Стиль
Впечатления Итальянцы-шефы ресторанов в Москве — о том, как утолить голод и тоску по Италии
Стиль
Впечатления Итальянцы-шефы ресторанов в Москве — о том, как утолить голод и тоску по Италии
Впечатления

Итальянцы-шефы ресторанов в Москве — о том, как утолить голод и тоску по Италии

Кадр из фильма «Большая ночь»
Кадр из фильма «Большая ночь»
Какие блюда безопасно (на уровне вкусовых рецепторов) перенесут нас на солнечный Апеннинский полуостров? За ответом «РБК Стиль» обратился к Нино Грациано, Калоджеро Интерранте, Андреа Галли, Уиллиаму Ламберти и Антонио Фреза.

Билеты сданы, на новеньких визах не красуются штампы, а в ленте Facebook — видео неунывающих жителей Милана и Кальяри, распевающих на балконах футбольные гимны и серенады. Берем пример с тех, кто ни при каких условиях не готов терять самообладание и стойкость духа.

Итальянцы-шефы московских ресторанов — о том, как утолить тоску по Италии

Нино Грациано,
бренд-шеф ресторанов Semifreddo и La Bottega Siciliana

«Сегодня я не могу поехать к своей семье, но считаю, что введение такого карантина в Италии — единственно верное решение, чтобы быстрее остановить распространение вируса. Когда бываю на Сицилии в своем родном городе, то всегда покупаю теплую рикотту из козьего сыра, свежий хлеб, что печет мой сосед, и беру к столу натуральное оливковое масло, которое произвожу сам. Простые продукты, но по ним я скучаю больше всего. Ощущения от свежего, только что из печи хлеба и наисвежайшей рикотты… М-м-м, это не передать словами! А еще ризотто с омаром и тенеруми (традиционные очень длинные сицилийские кабачки) — его готовит Тони Ло Коко — мой друг, шеф и владелец ресторана I Pupi на Сицилии.

Крем-суп из белой фасоли с равиолли из шпината и картофеля с кнелли из киноа и савойской капустой
Крем-суп из белой фасоли с равиолли из шпината и картофеля с кнелли из киноа и савойской капустой

В ресторане Semifreddo мы готовим суп из красных сицилийских креветок — это блюдо как никакое другое передает дух Сицилии и непременно перенесет вас в Италию! Красная креветка — это сицилийский деликатес, который в Москве найти очень сложно. Вкус у нее особенный. После введения санкции в Москве найти его практически невозможно».

Итальянцы-шефы московских ресторанов — о том, как утолить тоску по Италии

Калоджеро Интерранте,
бренд-шеф ресторана Eataly Moscow

«Конечно, я скучаю по Италии, и переживаю за свою Родину, но от любых дурных мыслей спасает работа: в Москве я уже шесть лет и четвертый год работаю в Eataly Moscow. Чего мне не хватает здесь, так это блюд из свежей рыбы с побережья Италии. Там ее готовят идеально и качество всегда отличное. Если и скучаю, то по свежим итальянским лимонам и апельсинам. А вот хороший сыр и пасту сейчас можно купить и в Москве, например, в Eataly. Здесь мы сами варим сыр, готовим пасту, пиццу. Почти как в Италии, только в Москве.

Вегетарианская пицца
Вегетарианская пицца

Скучаете по настоящему вкусу Италии? Все блюда в Eataly мы готовим по итальянским рецептам и технологиям. Если вы первый раз окажетесь у нас, то обязательно попробуйте нашу пиццу — с анчоусами, чесноком и оливковым маслом или моцареллой нашего производства и с ветчиной прошутто крудо, выдержанной 24 месяца».

Итальянцы-шефы московских ресторанов — о том, как утолить тоску по Италии

Андреа Галли,
шеф-повар ресторана Bolognetta Osteria & Pizzeria

«Конечно, я расстроен, но не только потому, что не могу поехать домой, а в целом ситуацией, которая сложилась в Италии. То, что сейчас происходит, изменит экономическую ситуацию в стране и в мире, убытки от карантина будут огромными.

