Владимир Перельман — основатель и глава холдинга Perelman People, в который входят рестораны I Like Bar, I Like Grill, I Like Wine, Beer&Brut, «Рыба моя», «Жемчуга». Помимо ресторанного бизнеса Владимир Перельман занимается дизайнерской мебелью, музыкой, преподает йогу. Носит неофициальный статус самого стильного ресторатора столицы.
Большинство московских рестораторов жалуются на огромные потери, которые понесли в 2020 году. Судя по тому, что вы открыли новый масштабный проект (двухэтажный ресторан «Рыба Моя» на Славянской площади), у Perelman People дела идут отлично?
Вот тут должна прозвучать хвалебная ода определенной части моей компании. (Смеется.) Большая удача, что во всех моих проектах присутствует сильный партнер — Леонид Шамис. Он по профессии адвокат, мы с ним знакомы уже лет 20. Леонид занимается всей административной, юридической и финансовой деятельностью. Пару лет назад мы организовали управляющую компанию. И если бы не работа его финансового департамента, возникло бы много сложностей с получением субсидий от государства и с персоналом, ведь часть ресторанов была закрыта и нам нужно было содержать сотрудников.
Второй момент, который помог нам выжить, — это крупный заказ одного мецената. Он обратился ко мне в начале апреля с вопросом: «Сможем ли мы инфраструктурно кормить в большом объеме подмосковных врачей?» Мы связались со штабом губернатора Московской области и оказалось, что потребность в этом невероятная. Мы оперативно развернули несколько фабрик-кухонь и реализовали этот проект, отгружая в день по 10 тыс. блюд. Просто космические объемы, мы никогда так не работали. Для этого пришлось привлечь специалистов, которые перестроили четыре наших ресторана в фабрики-кухни. Договорились с меценатом, что мы оплачиваем работу персонала и другие операционные расходы по этому проекту плюс с его согласия оставляем себе определенный процент в качестве прибыли. В результате из локдауна мы вышли с небольшими долгами (порядка 40 млн руб.), и сейчас их постепенно погашаем.
А чем сами занимались все это время? Вам не было же необходимости постоянно эту деятельность контролировать?
Да, конечно. Все четыре месяца занимался креативом, продумывая идеи, связанные с будущими ресторанами. Ну и решал какие-то операционные задачи. После карантина мы начали перестройку команды, ведь часть персонала просто не вернулась из своих городов, куда люди уехали во время локдауна. Зато появились новые игроки. В июле нам предложили это помещение на Славянской площади, и мы умудрились договориться на приемлемых условиях. Более того, в контракте прописано, что в случае нового локдауна мы будем избавлены от арендной платы.
А как зовут этого прекрасного мецената?
Он не хочет, чтобы его фамилию упоминали. И я этого не делаю. Но не могу не рассказать об этой истории и о том, как мы занимались благим делом, помогая людям. А заодно и спасли компанию. Это урок мне на всю жизнь, потому что я очень много ответственности беру на себя и близко к сердцу принимаю все наши проблемы...
К счастью, хотя бы часть проблем позади. Скажите, а почему вы здесь решили открыть именно «Рыба Моя», а не какой-то другой проект? Хотите масштабировать эту концепцию?
Да, именно так. Мы искали помещение под ресторан «Рыба Моя» последние года полтора-два. Нам нравится развивать эту концепцию, она позволяет нам совершенствовать сервис и продукт. Большинство моих друзей и гостей говорят, что это рыбный ресторан, который хочется иметь в любом городе мира. Мы работаем над проектом, немного усложняем его, делая его более светским, более современным. Собираемся тиражировать эту концепцию и выходить с ней за рубеж.
Будете сами управлять проектами или займетесь продажей франшиз?
Думаю, что будем работать по обоим сценариям. Совершенно точно в ближайшее время откроем «Рыба Моя» в Тель-Авиве со знакомым партнером-инвестором. В Израиле огромный спрос на такого рода рестораны. В Тель-Авиве в основном работают рыбные рестораны старого формата, в которых тебе приносят «корабль» мезе и посредственно приготовленную рыбу. Второй ресторан будем открывать в Стамбуле. Хорошо знаю и люблю этот город. Прожил там с 8 до 14 лет. В феврале встречался с местными крупными инвесторами-рестораторами, которым очень нравится концепция «Рыба Моя». Сейчас ищем подходящее помещение и скоро запустим проект. Этими двумя ресторанами точно будем управлять самостоятельно.
Стамбул стал местом притяжения для многих рестораторов. Аркадий Новиков, Антон Пинский активно ведут переговоры и ищут там подходящие помещения для своих концепций. Понятно почему — там роскошный продукт (свежайшая рыба и морепродукты) и состоятельная аудитория, которой не хватает ресторанов высокого качества.
Все правильно. Но! У меня по сравнению с ними есть неоспоримый плюс — я точно знаю турецкую ментальность. (Смеется.) Пожив там два-три месяца, снова начинаю достаточно свободно разговаривать по-турецки.
Наверняка, этим ваши планы не ограничиваются?
В начале нового года откроем в подвале (на минус первом уровне) музыкальное бистро. Абсолютно новый формат. Музыкальное бистро будет состоять из четырех элементов — кухня, вино, бар и музыка (в целом искусство). Музыкальная сцена будет установлена прямо напротив открытой кухни. Шеф будет выходить и представлять свои блюда со сцены. Причем мы будем приглашать нового шефа каждые две недели. Первое меню будет совместное — от меня и нашего веган-шефа Кирилла Губина.
