Стиль
Впечатления «Чувствуем радостное предвкушение». Рестораторы — об отмене изоляции и клиентах
Стиль
Впечатления «Чувствуем радостное предвкушение». Рестораторы — об отмене изоляции и клиентах
Впечатления

«Чувствуем радостное предвкушение». Рестораторы — об отмене изоляции и клиентах

Фото: Sefa Karacan/Anadolu Agency via Getty Images
По решению федерального правительства и местных властей рестораны начинают открываться. Какие перспективы видятся рестораторам и чего ждать любителям высокой кухни, «РБК Стиль» узнал у бизнесменов из разных регионов страны.

Обнадеживающий прогноз прозвучал из уст мэра Москвы 21 июня: столичные кафе и рестораны «практически полностью восстановятся» в течение месяца. С открытием летних веранд 16 июня объем рынка уже достиг 65% от докарантинного уровня, что превышает ожидания рестораторов, уверен Сергей Собянин. «РБК Стиль» узнал, как оценивают ситуацию владельцы бизнесов в разных городах.

Рестораторы — об отмене изоляции и первых клиентах

Георгий Хвистани,
руководитель London Restaurant Group,
Сочи

За время самоизоляции проблем с поставщиками не возникало — большинство реагировало спокойно и сохраняло партнерские отношения. Сейчас тем более проблем с поставщиками нет — мы уже открылись и начали работать. Видно, что гости сильно соскучились по ресторанам, но поток клиентов пока нестабильный. В Сочи сейчас не так много отдыхающих, так как многие вынуждены сидеть на карантине в санаториях. С открытием террас настроение публики стало более позитивным, летним. Мы тоже не теряли время даром и за 2,5 месяца карантина переработали меню, ввели интересные позиции (испанские пироги), которые по продажам обогнали классическую пиццу.

Во время карантина некоторым сотрудникам, которые приехали в Сочи из других городов, пришлось вернуться домой. Остальную команду мы поддерживали: среди прочего, предоставляли бесплатное питание для персонала.

Barceloneta
Barceloneta

Касательно помощи власти, она была оказана, но всех возникших проблем с арендаторами и персоналом это содействие не решило.

Рестораторы — об отмене изоляции и первых клиентах

Оксана Малашкина,
руководитель холдинга Bamberg Group,
Волгоград

В период карантина мы сократили меню доставки и навынос. Сделали портфельный анализ, сократив ассортиментную матрицу. Постоянно мониторили товарные остатки и заказывали продукты только по мере необходимости, тем самым оптимизировав работу с поставщиками. Перебоев в поставках не возникло, подрядчики не подвели.

На данном этапе работаем как магазин-кулинария (вынос и доставка). Гостевой поток незначительно упал, сократился средний чек из-за отсутствия посадки, но в целом и сейчас на кассе есть очередь (с соблюдением социальной дистанции).

Ресторан «Бамберг»
Ресторан «Бамберг»

Настроение гостей позитивное, все ждут открытия кафе, когда можно будет посидеть на летней террасе. Периодически происходят гостевые «тусовки» у входа, с кофе и разговорами. Нам удалось сохранить весь состав и никого не уволить. Первый месяц работали в усеченном режиме, давая возможность каждому выйти в смену и заработать. На данный момент вышел весь штат сотрудников, официанты встали на сборку заказов на доставку и упаковку продукции на кассе.

Рестораторы — об отмене изоляции и первых клиентах

Евгения Кручинина,
руководитель УК «Поляна»,
Самара

В период карантина нам удалось удержаться исключительно благодаря доставке. Да, она была у нас и раньше, но нам пришлось вкладываться в нее, чтобы максимально развить. Запустили сайт и быстро смогли выйти на 25-30% докризисной выручки. Придумали и запустили два новых проекта исключительно под доставку — паназиатское меню и домашняя еда. В операционный ноль вышли только-только, но главное, что мы сумели сохранить ключевых сотрудников. Продвижением занимались только в социальных сетях, но этого нам хватило, чтобы загрузить кухни заказами на доставку. Неожиданно мощно сработал паназиатский проект с суши и роллами — он быстро растет, и 65-70% гостей возвращаются повторно, так что мы планируем его развивать и масштабировать.

Сеть ресторанов «Перчини»

Сеть ресторанов «Перчини»

Рестораторы — об отмене изоляции и первых клиентах

Рестораторы Александр Кан и Илиодор Марач,
Москва

Что касается нашей сети True Cost, то на данный момент поставщики лояльны к нам и ждут оплаты счетов после запуска проектов. У нас пять точек: из встречных шагов во время пандемии в одном ресторане нам сделали арендные каникулы, в другом — значительную скидку, почти освобождение; в трех оставшихся точках вопрос по аренде будет обсуждаться повторно.

Мы очень соскучились по гостям и ждем их. Надеемся, что многие придут несмотря на материальные трудности. Люди соскучились по ресторанам, коктейлям, общению и верандам. Наш проект очень демократичен, и мы верим, что он будет востребован в новых реалиях. У персонала настроение боевое. Мы хотим работать и любим наш проект. Верим в него, пессимизма и апатии нет ни у кого.

