Марина Желаннова начинала с должности официанта в ресторане NOA. Через три года заняла пост менеджера ресторана «Подмосковные вечера» на Рублево-Успенском шоссе, в котором за полгода выросла до заместителя генерального директора. Окончила РАНХиГС по специальности «организация управления эффективными взаимодействиями», а также прослушала курс в МГТУ им. Баумана «Управленческий учет и бюджетирование».
Кателло Сансоне с 12 лет работал пиццайоло у себя на родине, в Италии, а в 16 лет попал в ресторан Capri blu. После этого Сансоне успел поработать на разных позициях в нескольких мишленовских ресторанах. В 2015 году стал сушефом в Assunta Madre в Милане, а в 2020 году возглавил кухню проекта Assunta Madre в Москве.
Для успеха ресторана необходимо сформировать хорошо мотивированную команду профессионалов и окружить себя правильными людьми. Как этого добиться?
Марина: Необходимо с самого начала заинтересовать людей. Дать им правильную мотивацию и влюбить в существующий проект. Разглядеть их индивидуальные особенности, учитывать это на практике и создать нужную атмосферу, в которой сотрудники будут трудиться на благо компании. И, кстати, испытательный срок придумали не зря. Некоторые проявляют себя сразу, а кому-то нужно время для адаптации. Но есть и такие, кто не подходит проекту, и ты с ними расстаешься.
На что в первую очередь важно обращать внимание при найме сотрудников?
Марина: Критерии отбора сейчас просты и понятны. Если раньше во главу угла при собеседовании ставилось высшее образование, сложные сервировки, «высокий молчаливый сервис», то сейчас все гораздо проще. В первую очередь смотрят на опыт работы соискателя, на его коммуникативные навыки, желание развиваться и вовлекаться в рабочий процесс. В любом премиальном заведении как воздух необходимы искренние (подчеркиваю, искренние) улыбки персонала. Это невероятно важно. И еще: человек должен быть командным игроком. При этом, разумеется, у каждого свои индивидуальные ценности, и это надо учитывать при мотивации сотрудников. Для кого-то крайне важна премия или надбавка к зарплате, кому-то требуется признание и благодарность от руководства, третьим — какой-то ценный подарок или сертификат. Важно помнить об этом и находить индивидуальный подход к каждому.
Основой команды любого ресторана служит дуэт — директор проекта и шеф-повар. Как у вас организована совместная работа?
Марина: Я всегда говорю, что директор и шеф-повар — это муж и жена. (Смеется.) А в любой семье случаются и любовь, и кризисы. Самое главное — работать над отношениями и понимать друг друга с полуслова. Только тогда будет результат. Только тогда будет здоровая атмосфера в коллективе и сотрудники будут себя чувствовать стабильно и спокойно. Если в таком дуэте будет недопонимание, то никакого позитивного результата можете не ждать.
Кателло, сразу ли вам удалось найти общий язык с Мариной?
Кателло: Первое время я совсем не говорил по-русски, поэтому общий язык искали достаточно долго. (Смеется.) Мне нравится, как Марина относится к персоналу, как общается со всеми. Она всегда на связи и готова прийти на помощь в любой момент, если требуется. Понятно, что у нас бывает разница во мнениях, но мы всегда стараемся прийти к общему решению, которое было бы наилучшим.
Кто в вашей команде выступает в качестве генератора идей и чем он вдохновляется?
Марина и Кателло (хором): Я! (Смеются.)
Марина: Если серьезно, то мы друг друга дополняем. Это момент взаимопонимания. Ведь у каждого человека есть своя динамика настроения. К тебе идея может прийти среди ночи, и на следующий день ты ее воплощаешь. А можешь неделю только играть с ней, как с теннисным мячом. Придумывая новое меню, мы не хотим повторяться. Мы стараемся оставлять место для доработки любой задачи или блюда.
