Стиль
Впечатления Ингредиенты успеха: как сделать действительно хороший ресторан
Стиль
Впечатления Ингредиенты успеха: как сделать действительно хороший ресторан
На правах рекламы

Ингредиенты успеха: как сделать действительно хороший ресторан

Фото: пресс-служба
Как получать не только призы ресторанных премий, но и лестные отзывы посетителей, и сделать свой проект действительно качественным и успешным, «РБК Стиль» рассказал ресторатор Андрей Грязнов.

— Расскажите о том, как вы пришли в ресторанный бизнес? С чего вы начинали, почему выбрали именно эту сферу деятельности?

 Я начал работать в ресторанной сфере в 1997-м году, когда в Москве и в России она только зарождалась. Я был тогда молодым и амбициозным и пошел работать барменом. Я настолько увлекся этой профессией, что начал придумывать коктейли. У барменов тогда был любимый фильм «Коктейль мечты». Я так проникся этой идеей, что в какой-то момент решил остаться в ресторанном бизнесе. Но не захотел быть барменом на протяжении всей своей жизни: решил развиваться, учиться. И выучился. Затем пошел наемником в отдел развития. Я тогда уехал в Казахстан. Первый свой проект кафе я сделал в Астане. Все было настолько успешно, что потом меня порекомендовали на Чукотке. Там я сделал один из ресторанных проектов и ночной клуб. Когда вернулся в Москву, где успешно занимался отделом развития в компании «Арпиком», стал создавать рестораны и продолжал дальше набивать руку в этой области. Ну а дальше я уже ушел от них в свободное плавание, начал заниматься своими проектами. Сегодня я профессиональный деятель в стартапе, в создании проектов ресторанов и в их развитии по всей России.

Что больше всего влияет на успех ресторана? Есть ли какой-то «секретный ингредиент»?

 Нет никакого секрета. Трудолюбие и слаженная команда. Если владелец живет тем, что он делает, то ресторан будет успешен. Если он допускает до управления людей, которые в этом ничего не понимают, не уделяют работе должного времени и халтурят, ресторан не будет успешным. Это как вопрос о том, что было раньше: курица или яйцо. Вот у ресторанов так же. Кто-то говорит, что самое важное — локация, кто-то — что кухня.

Я не верю в проклятые места, я верю в людей.

 Чем московский ресторанный бизнес отличается от ресторанного бизнеса в других городах?

 Возьмем, например, Питер. Те проекты, которые там работают, никогда не будут работать в Москве. Петербургские гастробары находятся в очень неуютных местах, в таких темных выселках, но они все равно набиты битком. Люди специально туда приезжают, и им это нравится. И возьмем Москву. Никто не приедет, если вы открыли место в спальном районе, где-то в подвале. В любом городе, где арендная ставка не такая высокая, как в Москве, шансов открыть успешный проект у вас гораздо больше. В Москве гость избалованный, он привык ездить в Европу, привык к «принеси-подай». И рестораторы в Москве вкладывают в свои заведения достаточно большие суммы денег. Они думают, что чем больше они вложат, тем лучше окажется интерьер и успешнее пойдут дела. Но не всегда большое количество денег влияет на успех ресторана: иногда правильные идея и концепция, верно подобранное и сбалансированное меню скажутся на успешности ресторана намного сильнее. В принципе, как и в любом другом деле.

 Существуют ли в Москве «проклятые» места? И не боитесь ли вы их?

 Нет. Когда съезжает ресторан, чтобы прийти на его место, нужно сначала узнать, по какой причине съехал предыдущий владелец. Если эта причина — неграмотное управление, это одно. А если — жадность арендодателя, то совсем другое. К сожалению, сегодня некомпетентность арендодателей зачастую сильно влияет на будущее ресторана. Вы можете десять лет сидеть на одном месте, и вам все будет нравиться, а потом придет другой человек, перекупит здание и попытается поднять аренду, не опираясь на то, что происходит на рынке. Я не верю в проклятые места, я верю в людей. Вы сами принимаете решение, садиться вам туда или нет. Именно вы несете ответственность за принятие решения. Любое помещение — это риск, любая аренда — это риск, любое открытие ресторана, любой бизнес — это риск. Но если вы верите в то, что делаете, шансов у вас намного больше.

 Какой из своих проектов вы считаете наиболее интересным, успешным и почему?

 Мой самый любимый проект, который я вынашиваю уже пять лет, еще впереди, он у меня есть в электронном виде. В каждый проект я вкладываю душу. Поэтому я долго держу его в голове. Прежде чем создать дизайн ресторана, я всегда сижу и думаю, как он будет функционировать. Люди, которые со мной работают, прекрасно знают, что только у меня в голове есть финальная картинка. Я уже до начала строительства знаю, как все будет. Самый красивый проект на данный момент —​ это «Порто Мальтезе» в «Авиапарке» — он получился таким, каким я его планировал. Сеть «Порто Мальтезе» работает с 2002 года. Это рыбный ресторан, ресторан средиземноморской кухни и всего, что связано с Черногорией. А я уже привнес в этот ресторан новые веяния. Получилось современное заведение с морской тематикой. Вы понимаете, что вы сидите в месте, где есть и море, и парус, и «стекающие» фонарики. Для меня сейчас это самый ​любимый проект последних трех лет.

