Биолог рассказала о полезных свойствах черемши, а повара поделились рецептами.
Ирина Мальцева, биолог Университета образовательной медицины;
Тамара Мосева, бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы»;
Сергей Веревкин, бренд-шеф сервиса быстрой доставки еды PizzaSushiWok.
Что надо знать о черемше
Черемша — листовое растение, которое начинает расти в начале весны и к середине мая зацветает. Оно относится к семейству луковых, ее листья имеют характерный луково-чесночный запах, за который черемшу называют дикий чеснок или медвежий лук. Растет черемша в средней полосе России и на Кавказе, распространена в Европе и Скандинавии, где считается суперфудом [1].
Не только листья, но и стебли этого растения содержат массу питательных веществ и витаминов. Раньше черемшу использовали для лечения цинги, а чем выше она растет, тем больше в ней витамина С [2].
«Пряную и ароматную черемшу часто используют для приготовления салатов, супов, гарниров и солений. Помимо приятного вкуса, растение обладает и полезными свойствами. Как и любая зелень, черемша — прекрасный источник клетчатки, нормализующий работу ЖКТ. Растение особенно полезно для пожилых людей».
Калорийность черемши
Черемша богата углеводами, содержит немало и белков [3]. В 100 г продукта содержится:
- 35 ккал
- белки — 2,4 г
- жиры — 0,1 г
- углеводы — 6,1 г
- пищевые волокна — 1 г.
В черемше много микроэлементов и витаминов, причем содержание некоторых настолько велико, что употребление всего лишь 100 г продукта в день может обеспечить почти всю суточную норму.
Витаминный состав
В 100 г черемши содержится (в процентах от суточной нормы):
- витамин А — 700 мкг (77%)
- бета каротин — 4,2 мкг (84%)
- витамин С — 100 мкг (111%)
- витамин К — 21,6 мкг (18%)
- витамин Н, биотин — 8,5 мкг (17%)
- кремний — 4 мг (13%)
- калий — 330 мг (13%)
- кальций — 120 мг (12%).
Польза черемши
1. Укрепляет сердечно-сосудистую систему
Большое количество экспериментов показало, что черемша — это растение с высоким потенциалом для профилактики и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы. Различные экстракты, полученные из ее свежих листьев, были протестированы на агрегацию тромбоцитов человека. Механизм действия экстрактов оказался аналогичен механизму действия препарата Clopidogrel, который предотвращает образование тромбов [4].
Эксперименты на крысах показали, что черемша снижает чувствительность к инсулину и уровень холестерина, причем делает это гораздо лучше чеснока [5]. Таким образом диета, содержащая черемшу, может уменьшить размер зоны ишемии и аритмии.
2. Обладает противомикробными средствами
Ученые обратили внимание, что в народной медицине черемша часто использовалась в борьбе с микробами и воспалениями. Поэтому растение протестировали in vitro против широкого спектра штаммов бактерий и грибков. Оказалось, что черемша эффективна в борьбе с разными видами микробов, в том числе с кишечной палочкой и сальмонеллой [6]. Также экстракт цветков обладает высокой противогрибковой активностью. Сок экстракта луковиц черемши может быть эффективен в борьбе с микробами, но теряет свои свойства при хранении при температуре выше 4 градусов [7].
3. Помогает бороться с паразитами
Экстракт луковиц черемши также эффективен при борьбе с яйцами аскарид и других паразитов [8].
4. Предотвращает старение клеток
Черемша богата антиоксидантами, которые участвуют в борьбе со свободными радикалами.Среди других видов чеснока это растение имеет наибольшее количество флавоноидов и фенольных антиоксидантов [9]. Антиоксидантный эффект листьев черемши может быть связан не только с наличием фенольных соединений, но и с высокой активностью ферментов, таких как каталаза и пероксидаза.
5. Борется с раковыми клетками
Эфирное масло черемши содержит диаллилдисульфид, который, как выяснили ученые, подавляет пролиферацию различных линий раковых клеток человека, включая рак молочной железы, легких, толстой кишки, лимфомы и нейробластому [10].
Кемпферолы дикого чеснока также действуют как противораковые препараты, препятствуя образованию раковых клеток [11].
«Черемша, растущая в естественных условиях, содержит много полезных для животных и человека веществ — аскорбиновую кислоту, каротин, фитонутриенты аллиин, винилсульфид, меркаптан, альдегиды. Эфирные масла черемши, содержащие фитонциды и лизоцим, обладают антибактериальным, противогрибковым, антипаразитарным и противовирусным действием. Растение применяется в народной медицине при лечении отитов, ревматизма, лихорадочного состояния, для стимуляции пищеварительной функции. Регулярный прием может препятствовать появлению атеросклеротических изменений. Сера и селен в составе способствуют детоксикации организма».
Черемша: вред и противопоказания
Черемша признана безопасным растением. Впрочем, ее сходство с листьями других растений может представлять опасность: случается, что за черемшу принимают ядовитые растения, употребление в пищу которых может привести к отравлению или даже смерти. Следует соблюдать осторожность и отличать черемшу от ландыша, осеннего крокуса и белого морозника [12].
Стоит учитывать, что разновидности чеснока могут иметь аллергенные свойства. Такие соединения, как диаллилдисульфид, аллилпропилсульфид и аллицин, были идентифицированы как аллергены. Все они присутствуют в различных видах черемши [13].