Кателло: Большую часть меню, разумеется, продумываю я. Но Марина активно участвует в этом процессе и делится со мной идеями новых блюд. Часто бывает так, что она общается с гостями и получает от них фидбэк. Потом мы его обсуждаем, и если результат полученных изменений нас устраивает, то мы вносим в блюдо определенные корректировки. Если гостям так нравится, то мы должны сделать так, чтобы им было максимально вкусно.
Идея может прийти среди ночи, и на следующий день ты ее воплощаешь. А можешь неделю только играть с ней, как с теннисным мячом.
Марина, расскажите, в чем трудности или плюсы работы с итальянцами?
Марина: В самом начале была притирка, взаимная адаптация, но на данный момент мы с Кателло идеально дополняем друг друга в работе над меню и в работе в ресторане. Итальянцы очень жизнерадостный народ. Они про хорошее настроение и гостеприимство, поэтому у них многому можно научиться в плане коммуникации. На данный момент в Assunta Madre работают три итальянца. Помимо Кателло — Кэмбри (рыбный сомелье) и Маурицио (маэстро). Они настолько дополняют Assunta Madre и придают ему особый шарм, что это просто потрясающе. Чего стоит только приветствие или прощание от итальянца, нашего рыбного сомелье. Гости, которые знают итальянский, с удовольствием отвечают на итальянском и улыбаются в ответ.
За кем решающее слово в принятии решений и как поступаете в ситуациях, когда ваши мнения по какому-то вопросу прямо противоположны?
Марина: Конечно же, решающее слово в принятии решений остается за директором, потому что он несет ответственность за весь проект. В этом плане Кателло проявляет лояльность и понимание. Положа руку на сердце, у нас нет больших расхождений в каких-то вопросах. Все происходит на уровне взаимопонимания, так как мы делаем одно дело и знаем конечную цель результата. А конечная цель — это рост.
Шеф, расскажите о блюдах в новом меню. Что обязательно должны попробовать гости?
Кателло: Я ввел в меню черную треску. Но не российскую, а ту, которую привозят с Аляски. Стараюсь максимально ярко раскрыть ее вкус и сервирую с овощами и диким рисом. Это очень популярное блюдо у наших гостей. Им очень нравятся и креветки карабинеро. Еще я сделал для нового меню теплый салат с говядиной, мини-шпинатом и овощами. Сейчас это хит ресторана.
Марина: Постное меню у нас получилось очень яркое и вкусное. В нем обязательно нужно попробовать битые огурцы с кешью и перцем чили. Мы едим их буквально каждый день. (Смеется.) И еще стейк тофу с вешенками.
Кателло: Мы уже вовсю готовимся к Пасхе. По особому авторскому рецепту будем печь куличи нескольких размеров и делать с ними подарочные корзины — их с удовольствием покупают в качестве подарка друзьям и близким. В этом году наш шеф-кондитер Бек Караев будет делать большие шоколадные яйца, в которых будут куличи. Никто раньше такого не делал. Мы предусмотрели возможность персонализации подарка — можно заказать нанесение логотипа на яйцо или имени и фамилии. И, естественно, это будет одно из самых дорогих пасхальных предложений — как от нашего ресторана, так и в Москве.
Какие планы в будущем у вашего тандема и ресторана в целом?
Марина: Мы уже сейчас готовим ресторан к весне: освежили интерьер, обновили веранду, поставили цветы на столах — плавно переходим в весенний сезон. Планируем открывать второй проект с китайской кухней и проводим ребрендинг восточного ресторана.
Что, по-вашему, служит залогом успеха ресторана в это непростое время?
Марина: Нельзя забывать о развитии сплоченности в коллективе и процессах командообразования. Это напрямую зависит от руководителя: насколько он умело ведет за собой команду, обладает ли авторитетом и как в целом ведет процессы управления. Сотрудникам должно быть комфортно работать с тобой. Это что касается команды. Если говорить о кухне ресторана, то самое главное — нельзя экономить на качестве продукции. Вы можете чуть-чуть поднять цену или немного уменьшить выход блюда, но только не в ущерб качеству. Необходимо уметь слушать и слышать гостя, учитывать его комментарии и просьбы. Тогда все у вас будет на высшем уровне.
