Одни из самых креативных и инновационных шеф-поваров российского ресторанного бизнеса братья Иван и Сергей Березуцкие родились в Армавире, а проявить себя смогли в Санкт-Петербурге. Затем наступил новый этап карьеры — покорение Москвы. Иван плодотворно сотрудничал с Адрианом Кетгласом, а позже стажировался у гения молекулярной кухни Феррана Адриа в El Bulli. Сергей тем временем работал в «Варварах» у Анатолия Комма, а позже — у того же Кетгласа в Grand Cru. В 2014-м близнецы открыли ресторан Twins, а затем Wine & Crab и Twins Garden. Знаковым событием в их карьере стала организация гастрономического фестиваля Twins Science в 2019 и 2020 годах. По результатам гастрономической премии «WhereToEat Россия» — 2022 проект Twins Garden был признан «Рестораном года». В 2021-м он занял 30-е место в международном рейтинге The World's 50 Best Restaurants, но в этом году был исключен оттуда вместе со вторым российским рестораном.
Несколько дней назад Иван и Сергей Березуцкие объявили о своем новом проекте — это дегустационный сет, разработанный в сотрудничестве с медико-генетическим центром Genotek. При его создании будут учитываться результаты ДНК-теста и генетические нюансы конкретных гостей ресторана.
Дегустационный сет, составленный для гостя согласно его ДНК-коду, то есть природной предрасположенности к тем или иным продуктам… Как возникла такая идея? Вы решили перейти от высокой гастрономии к диетологии?
Иван Березуцкий: Мы не первый год сотрудничаем с различными учеными со всего мира, и нам всегда было интересно расширить границы, существующие на сегодняшний день в гастрономии. Если помните, фестиваль, который мы организовали в 2019 году, назывался Twins Science, так как нас живо интересует наука и интеграция современных технологий в ресторанную структуру. Что касается генетики, то попробую объяснить. Вот мы братья-близнецы: росли в одних условиях, ели одинаковую кашу в детстве, но наши вкусы разнятся. Почему?
Сергей Березуцкий: Мы приходим в ресторан, я выбираю одно, Иван совершенно другое. Попробовав какое-то блюдо, Ваня будет его нахваливать, а я скажу: «Это ужасно, просто шляпа», потому что мне блюдо совершенно не понравилось.
Иван Березуцкий: Мы задумались: почему так? Почему мне может нравиться блюдо, а Сергею нет? Задавали этот вопрос окружающим и слышали в ответ набившие оскомину фразы типа: «О вкусах не спорят. У всех вкусы разные». Мы это все знаем. Но почему они разные? Ни у кого в мире нет четкого ответа на этот вопрос. Второй вопрос, ответ на который нам хотелось найти: Почему, когда близкие люди готовят для нас, нам это нравится? Наверное, кто-то скажет, что все дело в том, что мы их любим, а они — нас. Но любовь — иное чувство.
Возможно, тут все дело в глубокой эмоциональной привязанности?
Иван Березуцкий: Мы пытаемся разгадать этот феномен. Вот, например, наша бабушка готовит лучший в мире борщ. Эталонный. Хотя это совсем не борщ в общем понимании, скорее щи. Но для меня это лучший борщ из всех, что я пробовал. Что я испытываю, когда его ем? Чувство благодарности. Она готовит это блюдо специально для нас, зная наши вкусы, зная нас. И мы благодарны ей за то, что эти знания она привнесла в блюдо… Все любят рассуждать о вкусах, что, мол, они формируются еще в детстве. При этом вкусы меняются на протяжении практически всей жизни. Однако есть одно «но» — то, с чем мы родились (вообще все люди). Наш сет «Открываем Россию заново» нравится практически всем, но я уверен, что есть те, кому он не сильно заходит. А как увеличить число тех, кто уйдет из ресторана счастливым и довольным? Для этого важно вспомнить, что наступает эра персонализации.
Сергей Березуцкий: Ты приезжаешь в отель и находишь на кровати открытку: «Дорогой Сергей! Мы рады, что вы выбрали нас…» Кому это может не понравится? Ведь это тоже элемент персонализации. Нередко гости ресторана (речь не про Twins Garden, конечно), даже не заглядывая в меню, просят официанта: «Пожарьте мне картошечки». И ты думаешь: «Ты серьезно?! Тебе сейчас жизненно необходима именно картошка?» Да нет же, этот человек просто требует к себе внимания, требует к себе персонализированного подхода. А еще он может действительно нуждаться в этом блюде. Последние годы врачи погружены в изучение микробиома — индивидуального набора живых бактерий, обитающих в каждом из нас. Его существование доказано, но он пока достаточно мало изучен. И вот мы задумались, как же сделать так, чтобы наш дегустационный сет учитывал индивидуальность, потребности гостя и особенности его организма.
