Рассказываем, что такое халва, что в ней полезного и как приготовить десерт самостоятельно.
- Что это
- Из чего делают
- Калорийность
- Полезные свойства
- Противопоказания
- Халва без сахара
- Как приготовить
- Как выбрать
Технологи кондитерской фабрики «Рот Фронт»;
Дмитрий Баёв, врач по гигиене питания, эпидемиологии, нутрициолог.
Что такое халва
Халва — это кондитерское изделие из тертых семян или орехов, перемешанных с карамельной массой [1]. У нее сладкий вкус с нотками арахиса, кунжута или подсолнечника. Выпускают халву в разном виде, чаще в брикетах весом 100–500 г. Из этой сладости также делают конфеты, например, халву в шоколаде, и порционные десерты, украшенные цукатами, вафельной крошкой, цельными орехами или сахарной пудрой.
Среди всех сладостей халва одна из старейших. Ее родиной считается древняя Персия (современный Иран). Там халву готовили еще в V веке до н. э. Со временем рецепт распространился по всему Ближнему Востоку и пришел в Европу [2]. В Россию халву привезли давно, но проследить точную хронологию сложно. Вот как передают историю появления халвы в России технологи кондитерской фабрики «Рот Фронт»:
«В России халва стала известна лишь в начале XX в. Производство подсолнечной халвы началось благодаря купцу Свиридову. Его семья владела торговыми судами, ходившими за товарами в Турцию и Персию. Очевидно, халва, покупаемая в этих странах, настолько пришлась Свиридову по вкусу, что он решил делать ее на родине. Некоторые исследователи считают, что на эту мысль купца натолкнула его жена-гречанка. Восточная сладость завоевала сердца наших предков, а более прочно в российскую повседневность халва вошла уже после революции. Согласно одной из версий, за это стоит благодарить одесского жителя по фамилии Кази, грека по происхождению. Он начал выпускать тахинную халву, в основе которой использовался кунжут».
Из чего делают халву
Халву делают из орехов (миндаль, фисташки, арахис) или жиросодержащих семян (подсолнечник, кунжут) либо их сочетаний. Основные виды халвы прописаны в ГОСТ: арахисовая, кунжутная, ореховая, подсолнечная и комбинированная [1]. Этот же стандарт определяет состав лакомства. В халве по ГОСТу, помимо ореховой основы или семян, присутствует карамельная масса, возможны пищевые добавки и ароматизаторы. Массовая доля жира — не менее 25%.
Важным компонентом халвы служит пенообразователь. После его добавления в карамельную массу, лакомство приобретает характерную волокнистую структуру. В качестве пенообразователя выступает экстракт корня колючелистника, солодки или алтея, пояснил представитель «Рот Фронт». В качестве ароматизаторов и красителей в халву добавляют ванилин, какао, корицу и шоколад. Эмульгатором чаще всего выступает лецитин, а антиокислителем — аскорбиновая кислота. Также в составе халвы могут быть мука, изюм и сливочное масло.
Калорийность халвы
Халва — высококалорийный продукт: в 100 г содержится почти 500 ккал. В ней много углеводов и жиров, больше половины из последних — это полезные моно- и полиненасыщенные жиры [3].
Соотношений КБЖУ на 100 г халвы:
- 469 ккал;
- белки — 12 г;
- жиры — 21 г;
- углеводы — 60 г.
Витаминный состав халвы представлен преимущественно группой В: В6, ниацин, пантотеновая и фолиевые кислоты, В12. Халва содержит значительное количество микроэлементов, особенно много в ней магния (218 мг), селена (11 мкг), марганца (0,8 мг) и цинка (4,3 мг) [3].
Польза халвы: 5 фактов
Халва вряд ли станет полезной альтернативой фруктами и овощам, но ей можно заменить в рационе «вредные» и «пустые» сладости. Впрочем, это не значит, что ее можно есть в больших количествах: оптимальная порция для взрослого — не более 50 г в день. Этого будет достаточно, чтобы восполнить энергетический запас. В чем потенциальная польза натуральной халвы:
1. Помогает пищеварению
Поскольку халва изготовлена на основе растительных продуктов, в ней почти всегда присутствует клетчатка, в среднем на 100 г приходится около 4,5 г [3]. По действующим рекомендациям, в сутки человек должен употреблять не менее 20-25 г пищевых волокон [4]. Основная польза клетчатки связана с нормализацией пищеварения, она же способна влиять на аппетит, помогая чувствовать сытость дольше.
