Наверное, нет необходимости в предоставлении проверенных научных данных для того, чтобы многие, если уж не все, согласились — итальянская кухня по-прежнему остается самой популярной в мире. Ни засилье мало похожих на оригинал суши и роллов, ни нарастающая слава ближневосточных хумуса и фалафеля, ни в конце концов вышедшие на почти доступный рынок отечественные крабы и устрицы не способны подвинуть с пьедестала гурманского почета щедрую тарелку пасты или настоящий, имеющий не только цвет, но и вкус помидор в компании нежной моцареллы и терпковатого ароматного оливкового масла. Простота, сердечность и ставка на вкус конкретного продукта, а не на сложные махинации, непроизносимые ингредиенты и многочасовые бдения у плиты, делают итальянскую кухню пищевым аналогом поездки к любимой бабушке — от нее не просто вкусно, а по-особому, по-домашнему, по-настоящему хорошо, спокойно и уютно. И если бы в мире так называемой comfort food (еды, которая не только насыщает, но и дарит этот уютный комфорт умиротворения посреди бушующих стресс-факторов обычной ежедневной жизни) существовал свой «Оскар», он точно каждый год отходил бы итальянцам.
Впрочем, это нисколько не умаляет заслуг высокой кухни, новых технологических достижений, вроде «молекулярки», как ее нежно называют между собой в окологастрономических кругах, и прочих двигателей пищевого прогресса — они нужны не меньше, да и разнообразие опыта едва ли когда-либо вредило. Более того, у них есть один важный аспект, роднящий их с, казалось бы, полной противоположностью — домашней, простой и понятной едой, которую готовят по вековым рецептам. И общность эта в отсутствии обезличенности. Так же как и «мишленовская» кухня невозможна без имени конкретного шеф-повара, домашняя еда не существует без тех самых рук, что ее готовили. И в этом, надо сказать, итальянская кухня особенно сильна именно любовью к ингредиентам, к земле, которая их растит, к рукам, которые их поливают, собирают, везут, нарезают, замешивают и подают. Потому что как ни крути, а еда, от которой испытываешь счастье, не может быть безличной — даже самые высокие и точные технологии не способны заменить бабушкины пирожки или мамину пасту. Пусть даже это не ваши бабушка с мамой.
Именно возможность буквально познакомиться с этими руками, с людьми, которые стоят за прозрачными лепестками прошутто и почти карамельными на вкус щедрыми ломтиками пармезана, ежегодно собирает во Флоренции толпы профессионалов и увлеченных поклонников живой и качественной еды в стенах старинного вокзала Леопольда на выставку Pitti Taste. Большая часть ее участников — местные итальянские производители продуктов со всех концов страны: сыров, мясных продуктов, оливкового и прочих растительных масел, специй, томатов и трав, трюфелей, соусов, всех видов муки, риса и пасты, шоколада, вина и даже воды; едва ли найдется продукт, которого здесь нет. Бесконечные ряды, на каждом метре которых рассказывается уникальная и личная история любви к своему делу через любовь к продуктам.
В этом году прошла 12-я по счету выставка, отметив две важные тенденции. Во-первых, людям по-прежнему нужны люди, а значит, отход от концернов, машин, миллиардных партий в сторону натуральных, местных, сезонных продуктов не собирается заканчиваться. Более того, в контексте глобализации важность этих «личных историй в тарелке» лишь возрастает — люди больше не хотят удобной еды из коробки, они хотят пучок петрушки и сочный помидор, который вырос без применения космических технологий, а лишь благодаря старой доброй человеческой заботе. Они не хотят безвкусный хлеб, который никогда не испортится, масло, которое никогда не пригорит, и молоко, которое никогда не свернется — пусть портится и горит, только пусть не будет суррогатом.