Почему же подобного подхода до сих пор не было в ресторанном бизнесе? Большие сложности с реализацией, кризис новаторских идей? Я не помню, чтобы кто-то из западных шефов-новаторов даже задумывался о чем-то подобном.
Иван Березуцкий: Гастрономия развивается крайне неспешно. Несколько веков назад существовала французская подача — все блюда ставили на стол одновременно, потом появилась русская — с отдельными курсами. А сегодня, в эпоху персонализации, на первом месте оказывается повар, а не гость. Вы как гость часто слышите: «Я повар, я так вижу. Или ешь, или проваливай из ресторана». У вас аллергия на орехи? Ну тогда не заказывайте блюд с орехами! Не едите мяса? Ну не ешьте мясо, закажите гарнир!»
Сергей Березуцкий: То есть годами и столетиями практически ничего не меняется. А что сделали мы? Мы задумались, что может отвечать за восприятие блюд. Возможно, наши гены. Мы пришли в компанию Genotek, сдали анализы, и, хотя мы близкие родственники, у нас нашлись генетически обусловленные отличия в еде. Допустим, Ваня не ест кинзу, а я употребляю ее пучками. Мы изучали «вкусовые пристрастия» генов, чтобы понять, как максимально персонализировать меню. Мы не первые, кто задумался об этом. Например, ресторан Fat Duck (в графстве Беркшир, шеф-повар Хестон Блюменталь, три звезды Michelin) предлагал гостям до посещения заполнять анкету. А еще некоторые рестораны изучали Instagram (соцсеть признана экстремистской и запрещена в России) каждого гостя, чтобы составить более точное представление о его вкусах. Но как по картинке в Instagram понять человека? Тем более что у многих закрыты профили…
Instagram — это же воображаемая картинка, слабо пересекающаяся с реальностью.
Сергей Березуцкий: Совершенно верно. Я тоже заполнял ту анкету, думал, получу от посещения ресторана какой-то невероятный экспириенс… Но нет. Мне подали обычный дегустационный сет. И зачем, спрашивается, я заполнял анкету? Короче, я совершенно не понял идею ужина.
А не захотел спросить: «Где моя котлета с пюрехой»?
Иван Березуцкий: Надо было. (Смеется.) Вот поэтому мы решили, что гены — вменяемое объяснение пристрастиям и специфике восприятия вкусов. Мы изучили свои результаты тестов ДНК, чтобы понять причину наших различий во вкусах. И то, что мы получили, заставило нас задуматься.
Мы изучали «вкусовые пристрастия» генов, чтобы понять, как максимально персонализировать меню.
Какие данные дают результаты анализов? Что нового узнали о себе?
Иван Березуцкий: Существуют маркеры, которые определяют наши предпочтения и нелюбовь к тем или иным продуктам. Оказывается, у меня высокий риск непереносимости лактозы. Мне кофе противопоказан, к сожалению. Анализ также может показать, что вы предпочтете белое вино красному. Это не значит, что красное вы пить не будете, но гены говорят о том, что белое вы будете выбирать чаще. А если вы все же будете пить красное, то, вероятно, сделаете выбор в пользу менее танинного, более легкого вина.
Как технически все работает? Гость сдает анализы. Что дальше?
Иван Березуцкий: После сдачи биоматериала на анализ вы получаете в личном кабинете Genotek таблицу, разбитую на категории. Обычно всем интересны риски заболеваний и происхождение, нас же больше интересует раздел «Питание» и некоторые другие — это то, с чем мы можем работать.
Вижу, тут есть категория «Способности и характер». Она как-то учитывается вами в разработке сета?
Иван Березуцкий: «Способности и характер» — это то, что нам не менее важно, чем категория «Питание». Вспомним картофельное пюре с котлеткой. Почему люди выбирают именно это блюдо? Это связано не только со вкусами, но и с врожденной, генетически обусловленной открытостью человека к новому. Есть люди, которые не предрасположены выходить из своей зоны комфорта, они едят картофельное пюре и абсолютно счастливы.
