По приезде в страну подавляющее большинство туристов сразу отправляется на курорты, минуя столицу. В этом есть резон, ведь Бангкок - типичный многомиллионный мегаполис Юго-Восточной Азии с вечными пробками, толкотней, асфальтовой духотой и шумными рынками. Однако главный город страны несомненно заслуживает того, чтобы задержаться здесь на некоторое время. Главная причина тому - местная кухня. Наш корреспондент пересек континент как раз по этому поводу.
ИМПЕРИЯ ВКУСОВ
Тайцы, может быть, и не такие эстетствующие гурманы, как жители Поднебесной, но ко всему, что связано с едой, они относятся очень внимательно. Тайская кухня изначально была довольно простой, ориентированной на использование речной рыбы, пресноводных водорослей и морепродуктов. Со временем под индийским, китайским, а позднее и европейским влиянием она стала гораздо более сложной и разнообразной. В нее вошли свинина, птица, разнообразные травы и специи. Даже перец чили, без которого невозможно себе представить современную тайскую кухню, попал в страну окольным путем, переплыв несколько океанов в трюмах португальских кораблей.
Сегодня ведущую роль в местной кухне играет рис. Не случайно слово “еда” в тайском языке переводится выражением “есть рис”. Все остальное, как правило, подается к нему в качестве сопровождения. Это может быть свинина, курица, рыба, креветки, салат с острой рыбной или овощной приправой.
Острая приправа (нам пхрик) - второй после риса ключевой элемент тайской кухни. Ее готовят из перца чили, чеснока и разнообразных трав, перетертых до пастообразного состояния и смешанных с растительным маслом. На этой смеси готовят бесчисленное количество блюд. Завершают гастрономическую симфонию еще два базовых вкуса - кислый и сладкий. За первый обычно отвечают лайм (листья и плоды) и лимонная трава, за второй - пальмовый сахар, тамаринд и спелые тропические фрукты.
ПО УЛИЦЕ С ОРКЕСТРОМ
Бангкок живет уличной едой. На самом деле у этого обстоятельства простое объяснение: далеко не у всех обитателей многомиллионного города в домах есть кухни. Поэтому уличная трапеза для них совершенно нормальная вещь. Стрит-фуд можно найти повсюду. Но лучший готовят на левом берегу Чао Прайя.
Торговцы не то чтобы весь день продают одно и то же. Многие умело подстраиваются под дневное гастрономическое расписание с завтраком, обедом и ужином. Поэтому не стоит рассчитывать на чашку супа с утра, а вот миску лапши или плошку риса раздобыть получится.
Ко второй половине дня на прилавках появляются разнообразные наваристые супы, овощи в кляре, щедрые ломти томленой свинины, слегка обжаренные, а затем потушенные со специями карпы, тушеные кальмары, бобы, неизменная лапша с немыслимым количеством приправ и многое другое.
В перерывах между основными курсами в течение дня можно перекусить какой-нибудь универсальной снедью в виде куриных шашлычков с карри, жареных бананов, кусочков фруктов, приготовленных в кипящем масле, орешков или незамысловатых печенек из рисовой муки. Если хочется чего-то совсем экзотического, можно позволить себе полакомиться спелым дурианом. Этот знаменитый тайский фрукт обладает чудовищным гнилостным запахом и нежнейшей мякотью с невероятно тонким, богатым и насыщенным вкусом.
Запивается вся эта сиюминутная снедь свежевыжатым соком, чаем или кофе. Последний, кстати, в Бангкоке готовят весьма оригинальным способом. Сначала варят очень крепкий напиток, затем щедро заправляют его сгущенкой и сверху еще добавляют молока. Получается приятный горьковато-сладкий напиток, густой и довольно сытный. Одна проблема - его непросто пить в жару. Хорошей альтернативой станет свежий кокосовый сок. В Бангкоке его подают прямо в скорлупе ореха, которую при вас же и вскрывают.
КЛАССИКА ЖАНРА
В течение дня тайцы едят относительно немного. Миска лапши, жареный банан, плошка риса, маленький шашлычок, крохотные пончики па тонг го. Но когда спадает дневная жара, наступает время главной трапезы.
Правильный тайский обед состоит из нескольких блюд. Сначала подаются легкие закуски: сушеные креветки, имбирь, репчатый лук, лайм, сушеный кокос, тамариндовый соус, арахис и неизменный перец чили. Все это заворачивается в лист бетеля и отправляется в рот. Затем следует салат, например, из зеленого манго, лука, кинзы, нарезанного колечками чили, приправленных ферментированным рыбным соусом нампла.
