Ограничения на работу ресторанов и развлекательных заведений, которые вводятся в Москве с 13 ноября 2020-го по 15 января 2021-го и предписывают им закрывать свои двери для посетителей в 23 часа вечера, явно нанесут немалый ущерб столичному общепиту. Ведь декабрь для большинства заведений — самый многолюдный, а значит, и самый выгодный месяц, а сама новогодняя ночь гарантировала ресторанам полную посадку и позволяла неплохо заработать всем участникам праздничных мероприятий. По данным Мосстата, на декабрь и январь 2019-го пришлось почти 18% годового оборота отрасли.
Но интересно, что в своем отношении к работе в новогоднюю ночь рестораторы делятся на два лагеря.
Представители первого считают, что это семейный праздник, поэтому в новогоднюю ночь они закрывают свой ресторан, и указ мэра для них мало что меняет. «Все наши заведения 31 декабря работают до 23:00, — комментирует Генрих Карпин, владелец холдинга Il Forno Group. — Гости, по сложившейся традиции, встречаются со своими друзьями за обедом или ужином, дарят друг другу подарки, общаются, а затем едут домой праздновать сам Новый год с семьей или в ночные заведения».
Его поддерживают и другие рестораторы. «Мы никогда не работали в новогоднюю ночь и 1 января, давая возможность сотрудникам отдохнуть дома с семьями или провести праздник с друзьями, — говорит Павел Кокков, совладелец Dreamteam. — Для этого нового года будут актуальны предзаказы, вроде копченой стерляди или "того самого брискета" из смокера. Мы будем их готовить и доставлять к столу». «Нам кажется правильным отпустить персонал в этот праздник домой, к семье, — подхватывает Эдуард Лунин, совладелец ресторанов Subzero. — Поэтому 31 декабря и 1 января у нас традиционно выходные дни. Так было всегда, и в случае с московским Subzero мы ничего менять не планировали». «Наш ресторан всегда был закрыт в саму новогоднюю ночь, — присоединяется владелец винного бара Touche Лариса Мамедова. — Но в канун Нового года, во второй половине декабря, у нас обычно очень хорошая выручка, выше на 20-25%, чем в другие месяцы».
При этом совладелец ресторана Molon Lave Алексей Каролидис считает, что устраивать новогоднее мероприятие вообще экономически нецелесообразно: «Для ресторана это совершенно отдельный процесс. Фактически он должен превратиться в ночной клуб: нужно продавать столы с уже готовым предложением, куда входят еда, напитки и, конечно, шоу-программа. При этом последние пять-шесть лет большинство гостей не могут определиться, праздновать ли им Рождество и Новый Год. Поэтому у нас нет уверенности, что гости придут и забронируют столы. Средняя стоимость билета на новогоднее мероприятие — 10-15 тыс. руб., что достаточно дорого. А ставка персоналу в эту ночь в два-три раза выше обычной, так что финансовый итог в любом случае не впечатляет». Солидарен с Каролидисом и Дмитрий Соколов, владелец баров Stay True, Black Hat: «Нам важна не новогодняя ночь, а сам декабрь в целом. В новогоднюю ночь очень много расходов на двойные и даже тройные оклады сотрудникам. В итоге получается, что зарабатываешь немного».
«По опыту прошлого года новогодняя ночь приносит прибыль порядка двух пятниц, — делится наблюдениями владелец гастробара Blush Даниил Шитов. — Поэтому отсутствие возможности проведения новогодней ночи в баре не сильно снизит средний уровень прибыли. В обычное время это не нанесло бы сильного удара по экономике заведения, но в условиях сегодняшнего дня это в любом случае скажется на финансовом положении».
Вторая группа рестораторов, владеющая заведениями с высоким средним чеком, наоборот, кровно заинтересована в новогодних мероприятиях. «Празднование Нового года в среднем приносило нам около 10% от выручки ресторана в декабре», — комментирует Александр Корытников, управляющий партнер ресторана Modus. «В новогоднюю ночь мы обычно зарабатывали по 10 тыс. руб. с каждой проданной брони», — говорит Никита Гусев, владелец Shortlist Bar.
И чем выше уровень ресторанов, тем больше они теряют от запрета московских властей. «В части наших ресторанов "Оджахури" мы проводили новогоднюю ночь, — говорит Георгий Мартиашвили, совладелец Guliani Group. — Да, это мероприятие затратное, но при правильной организации способно принести очень неплохой доход. Мы уже вовсю начали подготовку к Новому году, но сейчас вынуждены были ее свернуть».