2. Обладает антиоксидантными свойствами
В халве содержится селен. Этот элемент участвует в защитных и восстановительных процессах на клеточном уровне. Другими словами, он работает как антиоксидант, нейтрализующий нестабильные молекулы (свободные радикалы), которые могут повреждать клетки, белки и ДНК. В 100 г халвы содержится 11 мкг селена при рекомендуемой суточной норме для взрослых 50-70 мгк [4].
3. Служит источником полезных жиров
Далеко не все сладости могут похвастаться высокими содержанием моно- и полиненасыщенных жиров. В умеренном количестве они помогают работе сердца и сосудов, поддерживают функционирование нервной системы и благотворно влияют на суставы. Основные источники ПНЖК и МНЖК в халве — это орехи и семена. Мононенасыщенные жиры есть в миндале, фисташках и фундуке, полиненасыщенные — в грецких орехах и кунжуте.
4. Питает организм белком
Халва с добавлением семян кунжута или орехов может служить хорошим источником растительного белка. Этот элемент участвует во всех основных функциях организма — от энергетической до регуляторной и ферментной. В частности растительные белки служат важной частью сбалансированного питания, особенно для вегетарианцев, веганов или тех, кто стремится сократить потребление продуктов животного происхождения.
5. Поддерживает иммунную и нервную систему
Халва особенно богата магнием. На 100 г приходится около 218 мг этого элемента [3], это почти половина суточной потребности взрослого организма [4]. Магний участвует в сотнях ферментативных реакциях, включая выработку энергии, синтез белка, а также способствут нормальному функционированию мышц и нервов.
Вред халвы и противопоказания
Халва это сладость, и в ней много сахара сахар. Например, в порции около 30 г будет не меньше 17 г [5]. Это делает ее не самым лучшим продуктом, если человек старается ограничить потребление сладкого, например, чтобы сбросить вес. С осторожностью халву следует вводить в рацион и при диабете. Лучше всего проконсультироваться с врачом.
Семена подсолнечника, арахис или любые другие орехи могут вызвать аллергическую реакцию. Последствия бывают разные, включая респираторные, кожные и желудочно-кишечные симптомы. У некоторых людей может развиться анафилаксия — тяжелейшая форма иммунной реакции, которую сопровождает удушье.
Торопиться вводить в рацион детей халву также не стоит. Оптимальный возраст, по разным рекомендациям, начинается с четырех лет. Раньше этого халва может спровоцировать разные проблемы с ЖКТ и поджелудочной железой из-за общей незрелости пищеварительной системы. Оптимальная порция для ребенка — не больше 20 г [6].
«Людям, страдающим избыточной массой тела и сахарным диабетом, я бы не рекомендовал этот продукт. Если очень хочется, то раз в неделю небольшой кусочек будет допустимо, но только после основного приема пищи, чтобы избежать скачков глюкозы и соответственно не нагружать дополнительно поджелудочную железу».
Что такое халва без сахара
Халва без сахара — это сладость, в которой применяются сахарозаменители натурального происхождения или синтетические. Часто в магазинах можно встретить халву на фруктозе. Это простейший углевод, наряду с глюкозой, который содержится в ягодах и фруктах. Ее часто используют в качестве альтернативы обычному сахару благодаря низкому гликемическому индексу и более насыщенному вкусу. Однако фруктоза более калорийна, так что ее чрезмерное употребление может повысить уровень триглицеридов.
Еще один распространенный сахарозаменитель в халве — изомальт. Этот подсластитель получают из сахарозы. В описании состава он может скрываться за кодом Е953. Калорийность изольмата невелика, благодаря чему в приготовленном с ним продукте меньше калорий. В среднем 1 г изомальта содержит 2,4 ккал (в таком же количестве глюкозы не меньше 3,8 ккал).
