Обнадеживающий прогноз прозвучал из уст мэра Москвы 21 июня: столичные кафе и рестораны «практически полностью восстановятся» в течение месяца. С открытием летних веранд 16 июня объем рынка уже достиг 65% от докарантинного уровня, что превышает ожидания рестораторов, уверен Сергей Собянин. «РБК Стиль» узнал, как оценивают ситуацию владельцы бизнесов в разных городах.
Георгий Хвистани,
руководитель London Restaurant Group,
Сочи
За время самоизоляции проблем с поставщиками не возникало — большинство реагировало спокойно и сохраняло партнерские отношения. Сейчас тем более проблем с поставщиками нет — мы уже открылись и начали работать. Видно, что гости сильно соскучились по ресторанам, но поток клиентов пока нестабильный. В Сочи сейчас не так много отдыхающих, так как многие вынуждены сидеть на карантине в санаториях. С открытием террас настроение публики стало более позитивным, летним. Мы тоже не теряли время даром и за 2,5 месяца карантина переработали меню, ввели интересные позиции (испанские пироги), которые по продажам обогнали классическую пиццу.
Во время карантина некоторым сотрудникам, которые приехали в Сочи из других городов, пришлось вернуться домой. Остальную команду мы поддерживали: среди прочего, предоставляли бесплатное питание для персонала.
Касательно помощи власти, она была оказана, но всех возникших проблем с арендаторами и персоналом это содействие не решило.
Оксана Малашкина,
руководитель холдинга Bamberg Group,
Волгоград
В период карантина мы сократили меню доставки и навынос. Сделали портфельный анализ, сократив ассортиментную матрицу. Постоянно мониторили товарные остатки и заказывали продукты только по мере необходимости, тем самым оптимизировав работу с поставщиками. Перебоев в поставках не возникло, подрядчики не подвели.
На данном этапе работаем как магазин-кулинария (вынос и доставка). Гостевой поток незначительно упал, сократился средний чек из-за отсутствия посадки, но в целом и сейчас на кассе есть очередь (с соблюдением социальной дистанции).
Настроение гостей позитивное, все ждут открытия кафе, когда можно будет посидеть на летней террасе. Периодически происходят гостевые «тусовки» у входа, с кофе и разговорами. Нам удалось сохранить весь состав и никого не уволить. Первый месяц работали в усеченном режиме, давая возможность каждому выйти в смену и заработать. На данный момент вышел весь штат сотрудников, официанты встали на сборку заказов на доставку и упаковку продукции на кассе.
Евгения Кручинина,
руководитель УК «Поляна»,
Самара
В период карантина нам удалось удержаться исключительно благодаря доставке. Да, она была у нас и раньше, но нам пришлось вкладываться в нее, чтобы максимально развить. Запустили сайт и быстро смогли выйти на 25-30% докризисной выручки. Придумали и запустили два новых проекта исключительно под доставку — паназиатское меню и домашняя еда. В операционный ноль вышли только-только, но главное, что мы сумели сохранить ключевых сотрудников. Продвижением занимались только в социальных сетях, но этого нам хватило, чтобы загрузить кухни заказами на доставку. Неожиданно мощно сработал паназиатский проект с суши и роллами — он быстро растет, и 65-70% гостей возвращаются повторно, так что мы планируем его развивать и масштабировать.
Сеть ресторанов «Перчини»
Рестораторы Александр Кан и Илиодор Марач,
Москва
Что касается нашей сети True Cost, то на данный момент поставщики лояльны к нам и ждут оплаты счетов после запуска проектов. У нас пять точек: из встречных шагов во время пандемии в одном ресторане нам сделали арендные каникулы, в другом — значительную скидку, почти освобождение; в трех оставшихся точках вопрос по аренде будет обсуждаться повторно.
Мы очень соскучились по гостям и ждем их. Надеемся, что многие придут несмотря на материальные трудности. Люди соскучились по ресторанам, коктейлям, общению и верандам. Наш проект очень демократичен, и мы верим, что он будет востребован в новых реалиях. У персонала настроение боевое. Мы хотим работать и любим наш проект. Верим в него, пессимизма и апатии нет ни у кого.
