Антонио Фреза — уроженец Апулии, самого южного региона Апеннинского полуострова. При этом своей второй родиной он называет Тоскану. Когда ему исполнилось 12 лет, семья Фреза перебралась туда в маленький городок Сан-Джованни-Вальдарно. Спустя два года Антонио, вдохновившись маминой готовкой, уже начал работать на кухне небольшого ресторанчика. В 17 лет он покинул родной город и с тех пор успел поработать во многих ресторанах Италии и за ее пределами (Нидерланды, Германия, Израиль, Швеция). В Петербург Фреза перебрался почти 12 лет назад по приглашению Арама Мнацаканова и стал шеф-поваром сразу двух ресторанов — Probka на Белинского и Il Grappollo. Получил несколько ресторанных премий. В частности, в 2016 году был признан шеф-поваром года по версии журнала Sobaka.ru. Сейчас он владелец израильского бистро Saviv (и одноименного ресторана в Москве), а также проектов Sea, Signora и Fresa's. В феврале Антонио Фреза открыл новый ресторан Fresa's в Санкт-Петербурге (через полгода такой же появится и в Москве), на очереди запуски проектов во Флоренции и Лондоне.
Вы родились в Апулии, много лет прожили в Тоскане, потом поколесили по миру. Зачем приехали в промозглый Санкт-Петербург, чем не устроила солнечная Италия?
В марте будет уже 12 лет, как я живу в России. Получилось все случайно. Если начинать с самого начала, то, когда мне было десять, я понял, что хочу быть поваром. Шеф-повар в Италии пользуется большим авторитетом — это такой грубый и сильный человек с тяжелой поварешкой в руке. Когда немного подрос, то пошел в кулинарную школу и сразу устроился на работу. Летом молодежь работает на побережье, а зимой — на горнолыжных курортах. В 14 лет я уже мыл посуду в ресторане в Сан-Джованни-Вальдарно, потом мне доверили чистить овощи, а в 16 лет я стал помощником повара и меня допустили до сковородки.
У вас была любимая сковородка?
Нет. (Смеется.) Они все были одинаковые — тяжелые и чугунные. Я быстро научился делать все блюда, которые мне показал шеф-повар. Первый сезон отработал в холодном цеху, второй — на пасте, третий — на горячем. А в четвертом сезоне меня сделали су-шефом, это было очень ответственно. Позже поработал в нескольких европейских проектах. А когда мне исполнилось 22 года, то я начал рассылать резюме в рестораны разных стран — Японии, Эмиратов. И даже России. Первым мне ответил шеф-повар питерского ресторана Jerome. Он написал: «Нам нужен повар на открытие ресторана Probka в Москве, приезжай!» Я прилетел, сделал дегустацию для Арама Мнацаканова. Ему все понравилось, и он решил меня оставить в Петербурге в ресторане Probka.
И как работалось в незнакомой стране? Как я понимаю, мешал языковой барьер, да и климат здесь совершено другой.
С первого дня мне было здесь очень комфортно в отношениях с людьми. По темпераменту русские очень похожи на итальянцев — любят вкусно поесть и выпить, любят отдыхать. Мне есть с чем сравнивать — около года успел поработать в Голландии и Германии. Но поначалу в России было страшно, потому что я не понимал систему — нужно было считать себестоимость, взвешивать ингредиенты на весах, постоянно контролировать рецептуру... В Италии мы работаем по-другому. (Смеется.) Нет никаких рецептов — все на твой вкус. Шеф-повар показал, ты сделал то же самое — и все, готовь и пробуй. Здесь я научился считать деньги. Это очень важно. И я понял, сколько денег бессмысленно тратят в Италии рестораны, это просто катастрофа.
Италия — страна не самая богатая, и там, казалось бы, должны считать все до грамма.
Им никто не показал, что можно работать по-другому. В Европе зарплата сотрудника — около €3 тыс. в месяц, и слишком дорого держать за такие деньги еще и человека-калькулятора. Я хочу изменить систему, и сейчас мы с партнерами делаем проект во Флоренции — в следующем апреле откроем там Sea, Signora. У знакомых ребят целое здание, в котором они создают отель, а нам предложили открыть ресторан. Вот там мы будем все четко считать, до евро. (Смеется.)
