Аджай Сингх начал карьеру в фармакологии, затем в качестве инвестора заинтересовался ресторанным бизнесом. Сегодня он управляет крупнейшим в Ростове-на-Дону ресторанным холдингом, насчитывающим более 25 проектов. «Правый берег» — это сеть «Осака», авторские гастрономические проекты JOY, «Ялла», «Макао», «Ош Пош» и новый итальянский проект La Fabbrica, открытый в здании бывшей табачной фабрики им. Асмолова совместно с Аркадием Новиковым.
— В российской гастроиндустрии Ростов-на-Дону сейчас возводят в ранг одного из «мест силы». Как думаете, в чем главный секрет города?
— На мой взгляд, тому есть две причины. Во-первых, географическое положение — Ростов располагается на юге страны. Хорошие климатические условия и доступ к реке Дон обуславливают разнообразие продуктов: здесь настоящее изобилие фруктов и овощей, всегда свежие рыба и раки. В целом, для южных стран и регионов характерен больший выбор специй, сезонных продуктов, поэтому кухня в них интереснее, а гастрономия находится на более высоком уровне. К примеру, известная всему миру китайская кухня, в ее современном понимании, пришла к нам именно из южных провинций. То же самое можно сказать и про итальянские блюда. Во-вторых, дело в «предпринимательской жилке» южан. Ростов всегда был торговым городом, и не удивительно, что в наши дни он притягивает рестораторов.
— В Москве или Петербурге некоторые рестораны не живут более 2–3 лет, одни приедаются, другие выходят из моды. Как в этом смысле обстоят дела в Ростове-на-Дону?
— Сеть ресторанов «Осака» работает почти 15 лет, другие проекты — около 10 лет. Будет ли сокращаться жизнь ресторанных проектов, зависит от нас: будем ли мы меняться, развиваться. Конечно, это зависит и от экономической ситуации в стране, от кризиса, от формирования спроса — от многих факторов. Но, в общем, если постоянно работать, то жизнь проекта будет продолжаться.
— Вы сказали, что надо меняться и развиваться. Каким именно образом? Как сделать так, чтобы ресторан оставался актуальным?
— Мы постоянно поднимаем уровень: меняем интерьер, меню, посуду, стиль подачи блюд — все эти процессы не останавливаются. Почему некоторые другие проекты теряют актуальность? Падает качество еды, сервиса, но мы работаем только над улучшением этих составляющих. Наши сотрудники, в первую очередь повара, постоянно проходят обучение, в том числе и за границей, к нам приезжают специалисты с мастер-классами.
— И еще вы работаете с Аркадием Новиковым. Как оцениваете это сотрудничество?
— Как очень продуктивное. Нам комфортно работать вместе — я внимательно прислушиваюсь к его мнению, у него все-таки многолетний опыте работы в ресторанной сфере. Через пару месяцев мы собираемся открыть новый проект, который будет называться La Fa Bar.
— Как развивается ваш проект La Fabbrica? Какова приблизительная сумма общих инвестиций в этот проект?
— На этом этапе можно говорить о том, что проект оправдывает все ожидания. Финансовые показатели успешные, а отзывы гостей — положительные. Самое главное для меня, чтобы люди, приходящие в заведение, покидали его сытыми, счастливыми и довольными обслуживанием. Если реакция именно такая, то проект будет финансово успешным. La Fabbrica для нашего холдинга оказался самым дорогим проектом. Общая сумма инвестиций составила около 100 млн рублей.
— За какой период вы планируете вывести ресторан в плюс?
— Проект, как мы и планировали, вышел на положительные показатели уже с первого месяца. Весь персонал, который сейчас работает в ресторане, получал полную зарплату уже за два месяца до открытия, во время обучения. Мы открылись в конце ноября, в очень удачный период: у нас была неделя на раскачку перед декабрем, когда посещаемость ресторанов повышается в разы. С учетом этих условий мы рассчитывали на положительное сальдо уже в первом месяце, что и получили в итоге.
— С открытием нового ресторана к вам пришла новая публика?
— Да, многие из гостей La Fabbrica не были традиционными посетителями ресторанов «Правого берега». И в этом вопросе нам действительно помогли и коллаборация с Аркадием Новиковым, и привлечение известного шеф-повара Мирко Дзаго.
— У ресторана уже появились постоянные клиенты?
