Стиль
Впечатления Ростовский ресторатор — о том, как гастробизнесу оставаться актуальным
Стиль
Впечатления Ростовский ресторатор — о том, как гастробизнесу оставаться актуальным
Впечатления

Ростовский ресторатор — о том, как гастробизнесу оставаться актуальным

Ростовский ресторатор — о том, как гастробизнесу оставаться актуальным
Аджай Сингх — индийский предприниматель, занимающийся ресторанным бизнесом в Ростове-на-Дону. «РБК Стиль» поговорил с ним об индустрии, гастролях шеф-поваров и судьбе русской кухни.

Аджай Сингх начал карьеру в фармакологии, затем в качестве инвестора заинтересовался ресторанным бизнесом. Сегодня он управляет крупнейшим в Ростове-на-Дону ресторанным холдингом, насчитывающим более 25 проектов. «Правый берег» — это сеть «Осака», авторские гастрономические проекты JOY, «Ялла», «Макао», «Ош Пош» и новый итальянский проект La Fabbrica, открытый в здании бывшей табачной фабрики им. Асмолова совместно с Аркадием Новиковым.

В российской гастроиндустрии Ростов-на-Дону сейчас возводят в ранг одного из «мест силы». Как думаете, в чем главный секрет города?

На мой взгляд, тому есть две причины. Во-первых, географическое положение — Ростов располагается на юге страны. Хорошие климатические условия и доступ к реке Дон обуславливают разнообразие продуктов: здесь настоящее изобилие фруктов и овощей, всегда свежие рыба и раки. В целом, для южных стран и регионов характерен больший выбор специй, сезонных продуктов, поэтому кухня в них интереснее, а гастрономия находится на более высоком уровне. К примеру, известная всему миру китайская кухня, в ее современном понимании, пришла к нам именно из южных провинций. То же самое можно сказать и про итальянские блюда. Во-вторых, дело в «предпринимательской жилке» южан. Ростов всегда был торговым городом, и не удивительно, что в наши дни он притягивает рестораторов.

В Москве или Петербурге некоторые рестораны не живут более 2–3 лет, одни приедаются, другие выходят из моды. Как в этом смысле обстоят дела в Ростове-на-Дону?

Сеть ресторанов «Осака» работает почти 15 лет, другие проекты — около 10 лет. Будет ли сокращаться жизнь ресторанных проектов, зависит от нас: будем ли мы меняться, развиваться. Конечно, это зависит и от экономической ситуации в стране, от кризиса, от формирования спроса — от многих факторов. Но, в общем, если постоянно работать, то жизнь проекта будет продолжаться.

Вы сказали, что надо меняться и развиваться. Каким именно образом? Как сделать так, чтобы ресторан оставался актуальным?

Мы постоянно поднимаем уровень: меняем интерьер, меню, посуду, стиль подачи блюд — все эти процессы не останавливаются. Почему некоторые другие проекты теряют актуальность? Падает качество еды, сервиса, но мы работаем только над улучшением этих составляющих. Наши сотрудники, в первую очередь повара, постоянно проходят обучение, в том числе и за границей, к нам приезжают специалисты с мастер-классами.

И еще вы работаете с Аркадием Новиковым. Как оцениваете это сотрудничество?

Как очень продуктивное. Нам комфортно работать вместе — я внимательно прислушиваюсь к его мнению, у него все-таки многолетний опыте работы в ресторанной сфере. Через пару месяцев мы собираемся открыть новый проект, который будет называться La Fa Bar.

Ресторан La Fabbrica
Ресторан La Fabbrica

Как развивается ваш проект La Fabbrica? Какова приблизительная сумма общих инвестиций в этот проект?

На этом этапе можно говорить о том, что проект оправдывает все ожидания. Финансовые показатели успешные, а отзывы гостей — положительные. Самое главное для меня, чтобы люди, приходящие в заведение, покидали его сытыми, счастливыми и довольными обслуживанием. Если реакция именно такая, то проект будет финансово успешным. La Fabbrica для нашего холдинга оказался самым дорогим проектом. Общая сумма инвестиций составила около 100 млн рублей.

За какой период вы планируете вывести ресторан в плюс?

Проект, как мы и планировали, вышел на положительные показатели уже с первого месяца. Весь персонал, который сейчас работает в ресторане, получал полную зарплату уже за два месяца до открытия, во время обучения. Мы открылись в конце ноября, в очень удачный период: у нас была неделя на раскачку перед декабрем, когда посещаемость ресторанов повышается в разы. С учетом этих условий мы рассчитывали на положительное сальдо уже в первом месяце, что и получили в итоге.

Ресторан La Fabbrica
Ресторан La Fabbrica

С открытием нового ресторана к вам пришла новая публика?

