Нас всегда вдохновляют истории о том, как, казалось бы, незначительные вещи в итоге переворачивают мир. Самая яркая из них — «Красный гид» Michelin, который из бесплатной брошюрки для автовладельцев превратился в аналог кинематографического «Оскара», присваиваемый самым лучшим ресторанам мира. Вышедший в начале XX века этот путеводитель для автомобилистов от братьев Андре и Эдуарда Мишлен (основателей компании по производству шин Michelin), содержал массу полезной информации — там были не только инструкции по ремонту и замене шин, но и списки полезных для автопутешественников мест. Гид серьезно облегчил жизнь автомобилистам, ведь теперь они точно знали, где можно быстро починить машину, заправиться бензином, комфортно переночевать, недорого (или, напротив, дорого) пообедать или поужинать.
В 1920 году концепция гида поменялась — его начали продавать, убрали из него всю рекламу и добавили ресторанный рейтинг. Именно тогда в нем и появилась первая звезда, правда больше похожая на изображение цветка. Сначала ею отмечали только рестораны «с высокими ценами на блюда». Время шло и, видя растущую популярность раздела гида о ресторанах, братья наняли группу специальных инспекторов. Эти инспекторы начали анонимно посещать рестораны и ставить им оценки. Тогда же в гид добавили еще две звезды и ввели рейтинговую систему.
1 звезда — «очень хороший ресторан в своей категории»;
2 звезды — «прекрасная кухня, в этот ресторан стоит заехать, даже если вам не по пути»;
3 звезды — «потрясающая авторская кухня от шеф-повара, сюда стоит поехать специально».
С этого момента, 100 лет назад, началась гонка шеф-поваров за получением звезд гида «Мишлен», хотя стать их обладателем крайне сложно. Все критерии отбора ресторанов известны только сотрудникам компании Michelin, но главный из них очевиден — это качество кухни. При этом рестораны без авторской кухни вообще не рассматриваются, поэтому мастерство и креативность шеф-повара играет главную роль в получении звезды. Компания Michelin за 100 лет работы довела оценку ресторанов до совершенства.
Сейчас в редакции гида трудятся свыше 500 профессионалов, которые выбирают кафе и рестораны для посещений, собирают оценки и мнения клиентов, а затем составляют итоговый рейтинг. Но главные лица гида — это, конечно же, инспекторы, которые проводят в путешествиях больше 300 дней в году, посещая за это время примерно 800 ресторанов. Им приходится трудиться полностью инкогнито (по правилам компании даже близкие не должны знать об их работе в гиде), оценивая авторскую кухню шеф-повара, сервис, атмосферу заведения, интерьер, а также соотношение цены и качества блюд. Решение о включении ресторана в гид и присуждении ему определенного количества звезд принимается в парижском офисе голосованием большей части коллектива.
«"Мишлен" для любого повара — это квинтэссенция всех эмоций и желаний — это заветная мечта, азарт, боль, счастье, страдания, — говорит Владимир Чистяков (шеф-повар Grace Bistro). — Набор эмоций, который сложно сравнить с чем-то существующим. И нет смысла говорить о высочайшем профессионализме, это ведь и так очевидно... Это как дотянуться до звезды».
«Даже одна звезда "Мишлен" для ресторана — это свидетельство высокого уровня кухни и творческих амбиций шеф-повара, — поддерживает коллегу Хезрет-Арслан Бердиев (шеф-повар Birch). — Приход гида в Россию явно отразится на нашем ресторанном рынке. Вырастет общий уровень качества и сервиса. Я считаю, что прежде всего это важно для персонала. Люди начнут понимать, что они работают не в каком-то там заведении, а в престижном «мишленовском» ресторане. Что за это место нужно держаться и выкладываться по полной. Я рассчитываю на то, что в рестораны придут новые талантливые кадры и уровень значительно вырастет».
«Мишлен» имеет право отнять звезду у ресторана, если качество кухни и обслуживания ухудшилось. Так происходило не раз, что порой приводило к трагическим последствиям, ведь шеф-повара воспринимают потерю звезды лично. Так шеф Бернар Луазо в 2003 году совершил самоубийство, когда его ресторан La Côte d'Or оказался под угрозой потери трех звезд.
Большинство людей уверены, что попасть в «Красный гид» могут лишь заведения, заслужившие звезды. Однако это не так, потому что в гид включают и рестораны, отмеченные другими символами. Голова Бибендума (символа компании Michelin) говорит о том, что ресторан предлагает гостям «хорошую кухню по невысокой цене». Кроме того, заведения могут быть отмечены знаком скрещенной пары вилки и ложки (от 1 до 5). Пять таких символов означают, что ресторан «роскошный». Есть еще пиктограмма, похожая на лист клевера — для заведений, выступающих за ответственное потребление.