— Трудно говорить о конкретном количестве постоянных посетителей, но уже появились гости, которые приходят по 3–4 раза в неделю. Их пока не больше 20%, потому что проект новый, всем интересно познакомиться с ним и взглянуть хотя бы раз. В данный момент тех, кто пришел впервые, больше, чем постоянных клиентов, но со временем, надеемся, ситуация будет меняться.
— Как часто вы планируете приглашать известных поваров на гастроли в Ростов-на-Дону?
— Гастроли — неотъемлемая часть жизни ресторана. В конце января мы приглашали в ресторан «Ялла» Владимира Мухина, амбассадора русской кухни по всему миру, бренд-шефа ресторана White Rabbit, который занимает 15-е место в мировом рейтинге лучших ресторанов. По поводу приглашения именитых поваров могу сказать, что мы собираемся делать это ежеквартально. В La Fabbrica, конечно же, будут приглашаться итальянские повара. Недавно у нас был пиццайоло Тициано Казило. 28 февраля будет проходить гастроужин с коктейлями, который проведет сам Мирко Дзаго.
— Несколько раз в год вы проводите гастрономический фестиваль Food and Joy. Расскажите, как родилась его идея?
— Мы захотели дать людям возможность попробовать кухню всех заведений в одном месте в формате уличной еды. Чтобы они увидели, что все рестораны «Правого берега» отличаются друг от друга, но при этом мы — одна компания. Эта идея оказалась успешной. Мы проводим Food and Joy три раза в год, в новогодние праздники, в майские и в сентябре. Кроме фуд-корта мы устраиваем музыкальные представления, детские развлечения, приглашаем музыкантов. В общем, создается уютная, теплая, семейная атмосфера, которая нравится нашим гостям. В прошлогодние майские праздники Food and Joy проходил три дня и многие люди приходили на фестиваль ежедневно. Радует еще и тот факт, что фестиваль стал городским — администрация Ростова-на-Дону включает его в свою программу, и в целом жители ждут от нас этого праздника.
— У каких регионов, на ваш взгляд, есть потенциал с точки зрения ресторанного бизнеса?
— Из других регионов страны я могу выделить Краснодарский край. Там благоприятные климатические условия, экосистема, как следствие — широкий ассортимент продуктов. К этому можно добавить развитую инфраструктуру и множество туристических мест, в том числе горные и пляжные курорты. Большой потенциал у Дальнего Востока, богатого на рыбу и морепродукты. Уже сейчас в Москве открываются рестораны, работающие с дальневосточными продуктами. Например, «Сахалин» — проект Зарькова и Мухина или «Магадан» Новикова. Они пользуются большой популярностью.
— Как вы думаете, есть ли будущее у русской кухни?
— Дело в том, что у русской кухни сложная история. Во времена Советского Союза существовала «советская кухня», которая, можно сказать, толком не развивалась. После распада СССР, ближе к началу нового столетия, в стране стали появляться европейские продукты, как следствие начали открываться рестораны с участием иностранных шефов.
По моему мнению, настоящее развитие русской кухни началось с введением санкций, когда мы утратили доступ к этим самым иностранным продуктам. Благодаря запрету мы и начали готовить блюда из местных сезонных продуктов. У нас появились талантливые российские шефы, которые стали готовить блюда из локальных продуктов по давно забытым русским рецептам, при этом интерпретировать их в современном стиле, они придумали новую подачу. И все же нельзя сказать, что мы достигли пика развития, для этого нужно больше времени. К примеру, итальянская кухня, к которой мы привыкли, начала формироваться после 1960-х годов, а раньше блюда были гораздо проще. Возвращаясь к русской кухне, скажу так: лед тронулся, спасибо санкциям и талантливым молодым поварам.
— Какие вы видите плюсы и минусы у ресторанного бизнеса в России?
— Безусловный минус — нехватка профессиональных кадров. Стране недостает учебных заведений, выпускающих высококвалифицированных специалистов для работы в ресторанном бизнесе, в то время как за границей это направление прекрасно развито. Ситуация обостряется активным развитием рынка — нам нужно все больше профессиональных работников ресторанной сферы. Каждый ресторатор в России сталкивается с этой проблемой. Кроме того, к минусам можно отнести корреляционную зависимость стоимости продукции от колебаний курса валют. Цены нестабильны, значит нестабильна и себестоимость блюд, это мешает планировать меню. Главный плюс, что рынок молодой и развивающийся. Есть все возможности для открытия новых проектов и продвижения различных гастрономических трендов.
