Мир вкусов поистине бесконечен и значит гораздо больше, чем многие думают. Чтобы еще больше расширить рамки привычного, бренд IQOS пригласил для участия в совместном проекте таких экспертов вкуса, как титулованный шеф-повар Хуан Амадор и миксолог, лауреат международных премий Рене Соффнер. «РБК Стиль» пообщался с ними, чтобы выяснить больше об их стиле работы, узнать, что такое лаконизм на тарелке, что стимулирует воображение и как создать для гостей новые ощущения.
В комментариях подтвердили, что видео подлинное и надпись действительно присутствует на произведении искусства.
Пазл сложился
Увлеченный молекулярной кухней Хуан Амадор при создании своих блюд вдохновляется живописью, красотой природы и архитектурными шедеврами. Его жизненный принцип — придумывать что-то свежее и неожиданное, но при этом гармоничное и естественное. Хуан прославился своим авангардным стилем и оригинальным подходом к традиционной европейской кухне. Эксперты высоко ценят фирменный минималистичный стиль и эстетическое совершенство кулинарных произведений Амадора.
Рене Соффнер, признанный одним из лучших миксологов 2019 года, тратит свое время и силы на бесконечные эксперименты, стараясь раскрыть новые грани вкусов и поразить гостей своего бара. В возрасте 21 года он вышел в финал чемпионата бартендеров G’Vine, после чего успел поработать в лучших барах Германии (от Roomers до легендарного Parlour), оттачивая свое мастерство. Вскоре Рене открыл собственный бар во Франкфурте The Kinly, который престижная премия Spirited Awards в 2018 году включила в список лучших баров Европы, а журнал Falstaff объявил Соффнера бартендером года. И это абсолютно заслуженно, ведь Рене постоянно использует инновационные техники, смешивая привычные, знакомые ингредиенты, чтобы придать вкусам новое звучание. Например, один из его любимых методов — метод редистилляции, благодаря которому Рене виртуозно раскрывает новые грани вкусов и ароматов.
Важным моментом в коллаборации IQOS стал и тот факт, что философия работы и Хуана, и Рене созвучна философии бренда: они применяют последние научные достижения и инновационные методы для получения наилучших результатов. Коллаборация IQOS с Хуаном Амадором и Рене Соффнером — это смелое сотрудничество, объединяющее высокопрофессиональное мастерство и научный подход. Как поэтично сказал сам Хуан Амадор, «оно было вдохновлено красотой окружающего нас мира: солнечными закатами, жаркими летними днями, холодными туманными рассветами и ослепительными лучами заходящего солнца».
Сегодня повара и бартендеры продают не вкус, а эмоции. За что и получают вожделенные награды. Все чаще во время обеда или ужина задействуются все пять чувств. Да и шестое, впрочем, тоже! Им важно, чтобы гость интуитивно считал задумку автора: перенесся на берег моря под звук волн и ощутил вкус соленого мороженого. Завладеть вниманием гостей без остатка — вот задача, с которой легко справились Хуан Амадор и Рене Соффнер на премьере коллаборации IQOS, которая прошла в начале февраля в Москве. Гости мероприятия оказались в атмосфере мини-спектаклей, где инсталляции, музыка, вкусы и ароматы дополняли картину происходящего.
Передать красоту окружающего мира словами невероятно сложно. Невозможно точно описать теплоту лучей утреннего солнца, свежесть воды из горного ручейка или соленую терпкость морского бриза. Это можно сделать лишь при помощи метафор: пронзительной мелодией терменвокса, ароматами тропических растений или, например, вкусом сложносочиненного десерта.
— Хуан, ваш ресторан Amador в Вене считается самым авангардным в городе. Как бы вы сами охарактеризовали стиль, в котором работаете?
— Я счастливчик, потому что у меня было мультикультурное образование. Испанец по происхождению (моя мать из Испании), я родился и вырос в Германии и сумел творчески переосмыслить кулинарные традиции этих двух непохожих друг на друга стран. Прежде всего, я работаю с новыми техниками и разрабатываю новые уникальные текстуры для блюд. Во-вторых, привношу в свою кухню самое главное — свои воспоминания, трансформирую и подаю их к столу в виде блюд. На самом деле это достаточно непростая задача: взять такое блюдо и хорошо знакомый вкус и подать его в совершенно иной форме. Что касается любимых продуктов, то мне нравится комбинировать рыбу и мясо, ведь крайне важно удивлять гостей. Но в конце концов все сводится к вкусу. Именно вкус стоит во главе всего. И задача любого шефа — сделать так, чтобы гость помнил вкус его блюд не только после трапезы, но и еще долго после нее. Секрет потрясающего вкуса — это чувство прекрасного, естественность, оригинальность и гармония.
— Есть ли какие-то продукты или технологии, которые вы предпочитаете использовать?
