В этом году ресторану Modus на Плющихе исполняется 17 лет. За эти годы из маленького одноэтажного ресторана он масштабировался в мультиформатный проект, успешно развивающийся и за пределами столицы. Управляющий партнер холдинга Modus Friends Александр Корытников рассказал «РБК Стиль», как в меню появились паэлья и куриные котлеты и что ждет гостей в ближайшем будущем.
В ресторане Modus этим летом невероятный всплеск активности, мероприятия следуют одно за другим. Зачем современному ресторану ивент-составляющая? Ведь в ресторан идут не на шоу, а за хорошей едой.
У нас большой проект, а значит, помимо сезонных обновлений меню, необходимы другие активности, чтобы постоянным гостям было нескучно. Всем и всегда хочется чего-то новенького — попробовать блюда из нового меню или посмотреть новую развлекательную программу. Ежегодно на развитие проекта я трачу не менее 10 млн руб. — на обновление интерьера, проведение мероприятий и так далее.
К счастью, у нас нет проблем с посадкой: давно сформировался пул постоянных гостей, которые приходят к нам все эти годы, им нравится наша кухня, подборка вин, располагающая атмосфера ресторана. А что еще нужно, чтобы приятно провести время вечером в компании друзей?
В этом году мы открыли в ресторане зону пикника с шезлонгами, коврами, пуфами и блюдами, приготовленными на мангале. Никаких забот о покупках, дорожном трафике, никаких долгих сборов — только солнце, зелень, отличная компания и особая загородная атмосфера, которую Modus создает в самом центре Москвы. (Смеется.) Зона получилась сравнительно небольшой — всего восемь ковров по пять-шесть посадочных мест, но очень уютной для семейных или дружеских посиделок. Она открыта в хорошую погоду, а раз в месяц проходят пикники со специальным меню на гриле от шефа и с анимацией. Дети счастливы, рисуют, запускают змеев, а родители спокойно отдыхают...
Отличная идея! Только московская погода наверняка вносит свои коррективы в работу площадки?
Поэтому в следующем году мы построим новую веранду. Половина ее будет открытой, а вторая часть — крытой, и она сможет работать даже зимой. Мы планируем там сконструировать для Андрея (Андрей Жданов — шеф-повар Modus) полноценный chefs table, о котором он давно мечтал, на 15–20 посадок. Нужно только придумать правильное название, так как мы хотим произвести определенную сепарацию этого проекта от Modus, чтобы не размывать концепцию ресторана. Андрею необходима площадка для творчества, чтобы там проводить гастрольные ужины и приглашать других шефов, прорабатывать новые блюда, лучшие из которых войдут в меню ресторана.
Modus удачно зонирован: здесь несколько залов разной вместимости, и, как я понимаю, свадьбы и банкеты — не последняя строчка в доходах проекта. Насколько востребована у гостей такая услуга?
Мы стараемся максимально использовать все имеющиеся площади. У нас самая стильная и красивая площадка для проведения свадеб в центре Москвы с панорамным видом, прекрасной кухней, вышколенным сервисом, отличным музыкальным и световым оборудованием. Кроме того, в октябре—ноябре мы запустим новый проект на Воробьевых горах — на первом этаже ресторан, а на втором будет банкетный зал с панорамным видом на Лужники и окрестности. С верандами там примерно 2500 кв. м. Сейчас прилегающую территорию перекопали, поэтому мы отложили открытие. Но поверьте, проект получился роскошный.
Каждую среду Андрей Жданов устраивает своеобразное шоу и готовит паэлью «Микста». Не так давно в этом ему помогала телеведущая Алла Михеева. Почему выбрали именно паэлью как блюдо для такого проекта и кого из звезд еще ожидать в напарниках у шефа?
Андрей — ученик Адриана Кетгласа, поэтому паэлья у него получается просто грандиозная. В ней рассыпчатый рис, мясо цыпленка и кролика, отборные морепродукты и ароматные специи, а сверху Андрей выкладывает огромные королевские креветки размером с ладонь. Поэтому гости любят приходить на блюдо всей семьей. Мы на этом ничего не зарабатываем — себестоимость 300-граммовой порции порядка 700 руб. (очень дорогие сейчас морепродукты), а мы отдаем ее за 990 руб. Это чисто имиджевая история, которая объединяет наших постоянных гостей и привлекает новых. Так к нам полюбили приходить различные инфлюенсеры и блогеры, которых раньше среди «постоянников» мы не замечали. Они открыли для себя Modus и с удовольствием проводят здесь время.
