Шеф-повар Мирко Дзаго родился в Италии, перебрался в Москву и стал одним из самых известных в России итальянских шефов. Он участвовал в различных телевизионных передачах и был судьей кулинарных телешоу. В столице у него четыре ресторана — два BRO&N, «Аист» и Onest, который открылся осенью 2021 года. Мирко Дзаго любит эксперименты и умеет использовать свою итальянскую и русскую идентичность, смешивая вкусы и техники приготовления, чтобы получить невероятные блюда. Один из его хитов — сицилийские канноли, фаршированные паштетом из куриной печени и сливовым чатни, который подается с креветочным тартаром и печеньями.
Вы родились на Сицилии. Почему, «как всякий нормальный итальянец», вы не стали fashion-дизайнером или мафиози? Зачем вам гастрономия?
Да, моя мама с Сицилии, но мафиози из меня вряд ли получился бы. (Смеется.) Когда я был маленьким, то играл не только в солдатики, как все, но и в кастрюльки. Моя бабушка родом из ГДР, и мне от нее привезли в подарок металлические мини-кастрюльки. В Италии продавались только пластиковые, которые сразу ломались. Я очень гордился своими и играл часами. При этом до 15–16 лет я и не думал о профессии повара, возможно потому, что моя мама совершенно не умела готовить. (Смеется.) Она хотела, чтобы я стал банкиром или адвокатом. Но я стал готовить, и мне это нравилось. В 16 лет начал подрабатывать — развозил газеты, был подсобным рабочим на стройке. А летом на каникулах пошел работать в ресторан. У нас это называлось «тутто фаре» — чистил овощи, мыл посуду, делал всю грязную работу на кухне. Шеф-повар был из Пьемонта, и его фирменным блюдом был чесночный соус. Я килограммами чистил чеснок! И еще анчоусы — их приходилось разбирать голыми руками, и у меня все пальцы были порезаны и исколоты. В 16 лет я уехал из дома, правда, недалеко, но жил отдельно от родителей, продолжал учиться и по вечерам работать в ресторане. А потом меня призвали в армию.
Там вы тоже работали на кухне и кормили генералов?
Если бы. (Смеется.) Тогда призывали всех подряд. Я хотел на альтернативную службу, но затянул с подачей документов, и уже надо было идти либо в армию, либо под суд. Написал красивое письмо в военкомат, что я против войны, но меня отправили в штрафной батальон за 1000 км от дома. Это был полный мрак. Мы какими-то грязными тряпками мыли посуду, везде бегали огромные крысы. Я не выдержал и наврал командиру части, что работал в мишленовском ресторане, и меня перевели в столовую, чтобы кормить офицеров. Служилось мне непросто. За это время меня дважды отпускали домой на неделю (так положено), и каждый раз я опаздывал из отпуска и попадал на гауптвахту. В наказание по несколько дней сидел в камере за решеткой. Почти как мафиози. (Смеется.)
А после дембеля вернулись в свой ресторан?
Сначала да, но ненадолго. Потом поработал в Швейцарии на крутом горнолыжном курорте в Palace Hotel. Там был парень, который до этого стажировался в El Bulli, и я многому у него научился. В Швейцарии была совершенно иная организация работы на кухне, чем в Италии, — все по-немецки четко, с жестким таймингом. Позже это сильно мне помогло. Однако это не повлияло на мой итальянский вкус и мое видение кухни. Чуть позже я вернулся в родной город и устроился в ресторан с двумя звездами Michelin — Cavallo Bianco («Белая лошадь»). В те годы в Италии было всего пять-шесть ресторанов с двумя звездами. Я работал в одном из них и чувствовал себя практически богом! Мне открылся совершенно иной мир, и я научился смотреть на кухню как пространство без границ для творчества, освоил правильный подход к продукту. В ресторане, получив заказ, мы сразу катали тесто, делали пасту и равиоли — получался суперсвежий продукт. Никаких заготовок.
В Швейцарии была совершенно иная организация работы на кухне, чем в Италии, — все по-немецки четко, с жестким таймингом.
Ресторан Onest вы сделали абсолютно в духе «мишленовских» проектов. Странно, что гид не оценил вас в прошлом году.
Мы открылись слишком поздно и по правилам гида не успевали войти в обзор 2021 года. Но мой ресторан «Аист» попал в список рекомендаций Michelin, и это было круто. К нам приходило по 1200 человек в день, и так длилось месяца три, не меньше, потом поток гостей ожидаемо начал спадать. Для меня ресторан — это не просто место, где можно поесть. Рестораны бывают различных форматов. Например, в Вероне я был в небольшом заведении, где подают привычный comfort food. Там очень вкусно и постоянно сидят люди. Но у меня более творческий подход к кухне. Я хочу не просто кормить людей, а дарить им что-то еще. Хочу передать им свой опыт, рассказать свою историю через еду. Я итальянец и горжусь культурой своей страны, своей кухней, и когда все это смешивается с русскими продуктами, то происходит взаимное обогащение. И, разумеется, я использую русские технологии: томление, ферментацию, соление овощей и т.д. Мы солим только оливки, а все остальное маринуем. В России же все наоборот.