— Особых предпочтений нет, я пользуюсь всей палитрой возможностей. Достаточно часто использую сувид, который позволяет получать очень нежные текстуры продуктов. Благодаря этой технологии можно идеально контролировать температуру готовки и время воздействия, добиваясь необходимого результата. Лет десять назад все были увлечены принципами молекулярной кухни и много работали с жидким азотом, но сейчас это ушло в прошлое. А я сейчас — сторонник минимализма и хочу, чтобы на тарелке было максимум пять-шесть ингредиентов, и много работаю над стилистическим оформлением блюд. Наверное, я стал ленивее: меньше размер блюда — меньше работы! (Смеется.) Но мне на самом деле нравятся блюда небольших объемов. Не люблю, когда в ресторане стол перед тобой заставлен тарелками, и пока ты съешь часть блюд, остальное остывает и теряет вкус. А это неправильно, особенно когда ты находишься в ресторане высокой кухни.
— Путь к успеху в ресторанном бизнесе непрост и тернист. Далеко не все, даже очень талантливые повара, обретают славу. Что помогает именно вам?
— Многие шефы любят поговорить о техниках, продуктах, с которыми работают и которые собирают в лесах и полях, но на самом деле главная вещь — это команда. Здесь, как в любой командной игре: сначала надо собрать лучшую команду и найти для каждого игрока идеальную роль, долгие годы тренироваться и... получить результат. Это как моя настоящая семья! Поэтому на кухне нашего ресторана мы никогда не ругаемся, говорим «спасибо», «пожалуйста» и так далее. И при этом мы на все сто процентов сконцентрированы на том, что делаем. Потому что когда ты работаешь под давлением, то совершаешь много ошибок. И лишь когда ты ведешь себя естественно, расслабленно и вкладываешь в блюда всего себя и все свои знания, то именно тогда ты добиваешься максимального успеха.
— Почему решились на коллаборацию с брендом IQOS? Что вас вдохновляло?
— Для меня, например, эта коллаборация открывает совершенно новый мир. Это захватывающий проект, в котором вы можете объединить свои знания, опыт и научный подход. Я думал об этом вместе с Рене, мы смотрели на проект одновременно с разных сторон: он — из бара, а я — из кухни. И это было для меня совершенно новым... И это было захватывающе! Высокое качество — самое важное в моей работе, ведь только с качественными продуктами можно создать что-то потрясающее. Когда я вижу что-то новое, свежее, ощущаю ароматы, это вдохновляет меня на созидание.
«Современные технологии позволяют раскрывать новые грани вкуса»
— Рене, что вам помогает творить в такой непростой области деятельности, как миксология?
— Не могу сказать, что пользуюсь какими-то определенными источниками вдохновения. Я встаю с рассветом, и меня вдохновляют лучи солнца, я хожу по городу, и меня вдохновляют образы, звуки и запахи. Но больше всего впечатлений я получаю, когда прихожу на рынок. Достаточно одной прогулки вдоль торговых рядов: все посмотрел, попробовал — и вот ты уже зарядился идеями на неделю вперед.
— Насколько важно для бартендера участвовать в международных конкурсах и занимать там призовые места?
— Это необходимая вещь, когда ты находишься в самом начале пути. Участие в таких конкурсах для молодого бармена — лучший способ познакомиться с коллегами, войти в комьюнити, заняться самообразованием. Но не стоит тратить на это десять-двадцать лет своей жизни, есть другие варианты для приложения своего времени и сил с большей пользой. Однако, повторюсь, международные конкурсы — отличный способ для самообразования!
— Рене, в одном из интервью вы сказали, что не признаете диктатуры рецептов. Тогда что для вас является определяющим в приготовлении коктейлей и как вы относитесь к проверенным десятилетиями классическим коктейлям?
— На самом деле, все зависит от продукта. Если использовать очень качественные и выдержанные ингредиенты, то получится совершенно другой напиток и смешивать его нужно иначе, чтобы создать новый баланс вкуса и новую палитру ощущений. Поэтому я так не люблю, когда некоторые бармены строго придерживаются рецептуры — ни шага влево или вправо. Поймите, все определяет вкус! Да, ты можешь смешать коктейль строго по рецепту, но если ты не понимаешь его вкуса, то не сможешь дать гостю шанс попробовать лучший в городе коктейль и понять, почему он должен возвращаться в твой бар снова и снова. Нужно отлично знать продукты и ингредиенты и при этом помнить про ДНК «классических» коктейлей. И тогда ты сможешь создавать идеальные напитки!
— Чем вам близка философия бренда?
— Я использую много техник, в которых очень важен контроль температуры, так что мне очень близко то, что делает IQOS.
— Что для вас успех — признание публики, статьи в СМИ, финансовые достижения?
— Для меня успех — это хорошая компания, мои друзья и моя собака. Когда у них все хорошо, то жизнь удалась и я успешен!
Не исключает риски. Вызывает зависимость.