«Ни для кого не секрет, что ресторан в новогоднюю ночь может заработать трехкратную выручку по сравнению с обычным днем, — поддерживает коллегу генеральный директор ресторана YURA Михаил Миловидов. — Новые ограничительные меры, конечно, огромная потеря для всей индустрии. Был прекрасный шанс хоть немного поправить дела после первой волны пандемии. Тем не менее самое важное на сегодняшний день — быть оазисом безопасности, оберегая здоровье наших гостей и команды, как бы больно для бизнеса это ни было».
«Ресторан "Ткемали" на Новой площади при среднем чеке 8 тыс. руб. в новогоднюю ночь и 140 посадочных мест недополучит порядка 1-1,2 млн выручки, — комментирует Никита Татаев, владелец ресторанов "Ткемали". — Караоке "Кадриль" с пятью залам при полном заполнении (170-180 гостей) и среднем чеке 12 тыс. руб. в новогоднюю ночь потеряет около 2 млн прибыли. "Ткемали" на Пушечной улице с новогодним чеком в 8 тыс. руб. и 80 местами потеряет от 600-700 тыс. Суммарные потери с трех объектов составят порядка 4 млн только за одну ночь».
«Мы открылись в августе и только строили планы на ту самую новогоднюю ночь, — комментирует Юрий Блоцкий, управляющий партнер PAPA barvillage. — Планировали заработать 3,5-4,5 млн руб. Что касается корпоративов, то компании от них полностью не откажутся. Их будет явно меньше, что безусловно скажется на пополнениях P&L конца года. В среднем ресторан в обычный период (без пандемии и ограничений) принимал 8–15 корпоративов в декабре—январе. В текущем году эта цифра будет значительно меньше и по количеству самих ивентов, и по их стоимости. Сейчас необходимо сформировать резерв на запуск новогодних и посленовогодних активностей. А это ложится опять на плечи инвесторов или решается за счет финансовых резервов ресторана».
«В центре хорошие рестораны с программой в зависимости от количества посадок зарабатывают 2–9 млн в новогоднюю ночь, — утверждает Анастасия Булгакова, операционный директор ресторана Sartoria Lamberti. — В новогоднюю ночь высокая рентабельность, потому что гости много тратят: с больших чеков средняя прибыль составляет 30-40%. Соответственно, с 2 млн ресторан заработал бы 700-800 тыс. руб., учитывая премии персоналу в новогоднюю ночь, технический райдер фотографа, ведущего. Помимо того что всех нас ждет потеря самой выручки в новогоднюю ночь, это еще и невыполнение маркетинговых контрактов. Не факт, что алкогольные компании будут готовы перенести этот бюджет куда-то, соответственно идет подрыв взаимоотношений».
«Да, ситуация сейчас очень непростая, — солидарен с коллегами Андрей Грязнов, владелец сетей "Пражечка" и "Черновар". — Все прежние годы оборот декабря у нас равнялся примерно полугодовому обороту, а за новогоднюю ночь составлял примерно 1,5 млн руб. Всего этого в 2020-м мы не заработаем».
Мощный приток гостей в рестораны сразу после завершения режима самоизоляции довольно быстро сменился спадом. А с октября, когда появились новые ограничения (например, QR-коды на входе), начался ощутимый отток гостей. По данным московских рестораторов, трафик сократился до 30-40% от обычного уровня и продолжает падать. С учетом весеннего локдауна подушка финансовой безопасности, которая и так была далеко не у всех, практически исчерпалась. Рестораторы возлагали большие надежды на традиционную череду декабрьских корпоративов, которые позволили бы заведениям остаться на плаву. «Это было бы разумно и оправданно, учитывая, что мы предпринимаем все необходимые меры для безопасности гостей: дезинфекция поверхностей, рассадка с соблюдением социальной дистанции, официанты строго в масках и перчатках, измерение температуры на входе», — рассказывает Александр Корытников (Modus).
О серьезности ситуации говорит и управляющий партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow Максим Ползиков: «Из-за невозможности проводить предновогодние банкеты и корпоративы отрасль потеряет в декабре 50% выручки в сравнении с декабрем 2019-го, и в январь, самый низкий по выручке месяц в году, оставит нас буквально без средств к существованию». Причем значительно уменьшится и количество предновогодних банкетов даже в разрешенные часы. И не только из-за введенных ограничений, но и потому что финансовая ситуация многих компаний значительно ухудшилась в последнее время.