Да, многие из гостей La Fabbrica не были традиционными посетителями ресторанов «Правого берега». И в этом вопросе нам действительно помогли и коллаборация с Аркадием Новиковым, и привлечение известного шеф-повара Мирко Дзаго.

У ресторана уже появились постоянные клиенты?

Трудно говорить о конкретном количестве постоянных посетителей, но уже появились гости, которые приходят по 3–4 раза в неделю. Их пока не больше 20%, потому что проект новый, всем интересно познакомиться с ним и взглянуть хотя бы раз. В данный момент тех, кто пришел впервые, больше, чем постоянных клиентов, но со временем, надеемся, ситуация будет меняться.

Как часто вы планируете приглашать известных поваров на гастроли в Ростов-на-Дону?

Гастроли — неотъемлемая часть жизни ресторана. В конце января мы приглашали в ресторан «Ялла» Владимира Мухина, амбассадора русской кухни по всему миру, бренд-шефа ресторана White Rabbit, который занимает 15-е место в мировом рейтинге лучших ресторанов. По поводу приглашения именитых поваров могу сказать, что мы собираемся делать это ежеквартально. В La Fabbrica, конечно же, будут приглашаться итальянские повара. Недавно у нас был пиццайоло ​Тициано Казило. 28 февраля будет проходить гастроужин с коктейлями, который проведет сам Мирко Дзаго.

Несколько раз в год вы проводите гастрономический фестиваль Food and Joy. Расскажите, как родилась его идея?

Мы захотели дать людям возможность попробовать кухню всех заведений в одном месте в формате уличной еды. Чтобы они увидели, что все рестораны «Правого берега» отличаются друг от друга, но при этом мы — одна компания. Эта идея оказалась успешной. Мы проводим Food and Joy три раза в год, в новогодние праздники, в майские и в сентябре. Кроме фуд-корта мы устраиваем музыкальные представления, детские развлечения, приглашаем музыкантов. В общем, создается уютная, теплая, семейная атмосфера, которая нравится нашим гостям. В прошлогодние майские праздники Food and Joy проходил три дня и многие люди приходили на фестиваль ежедневно. Радует еще и тот факт, что фестиваль стал городским — администрация Ростова-на-Дону включает его в свою программу, и в целом жители ждут от нас этого праздника.​

Фестиваль Food&Joy
Фестиваль Food&Joy

У каких регионов, на ваш взгляд, есть потенциал с точки зрения ресторанного бизнеса?

Из других регионов страны я могу выделить Краснодарский край. Там благоприятные климатические условия, экосистема, как следствие — широкий ассортимент продуктов. К этому можно добавить развитую инфраструктуру и множество туристических мест, в том числе горные и пляжные курорты. Большой потенциал у Дальнего Востока, богатого на рыбу и морепродукты. Уже сейчас в Москве открываются рестораны, работающие с дальневосточными продуктами. Например, «Сахалин» — проект Зарькова и Мухина или «Магадан» Новикова. Они пользуются большой популярностью.

Как вы думаете, есть ли будущее у русской кухни?

Дело в том, что у русской кухни сложная история. Во времена Советского Союза существовала «советская кухня», которая, можно сказать, толком не развивалась. После распада СССР, ближе к началу нового столетия, в стране стали появляться европейские продукты, как следствие начали открываться рестораны с участием иностранных шефов.

По моему мнению, настоящее развитие русской кухни началось с введением санкций, когда мы утратили доступ к этим самым иностранным продуктам. Благодаря запрету мы и начали готовить блюда из местных сезонных продуктов. У нас появились талантливые российские шефы, которые стали готовить блюда из локальных продуктов по давно забытым русским рецептам, при этом интерпретировать их в современном стиле, они придумали новую подачу. И все же нельзя сказать, что мы достигли пика развития, для этого нужно больше времени. К примеру, итальянская кухня, к которой мы привыкли, начала формироваться после 1960-х годов, а раньше блюда были гораздо проще. Возвращаясь к русской кухне, скажу так: лед тронулся, спасибо санкциям и талантливым молодым поварам.

Фестиваль Food&Joy
Фестиваль Food&Joy

Какие вы видите плюсы и минусы у ресторанного бизнеса в России?

Безусловный минус — нехватка профессиональных кадров. Стране недостает учебных заведений, выпускающих высококвалифицированных специалистов для работы в ресторанном бизнесе, в то время как за границей это направление прекрасно развито. Ситуация обостряется активным развитием рынка — нам нужно все больше профессиональных работников ресторанной сферы. Каждый ресторатор в России сталкивается с этой проблемой. Кроме того, к минусам можно отнести корреляционную зависимость стоимости продукции от колебаний курса валют. Цены нестабильны, значит нестабильна и себестоимость блюд, это мешает планировать меню. Главный плюс, что рынок молодой и развивающийся. Есть все возможности для открытия новых проектов и продвижения различных гастрономических трендов