Дмитрий Баёв:
«Что касается фруктозы, она все равно нагружает поджелудочную железу и не может считаться полной заменой сахарозе. Изомальт — сахарозаменитель, он не так пагубно влияет на вес и может быть использован в качестве альтернативы, но не на постоянной основе. Халва с ним все равно остается высококалорийным продуктом и подходит только относительно здоровым людям».
Как приготовить халву
Технология приготовления халвы со времен древней Персии осталась практически той же. Процесс по-прежнему состоит из двух основных этапов: измельчение семян или орехов и их последующая уварка и взбивание в сиропе. На кондитерских производствах все эти этапы механизированы, но до сих пор можно встретить рецептуры исключительно с ручным трудом. О приготовлении халвы рассказали технологи кондитерской фабрики «Рот Фронт»:
- Сначала следует измельчить главный масличный компонент. Сделать это необходимо так, чтобы готовая паста была воздушной, как пена. На кондитерских предприятиях для этой операции используется специальное оборудование. Получаемая субстанция называется халвичным полуфабрикатом, она может заготавливаться впрок и храниться на предприятии.
- Далее варят сироп на основе сахара или патоки. Его необходимо уварить до карамельного состояния, после чего он смешивается с отваром мыльного корня. Масса тщательно взбивается в закрытых варочных котлах с мешалкой.
- Затем наступает самый важный этап технологического процесса — смешивание карамельной массы с белковой. Ручным или механизированным способом две пенообразные субстанции превращаются в единый состав. При выгрузке из смесительного барабана горячая масса вытягивается, чтобы ее структура стала тонковолокнистой. Операция проводится несколько раз, после каждого вытягивания состав возвращается в смеситель. Если перемешивание или вытягивание массы будет проведено недобросовестно, халва будет иметь не воздушную, а будто запекшуюся консистенцию.
Приготовить лакомство можно дома. Для этого не понадобятся какие-то особенные ингредиенты и инвентарь. Один из плюсов халвы в том, что ее рецепт позволяет экспериментировать. Можно пробовать разные орехи и семена, добавлять в блюдо любимые начинки (какао или мед). Если есть желание приготовить халву дома, можно попробовать следующий рецепт Джейми Оливера [7]:
Ингредиенты:
- оливковое масло;
- фисташки — 50 г;
- кардамон — 8 стручков;
- тахини (кунжутная паста) — 250 г;
- ванильный экстракт — ½ ч.л.;
- мелкая морская соль — ½ ч.л.;
- сахарная пудра — 230 г.
Как приготовить:
- Грубо порубите фисташки в специальной мельнице или подавите в ступке. Измельчите семена кардамона до мелкой фракции.
- Смешайте фисташки, ваниль, тахини и морскую соль в одной миске до однородной массы.
- Засыпьте сахар примерно в 75 мл воды и поставьте кастрюлю на огонь. Доведите смесь до кипения на среднем огне. Как только масса начнет пузыриться, убавьте пламя и подержите сироп еще 10-12 минут, пока он не станет густым.
- Введите в сироп смесь с тахини и быстро взбейте оба компонента вместе. Для этого можно использовать деревянную ложку или лопатку. Взбивайте массу примерно 30 сек.
- Получив однородную смесь, выложите ее в форму для запекания, заранее выстланную пекарской бумагой. Оставьте халву остывать. После поставьте ее в холодильник на ночь.
Как выбрать и хранить халву
Перед покупкой халвы надо изучить ее состав на этикетке: отсутствие консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов — первый признак того, что продукт максимально натуральный. Также надо посмотреть срок годности. Халва натурального состава хранится в среднем около пяти месяцев в вакуумной упаковке и до двух месяцев в картонной. При использовании консервантов этот срок будет увеличен.
Покупая халву в прозрачной упаковке, следует обратить внимание на влагу или жировые капельки на ее поверхности, советуют эксперты фабрики «Рот Фронт». «Если они есть, это значит, что при производстве сэкономили на белковом компоненте, увеличив количество карамельной массы. Такой продукт значительно менее полезен. Не делают чести производителю и жировые капли — они говорят о нарушении технологии изготовления халвы», — отмечают эксперты.