«Ноябрь и декабрь в ресторанном бизнесе традиционно самые лучшие месяцы: в #СибирьСибирь все плотно забронировано, самые большие выручки, — говорит ресторатор Денис Иванов. — Сейчас на это рассчитывать не приходится, и мне даже не хочется подсчитывать упущенную прибыль. Нельзя сказать, что мы рвем на себе волосы при мысли об утраченных корпоративах — бюджеты на них и так неуклонно сокращались. Ну, что ж теперь делать. Лучше так, чем никак».
«Новогодние корпоративы действительно для всех нас были хорошим заработком, — говорит бармен-ресторатор Дмитрий Соколов (Stay True Bar). — Отмена Нового года не так тяжела, как запрет на обслуживание гостей после 23 часов. Но вместе два эти фактора способны убить даже хороший бар с лояльной аудиторией, которая уже готова была к QR-кодам».
«Корпоративные праздники в этом году тоже ушли в онлайн, — делится своими проблемами Павел Кокков, совладелец Dreamteam. — Во время локдауна мы начали проводить онлайн-мастер-классы с нашим бренд-шефом Алексеем Каневским. В том числе и в формате корпоративных мероприятий. Они оказались очень успешными, но с финансовой точки зрения, разумеется, не могут сравниться с офлайн-мероприятиями».
«Большинство наших ресторанов микроформатные, поэтому вопрос с большими корпоративами или корпоративами "под закрытие" возникает нечасто, — комментирует Михаил Левченко, сооснователь бара «Герои» и японского бистро J'PAN. — Но во время рождественских каникул всегда было много миникорпоративов, небольших компаний и компаний друзей. В этом году ничего этого не предвидится».
«По сравнению с прошлым годом мы видим заметный спад на заказы корпоративных и частных праздников, — говорит Генрих Карпин (Il Forno Group). — А после последних новостей я понимаю, что количество корпоративов снизится еще больше, и для нас это очень печальные новости. В нашем новом ресторане "Сыроварня" в Парке Горького есть отдельный банкетный зал, который мы построили с расчетом на проведение подобных декабрьских мероприятий. Введенные ограничения — это сильный удар по бизнесу».
«С учетом нашей прошлой концепции моноформата в ноябре-декабре 2020-го запросов на проведение корпоративов было немного, — отвечает владелец гастробара Farro Даниил Трищенко. — Безусловно, постоянно были резервы небольших столов на 10-15 человек, но в основном мы работали на трафике и постоянных клиентах. В данный момент наши гости не торопятся с бронированиями корпоративов, опасаясь, что нас закроют».
«Декабрьские корпоративы — это лишь один из факторов выживания ресторана, — говорит ресторатор Игорь Писарский (клуб "Петрович", сеть гастрорюмочных "Шесть-You-Шесть"). — Но это дополнительный доход, без которого рестораторам станет еще тяжелее. Аренду никто ведь не отменял. Общепит сейчас напоминает боксера в состоянии прострации, которого в боксерской терминологии называют "грогги". Удары сыпятся один за другим и устоять на ногах трудновато. Но мы попробуем».
«Вместимость нашего бара порядка 50 посадочных мест, и в декабре к нам обычно обращались топ-менеджеры крупных компаний, которые хотели отметить Новый год в узком кругу, — отмечает Анастасия Решетникова, бар Zazazu. — Корпоративы — не совсем наша специфика, но и это было очень важно в плане финансового потока».
Немаловажным фактором станет и поведение гостей. Если их не устроит ограничение работы в ресторанах до 23 часов и они начнут массово требовать возврата предоплаты корпоративов, то это может привести к закрытию многих заведений, которые и так не оправились после первого локдауна и очень рассчитывали на декабрь.
У большинства владельцев заведений пока нет готовых решений, позволяющих прожить ближайшие месяцы. «В этом году в "Пражечке" мы снизили минимальный порог на банкетные предложения с 2500 руб. на человека до 1500 руб., — говорит Андрей Грязнов ("Пражечка" и "Черновар"). — Сделали это для того, чтобы сотрудники предприятий, которые привыкли к корпоративам, могли без большого удара по бюджету проводить у нас праздничные банкеты за свой счет. Мы считаем, что, поработав полгода на удаленке, сотрудники компаний захотят встретиться друг с другом».