Какая кухня будет в новом проекте?
Нас вдохновляет прошлое. Название заведения отсылает к памяти о моем дедушке. Он был блестящим виолончелистом и директором гастрольного бюро Москонцерта. В свое время играл у Утесова на бас-гитаре вместе с другим моим дедушкой... Вы — первый, кому я эту историю рассказываю. Мы пока ее не выпускали в эфир. (Смеется.) Обоих дедушек зовут Володи, ну и меня в честь них назвали. Бистро будет называться WellWell. Дед был очень необычным и харизматичным человеком, большим джентльменом, знатоком и еды, и музыки, и искусства, и людей. У него была интересная жизнь. Он, например, в 1988 году первым привез балет на льду в Австралию, и они там гастролировали 40 дней. Объездил весь мир и возил по нему наших лучших музыкантов.
Так что готовить-то будете? Одной музыкой гость явно сыт не будет.
Это будет комфортная еда — простая, но из самых лучших продуктов, которые ем я сам. Я вырос у метро «Аэропорт» рядом с Ленинградским рынком. И с детства покупал все продукты именно там. Например, у Идочки мы покупаем мясо уже 25 лет. Молочные продукты берем в деревне Чисмена, где у нас дача с 1991 года. Плюс у меня есть астраханские корни, поэтому в новом проекте точно будет икра. Несколько шефов уже дали свое согласие поучаствовать в проекте, так что гостям будет очень интересно. Музыку будем создавать самостоятельно — будем соединять артистов из разных коллективов. Вино и бар тоже будут меняться под настроение кухни и музыки каждую неделю. Обещаю, прямо так и напишем: «Музыкальное бистро — бар питерских цен». На старте мы декларируем низкую наценку. Как мы можем себе это позволить? Мы не учитывали этот подвал в общей аренде, мы не учитываем ФОТ, потому что я, шефы и сотрудники, и те ребята, которые хотят чистого творчества, будут работать практически бесплатно. Приглашенные шефы согласны работать за символическую плату. Видите, мы можем позволить себе нечто уникальное — будет абсолютная свобода творчества, такое своеобразное «Алло, мы ищем таланты!»
Да, если ко всему этому креативу будут гуманные цены на еду и вино, то проект прогремит на всю Москву!
Цены будут максимально гуманные. У нас отличная экспертиза по вину и много поставщиков, которые нас любят. В обычном ресторане сложно позволить себе часто менять винную карту, а тут мы просто будем ставить вина на полку. Продали — загрузили новое. Я буквально одержим этим проектом. Честно говоря, я месяц, наверное, переживал, потому что не мог уговорить партнеров. Мы инвестировали в «Рыбу Мою» самостоятельно и сделали это для того, чтобы выделить долю в проекте бренд-шефу. Он со мной уже восемь лет, и я хотел отблагодарить его таким образом. Мой старший брат занимается в проекте маркетингом и тоже получил небольшую долю. Поэтому мы инвестировали сами. Тем более что сейчас большой риск для инвестиций — нужно было гарантировать проект собственными средствами.
В первоначальную смету, разумеется, не уложились? На сколько превысили бюджет? Процентов на 50-60?
Нам повезло. Примерно на 40 процентов. (Смеется.) В общем, из последних сил наскребли денег на бистро. Парни говорят: «А что, если нас закроют? Ладно, Вовка, делай уже. Кто мы такие, чтобы ограничивать твое творчество?» У меня редчайшие партнеры, невероятные!
Какие грандиозные планы строите на следующий год, помимо экспансии ресторана «Рыба Моя»?
Планы огромные. Мы уже проектируем и строим новый проект. Это будет мясной ресторан с новыми шефами и новой командой. Дизайном будет заниматься Алексей Пенюк, который делал проекты Димы Блинова (Harvest, Тартарбар и т.д.). Это будет его первая работа в Москве. Сейчас ищем сильного бартендера. Ведь я хочу сделать большой ресторан, в котором важное место отведено бару и его атмосфере. Сейчас тренд на маленькие барчики, а мне хочется сделать проект масштабный. Коктейли будут соответствовать концепции ресторана: ферментация, специи, соль.
Судя по тому, что я наблюдаю, в Москве сильно просел уровень коктейльных карт в ресторанах.
Вот-вот. И знаете почему? Хорошие бартендеры не хотят работать в сетевых проектах. И нам очень повезло, что мы смогли привлечь такого суперпрофессионала, как Стас Киреев. У него теперь полностью поменялось мировоззрение. Он говорит: «Я нарабатывал компетенции для того, чтобы как можно больше людей могли пить хорошие коктейли. В сетевых проектах много людей, поэтому чем больше их познакомится с моим творчеством, тем популярнее станет барное искусство». Это счастье, что у меня в команде работает такой парень и к нему сейчас приходят сильные бар-менеджеры из других проектов.
Кроме того, мы создаем культурный центр на базе бывшего клуба «Мост» и «Brasserie Мост». На первом этаже будет ресторан, который мы открываем с одним питерским ресторатором. А в самом культурном центре будет музыкальная концертная площадка с самым лучшим звуком в стране. В проекте будут заняты кураторы, которые знают, что такое совриск. В общем, я ухожу в искусство! (Смеется.)