По результатам 2020 года в мире работает больше тысячи ресторанов, отмеченных звездой «Мишлен». Среди самых красивых стоит отметить Eleven Madison Park с шеф-поваром Дэниэлем Хаммом на Манхэттене, удостоенный трех звезд. Гостям нравится не только его изысканная «новая американская» кухня, но и интерьер в стиле ар-деко с причудливыми витражами. Ресторан расположен в высотном здании Metropolitan Life North, построенном 100 лет назад. Он впечатляет огромными панорамными окнами с видом на Мэдисон-сквер и десятиметровыми потолками. Не менее зрелищным признан лондонский Sketch, каждый из залов которого посвящен отдельным направлениям гастрономии, музыки или искусства. Зал The Gallery, например, работает в режиме поп-ап-площадки и отдается в распоряжение декораторам и художникам, которые создают для него интерьеры. Полной противоположностью таким помпезным проектам стала открытая в 1995 году Osteria Francescana шеф-повара Массимо Боттуры, имеющая три звезды. Это достаточно небольшое заведение с лаконичной скромной отделкой. Одно из фирменных блюд шефа — сваренное на пару яйцо без скорлупы с черной икрой. В яичном желтке повару удалось запечь лангуста. Столик в этом ресторане необходимо бронировать за несколько месяцев. Тем не менее за блюдами Боттуры в Модену съезжаются ценители гастрономии со всего мира, включая таких голливудских звезд, как Джордж Клуни, Аль Пачино, Джулия Робертс.
Как мы писали в 2020 году, гид наконец-то пришел в Россию. Пока правда только в Москву, но в ближайшее время его инспекторы изучат Санкт-Петербург и другие крупные города страны. Уже 14 октября в «Зарядье» пройдет церемония присуждения звезд «Мишлен» московским ресторанам и их шеф-поварам. Россия станет 33-й страной, где выпускается гид, а Москва — первым городом СНГ, где есть рестораны, отмеченные звездами и другими знаками.
В преддверии этого события мы решили организовать РБК Chef’s Table с нашими партнерами. «Приход гида "Мишлен" в Россию — это историческое событие, — говорит Виктория Денисова, глава Открытие private banking. — Москва станет первым городом страны, в котором появятся кафе и рестораны, отмеченные мишленовскими звездами. Мы не могли остаться в стороне, так как всегда стремимся уделять особое внимание важнейшим событиям в культурной жизни не только наших клиентов, но и всей страны. Высокая гастрономия в нашем понимании не только источник вдохновения и вкусовых открытий, но значимое явление, которое отражает культуру каждой эпохи. Значение высокой гастрономии для общества не меньше, чем значение искусства. Гастрономические рестораны для наших клиентов сродни театрам: люди все чаще приходят туда за впечатлениями. Мы знаем это не понаслышке. Количество обращений в нашу консьерж-службу по бронированию столов в лучших ресторанах настолько велико, что мы уделяем самое пристальное внимание этой теме ежедневно. Мы постоянно следим за тенденциями и новостями в ресторанном мире, пишем об этом в новостной ленте в нашем специальном мобильном приложении Открытие Lifestyle, создаем гиды и даем рекомендации».
Викторию Денисову поддерживает Анастасия Мастяева, директор по маркетингу De Beers Россия. «Бренд De Beers существует на рынке более 130 лет. Можно сказать, что с открытием первых шахт зародилась история бриллиантовой индустрии. Мы не связаны напрямую с высокой кухней, но для нас крайне важна история, которая сейчас зарождается в России, — гастрономическая история лучших мастеров и уникальных впечатлений. Когда-то мы писали историю алмазов и бриллиантов, а теперь работаем над созданием незабываемой атмосферы в наших бутиках. "Мишлен" — это подтверждение мастерства, награда, которую не каждый шеф-повар может заслужить. Мы на своем опыте знаем, как важно оттачивать навык делать лучший продукт. В нашем случае — лучшие бриллианты, поэтому политика De Beers — работать не только с профессионалами внутри компании, но и с такими же партнерами».
На ужине РБК Chef’s Table будут подавать авторский сет от Арслана Бердиева и Владимира Чистякова. В нем Amuse-bouche из розы с березовым соком, тунец с томатом и нектарином, кукурузный хлеб с маслом, гребешок с пряной сметаной и икрой, татаки из свеклы с соусом понзу, камчатский краб с капустой, равиоли с тыквой и черным трюфелем, говядина «качо пеппе», пирог с ягненком и томатом, а на десерт туркменский лимон в трех текстурах. Все блюда приготовлены шеф-поварами на самом высоком уровне в духе лучших мишленовских традиций. Ну а кто из московских шефов и ресторанов будет отмечен звездой «Красного гида», мы узнаем уже 14 октября.