Во-вторых, похоже, свершилось то, о чем мечтали добровольные или вынужденные по состоянию здоровья адепты культа gluten free, sugar free, lactose free и т.д. — итальянцы начали делать долгожданные традиционные продукты из нетрадиционных ингредиентов. Одна из самых строгих в плане соблюдения кулинарных традиций наций (достаточно почитать возмущенные комментарии под очередным видеорецептом, где использовали «не ту муку» или готовят моцареллу «совершенно не той формы») ведет активные поиски достойной замены привычным, но — такие уж беды у современного жителя — некоторым не подходящим продуктам.
Действительно вкусные сыры из молока с низким содержанием лактозы, шоколад и бискотти с безвредными заменителями сахара, паста из овощной муки, которая не напоминает советский пластилин, а почти неотличима от «настоящей» — все эти продукты уже существуют и ждут, чтобы осчастливить тех, кому приходится жить с пищевыми ограничениями. И за это итальянской кухне в целом и Pitti Taste в частности хочется сказать отдельное сердечное спасибо. Потому что нет ничего более унылого, чем отсутствие возможности хоть иногда за большим столом и в доброй компании с довольным видом воткнуть вилку в полную тарелку горячей, упругой, щедро обвалянной в ароматном соусе пасты, посыпанной островато-сливочной сырной крошкой. Независимо от глютена, лактозы и прочих невзгод высокотехнологичного XXI века.
Масштаб Pitti Taste — этого прекрасного гастрономического «бедствия» — представить себе можно только побывав там. Количество сырных голов, колбасных рядов, томатных корзин, ящиков с ароматной зеленью и пирамид из банок со специями, пастами, джемами, оливками, каперсами и прочими консервами способно поразить любое, даже очень смелое и искушенное воображение. А учитывая, что рядом с выставкой открыт и магазин, в котором представлены многие из производителей-участников, покинуть Флоренцию без дополнительного чемодана для продуктов крайне сложно. Для себя мы с огромным трудом выделили особо приглянувшихся из них, хотя, положа руку на сердце, их в десятки раз больше.
Пищевые эссенции и эфирные масла Prima
Небольшое производство в Апулии открылось всего два года назад с легкой подачи шефа-кондитера и его друга-продюсера, которые решили сделать особый вклад в главное, что ценится в любом продукте — вкус. 32 эссенции подходят для любых гастрономических целей и самых отчаянных поисков, вроде кофе с розмарином или апельсинового майонеза. Узнать их легко по ярко-бирюзовым матовым баночкам и, конечно, по насыщенным и при этом натуральным ароматам.
Джемы Pure Stagioni
Джемы, упакованные в металлические банки-шайбы, предназначены прежде всего не для уютного чаепития, а для сочетания с сырами, паштетами, овощами, стейками, морепродуктами и другими «недесертными» блюдами. Лимонный, клубничный, перечный, миртовый, луковый и еще несколько вариантов добавят к привычным, казалось бы, вкусам авторскую гастрономическую ноту.
Томатные соусы, пасты и сальса Salsa Madre
Один из немногих неитальянских производителей на выставке, испанская марка томатных соусов покорила не только упаковкой — стеклянными бутылками с металлическими крышками «как у газировки», но и отличнейшей сальсой. А учитывая, как безрадостно с хорошими помидорами практически весь год обстоят дела в России, без пары таких бутылок уехать было невозможно.
Специи Tuttelespeziedelmondo
Название миланской компании Tuttelespeziedelmondo переводится как «все специи мира» и это, поверьте, не преувеличение. Одних только перцев в их ассортименте под два десятка, не говоря уж о смесях, вроде индийских масал и карри. Среди последних есть и авторские, например, с добавлением ройбуша.
Песто, соусы и пасты Villa Reale Supreme
Судя по корзинкам покупателей в магазине Pitti Taste без красивых кубических банок этой марки не получилось покинуть поля гастрономического боя практически ни у кого. Песто с боттаргой, мандариновое оливковое масло, томатный соус с икрой морского ежа, перечно-миндальная паста, фисташковый крем и джем из земляники с шампанским — можно продолжать бесконечно или хотя бы до полного опустошения кошелька.
