5 апреля в далекой Австралии огласили результаты The World’s 50 Best Restaurants. Московский White Rabbit сохранил свое положение в мировой ресторанной элите, получив 23-е место. Его успех поддержали Twins и Selfie (92-е и 88-е место среди ста лучших в мире соответственно). Сам рейтинг стал вызывать все больше и больше споров, особенно, когда сменил консервативную лондонскую церемонию на трансатлантические прыжки. В прошлом году местом ее проведения был Нью-Йорк, в этом — Мельбурн, а теперь организаторы поговаривают о Латинской Америке как следующем месте. Но все предельно ясно. Шеф-повара — это серьезная сила, рестораны дарят людям настоящее удовольствие и формируют общество потребления в хорошем смысле этого слова. Процесс выбора лучших надо рассматривать как битву, исход которой на годы вперед определяет то, как мы будем есть. Пока побеждает концепция, где еда — это такое же непрерывное шоу, как мода, кино и музыка. Где важны инновации, постоянное внедрение новых стилей. Что еду, которая была эталоном несколько лет назад, уже нельзя премировать первыми местами. И правда, кто же слушает хиты давности? Это непрерывное обновление существует во всех сферах жизни, вот и еда, как самая консервативная часть жизни, сдалась.
Все, что знало человечество о еде, как об образце высокого ремесленничества, в котором повар, научившись отлично делать несколько блюд, гарантированно был Мастером, кануло в лету. Теперь отмечать такие места — удел Michelin, Gault & Millau и Gambero Rosso. Миром потребления еды стал править рынок, изменчивый и непостоянный, со своими свойственными рынку законами: маркетингом, рекламой, промоакциями и PR. The World’s 50 Best Restaurants осваивает новые территории, как большая корпорация. Создает звезд, указывает на кого равняться. Он — самый важный рейтинг для индустрии. На рестораны, входящие в сотню лучших, ориентируются, им подражают, их еду копируют тысячи других поваров. То есть происходит примерно то, о чем говорит в своем монологе Миранда Пристли из фильма «Дьявол носит Прада»: «Вы думаете, что сделали выбор, дающий вам свободу от модной индустрии, в то время как на самом деле носите свитер, который для вас из кучи вещей выбрали люди из этой комнаты». Замените все сказанное про одежду на слова про еду, а дизайнеров на поваров, и вы все поймете о современной ресторанной индустрии. Она касается всех. Даже тех, кто ресторанами и не интересуется вовсе.
Честный ли этот рейтинг, объективный ли он? В условиях изменения всей парадигмы потребления еды — безусловно. Теперь все видят, что и как каждый повар готовит, где бы ни находился ресторан. Тысячи невольных корреспондентов транслируют все на весь свет. Нельзя скрыться за стенами, за легендой. Все стало гораздо прозрачнее. Тысяча членов жюри, фуди с разных континентов, выбирая самое модное, интересное и актуальное, не могут ошибаться. Закон больших чисел в рейтинге работает, нивелируя ошибки и вкусовщину отдельных людей. Но этот же механизм может оставлять за бортом рейтинга очень качественные, но уже «отработанные» места. Это — специфика The World’s 50 Best Restaurants. Именно этот момент вызывает наибольшие споры, но это равносильно спору, какая книга лучше: новый бестселлер или классика, увенчанная всеобщим признанием за много лет.
Организаторы сознательно увеличили количество голосующих членов жюри из, как говорят виноделы, Нового Света. В этих странах происходит самый бурный расцвет самобытных ресторанов, где местные национальные традиции ассимилируют европейскую гастрономическую культуру, превращая ее в интернациональный экспортный продукт. Например, США, которые переживают настоящий ресторанный бум. Именно поэтому лидер среди американских ресторанов Eleven Madison Park стал рестораном номер 1, сместив с пьедестала Массимо Боттуру, великого проповедника гастрономической культуры среди народов мира.
Самый яркий пример превращения национальной культуры в интернациональную — Перу, чьи рестораны вошли в элиту три года назад и уже, похоже, никуда из нее не уйдут. Вирхилио Мартинес, шеф перуанского ресторана Central, мало того что прочно закрепился в первой пятерке, в этом году стал лучшим по мнению его коллег-шеф-поваров, участвующих в рейтинге.
The World’s 50 Best Restaurants авторитетен, он обозначает новаторские и интересные гастрономические места, меняя туристические маршруты и делая шефов звездами. А шеф-повара, получив известность, уподобились модным музыкантам и стали даже еще более «отвязными» творцами, нежели рок- или поп-исполнители. Но классика тоже живет и пользуется спросом. Просто не рекомендуется смешивать назначения разных гидов и рейтингов.
Рейтинг этого года получился очень взвешенным и сбалансированным. В списке нет ни одного ресторана, у которого можно было бы поставить аббревиатуру WTF. Франция, как базовая страна гастрономического образования, удвоила свои численные позиции, позволив Европе в целом держать половину мест в рейтинге. А ресторан великого Алена Дюкасса вернулся в число 50-ти лучших сразу на 13-е место.
Но больше всего волнует вопрос: мы, Россия, стали частью всемирного гастрономического рынка или остались глухим захолустьем? Интересует ли властителей мирового закулисья вкуса наша огромная территория, или пока дорог нет, к нам никто не придет? Возможно, Кубок Мира по футболу в следующем году и перевернет представление о нашей стране, как стране лишь одного города Москвы. Есть надежда, что после ЧМ-2018 на нас обратят свое внимание, а государство вдруг подумает и скажет, как в одном фильме: если в футбол не выигрываем, то, может, на кухне всех победим. Это очень правильная мысль. И воплотить ее гораздо легче. Есть уже за кем идти вперед к новым победам.
