«Этот миф все же имеет под собой научную базу, — рассказывает Юлия Колесова, специалист по питанию и автор программы похудения GetLean. — Жиры делятся на насыщенные и ненасыщенные. Первые (к ним большей частью относятся именно животные жиры) так называются, потому что насыщены водородом. Эта самая молекула делает их структуру очень плотной, из-за чего те довольно медленно усваиваются. Именно за счет низкой скорости они могут оставлять отложения на стенках сосудов, что в свою очередь может повлечь за собой возникновение атеросклероза. Когда ученые открыли этот механизм, под раздачу попали все насыщенные жиры без разбору, а у оливкового масла начался золотой век».
Но, как объясняет Юлия, на практике не все так страшно, если придерживаться определенных правил. Любые натуральные источники насыщенных жиров: молочные продукты, мясо, птицу можно без опаски употреблять в пищу 3-4 раза в неделю — такое количество вполне вписывается в понятие здорового рациона. При этом, много грудинки или сливочного масла вы за раз все равно не съедите — организм сам вас остановит.
Между тем у насыщенных жиров есть свои преимущества: они лучше хранятся и выдерживают температурный нагрев. «Когда наши бабушки жарили на сале и использовали кулинарные жиры животного происхождения, они поступали очень правильно, — настаивает Колесова. — Если масло плохо выдерживает нагрев, оно начинает выделять канцерогены, которые при накоплении могут способствовать образованию раковых опухолей». Так что для жарки хорошо подходит сливочное масло (особенно топленое или гхи), да и вообще любые животные жиры.
Вы вегетарианец? Отдайте предпочтение кокосовому маслу (оно тоже относится к насыщенному) или переходите на рафинированные растительные.
«На оливковом extra virgin жарить нельзя — остатки оливок, которые в нем сохраняются, горят при нагревании, выделяя те же самые канцерогены, — уверяет Юлия. — Для сковородки больше подходит очищенное от этих примесей, то есть, рафинированное».
Что касается старого доброго подсолнечного масла, это тоже не самый плохой вариант: оно хорошо выдерживает нагрев, но вместе с тем сильно уступает оливковому по содержанию Омега-6 жирных кислот.
Но во всей этой радужной истории все же есть отрицательные герои — гидрогенизированные или трансжиры, которые своими руками создали люди. У растительных жиров при всей полезности есть и слабости: они окисляются быстрее, не выдерживают повторного нагревания, быстро портятся. Поэтому с точки зрения производителей продуктов питания они очень невыгодные. Но предприимчивые изобретатели сумели встроить туда молекулу водорода химическим способом, и эти ненасыщенные жиры стали жить жизнью насыщенных: держать форму при комнатной температуре, долго храниться и всячески служить на пользу промышленным производителям. Но не потребителям.
«Вся польза ненасыщенных жиров состоит в том, что они быстро усваиваются и благодаря этому свойству очищают стенки сосудов от накопившихся там отложений. Если вы едите маргарин (самый яркий представитель транс-жиров) и продукты с его использованием, то тело получает твердую молекулу, но пускает ее по «быстрому» маршруту. В таком случае риск получения атеросклероза и смерти от сердечного приступа резко возрастает, — предупреждает Юлия. — На мой взгляд, это одно из самых страшных изобретений человечества, но трансжиры добавляют повсеместно — даже в детские продукты». Так что если вы, читая состав, увидите там маргарин, гидрогенизированный, фритюрный, кулинарный или комбинированный жир, лучше поставить продукт на место и взять пачку вологодского масла.
Еще один важный момент — то, как вы жарите. «Когда на готовом блюде образуется коричнево-черная корочка, оно становится вредным, не важно, на чем оно готовилось — эта цветовая палитра обжаренных продуктов как раз и означает, что на их поверхности скопились канцерогены», —предостерегает специалист по питанию.
И наконец, начиная строгать куски сала на сковородку (да и щедро плеща на нее рафинированное оливковое), помните, что жарка на любом жире сильно увеличивает калорийность финального блюда. А люди набирают вес именно из-за того, что превышают дневную норму калорий, не замечая этого. Но если все цифры в норме — приятного аппетита.