Мы решили раз в две недели приглашать знаменитостей, чтобы они представляли свое видение кухни, тем самым добавляя изюминку в проект. Дала старт этой традиции Алла Михеева. Она живет в соседнем доме, постоянно ходит к нам обедать и с удовольствием вписалась в наш проект. В августе мы ждем на паэлью друзей Андрея и других инфлюенсеров и лидеров мнений. Уже 16 августа с ним будет готовить Джузеппе Дави из ресторана Butler.
Андрей Жданов
По средам у вас подают паэлью с морепродуктами, а по четвергам, как я знаю, проводятся рыбные дни (бывал на них несколько раз).
Абсолютно точно. Мы решили продолжить прекрасную советскую традицию «рыбных четвергов» и предлагаем гостям отличных заморских устриц практически по себестоимости. Не устаю повторять, что Modus — это недорогой ресторан. Я делаю все, чтобы к нам мог прийти человек любого достатка, выбрать себе блюдо за 500–600 руб., взять десерт и съесть его с чашкой кофе. И при этом не потратить много денег. Вот и с устрицами та же история — мы хотим, чтобы как можно больше людей могли попробовать качественный продукт по более чем адекватной цене. Устриц, сахалинского гребешка, другие морские деликатесы. Где тут наша коммерческая выгода? Человек же не будет весь вечер есть одни устрицы, он закажет еще салат или горячее, возьмет вина. И всем будет хорошо.
А насколько сильно гастротренды влияют на кухню ресторана? С одной стороны, как вы говорите, постоянному гостю нужно время от времени предлагать что-то новое, с другой — он потому и постоянный, что, скорее всего, консерватор и уже выбрал для себя то, что ему по вкусу и по душе.
Наше меню можно, условно говоря, разделить на две части — классика и авторская гастрономия от Андрея Жданова, где он реализует свой потенциал. Постоянные гости ресторана действительно тяготеют к классике. На наших куриных котлетках выросла половина Хамовников, и я не могу лишать людей такого счастья. (Смеется.) Они ели эти котлетки в детстве, а сейчас у нас играют свои свадьбы. Однако и авторские блюда от шефа очень востребованы. А когда мы достроим chefs table, то у Андрея появятся новые возможности и форматы для самореализации. Поверьте, это будет невероятно круто, и я с нетерпением жду этого момента.
На наших куриных котлетках выросла половина Хамовников.
Весной вы запустили серию авторских ужинов, объединенных названием «Отпечаток». Это дань моде на гастрономические ужины в четыре-шесть рук или попытка опять же развлечь постоянного гостя?
Мы считаем, что оставить свой отпечаток на столичной гастрономической карте достойны многие шефы, поэтому запустили серию ужинов под таким названием. Стартовал проект в конце марта, в нем приняли участие самые талантливые шефы: Андрей Шмаков (Savva), Антонио Фреза (Fresa's Restaurant Group), Никанор Вейра (Olluco), Режис Тригель (LILA, «ГЭС-2») и, разумеется, Андрей Жданов. Каждый из них приготовил блюда, наиболее ярко отражающие их подчерк, креативность и талант. В сентябре—октябре планируем привозить в Москву шеф-поваров из регионов, которые уже успели оставить свой след на гастрономической карте страны. Думаю, что получается просто отличный проект, который оказался интересен всем — и нашим постоянным гостям, и гастрономически ориентированной части москвичей.
Как развиваются проекты Modus Friends за пределами столицы?
В Ялте у нас успешно работает бутик-отель PALLASA, на втором этаже которого расположен ресторан Modus. Это local-меню от Андрея Жданова с авторским взглядом на крымскую кухню. Помимо основного здания, выстроили еще новый небольшой корпус на восемь номеров и большую виллу с четырьмя спальнями и панорамным видом на Ялту. Есть спортзал, детский городок и так далее. Развиваемся не спеша, с учетом сложившейся ситуации. На «Роза Хуторе» у нас работает прекрасная пиццерия с домашней пиццей — лучшей в регионе. Кроме того, в Сочи сейчас происходит полная реконструкция района Сириус, в котором находится наш ресторан «Байкал», открытый еще в 2014 году. Совсем скоро мы проведем ребрендинг проекта, чтобы идти в ногу со временем с учетом потребностей этого мини-мегаполиса.
Все планы по дальнейшему развитию связаны в первую очередь с Москвой?
Мы не гонимся за количеством, и нам нет необходимости открывать 10–15 ресторанов, чтобы потом разрываться между ними, теряя при этом уровень и качество проектов. Скоро откроем лавку деликатесов от Андрея Жданова, где можно будет сделать заказ на праздничные блюда. У него есть несколько хитов, на Новый год мы составляем из них специальное меню, но кухня не успевает их готовить — такое большое количество заказов поступает накануне праздника. Так что кулинария станет логичным этапом развития: в нашей гастрономической лавке также можно будет купить мясо, выдержанные сыры, свежую выпечку.