Сеть ресторанов True Cost
Сеть ресторанов True Cost

На время карантина рестораны были закрыты. Персонал ушел в отпуск. К сожалению, мы потеряли двух ценных кадров, но большая часть сотрудников вернется. Поддержку от государства (зарплату для сотрудников) получили только по одному проекту.

Рестораторы — об отмене изоляции и первых клиентах

Мария Целых,
коммерческий директор Черемушкинского рынка,
Москва

С поставщиками у нас работа налажена, никаких изменений не было. У арендаторов весь товар в наличии. Что касается трафика, то в обычное время у нас по 5 тыс. человек в день, а в самый пик коронавируса было всего по 1 тыс. человек. Продолжаем работать на доставку. Сейчас настроение рабочее, тем более что начали возвращаться больше посетителей. Все продуктовые лавки продолжают работать. Корнеры «Кицунэ» и Chop Eat закрылись, остальные функционируют в рабочем режиме.

Фото: instagram.com/cheremushki_market/
Рестораторы — об отмене изоляции и первых клиентах

Павел Дистель,
директор по маркетингу Z Group Restaurants,
Казань

Нам очень повезло, так как заведения находились у нас в собственности и никаких потерь и проблем не возникло. Во время карантинных мер было очень много звонков от постоянных гостей с вопросом о начале работы. И когда нам разрешили открыть летние веранды, то все бросились сразу бронировать столики. Появление террас вызвало бурю положительных эмоций как со стороны гостей, так и персонала — все очень соскучились по нормальному досугу и работе.

Фруктовые и ягодные лимонады, ресторан «Чирэм»
Фруктовые и ягодные лимонады, ресторан «Чирэм»

На время карантина почти весь персонал ресторанов мы отправили в отпуск. Тем не менее большую часть людей удалось сохранить. Правительство региона активно занимается восстановлением туристической отрасли региона и совместно с ресторанами запускает проекты по привлечению гостей. В свое время была оказана и поддержка по зарплатным обязательствам.

Рестораторы — об отмене изоляции и первых клиентах

Матильда Шнурова,
ресторатор,
Санкт-Петербург

В основном, чтобы обезопасить свои риски, все поставщики перешли на предоплатную систему работы. До этого любой формат с подрядчиками подразумевал постоплату — через две недели. Это связано с тем, что ресторан купил, сделал полуфабрикат, приготовил блюдо, продал и после этого он готов рассчитаться с поставщиком — такой формат для бизнеса очень важен. Началось все это с апреля, когда мы запускали доставку. Второй момент — это то, что раньше мы могли некоторые категории продуктов (например, овощи, фрукты) заказывать по два-три раза в день, чтобы они были максимально свежими. Сейчас же поставщики могут привозить продукты только через день. Это связано с тем, что пока не так много ресторанов работают на доставку, у поставщиков мало заказов и они сократили объемы. Мы ведем переговоры со всеми, некоторые идут нам навстречу.

У нас есть постоянный контакт с гостями, в частности по BIO MY BIO. Очень много людей пишет нам в социальных сетях, все интересуются проектом, спрашивают про блюда, ждут с нетерпением открытия.

Мы уже чувствуем радостное предвкушение, расставляем мебель и т.п. В целом сейчас позитив, но, конечно, это был большой стресс для всего бизнеса. Люди соскучились по гостеприимству, красивой атмосфере, общению — в целом по ресторанам, а мы соскучились по гостям. Во время локдауна весь персонал был сохранен. Некоторые официанты, повара и бармены работали курьерами.

Красная икра, ресторан «Кококо»
Красная икра, ресторан «Кококо»

О внешней поддержке: по некоторым проектам помогли с МРОТ. За июнь еще ждем отмену части налогов/взносов на зарплату, пока уточняем все моменты.

Рестораторы — об отмене изоляции и первых клиентах

Мария Гарбут,
директор ресторана Kuznya House,
Санкт-Петербург

Что касается нашего ресторана Kuznya House, то во время наступления карантина большинство поставщиков пошло нам навстречу. Частично, конечно же, мы делали возвраты продукции. С каждым поставщиком обсуждали варианты, которые были бы приемлемы для обеих сторон.

Маффин с брокколи, ресторан Kuznya House
Маффин с брокколи, ресторан Kuznya House

Большое спасибо руководству острова «Новая Голландия» — на период карантина нам и всем арендаторам предоставили каникулы. Мы каждый день общаемся с гостями, которые заказывают доставку. Очень многие скучают и ждут нашего открытия, а мы, безусловно, также сильно скучаем. Вся команда сохранена, это было нашим приоритетом. В настоящий момент мы занимаемся оформлением бумаг для получения субсидий. Что из этого выйдет, пока не знаем.

«Можно ли вообще выжить?» Владельцы салонов красоты — о новых условиях работы.