В Москву вы зашли с израильским проектом Saviv. Но если в Питере у вас небольшое заведение формата бистро, то в столице получился полноценный ресторан. Решили изменить концепцию под столицу? Почему выбрали именно этот проект для экспансии?
Я очень люблю израильскую кухню, возможно, поэтому у меня сразу три паспорта — итальянский, израильский и русский. (Смеется.) Моя жена — русская еврейка. И когда ее родители подавали документы на гражданство, то я тоже решил получить израильский паспорт. Если говорить серьезно, то проект Saviv начался с моего друга Даниэля Эйдлена. Он родом из Питера, в трехлетнем возрасте его родители перебрались в Израиль, но потом он вернулся в Россию. Когда мы познакомились, он предложил: «Давай попробуем вместе поработать, у меня есть помещение, у тебя — руки и опыт шеф-повара». Мы запустили первый Saviv и теперь компаньоны во всех проектах. Просто Даниэль не медийный и не любит общаться с прессой, в отличие от меня. (Смеется.)
В столице мы хотели стартовать с Sea, Signora, но нам понравилось только это помещение, а оно в самый раз для Saviv (ул. Петровка, 30 /7). Для Sea, Signora необходим огромный зал, большие панорамные окна, высокие потолки. Поэтому его откроем во Флоренции. Для него нужно другое качество всего — мебели, посуды, приборов, звука, в конце концов. По-другому Sea, Signora делать нельзя!
Неужели во всей Москве не нашлось подходящего помещения под проект?
Ну почему, я присмотрел недалеко отсюда угловое здание. Высокие потолки, просторный зал и, что очень важно для центра города, парковка на 20 автомобилей во внутреннем дворике. Но хочу там открыть Fresa's, потому что в Питере он работает с полной посадкой с самого дня открытия. И еще в июле буду запускать в Питере проект на Варшавском вокзале. Там помещение с отдельным входом, отдельной парковкой и террасой. Интегрировано в общий комплекс, но фактически занимает отдельное крыло. Это помещение бывших билетных касс — 600 кв. м и потолки высотой 20 м. В меню будет веселая итальянская классика. Этого требует сам формат помещения — оно огромное, и мы будем его декорировать. А внутрь поставим поезд, потому что это вокзал. И название — Stazione («вокзал» по-итальянски). Будет очень веселый и вкусный проект со средним чеком 2100–2200 руб.
Как вы считаете, в чем разница между Москвой и Петербургом в плане ресторанов?
Питер — очень консервативный город. Если человек любит какой-то ресторан, то в другие не ходит. В каждом проекте своя постоянная публика. В столице все по-другому: стоит открыться новому модному месту — и все туда. Через три месяца про него никто и не вспомнит, ведь открылась куча других. Чтобы здесь быть успешным, необходимо годами держать стабильное и высокое качество, например как в Probka. Мы с Saviv запустились не очень хорошо, потому что открылись без алкогольной лицензии, по-питерски. (Смеется.) Но все вопросы решили, начался рост, и мы ждем лета, потому что у нас будет большая веранда и полные посадки каждый день.
У вас в планах покорение мира. Идете по нарастающей — Москва, Флоренция. Что дальше — Лондон, Нью-Йорк?
Я сейчас учусь управлять проектами в разных локациях. Да, от Питера до Москвы всего четыре часа, но это уже немало. Флоренция находится еще дальше. В этом году, надеюсь, откроемся в Лондоне. Главная проблема — у нас легальные русские деньги, а британцы не хотят «русских денег». Планируем открыть Sea, Signora в районе Сент-Джеймс, потому что это очень понятный для англичан проект — рыбный итальянский ресторан. Несмотря ни на что, там 20 (!) млн туристов ежегодно. И богатые арабы, и китайцы. Здесь я начинаю скучать по туристам-иностранцам. (Смеется.)
В России никогда не выйдут из моды японская и итальянская кухни. Все дело в простоте рецептур?
Да, итальянская кухня очень простая. На каждый день. Не хочешь сегодня есть пасту — закажи зеленый салат или кусок мяса. Если внимательно посмотреть на тренды, то сейчас популярным становится все, что связано со средиземноморской кухней. А это не только Италия, но и Ближний Восток, Северная Африка. Главное — высокое качество продуктов и достаточно простые техники приготовления. «Восточные» рестораны просто используют другие специи, чем итальянские.