То есть, помимо предрасположенности к тем или иным продуктам, у всех нас существует или отсутствует предрасположенность к гастрономическим экспериментам?
Сергей Березуцкий: В разработке сета мы опираемся на несколько факторов, которые выявляет тест. Результаты не дают нам точного списка продуктов, с которым необходимо работать, но они дают представление о пристрастиях, о предрасположенности к тем или иным группам продуктов (выявляют непереносимость глютена или лактозы). Мы корректируем сет, учитывая этническую принадлежность, возраст, открытость новому, рискованности, поиску возбуждающих стимулов, предрасположенности к тому или иному продукту… Кроме того, у людей разное насыщение — у кого-то быстрое, у других — медленное. Мы учитываем это в размере порций.
Иван Березуцкий: Если человек не открыт чему-то новому, то его меню будет составлено более понятно. Это такие консерваторы, которые не готовы даже посмотреть в сторону 3D-принтера. Вот яркий пример: в компании гостей, собравшихся за одним столом, был мужчина 65 лет, в момент подачи блюда из картофеля всем подали вино, а ему — 50 г в запотевшей рюмке. Он чуть не расплакался. Мы идеально попали в его вкус. У некоторых гостей результат теста говорит о необходимости ограничить потребление алкоголя. Мы для них подбираем безалкогольный пейринг или особое легкое вино. При этом они не чувствуют себя обделенными: получают гастрономические впечатления наравне со всеми. Кстати, все вина на ужине подобраны с учетом кислотности и ее переносимости гостем.
А как обстоят дела со сладким? Многие люди не могут жить без десертов, как наркоманы...
Сергей Березуцкий: Есть такое. На любом большом торжестве принято в конце ужина выносить торт. Половина гостей его не едят, другим он кажется невкусным, третьи отказываются от сладкого после 17 часов… Зачем тратиться на огромный торт, если он понравится всего 20% гостей? Наш сет — это торт, который должен понравиться всем! А сейчас высокая гастрономия работает по принципу: «Ешь то, что дали!» Мы же хотим, сохранив идентичность повара, его взгляды, его эстетику, разделить этот условный «торт» на куски, в каждом из которых будет та начинка, которая нравится конкретному гостю. Мы создаем сет с учетом большого объема информации об этом человеке. Если человек любит «пюрешку с котлеткой», ему будет подана понятная еда, сделанная специально для него. А если гость готов к риску, новым ощущениям и это отражено в результатах теста, мы подберем все, что для него будет интересно. Все это делается ради одного — ради вкуса. Чтобы человеку было вкусно! И конечно, ради индивидуального подхода, который сегодня так необходим каждому из нас.
Идея крутая. Я даже не сомневаюсь, что у вас все получается. Но подобный сет требует временных и трудозатрат. Как вы будете это решать в рамках ежедневной работы ресторана?
Иван Березуцкий: Мы провели ряд экспериментальных ужинов, прежде чем заявить об этом сете. Свели все полученные о гостях данные в единую таблицу, которая позволяет систематизировать работу. Позже появятся некие шаблоны, маркеры, которые облегчат нам жизнь, но уже сейчас понятно, что все не так сложно, как казалось в самом начале. Разработка первого сета действительно заняла много времени, но чем дальше, тем легче выстраивать работу.
Сергей Березуцкий: После получения результатов на доработку сета с учетом индивидуальных особенностей нам нужно два-три дня. Уже есть наработки под тот или иной типаж. Как показали первые ужины, если за столом собирается пять гостей, как правило, у трех из них будут встречаться схожие показатели.
Когда вы реально запускаете «генетический сет», назову это так, в рабочем режиме?
Иван Березуцкий: В тестовом режиме мы проводим такие ужины уже еженедельно. Первыми гостями стали сами генетики, которые приехали сравнить, что они уже сами знают о себе, с тем, что узнали об их предпочтениях мы. Они были впечатлены. Когда мы только запросили пробный тест у Genotek, то получили всего три строчки показателей. Мы сказали: «Мало, давайте еще». И только через четыре месяца совместной работы мы определили основные параметры, которые влияют на выбор еды и которые помогают нам в работе.
Сергей Березуцкий: Мы проштудировали все статьи, которые выходили на эту тему в мире, искали, кто из шефов и рестораторов делал подобное… Ничего не нашли. Наша основная задача — сделать сет еще вкуснее и полезнее, а самое главное — вызвать то чувство, которое мы испытываем, когда нам готовят близкие. Чувство благодарности.
