В ресторане Butler (Трехпрудный пер., 15) проходит сезон гастрономических ужинов by Giuseppe Davi. Шеф Джузеппе Дави вдохновился искусством 1950-х годов и создал сет из девяти курсов, в котором каждое блюдо обращено к работам художников и скульпторов того времени: Лучо Фонтаны, Марка Ротко и Джексона Поллока.
Все начинается с комплемента от шефа, представляющего аллюзию на работы Лучо Фонтаны: это фокачча с помидорами и боттаргой из тунца, слабосоленые сардины с апельсином, фенхелем и бутонами каперсов и мусс из трески «мантекато алла вичентина», помещенный в символическую скульптуру. Здесь переплелись вкусы и краски Сицилии и Венето.
Следующий курс — карпаччо из говядины и дикого сибаса с ферментированным рыбным соусом, осетровой икрой и лаймом по мотивам «Пространственной концепции» Лучо Фонтаны (1952). Шеф с помощью правильного соуса подчеркнул два противоположных ингредиента — мясо и рыбу. Для этого он взял концентрированный соус из ферментированной рыбы. Черная икра идеально дополняет это блюдо, а лайм и эстрагон придают ему кислотность и свежесть.
Затем настает черед легкого салата из омара с зеленым яблоком, авокадо и устричным майонезом. Легкость блюду придает приготовленный на пару омар. После салата на столе появляется крем-суп из топинамбура с морскими ежами, свеклой и чернилами каракатицы, посвященный Джексону Поллоку. В нем царит импровизация, а подача напоминает спонтанное движение кисти.
Продолжение сета — ризотто с пармезаном и гарумом из курицы (дань уважения Марку Ротко). Джузеппе Дави взял за основу ризотто в пьемонтском стиле, но заменил традиционный мясной соус на растительную основу, которая добавила блюду другой штрих. Гурманов удивит наличие гарума. Изначально это был соус на основе ферментированных рыбных потрохов, который использовали еще в Древнем Риме. Но шеф пофантазировал и создал гарум из курицы, чтобы добавить блюду глубину и пикантность. Еще одно традиционное блюдо, на этот раз римское, спагетти «качо э пепе», предстает на ужине в новом виде: со слегка подкопченными спагетти.
Особое место занимает филе миньон с овощами-гриль и соусом сальморигано. Кажущаяся простота блюда скрывает в себе сложные процессы приготовления. Овощи меняют свою текстуру после обжига на гриле, а мясо, обернутое в жженый лук, готовят при низких температурах, что придает ему особой аромат.
Перед десертом гостям подадут сорбет из зеленого яблока с гелем из эстрагона, чтобы очистить вкус и подготовиться к финалу. Завершением ужина станет десерт «зуппа инглезе» (савоярди, пропитанные ликером алькермес, лимонный заварной крем и шоколадный мусс) — гастрономическая интерпретация работы Лучо Фонтаны. Красный шоколад, разрезанный в фирменном стиле художника, превращает десерт в яркую акцентную точку ужина.
