Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Еда Правила сочетания: вино и азиатская кухня
Еда
Правила сочетания: вино и азиатская кухня
© Mariusmff / istockphoto.com
Азиатская еда хороша не только с саке, пивом или чаем. Как выбирать для нее вино, рассказывает Михаил Волков, сомелье и владелец винного бара Winil, чей конек — сочетание этого напитка с разными национальными кухнями.

Говорить об азиатской кухне «в целом» — конечно, изрядное упрощение: у суши и цыпленка тандури мало общего, но тем не менее базовые рекомендации дать можно. Для начала не надо бояться сочетания азиатских вкусов с вином как таковых. Гастрономический пуризм, требующий свято следовать заветам предков и есть карри только с молочным чаем, а гречневую лапшу — с саке и пивом, уже давно не в чести. Современная кухня — это кухня винная, сомелье прекрасно научились подбирать вина к блюдам, ранее казавшимся несочетаемыми с этим алкоголем, и таким опытом можно и нужно пользоваться. Азиатские вкусы — либо тонкие, почти эфемерные, как в Японии, либо мощные, кисло-сладко-острые, как, например, в Тайланде и Вьетнаме, требуют вин скорее белых, чем красных, хотя, безусловно, есть исключения. И наиболее универсальным белым вином в случае Азии будет рислинг. Его выращивают во Франции и Австрии, но наиболее разнообразен он в Германии. Виноград здесь зреет медленно, урожай собирают достаточно долго, получая и почти сухие, максимально сладкие ягоды, которые дают очень широкий спектр вин.

 

Япония

Первое, что приходит в голову при мысли о японской кухне — это, конечно, сырая рыба и морепродукты. Ничего изобретать не надо: к сашими и суши лучше всего подбирать тонкое сухое шампанское или игристый немецкий рислинг. Вообще этот сорт — один из двух самых великих, наряду с шардоне — отлично чувствует себя с азиатскими вкусами, которые могут быть как безумно яркими и насыщенными, так и абсолютно тонкими, деликатными, как те же японские рыбные блюда. Помимо простых и открытых рыбных вкусов, японцы любят солено-кисло-сладкие соусы на основе цитрусов, например юзу. Тут нужны вина чуть более структурированные, например, французские совиньоны, или грюнер вельтлинер из Австрии. Если речь заходит не о сырых, а о приготовленных продуктах — маринованных в соусе и жареных на гриле шашлычках терияки, рыбе и овощах, приготовленных в темпуре — тут нужны вина более сложные и яркие, желательно сухие. Например, шабли премьер крю. Но японская кухня — это еще и мясо: мраморное, сочное, нежное и довольно жирное, причем, зачастую подаваемое со сложными, обволакивающими соусами, так что вину легко потеряться на этом фоне. Выбираем красные вина: тонкие, но характерные — пьемонтские неббиолло, пино-нуары премьер и гран крю из Бургундии, выдержанные испанские темпранильо.

 

Индия

Кухня Индии — горячая и огненная во всех смыслах. Она, во-первых, изобилует специями, во-вторых, в ней используется много масла, топленого и растительного. Это сочетание специй и масла требует вин, имеющих более «мощное» тело — таким может быть, например, южно-африканское, австралийское, или бургундское шардоне или гевюрцтраминер из Эльзаса. Для индийской кухни характерны не только пряно-острые, но и кисло-сладкие оттенки вкуса: это бесчисленные овощные и фруктовые соусы-чатни, соусы на основе йогурта, маринованные лимоны и манго, палак-панир (рагу из тушеных сыра и шпината) и другие овощные рагу. Тут хорошо себя будет чувствовать более кислотное вино, например, совиньон с севера Италии, из регионов Трентино и Фриули.

 

Вьетнам и Тайланд

Общее в этих кухнях — обилие супов на основе куриного, говяжьего или рыбного бульона, с лапшой, овощами и мясом, активное использование кислых вкусов, в первую очередь трав и лайма, обилие морепродуктов. При этом тайская кухня — более пряная, доводящая сочетание «острое-кислое-сладкое» до максимума. Главные блюда тайской кухни — это, конечно, остро-лимонный том-ям с креветками и грибами и различные супы и карри на основе кокосового молока и курицы. Здесь отлично себя будет чувствовать все тот же немецкий рислинг, но не сухой, а полусухой, из винограда позднего сбора. Также хороши и австрийские рислинги из Вахау. Альтернатива — пино-гри из французского Эльзаса. Вьетнамские вкусы — более мягкие и спокойные, они отлично проявят себя, опять-таки, с полусухими немецкими рислингами, французскими сильванерами и семийонами.