Далее наступает черед том яма - славы и гордости тайской кухни. Этот остро-пряный суп готовится на курином бульоне с морепродуктами, грибами, кинзой, лемонграссом, галанганом, пастой чили и кокосовым молоком. Обычно после нескольких ложек на лбу выступают капельки пота, но оторваться от него невозможно. Если мясной бульон полностью заменить кокосовым молоком и добавить помидоров, получится не менее популярный острый суп том кха кунг.
Немного отдышавшись, можно приступать к рыбе или мясу. Стоит попробовать филе речной рыбы, маринованное в соусе нампла и обжаренное до золотистой корочки в пальмовом масле. Еще один вполне локальный деликатес, занесенный в свое время арабами, - масаман карри. Это кусочки курицы, вываренные со специями в кокосовом молоке. На самом деле соус прекрасен и сам по себе. А если им щедро приправить рис, получится очень простое и фантастически вкусное блюдо.
На десерт чаще всего предлагают все тот же рис, только сладкий. Его предварительно вымачивают несколько часов, затем варят в сладком кокосовом молоке, а подают с каким-нибудь фруктом. Долька спелого манго будет в самый раз.
На заметку:
Европейским путешественникам лучше всего соединить приятное с полезным и познакомиться с тайской кухней во время небольшого вечернего круиза по реке. Такие поездки на традиционных рисовых баржах-манорах организуют практически все серьезные городские отели. Тур длится 3-4 часа. За это время туристы успевают посмотреть многие важные достопримечательности города, а заодно вкусно поужинать.
ВЕЛИКОЕ КИТАЙСКОЕ ПРИТЯЖЕНИЕ
Первые китайские переселенцы некогда поселились в самом центре Бангкока на острове Раттанакосин поблизости от Большого королевского дворца. Однако на волне активной торговли колония стремительно разрасталась, так что вскоре ее перенесли на несколько километров ниже по течению реки Чао Прайя. Там она находится и по сей день, на левом берегу.
Главной артерией чайна-тауна является улица Yaowarat, построенная королем Рамой V, - по сути, первая историческая улица Бангкока. Вдоль нее и в разбегающихся во все стороны переулках расположились сотни магазинчиков, торговых развалов, палаток, кофеен, закусочных и ресторанчиков. Сюда приезжают не столько за покупками (хотя здесь все фантастически дешево), сколько за тем, чтобы вкусно поесть. Гости из Гонконга и Сингапура здесь вообще завсегдатаи. Но даже тайцы нередко предпочитают местную стряпню и готовы тащиться через весь город, чтобы поужинать в одной из местных забегаловок.
В меню - свинина, курица и рыба, зажаренные на гриле до хрустящей корочки, морепродукты, утка по-кантонски, овощи, грибы и, конечно, лапша! С креветками, куриными митболами, ракушками и еще бог знает чем. Кое-где даже готовят суп из ласточкиных гнезд. Правда, разыскать такое место будет нелегко. Но если вам удастся пробиться сквозь дремучий английский обитателей чайна-тауна, то заветный адресок раздобыть получится.
На заметку:
Изучать лабиринты чайна-тауна и других популярных туристических районов Бангкока можно, разумеется, самостоятельно. Однако это не очень удобно, поскольку масса интересных вещей, о которых не пишут в путеводителях, наверняка останется незамеченной. Лучше всего обратиться к услугам опытного streetwise guru, профессионального гида, у которого в запасе широкий выбор тематических маршрутов — исторических, религиозных, гастрономических. Хороший streetwise guru регулярно лично инспектирует все маршруты и по мере необходимости вносит соответствующие коррективы в программу. Такие гиды ценятся на вес золота и потому серьезные пятизвездочные отели стремятся включить их в свой штат. Это существенно облегчает им организацию увлекательного и одновременно безопасного туристического досуга своим клиентам. Один из первых специалистов такого рода полтора десятка лет назад появился в Anantara Bangkok Riverside. Четта Камбундиткул, действующий член Тайской ассоциации консьержей для гостиничного бизнеса, и по сей день трудится на прежнем месте, оставаясь редким знатоком повседневной уличной жизни Бангкока.
Александр Сидоров. Фото автора