Вы только что открыли ресторан Fresa's, который тоже находится в отеле. Набираетесь опыта для Флоренции?
Да, опыт не помешает, тем более что рестораны при отелях работают немного по-другому. Мы открыли его на месте CoCoCo и BIO MY BIO. В наследство от Алана Дюкасса, ресторан которого был там еще раньше, нам досталась отличная кухня. Концепция Fresa's простая — итальянская классика с пастичерией. То есть там можно и позавтракать, и быстро поесть днем, и с удовольствием провести время с друзьями вечером. В меню — разные виды карпаччо, ризотто, пасты и супов. Я решил вернуться на 30–40 лет назад, но с более современным подходом — в ресторане будут классические тележки, когда блюдо готовят для гостей прямо у стола и даже суп разливают из супницы. Опережая ваш вопрос, вместо пиццы будем готовить фокачча ди рекко. Это уникальное блюдо из Апулии. Готовится из муки, воды и оливкового масла. Очень просто: вытягиваем тесто, сверху кладем сыр страккино и несколько видов фарша (из прошутто, с трюфелем и т.д.). Такого блюда в Москве не знают.
Расскажите про свои ожидания от Fresa's? Ведь вы открыли его в очень непростом месте...
Ресторан CoCoCo был очень успешным, но они нашли для себя лучшую локацию и переехали (на Новую Голландию, наб. Адмиралтейского канала, 2). Для BIO MY BIO это место не подходило, поэтому проект так и не смог взлететь. Алан Дюкасс, десять лет назад открывший здесь ресторан, просто опередил свое время. Мне в Санкт-Петербурге всегда не хватало итальянской классики, поэтому я и открыл Fresa's. Я не боюсь создавать конкуренцию самому себе, и мои гости ходят по кругу: Sea, Signora — Fresa's и так далее. Все наши проекты разные, даже чисто итальянские рестораны. Например, Marso Polo — семейный, а если вы хотите красиво провести бизнес-встречу, то приходите в Fresa's. Хотите повеселиться с друзьями? Идите в Sea, Signora.
Что из классических блюд во Fresa's обязательно нужно попробовать?
Салат «Цезарь», потому что мы его делаем так же, как и сто лет назад. Не готовим из майонеза соус «Цезарь», как все остальные, — мы смешиваем эмульсию перед гостями, а это анчоус, чеснок, сок лайма. Никакой курицы, никаких креветок, ничего лишнего. Мы делаем такой салат на двоих и продаем огромную порцию за 2 тыс. руб., но ее хватает на четверых.
Хорошая маржинальность, я думаю.
Люди платят за шоу. (Смеется.) Обязательно надо попробовать карпаччо, потому что мы его подаем, как придумал Джузеппе Чиприани (знаменитый итальянский кулинар, бармен и ресторатор, который придумал коктейль «Беллини» и блюдо карпаччо). Эмульсия из молока и вустерского соуса, оливки, масло, стриплойн и чуть-чуть соли. Ничего лишнего. Что еще? Мы предлагаем хороший выбор карпаччо: овощное, мясное. Тальятелле болоньезе — это must have, потому что все сделано вручную. Делаем пасту, как сто лет назад, и сразу чувствуется другая текстура. Советую попробовать двойные равиоли с двойным фаршем — из тыквы и из кабанятины. Концентрированный винный соус демигляс и пармезан. И когда пробуешь вместе, это очень круто.
Есть еще идеи, какие рестораны хочется открыть?
Мне нравится готовить на открытом огне. И я даже подыскал в Питере подходящее помещение, но оказалось, что есть проблема с электроснабжением, поэтому ищу другое. По концепции это будет barbarian kitchen. Это от слова barbary (берберы) — пираты, которые плавали по всему Средиземноморью и брали понемногу от Турции, Египта, Туниса. Вот и я хочу сделать интересную восточную кухню, смешав в ней лучшее от ливанской, турецкой, марокканской и других. И сделать акцент на таджине, который будем готовить на открытом огне. Будет невероятно яркий вкус.