Когда несколько лет назад мы разговаривали с Гордоном Рамзи в его тосканском проекте, он сказал: «Если ты хочешь контролировать всю свою кухню, то нужно иметь в ресторане всего 40–60 посадок. Если их больше 100, то уже получается немного конвейер и это не круто». Согласны с ним?
Согласен абсолютно. У меня здесь 60 посадок, и это максимум. Другое дело, что я отдаю дегустационный сет, и не все это понимают. Хотя когда я приехал в Россию 20 лет назад, то про сеты здесь вообще ничего не знали. (Смеется.) Помню, проводил дегустацию для одного очень богатого человека. Сделал разные странные блюда: поросенок в шоколаде, мороженое и т.д. Он все съел и был в полном восторге, а от пасты с помидорами пришел в экстаз. Но я же итальянец и не имею права делать ее плохо. Сейчас я много времени провожу на проработках блюд, что-то убираю, что-то добавляю, стараясь четко попасть во вкусы гостей. Нужно использовать два-три ингредиента и собирать из них красивое блюдо. С одной стороны, это просто, а с другой — невероятно сложно. В качестве примера я привожу Василия Кандинского. Он великолепно умел рисовать, но со временем пришел к идее абстракционизма и этим прославился. Повару, как художнику, важно найти свой неповторимый стиль.
Сеты — это про самовыражение или заявка на попадание в премии и гиды? Ситуация с последними сейчас непростая.
Мне хотелось бы, чтобы гид Michelin не воспринимался как какая-то модная штука, якобы в отмеченные им рестораны надо ходить для галочки, мол, и я тут был. Рестораны — часть гастрономической культуры любой страны. У гида правильная философия. Я могу быть согласным или не согласным с решениями инспекторов, но у них правильная система оценок. Сейчас и Michelin, и The World's 50 Best ушли из России, но осталась авторитетная премия WHERETOEAT. Она тоже правильно оценивает рестораны. Я оптимист по жизни и продолжаю свое дело. Ведь если ты делаешь все хорошо, то люди всегда будут ходить в твой ресторан. И неважно, сколько у него звезд.
Гид ушел, а вы по-прежнему создаете авторские сеты. Расскажите о последнем.
Почему я подаю сет? Сет — это своего рода поход в театр или музей, красочное (и вкусное) представление на два часа. Все это время вы вовлечены в само действие: пробуете различные блюда в исполнении шефа, слушаете его рассказы о том или ином блюде, спорите о вкусах, если хотите. Эти два часа вы можете посвятить себе и наслаждаться этим... Новый сет состоит из восьми подач, каждая из которых представляет собой неожиданное, но тщательно продуманное сочетание ингредиентов. В качестве стартера подаю блюдо под названием «Помидор» — это тот самый томатный соус, который варила моя мама. В этот соус мы макали корочки хлеба, и это было невероятно вкусно. Таким образом я делюсь с гостями своими воспоминаниями, своей историей. Затем стол поочередно сервируют: сибас с овощами и ботаргой, горячая закуска «Гнездо» с картофелем и сезонным белым трюфелем, равиоли с начинкой из мурманского краба и соусом с добавлением тархуна, осьминог с копченым баклажаном и оливками. Будет и пре-десерт из груши с добавлением облепихи, и десерт из шоколада и имбиря.
Когда я только приехал в Россию, меня называли «шеф-провокатор», потому что я любил делать неожиданные сочетания продуктов и текстур, чтобы всех удивлять. Сейчас сезон цветов, и я делаю цветки цукини в кляре с соусом путанеска. Вы знаете, что это название происходит от слова «путана»? Когда в Риме мужчины ходили к платным женщинам, то иногда те им что-то по-быстрому готовили. Пасту с помидорами, оливками, каперсами, анчоусами, острым перцем. Я делаю из этих продуктов остренький соус с ярким вкусом умами.
История Италии присутствует, а как насчет России? Вы уже давно живете в стране, наверняка это отражено в новом сете?
Еще одно мое провокационное блюдо — это сицилийские канноли с куриным паштетом. Но на самом деле это не паштет, а мороженое из печени. Раньше я делал мороженое из фуа-гра. Но когда начались санкции, меня спросили: «А ты можешь сделать свое знаменитое мороженое, но не из фуа-гра?» Это было на мастер-классе в Екатеринбурге. Я взял куриную печень и особым способом ее приготовил. На следующий день никто не мог поверить, что это не фуа-гра, получились настолько близкий вкус и нежная консистенция.
Братья Березуцкие в своем ресторане полностью отказались от меню à la carte и перешли на сеты. Что больше заказывают в ресторане Onest?
У нас пока все же больше заказывают по меню à la carte, но я с этим работаю. (Смеется.) Для тех, кто хочет что-то конкретное, а не весь сет, часть блюд из сета я включил в меню полными порциями. И их отлично заказывают.
Есть ли мечта у Мирко Дзаго?
Я солидарен с братьями, которые вели много проектов, а потом всё бросили и все свои силы вложили в Twins Garden. И у них получилось невероятно круто. Моя мечта — иметь один ресторан, на который можно было бы тратить все свои силы и время. И чтобы он всегда был полон довольных гостей.