Как и во время первого локдауна, многие говорят о развитии доставки, которая позволяла ресторанам зарабатывать хоть какие-то деньги. «Доставка для нас не самый выгодный вариант, — говорит Игорь Писарский ("Петрович", "Шесть-You-Шесть"), — но в любом случае будем пытаться диверсифицировать услуги, включая доставку полуфабрикатов. Возможно, придется даже законсервировать часть заведений». «Мы одними из первых запустили весной приложение по доставке, которое нам очень помогло, — комментирует ситуацию Генрих Карпин (Il Forno Group). — Сейчас будем развивать кейтеринг, разные виды выездного обслуживания и так далее. Я уверен, что спрос на праздниках у москвичей будет в любом случае».
«Конечно, Новый год все равно будут встречать, и сейчас это действительно будет семейный праздник, — поддерживает Денис Иванов (#СибирьСибирь). — И это тоже формирует определенный спрос — прежде всего на доставку праздничной еды. Это и есть тот самый план Б, к которому мы готовились и готовы». С ним солидарны и другие рестораторы. «Мы сейчас разрабатываем интересные предложения по доставке заготовок к праздничному новогоднему столу, — делится планами Лариса Мамедова (Touche). — Насколько это поможет бизнесу, пока сложно сказать».
«Отказ от корпоративов смертелен для ресторанной индустрии. Корпоративы для ресторанов, как 8 Марта для цветочных магазинов, — сокрушается управляющая Drinks@Dinners Екатерина Дронова. — 2020-й нанес огромный удар по бюджету. Сейчас мы будем делать упор на корпоративный кейтеринг, доставку в офисы. Также мы разработали новогоднее меню с собой: гости смогут заказать праздничные блюда как в офис, так и домой, чтобы снять с себя заботы в новогоднюю ночь. В меню мы включили традиционные для этого праздника салаты и горячее, закуски в формате канапе и авторские блюда, а также торт и напитки. Кроме того, в этом году мы разработали новогодние корпоративные подарки».
Владелец холдинга Semifreddo Group Игорь Витошинский делает ставку на формат продуктовых корзин. «У нас хорошо развиты и доставка, и кейтеринг, и выезд шефов на дом, например из ресторана Semifreddo. Так было и до карантина, и наши гости активно пользуются этой услугой. Кроме того, за время самоизоляции мы продали нашим постоянным гостям много продуктовых корзин, поэтому сейчас разрабатываем праздничное предложение для Нового года в этом направлении».
«Для нас очень проблематично планирование в период кризиса, потому что нет диалога с другими рестораторами, — делится своими соображениями Александр Корытников (Modus). — У нас есть предложения, как поддержать ресторанную отрасль в целом, какие меры можно предпринять, чтобы минимизировать ущерб и при этом гарантировать безопасность гостей. Но нужно, чтобы их услышали. В любом случае мы будем делать новогодние наборы для гостей, доставку и кейтеринг».
На доставку и кейтеринг делает упор и Андрей Нестеров, гендиректор интернет-ресторана Аркадия Новикова Gallery To Go: «Летом мы начали развивать направление бутикового кейтеринга на 30-35 человек. Все чаще доставляем блюда на небольшие частные мероприятия, иногда и с обслуживанием. Мы следим за трендами и стараемся двигаться с ними или чуть раньше, но с поправками на ситуацию в городе. Пример — концепция long life food. Верим в нее и думаем, что это то, к чему мы все придем в самом ближайшем будущем».
А кто-то адаптируется к новым реалиям, когда уже никого не удивить корпоративами в Zoom. «Снижение числа корпоративов происходит, но мы успели позаботиться о завтрашнем дне. Еще во время первого локдауна мы запустили невероятный даже для нас по размаху проект "Доставляем радость людям", — рассказывает владелец холдинга Probka Family Арам Мнацаканов. — Люди празднуют онлайн, возможно, даже в разных городах и странах, как если бы в одном из наших ресторанов. А мы собираем правильный набор ингредиентов, полуфабрикатов или готовых блюд по их заказу, дополняем всем необходимым и развозим к определенному времени. Каждый гость может даже приложить руку к приготовлению своего праздничного ужина, если такова будет идея организатора события. В такой формат можно вписать любой корпоратив, день рождения или годовщину свадьбы. Думаю, что и свой день рождения буду отмечать вскоре подобным образом».
