой — нет ничего, что выглядело бы лишним или вычурным. Кухней заведует стопроцентный скандинав — финский шеф-повар Саули Кемппанен. До приезда в Россию он успел поработать в ресторане Fat Duck Хестона Блюменталя и знаменитом берлинском Die Quadriga, которому, кстати, принес мишленовскую звезду.
Подход к приготовлению блюд у Саули Кемппанена чисто скандинавский: максимально раскрыть вкус основного продукта, подчеркнуть его легким гарниром и при этом использовать как можно меньше специй. «Нордическая и новая нордическая кухня — это продукты из леса и рек: оленина, рыба, ягоды. В лесах у нас отличный воздух, и все, что там растет, очень чистое. И, разумеется, если у вас в руках оказался продукт с настолько чистым и насыщенным вкусом, то нужно быть сумасшедшим, чтобы добавлять туда перец чили», — говорит он. Чистоты вкуса Саули достигает сложными методами. К примеру, готовит картофель в вакуумной упаковке, дабы продукт не соприкасался с водой. Овощи вроде моркови или спаржи варит в буквальном смысле в собственном соку. Или, например, держит очищенную от жира шкурку лосося в печи при низкой температуре по 14 часов, чтобы затем быстро обжарить в раскаленном масле и получить замысловатый компонент для гарнира.
Шеф-диктатор
Шеф-повар ресторана «Оранж 3» Саули Кемппанен — настоящая телезвезда в своей родной Финляндии. Он был судьей в финской версии телешоу Master Chef и ведущим в Hell’s Kitchen. Кроме того, Саули написал книгу «Современный тапас», где рассказал о своем опыте работы в ресторане Tristan на испанском острове Майорка. Характер у Кемппанена нордический, а в его стиле работы на кухне прослеживаются диктаторские нотки. Именно этот образ шефа-диктатора, а также типичные для северной кухни продукты, вроде рыбы, решил отразить в своей фотосессии фотограф Кирилл Утевский (см. обложку пятничного lifestyle-приложения к газете «РБК Daily» от 23 мая). Съемки, кстати, проходили в Битцевском парке — хотя, глядя на фото, можно подумать, что это леса Финляндии.
Для «Оранж 3» этот «шеф-диктатор», ни за что не позволяющий заменить оленину на чуть более дешевый аналог, разработал авторское меню из 27 позиций. Из холодных закусок хочется обратить внимание на «Тено» — лосося с картофелем, пастернаком и трюфелем. Вкус у основного продукта действительно нежнейший — такое ощущение, что впервые в жизни ешь настоящую рыбу, а не нечто пережаренное снаружи и рыхло-полусырое внутри. Впечатляет и фирменная закуска «Оранж 3» — гребешок с цитрусами и цветной капустой. В качестве горячих блюд подают «Руйку» — палтус со свеклой и ризотто, «Ксант» — телячьи щечки с грушей и ячменем и, конечно же, оленину. А от десерта «Табак» можно потерять голову: нежнейший шоколадный бисквит сервирован малиной с пенкой с привкусом табака. Как говорит сам Саули, обычно дети едят это с огромным удовольствием, а родители, узнав, что же это за загадочный привкус, приходят в ужас.
Вино — последняя составляющая успешного ресторана, и здесь «Оранж 3» тоже приятно удивляет. Во-первых, большим ассортиментом вин по бокалам. Во-вторых, коктейлями, сделанными на основе ягодных настоек, украшенными шишками, хвоей и дикими травами и подаваемыми в медных кружках и деревянных кубках. Самым последним сюрпризом этого ресторана станут цены: средний чек составляет около 2000 руб. без алкоголя.
Алиса Курманаева
Ресторан
«Оранж 3»
Тверской бульвар, 26, стр. 2