 А какой из ваших проектов был для вас самым сложным, потребовавшим максимум сил, энергии, нервов?

 Все тот же — «Порто Мальтезе» в «Авиапарке». Мне кажется, было намного проще построить 11 проектов на Чукотке, используя навигацию, логистику и все остальное, чем возвести этот ресторан здесь. Стандартный ресторан строится от четырех до пяти месяцев. Работа же над этим заняла семь месяцев. Именно по причине того, что я столкнулся с непрофессионализмом сотрудников турецкой компании. К счастью, они уже не работают в «Авиапарке». То есть вроде ресторан у тебя готов, а открыть ты его не можешь. Но в целом я им доволен, и тем как он сейчас работает.

 Ходите ли вы в «чужие» рестораны?

 Хожу, но с целью что-то увидеть или подсмотреть. Хотя скорее я должен понимать, что происходит на рынке сегодня именно в сфере своей деятельности, я обязан посещать новые открывшиеся места, чтобы увидеть, какие новые веяния там привносят. Друзья не очень любят ходить со мной по ресторанам, они видят, что я напряжен, я все время к чему-нибудь придираюсь. То мне кофе неправильный сделали, то мороженое не в той посуде принесли. Я в последнее время разделяю рестораны для бизнеса и рестораны для души. Но для себя я выработал четкое понимание, что ресторан для души может быть и рестораном для бизнеса.

 Какие заведения вы скоро откроете?

 Ближайшее открытие — это «Порто Мальтезе» на Кутузовском. Это будет абсолютно новый проект, такого в сети еще не было. В чем новизна: кухня будет посередине, а весь зал будет вокруг нее. Любой гость сможет подойти к бару и увидеть, как делают рыбу. Кроме того, это будет единственный ресторан с детской игровой зоной. Ну и вообще в нем будут применены новые технологии.

 В плане ваших ресторанов вы скорее консерватор или же сторонник обновлений?

 Я за обновление меню и привлечение новых идей. Но сеть «Порто Мальтезе» немножко другая, это мировой бренд. Меню одной сети должно быть похожим. В 90% ресторанов «Порто» меню такое же, какое оно было 5-6 лет назад. Понятно, что сегодня мы делаем обновления, но они вынужденные, связанные с экономической ситуацией в стране. Максимальное обновление в «Порто Мальтезе» — это появление «Порто Помодоро». Cлияние двух концепций воедино. Никогда раньше в рыбном ресторане вы не могли бы встретить пиццу. И не встретили бы, если бы не торговые центры. Веяния моды на «Порто Мальтезе» не влияют. Это ресторан с историей — не модный, не гламурный, не имиджевый, а семейный, со своей традицией!

 Какие ошибки в ресторанах конкурентов вы чаще всего замечаете?

 Я вижу ошибки по сервису и по работе менеджерского состава. Самая большая ошибка, которую я замечаю в работе ресторанов — это неправильное приготовление кофе. Зачастую многие рестораны очень невнимательно к этому относятся. Например, если вы закажете кофе американо, то вам абсолютно всегда его должны принести с пенкой. Если вам принесли кофе без пенки, вы можете отказаться от этого кофе, потому что он либо долго простоял на стойке, либо его делала неправильно настроенная кофемашина. Ну и, конечно, есть такое негласное правило, что о ресторане судят не по кухне, а по туалету. Потому что туалет — это самое посещаемое гостями место. От того, насколько там чисто и убрано, будет многое зависеть. И если там будет грязно, это отразится на впечатлении от ресторана. Потому что это первое и последнее, что гость увидит. А вообще есть ряд правил, по которому можно понять, хороший у вас ресторан или нет. Это, например, опрятность официантов и запах в самом заведении. Уже со входа можно понять, заходите вы в хороший ресторан или нет. У компании Rolls-Royce, кажется, есть девиз: «Внимание к мелочам приводит к совершенству, но совершенство — это не мелочи». В ресторанах, я считаю, должно быть именно так.

 Есть ли у вас в жизни нереализованный ресторан-мечта?

 Да, конечно. Но я не буду о нем говорить, это секрет. Если рассказать в интернете, то обязательно найдутся те, кто будет готов это сделать. А я пока не готов на такое — это же мечта. Но концепция есть в компьютере, и я ее воплощу в жизнь.​

«Порто Мальтезе» — это демократичная атмосфера, качественный сервис, талант поваров. Все это неоднократно отмечалось не только призами в номинации «лучший рыбный ресторан Москвы», но и отзывами посетителей, которые они оставляют в своих блогах в Интернете. Это поистине народное признание — результат тщательного соблюдения философии «Порто Мальтезе», которая заключается в следующих правилах:

 
  • Свежая рыба и морепродукты являются условием всех условий. С этого все начинается, а все остальное приходит следом.
  • Одни гости желают попробовать что-то новое, другие наоборот — то, к чему они привыкли и что они любят. Надо всем им обеспечить такую возможность.
  • Наша кухня только начинается со свежей рыбы и морепродуктов, а продолжается секретами кулинарного мастерства, свежевыпеченным собственным хлебом, особенными пряностями и прекрасным оливковым маслом. Все это сопровождают уютная атмосфера и высокий уровень обслуживания.

Новый ресторан сети открылся на 4-м этаже в ТЦ «Авиапарк» на Ходынском бульваре, 4. Единый телефон для заказа столиков: +7 (495) 506-21-31.