На время карантина рестораны были закрыты. Персонал ушел в отпуск. К сожалению, мы потеряли двух ценных кадров, но большая часть сотрудников вернется. Поддержку от государства (зарплату для сотрудников) получили только по одному проекту.
Мария Целых,
коммерческий директор Черемушкинского рынка,
Москва
С поставщиками у нас работа налажена, никаких изменений не было. У арендаторов весь товар в наличии. Что касается трафика, то в обычное время у нас по 5 тыс. человек в день, а в самый пик коронавируса было всего по 1 тыс. человек. Продолжаем работать на доставку. Сейчас настроение рабочее, тем более что начали возвращаться больше посетителей. Все продуктовые лавки продолжают работать. Корнеры «Кицунэ» и Chop Eat закрылись, остальные функционируют в рабочем режиме.
Павел Дистель,
директор по маркетингу Z Group Restaurants,
Казань
Нам очень повезло, так как заведения находились у нас в собственности и никаких потерь и проблем не возникло. Во время карантинных мер было очень много звонков от постоянных гостей с вопросом о начале работы. И когда нам разрешили открыть летние веранды, то все бросились сразу бронировать столики. Появление террас вызвало бурю положительных эмоций как со стороны гостей, так и персонала — все очень соскучились по нормальному досугу и работе.
На время карантина почти весь персонал ресторанов мы отправили в отпуск. Тем не менее большую часть людей удалось сохранить. Правительство региона активно занимается восстановлением туристической отрасли региона и совместно с ресторанами запускает проекты по привлечению гостей. В свое время была оказана и поддержка по зарплатным обязательствам.
Матильда Шнурова,
ресторатор,
Санкт-Петербург
В основном, чтобы обезопасить свои риски, все поставщики перешли на предоплатную систему работы. До этого любой формат с подрядчиками подразумевал постоплату — через две недели. Это связано с тем, что ресторан купил, сделал полуфабрикат, приготовил блюдо, продал и после этого он готов рассчитаться с поставщиком — такой формат для бизнеса очень важен. Началось все это с апреля, когда мы запускали доставку. Второй момент — это то, что раньше мы могли некоторые категории продуктов (например, овощи, фрукты) заказывать по два-три раза в день, чтобы они были максимально свежими. Сейчас же поставщики могут привозить продукты только через день. Это связано с тем, что пока не так много ресторанов работают на доставку, у поставщиков мало заказов и они сократили объемы. Мы ведем переговоры со всеми, некоторые идут нам навстречу.
У нас есть постоянный контакт с гостями, в частности по BIO MY BIO. Очень много людей пишет нам в социальных сетях, все интересуются проектом, спрашивают про блюда, ждут с нетерпением открытия.
Мы уже чувствуем радостное предвкушение, расставляем мебель и т.п. В целом сейчас позитив, но, конечно, это был большой стресс для всего бизнеса. Люди соскучились по гостеприимству, красивой атмосфере, общению — в целом по ресторанам, а мы соскучились по гостям. Во время локдауна весь персонал был сохранен. Некоторые официанты, повара и бармены работали курьерами.
О внешней поддержке: по некоторым проектам помогли с МРОТ. За июнь еще ждем отмену части налогов/взносов на зарплату, пока уточняем все моменты.
Мария Гарбут,
директор ресторана Kuznya House,
Санкт-Петербург
Что касается нашего ресторана Kuznya House, то во время наступления карантина большинство поставщиков пошло нам навстречу. Частично, конечно же, мы делали возвраты продукции. С каждым поставщиком обсуждали варианты, которые были бы приемлемы для обеих сторон.
Большое спасибо руководству острова «Новая Голландия» — на период карантина нам и всем арендаторам предоставили каникулы. Мы каждый день общаемся с гостями, которые заказывают доставку. Очень многие скучают и ждут нашего открытия, а мы, безусловно, также сильно скучаем. Вся команда сохранена, это было нашим приоритетом. В настоящий момент мы занимаемся оформлением бумаг для получения субсидий. Что из этого выйдет, пока не знаем.
