2010
Ресторан Noma — первый в мире
Десять лет назад Дания, как и Россия, ела пиццу, пасту и китайскую лапшу. В датскую кухню (как и у нас — «Ну что может быть в наших болотах и лесах?») не верил никто, кроме Рене Редзепи. Его Noma в 2010-м было уже семь лет, и награда нашла героя: ресторан завоевывает 1-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Выгоду получили и ресторан, и рейтинг. Первый превратил Скандинавию в главное гастрономическое направление (страсти не утихают до сих пор), вырастил толпу последователей, влюбил весь мир в местные продукты. Второй утвердился как разрушитель традиций, законодатель трендов и важнейший (наравне, а может, и впереди Michelin) ресторанный рейтинг мира.
Открылся ресторан Ragout
У нас — своя, карманная ресторанная революция. Возле Белорусского вокзала начинает работать Ragout — максимально современное, построенное по лекалам тех же победителей 50 Best бистро под руководством Алексея Зимина, Ильи Шалева, Екатерины Дроздовой и Семена Крымова. Вместо суши и цезаря тут были рагу из цесарки с вишней, робкие еще попытки сезонных обновлений меню и работы с фермерами, ужины с приглашенными шефами и прочие совершенно очевидные сейчас вещи. Как и положено, осветив путь другим собственным сердцем (вероятно, на гриле), Ragout сгорел дотла и закрылся в 2016 году.
2012
Владимир Мухин — шеф White Rabbit
Открывшийся год назад ресторан приглашает нового шефа, руководившего до этого кухней заведения под названием «Булошная». Мухин делает ставку на русские продукты и русские рецепты (благо, мем про корень козлобородника уже крепко привязался к ресторану), а ресторатор Борис Зарьков делает ставку на Мухина — тот постоянно ездит на гастроли и стажировки, принимает гостей у себя и становится флагманом гастрономической революции в России. В 2014-м White Rabbit поднимается на 71-е место в World’s 50 Best Restaurants, в 2015-м — на 23-е, потом 18-е, вновь 23-е, 15-е и 13-е соответственно.
2013
Латинская Америка в моде
В 2013 году в рейтинг World’s 50 Best вошел ресторан Central в перуанской столице Лиме. Гастротуризм (в первую очередь в Перу, а затем и во всю Латинскую Америку — ультрамодные рестораны открываются в Чили, Бразилии и Аргентине) — паломничество за доколумбовыми продуктами и рецептами — входит в моду. Наличие в меню нового ресторана любого диковинного корешка или червячка сразу увеличивает его шансы на вхождение в пантеон. По этой схеме мы продолжаем жить до сих пор. Ресторан Central вошел в World’s 50 Best, началась волна латиноамериканской кухни.
Суперфуды
Еще один латиноамериканский гость — авокадо. Начинается безумная мода на него, кофейные плантации вырубаются под рощи этого мексиканского фрукта. Параллельно по миру шествует кейл — на самом деле, русская кудрявая капуста, но об этом родстве забыли в первую очередь в самой России. Наконец, на полки супермаркетов попал первый продукт компании Beyond Meat. Всего через пять лет этот производитель искусственного мяса придет в Россию и станет самой быстрорастущей компанией в мире еды в планетарном масштабе. Через пять лет будет провозглашен всемирный год веганства: по прогнозам, 10% населения Земли откажутся от животных продуктов к 2030 году.
2014
Эра фудкортов
Даниловский рынок переделывают под новый формат. Ориентиром тогда заявляется Берлин: мол, именно там в моде такие рынки, совмещенные со всяческим быстрым и не очень питанием. Опять-таки, через пять лет заложенный Даниловским тренд достигает апогея: открывается «Депо», Василеостровский рынок в Петербурге, строится фудкорт в Сочи, даже Центральную научную библиотеку Норильска за ненадобностью книг перестраивают в фудкорт.
2015
Новое телевидение
Вышел первый сезон Chef’s Table — одного из первых документальных сериалов на Netflix и первого гастрономического шоу нового времени. Раньше, за редким исключением, подобные видео так или иначе крутились вокруг домашних рецептов, теперь главное — личность шефа. Кажется, именно тогда появился дурацкий слоган «Повара — это новые рок-звезды». Chef’s Table идет уже четыре года, у Netflix (и других каналов) появился целый сонм подобных, не рецептурных, а драматических гастрономических шоу.
2018
Ферментация
Выходит The Noma Guide to Fermentation — магнум опус Рене Редзепи и команды, посвященный квашению, солению, мочению и прочим подобным техникам. Комбуча, кодзи, мисо и кимчи бередят умы лучших шефов. Наш ответ мировому тренду, опять-таки, дает Владимир Мухин — на все гастроли во все рестораны он возит старинный русский рецепт: огурцы, засоленные в тыкве.
2019
Россия в The World’s 50 Best
В июле в Сингапуре объявлены очередные итоги главного ресторанного рейтинга. У России там рекордно внушительное представительство. В основном списке — сразу два московских ресторана: на 13-м месте White Rabbit, на 19-м — Twins Garden. В расширенной версии (по случаю юбилея главного спонсора, воды S.Pellegrino) еще три места: на 65-м московский Selfie, на 92-м — петербургский Harvest, на 104-м — петербургский же «Кококо».