Я скучаю по тем блюдам, которые готовит моя мама, например. В частности, по свежим морепродуктам. А еще и по атмосфере ресторанов и кафе. Потому что итальянская кухня — это не просто еда, это еще и атмосфера.

Корнетто со сливочным соусом
Корнетто со сливочным соусом

Если разделяете мою тоску по Италии, то приходите пробовать тортелини со сливочным соусом, сыром грана падано и трюфельным маслом или спагетти карбонара. Любую классику мы готовим, как в Италии. К тому же, я сам делаю в ресторане итальянскую колбасу: это и салями, и коппа, и панчетта. Она вызревает прямо в нашем небольшом холодильнике. Ее можно взять на вынос или заказать прямо тут».

Итальянцы-шефы московских ресторанов — о том, как утолить тоску по Италии

Уиллиам Ламберти,
ресторатор, шеф-повар Sartoria Lamberti и других проектов

«Я очень волнуюсь за тех людей, которые сейчас находятся в Италии. Надеюсь, что вирус в ближайшее время удастся победить и закрытие границы будет недолгой временной мерой. Конечно, очень скучаю по хорошему пармезану и хорошей пасте. Но, оказываясь в Италии, я первым делом выпиваю чашку кофе. Ароматный крепкий эспрессо по-итальянски... В Sartoria Lamberti много блюд, точно передающих характер и вкус Италии. Например, паста с бураттой, карбонара с креветками, спагетти алио олио, паста дженовезе.

Киш лорен с лососем
Киш лорен с лососем

Я считаю, что нам с шефом Сергеем Андрейченко удалось сделать настоящую итальянскую пасту, без всяких скидок на "перевод". Заедать разочарование не надо, но если вы и впрямь скучаете по Италии, приходите к нам и съешьте карбонару с креветками и ризотто с трюфелями — это максимальная концентрация итальянского вкуса в каждой ложке и одно из моих любимых блюд».

Итальянцы-шефы московских ресторанов — о том, как утолить тоску по Италии

Антонио Фреза,
бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова «PROBKA на Цветном», Bosco MISHKA Bar, Maritozzo в Москве, «PROBKA на Добролюбова», «Rыба», «Rыба на Даче», Jerome в Санкт-Петербурге

«Пока я не так сильно ощутил изоляцию Италии, слишком много работы здесь. Больше расстраивает, что всем родным пришлось сидеть на карантине, но зато эта мера дала положительный результат. Есть прогнозы, что карантин в Италии скоро закончится и все вернется на свои места. Мы на это очень надеемся... Все, что люблю, есть и здесь, от дефицита мы не страдаем, тем более что все рестораны, с которыми я работаю как бренд-шеф у Арама Мнацаканова, итальянские, так что атмосфера родины все равно со мной каждый день. Советую всем, кому пришлось отменить итальянские каникулы, отправляться за нашей пастой и пиццей. Качество у нас такое, что не в каждом ресторане в Италии найдете. Тем более что весной мы откроем ресторан Maritozzo на Патриарших прудах, где будем радовать не только новыми видами пасты, но и безглютеновой пиццей в неаполитанском стиле — это сейчас самый хит в Италии, который до Москвы еще не добрался, будем первыми. В PROBKA выбирайте домашние мафальде с черным трюфелем или дзити с бычьими хвостами — бомба! Тем, кто планировал отдых на море, — спагетти с вонголе или паста мецци ригатони с целым лобстером. Берете к нему свежее и легкое белое вино, даже разницы не почувствуете, как будто греетесь в Форте-дей-Марми.

Спагетти с вонголе
Спагетти с вонголе

Самое главное, в такой ситуации не разочаровываться и грустить, а радоваться каждому дню, как мы в Италии и делаем. Тем более что мы живем в очень хорошие времена, это же не темное Средневековье, да и солнце вышло, весна почти наступила. «Carpe Diem» («Лови момент». — «РБК Стиль»), как говорится!»