Ирина Мальцева:
«Так как черемша за счет своего богатого фитонутриентного состава стимулирует пищеварение, ее не рекомендуют людям с нарушениями функции ЖКТ, а именно, при повышенной кислотности, обострении хронических заболеваний (эрозивном гастрите, язве желудка и 12-перстной кишки, панкреатите, холецистите), склонности к диарее. Не рекомендована черемша для маленьких детей, беременных и кормящих женщин. Также с осторожностью следует применять ее людям с нарушениями обмена серы».
Как и для чего используется черемша
Чаще всего черемша продается в маринованном виде. Стебли дикого чеснока можно замариновать или заквасить в домашних условиях. Как и любой ферментированный продукт, черемша в таком виде полезна. Но не стоит забывать и о свежих листьях, луковицах и стеблях этого растения. Черемшу с грядки можно добавлять в салаты, делать из нее песто и кимчи [14, 15].
Ирина Мальцева:
«Черемшу можно выращивать в огороде и даже на подоконнике. В отличие от естественных условий произрастания, количество фитонутриентов в садовых культурах будет меньше, так как в природе растение, не получая достаточного количества света и воды, концентрирует для выживания больше полезных веществ. Тем не менее и садовая черемша будет полезным дополнением к рациону. В пищу также употребляются молодые листья до появления стрелки. Растение можно заморозить и использовать зимой, когда в рационе снижается количество витаминов и фитонутриентов.
Молодые листья черемши, луковицы и черешки можно использовать для приготовления салатов, добавлять в мясные блюда, использовать для начинки пирогов.
Маринованная, соленая и квашенная черемша может применяться в течение нескольких месяцев после обработки, если нет противопоказаний к повышенному содержданию кислоты (заболевания ЖКТ) и соли (повышенное артериальное давление). Но годами хранить такой продукт не стоит, так как количество полезных веществ будет неумолимо снижаться».
Тамара Мосева:
«Черемша имеет выраженный чесночный аромат, который легко удаляется кипятком или уксусом. Ее побеги можно использовать в свежем виде в салатах или как гарнир к мясным блюдам — они приобретут пряный нежный вкус. Листья, вкус которых напоминает чеснок с цветочными нотками, добавляют в салаты, супы, омлеты и даже используют для приготовления песто. Корни черемши больше похожи на хрен и чаще всего нужны для приготовления приправ и соусов, а также для остроты в маринадах».
Рецепты с черемшой
Сергей Веревкин рекомендует добавлять черемшу в супы и вторые блюда. Вот несколько его рецептов.
Жаркое с черемшой и грибами
Это быстрое, но очень сытное блюдо. За основу можно взять почти любое мясо — говядину, свинину, красное куриное мясо или бедро индейки. Не советую использовать куриную грудку, она слишком постная, а также баранину — готовится долго.
Ингредиенты:
- говядина — 800 г;
- черемша (листочки или стрелки) — 600 г;
- грибы (вешенки или шампиньоны) — 500 г;
- соль и черный молотый перец — по вкусу;
- масло (растительное или топленое сливочное) — 100 г.
Приготовление:
- Нарежьте грибы пластинками, а мясо — тонкими ломтиками, как на бефстроганов.
- Промойте и обсушите черемшу, нашинкуйте тонкой соломкой.
- В казане или на сковороде в 50 г масла обжарьте грибы до полного испарения жидкости и подрумянивания. Переложите их в емкость.
- На оставшейся половине масла быстро обжарьте говядину.
- Как только она изменит цвет, выложите в казан черемшу и жарьте две минуты.
- Добавьте грибы, соль и перец и готовьте еще три-четыре минуты.
Жаркое хорошо сочетается со сметаной. Подавайте его с гарниром или пышной пшеничной лепешкой.
Омлет с черемшой на пшеничных тостах
Отличный витаминный завтрак, который понравится даже детям. Готовый омлет можно выложить на поджаренный тост, а сверху украсить тонким слоем авокадо или огурчиков.
Ингредиенты:
- черемша (листья и стебли) — 300 г;
- авокадо или огурец — 200 г;
- яйцо куриное — 6 шт.;
- сметана 15% — 100 г;
- масло сливочное — 30 г;
- тосты из пшеничного хлеба — 8 шт.;
- соль и перец — по вкусу.
Приготовление:
- Взбейте яйца со сметаной, добавьте соль и перец.
- Черемшу промойте, обсушите и нарежьте (нарезка стеблей должна быть чуть мельче, чем листьев).
- Разогрейте на сковороде сливочное масло, выложите черемшу и обжаривайте пару минут.
- Как только черемша станет мягкой, залейте ее яичной массой. Томите омлет под крышкой до готовности — яичная масса должна стать плотной и пышной.
- Обжарьте хлеб на сковороде или подсушите в тостере.
- Выложите на каждый тост омлет с черемшой, а сверху — ломтики авокадо или огурца.
- Можно дополнительно украсить омлет веточкой зелени.
Суп-пюре с черемшой
Вариант легкого супа из черемши, которую при желании можно заменить на молодые кабачки, подойдет даже худеющим.
Ингредиенты:
- черемша — крупный пучок;
- картофель — 2-3 шт.;
- сливки — 100 мл;
- лук — 1 шт.;
- кабачок — 1 шт.;
- соль и черный молотый перец — по вкусу;
- масло для жарки;
- сухарики для подачи.
Приготовление:
- В кастрюле с толстым дном припустите лук и добавьте очищенные и нарезанные кубиком кабачок и картофель.
- Залейте овощи кипятком так, чтобы вода их слегка покрывала, и варите до мягкости.
- Добавьте пучок черемши, соль и перец. Отварите еще пару минут.
- Затем влейте сливки, доведите до кипения и уберите кастрюлю с огня.
- Взбейте суп блендером, подавайте с сухариками.
