Этой зимой изменивший формат «Set-о-Мania» теперь предоставляет гостям альтернативу: мясной или рыбный сеты (а не один вид, как раньше) теперь есть в любом ресторане-участнике. Несвойственное для Грузии блюдо из лосося подают даже в «Казбеке», где тбилисско-московский шеф-повар Мамия Джоджуа экспериментирует с классическими понятиями местной кухни и в рамках фестиваля работает с ежевичным соусом вместо ткемали, включает в эларджи не только обычный, но и копченый сулугуни и добавляет виски в десерт с надуги.
Если выбирать между двумя сетами «Казбека», лидирует, определенно мясной, который начинается с яркого по вкусу и действительно освежающего супа на основе мацони. Им официант у вас на глазах заливает несколько уложенных в тарелку роллов из сулугуни и ломтики телячьего языка. С первой секунды ясно, что это блюдо-спаситель — и от жары, и от последствий пятничных вечеринок (именно так мацони тоже используют в Грузии). Упругие сырно-мясные рулеты, сочные зерна граната и остро-кислый напиток, куда добавлены чеснок, петрушка и кинза, исчезнут из тарелки за считанные минуты, оставив легкую сытость и готовность к большему.
Она понадобится почти сразу, когда вам подадут ягненка на пышной подушке эларджи из сулугуни, с шампиньонами и ежевичным соусом. Если вы ничего не имеете против мяса и взяли второй сет, вам очень повезло. Нежные, сочные куски седла ягненка с совсем тонкой, но приятно влияющей на вкус жировой прослойкой, тают во рту и великолепно сочетаются с ягодной кислинкой и густым сырным «пюре» — эларджи, обычно состоящим из кукурузной муки и сулугуни. Мамия Джоджуа же работает с двумя видами этого сыра, в том числе, с копченым.
В первом же сете стоит отметить закуску, внешне похожую на сырники — на деле салат с козьим сыром в хрустящей панировке, за который его любители будут готовы многое отдать. В том числе пересоленное горячее. Но пока запустите шарики с нежнейшим сыром, поданные с листьями шпината и посыпкой из высушенной рачинской ветчины, в выложенную рядом полосу из меда, инжира и фундука — и наслаждайтесь.
Горячее из первого сета — лосось с картофелем и припущенным шпинатом — блюдо грузинской кухне, казалось бы, не свойственное, имеет грузинские оттенки за счет соуса баже: орехово-чесночного, на водной основе. Ингредиенты беспроигрышные — если бы только не соль, ослепляющая и оставляющая незамеченными и сочность рыбы, и нежность шпината, и даже удачно вписавшийся сюда грузинский соус. Обещая поработать над тем, чтобы лосось солили не так интенсивно, несут десерт — и здесь замечаний нет.
Легкий тарт из пеламуши, неотъемлемого от грузинской кухни и представленного в основном меню «Казбека» в горячем варианте, приятен во всех отношениях: он легкий и сытный, в меру сладкий, упругий «виноградный» слой гармонирует с нижней прослойкой из творожного сыра надуги, аналогичного итальянской рикотте.
Тот же сыр появляется и в рецепте сета №2 с апельсином и карамелью: им на манер итальянских канноли начинена хрустящая трубочка из песочного теста. Она опущена в «бокал» с творожно-карамельным соусом, куда добавлены, в числе прочего, фундук и виски. Тот самый десерт, которого всегда мало: если тарт с пеламуши вызывает искренние аплодисменты, этот — желание вызвать шефа на бис.
Гастрофестиваль «Set-o-Mania» проходит в ресторанах «Кафе Пушкинъ», «Бочка», «Шинок», «Турандот», «Фаренгейт», «Казбек», «Волна» и «Матрешка» до 31 августа.
