Когда я только приехал в Россию, то первое, что услышал от своих коллег, были русские пословицы. Одна из них гласила: «Без труда не выловишь и рыбку из пруда». Я люблю повторять эту фразу своим поварам. В этом году пословица про рыбу, труд и пруд становится еще актуальнее.
Российская рыба
В последнее время в ресторанах становится все более популярным именно этот продукт. Лично меня очень радует, что преимущество отдается рыбе с русских берегов — она действительно подкупает вкусом и качеством. Думаю, успех рыбы заключается в том, что мы все устали от тяжелого мяса. Она не только хорошо усваивается, но и снижает уровень холестерина. И не будем забывать про фосфор и витамины. Покупать лучше свежую рыбу. В случае замороженной тушки обращайте внимание на ее форму, берите прямую, без деформаций, смотрите, чтобы кожа была гладкой и блестящей. Рекомендую приготовить судака с кремом из фенхеля. Это сочетание стало уже классическим, так как нежная белая рыба и фенхель удачно дополняют друг друга.
Кале
К русской рыбе несомненно должна идти частичка Италии. Кале — это сорт капусты, который еще называют кейл, но я использую именно итальянскую черную кале.
Кале хорошо растет и набирает обороты в России. Все рестораны хотят использовать ее в своих блюдах, потому что эта капуста считается суперфудом, в ней огромное количество полезных витаминов и питательных веществ. У меня на примете есть очень простой рецепт с этой капустой.
Салат с кале
— капуста кале
— лимон
— твердый сыр
— чеснок
— рубленый миндаль
— оливковое масло
Капусту крупно порезать и выложить в миску. Добавить лепестки миндаля (предварительно поджарьте их на сковороде без масла, до легкого румянца) и тертый твердый сыр.
Теперь сделаем соус. В отдельной миске смешайте лимонный сок с солью (по вкусу, я беру пол-ложки). Влейте оливковое масло и добавьте измельченный чеснок. Все тщательно и с любовью перемешайте. Кейл смешайте с соусом — салат готов! Он будет отличным гарниром на ужин.
Ботва репы
По вкусу она очень интересная и, что немаловажно, полезная. Итальянцы называют ботву репы cime di rapa. Припустите ее на сковороде с оливковым маслом и соком лимона — у вас получится чудесная добавка к пасте. Итальянцы ее просто обожают.
Топинамбур
В последнее время топинамбур стал широко использоваться шефами, и он тоже невероятно полезен — в нем содержится большое количество полезных аминокислот. Топинамбур можно есть как сырым, так и в любом другом виде: тушите, запекайте, сочетайте его с другими овощами. Уверяю, вы влюбитесь в этот продукт. Мое любимое блюдо из топинамбура — это суп с белым трюфелем. Вы можете попробовать его, например, в одном из моих ресторанов.
Артишок
Артишок известен во всем мире и много лет пользуется особой популярностью в России. Кстати, это низкокалорийное и диетическое растение — мощный афродизиак. Мужчинам на заметку. Выбирая артишок, обращайте внимание на два момента: равномерный зеленый цвет и средняя плотность («цветок» должен быть не мягким и не слишком твердым). Артишок может идти как гарнир или основное блюдо.
Артишок, тушенный в белом вине, чесноке и травах
— бокал сухого белого вина
— два артишока
— зубчик чеснока
— сок лимона
— оливковое масло
У артишоков срежьте верхушку, примерно 3 см сверху и 1 см снизу. Удалите жесткие листья (примерно три слоя) и очистите стебель. Далее разрежьте артишок вдоль напополам, затем еще раз и аккуратно удалите все тычинки из сердцевины. Очищенные соцветия бросьте в миску с холодной водой, предварительно добавив туда сок лимона. В белое вино бросьте измельченный чеснок, при желании можно использовать лук.
Артишоки уложите в глубокую сковороду плотно друг к другу, залейте полученной смесью из вина и чеснока, добавьте воду, чтобы покрывала соцветия целиком. Накройте сковороду крышкой и тушите блюдо до тех пор, пока артишоки не станут мягкими, примерно 25–30 минут. При подаче полить блюдо тремя ложками винного отвара и оливковым маслом.
Алоэ вера
Наверное, самый необычный тренд этого года. Все слышали о целебных свойствах алоэ вера, но мало кто знает, что это растение — отличная добавка к различным блюдам и напиткам. Особого вкуса оно не дает, но улучшает структуру блюда и придает ему свои полезные компоненты: органические кислоты, витамины, бета-каротин, полисахариды. И это не полный список.
Могу дать несколько советов: используйте алоэ вера только из продуктового супермаркета — выращенное в домашних условиях не предназначено для блюд. Прежде чем употреблять алоэ вера в пищу, внимательно изучите способы приготовления и чистки этого растения. Добавляйте его в напитки, салаты или соус. Например, я люблю капучино с алоэ вера, очень рекомендую.
Кокосовое, миндальное или соевое молоко
Призываю отказаться от обычного молока и перейти на один из его видов. Последнее время они стали очень популярными, так как имеют более богатый и насыщенный вкус и консистенцию более плотную, чем у обычного молока.
В приготовлении соуса или сладкого блюда я предпочитаю соевое молоко, чтобы вкус был более утонченным. В ресторанах на таком молоке готовят кофейные напитки, десерты. Домашний вариант — пудинг из миндального молока с семенами чиа. Рецепт прост: залейте семена миндальным молоком, добавьте мед по вкусу и все тщательно перемешайте. Миску отправьте холодильник на несколько часов или на ночь.
Украсьте пудинг фруктами или орехами (я люблю все вместе) и наслаждайтесь!
