Раз в несколько лет мир накрывает мода на блюда из сырой рыбы: тартар сменился сашими, сашими — севиче, а теперь на смену последнему пришло поке. Эта закуска родом с Гавайских островов уже завоевала всю Америку: по данным Bloomberg, за последние два года в США открылось около 300 ресторанов гавайской кухни, и в меню почти каждого из них есть поке. Вслед за Штатами закуска «отправилась» покорять страны Европы и Австралию: перекусить поке можно и в Лондоне, и в Париже, и в Сиднее с Мельбурном.
При этом в рецепте блюда нет ничего революционного. В основе поке (что переводится с гавайского языка как «резать») лежат сырая рыба или морепродукты, а для вегетарианцев предусмотрен вариант с сыром тофу. Мелкие кубики тунца, лосося, осьминога или других даров моря заправляют соевым соусом, васаби или понзу, по желанию смешивают с огурцами, авокадо, бобами эдамаме или украшают водорослями нори и выкладывают в миску на приготовленный на пару рис для суши. На Гавайях поке обычно употребляют именно с этим гарниром, однако шефы в разных частях мира сервируют его и киноа, и лапшой из цукини, и сезонными овощами.
Главные достоинства поке: блюдо готовится только из свежих ингредиентов (с сырой рыбой по-другому нельзя), содержит большое количество протеинов и хорошо насыщает, даже если не брать к нему гарнир. От своих ближайших конкурентов — сашими и тартара — поке отличается способом нарезки в первом случае и менее строгой подачей во втором. По вкусовым качествам эта закуска, пожалуй, ближе всего к севиче, однако и здесь есть свои нюансы. «Мы любим сравнивать их [поке и севиче] с красным и белым вином, — рассказывал в интервью изданию Bon Appetit совладелец ресторана 167 Raw в Южной Каролине Джесси Сандоле. — Севиче со своими яркими, кислыми оттенками вкуса больше соответствует белому, в то время как вкус поке, более жирный, солоновато-сладкий и сбалансированный, подходит под красное».
Так в чем причина внезапной популярности этой закуски, которую на Гавайях едят уже не одно десятилетие? Шефы и владельцы ресторанов объясняют это тем, что гостям все больше нравится употреблять блюда из сырой рыбы. К тому же одной из главных тенденций в мире еды сейчас считаются боулы — блюда, сочетающие зерновые, бобовые, зелень и протеин в одной миске — и поке стал ее частью. Bloomberg рассматривает этот феномен с экономической точки зрения: открыть заведение, в котором готовят поке, проще и дешевле, чем обычный ресторан или закусочную. По большому счету для этого требуются лишь оборудование для приготовления риса и хранилище для сырой рыбы, к тому же, помещению не требуется мощная вентиляция. Владелец нью-йоркского заведения Sweetcatch Poke Бобби Квак, задумавший открыть еще одну точку с поке на Таймс-сквер в помещении площадью 278 кв. м, отмечал, что стоимость этого проекта составит $600 тыс. — и она могла бы быть в три раза больше, если бы ему потребовалась обычная ресторанная кухня. В Москве мода на поке только начинается, и для тех, кто в ближайшее время не собирается ехать в Нью-Йорк или Калифорнию, мы нашли пять мест, где можно попробовать это блюдо.
В Cutfish готовят семь видов поке. Самые доступные (550 руб.) — с лососем и острым альбакором с авокадо, самый дорогой — с палтусом хираме (1300 руб.).
В ресторане японской кухни Kodo подают поке из тунца, манго и авокадо с рисом или киноа (1350 руб).
В кафе Have A Nice Day в «Цветном» подают поке с лососем, тунцом и сыром тофу (от 390 до 650 руб.).
В меню ресторана Christian можно найти поке с лососем (900 руб.)
Поке в Fishop Тимура Абузярова подается как блюдо-конструктор: к тунцу блюфин (450 руб.) или другой рыбе и морепродуктам можно выбрать гарнир, например, смесь киноа и булгура, рис или шпинат, которые входят в стоимость рыбы, а затем за дополнительные 200 руб. добавить соус и овощи.
