Петербуржец Алексей Буров, окончив факультет журналистики СПбГУ, решил поменять вектор своей деятельности. Свой первый ресторан он открыл в 2008 году вместе с Павлом Кокковым в рамках компании Dreamteam. Чтобы отточить нужные навыки, Буров стажировался в университете Swissam, занимался в Adizes Institute Camp в Австрии, затем на пивоварнях Budels в Голландии и Oud Beersel в Бельгии, а после перебрался в Америку, где учился в ресторане Freedmen's BBQ. Он единственный шеф из России, получивший приглашение на Meatopia — крупнейший барбекю-фестиваль в Лондоне. Кроме того, Алексей Буров написал книгу «Smoke BBQ: кухня живого огня», вышедшую в этом году в издательстве «Эксмо».
Как появилась ресторанная группа Dreamteam?
Мы открыли компанию в 2008 году, когда запустили свой первый проект и приняли решение, что для нас это не только бизнес, но и значительная часть жизни, которая должна проходить в комфорте. Условие этого — классная команда, люди, с которыми выстраиваются настоящие отношения. Формализовали мы это название в 2018 году, когда, пройдя длинный путь, осознали, на чем реально строятся наши рестораны и проекты.
На Западе существует направление experience engineering: чтобы создать уникальный отель, ресторан или бутик, за работу берется специальная команда, которая разрабатывает проект целиком. Как в России обстоят дела с experience engineering?
Пожалуй, это еще один термин для того, чтобы как-то зафиксировать весь комплекс впечатлений, которые нужно создать, чтобы место получилось. Высота входной двери, свет, посуда, зона выдачи на кухне или полки для бокалов на баре, одежда персонала, а также, например, упаковка фирменных фартуков — деталей, которые создают общее впечатление у гостя, миллион. Все проекты мы делаем сами — «купить» дизайн, не участвуя в нем, невозможно. Поэтому главный ресурс — интеллектуальный, командный.
Современный ресторан — это не только гастрономический, но и определенный эмоциональный опыт для гостя. Например, существует иммерсивный ресторан Krasota (WRF), в котором еда соседствует с видеоинсталляциями. Возможно, вы планируете необычный формат в своих проектах?
Рестораны на высоте, в темноте, в оранжерее или за полярным кругом — их концепция будет яркой из-за самой локации. Иммерсивное шоу востребовано в определенные часы и дни, традиционные для театральных развлечений. Это все жизнеспособные концепции для своей аудитории, но не думаю, что их будет существенно больше в ближайшее время. Все же это довольно нишевый формат. На мой взгляд, даже классический ресторан — это необычный формат. Точнее, сделать ресторан необычным можно не только за счет иммерсивного шоу, но используя акценты и нюансы в классических элементах: продуктах, деталях оформления, музыкальном фоне и прочем. Это как с одеждой: вечернее платье или костюм на каждый день могут стоить одинаково, но костюм используется гораздо чаще.
Мы не планируем необычные форматы, а тщательно выстраиваем концепцию классического ресторана. Например, Smoke BBQ — это ресторан на каждый день, главное в нем — кухня живого огня. Для себя мы используем формулировку ultimate firewood cooking. Ultimate, с одной стороны, — это нечто фундаментальное, прошедшее испытание опытом и временем, а с другой — это же слово обозначает наиболее яркие, передовые проявления.
В интерьере Smoke BBQ много дерева — мы сочетаем разные фактуры и цвета: вот довольно грубая столешница из темного дерева, а вот изящные стулья из светлого, классическое решение для лобби-бара или стейкхауса в Нью-Йорке. В сложный узор объединяются сочетания металла, камня и цветного стекла. Сердце заведения — смокер, коптильня из черной горячекатаной стали, которая расположена на втором этаже. Что касается посуды, элегантные и утонченные бокалы соседствуют с трогательными тарелками в цветочек от Ginori и хулиганскими чашками с черепами от Melody Rose. А веранду Smoke BBQ мы оформили в стиле дачи — с виражными светильниками, скатертями и этажерками с клубникой и базиликом.
Отдельная команда трудится над плейлистами. Все эти мелочи и создают тот самый эмоциональный опыт, за которым хочется возвращаться.
В чем главная особенность ресторанов Dreamteam? Расскажите об архитектуре, дизайне, свете, аудио, ароматах и текстиле.
Особенность в том, что мы создаем свой мир, но никогда не стремимся к аутентичности. Мы берем за основу концепцию и заново придумываем ее под себя. Мы не хотим делать итальянский ресторан как в Италии, а японский как в Японии. Клетчатые скатерти или зал, куда нужно заходить без обуви, — такое нам воплощать неинтересно, потому что это просто копирование. Современный ресторан, на мой взгляд, — это постоянное переосмысление классических концепций с учетом космополитичного подхода, развития мирового дизайна, флористики, световых решений.
Для интерьера, например, Forno Bravo Centrale мы взяли кафельную плитку. Казалось бы, простая белая плитка, но искать правильный оттенок и форму пришлось чуть ли не по всей России. Традиционный для Италии мрамор у нас без переосмыслений — это красивейший материал, который сразу задает нужное настроение. Или печь Morello Forni — традиционная дровяная печь, в которой мы делаем не только пиццу, но и выпекаем хлеб, готовим рыбу и мясо, потому что живой огонь — лучшая кулинарная техника.
В итальянском ресторане самое главное — продукт, поэтому сыры, масло, оливки, оливковое масло и мука у нас исключительно итальянские, но готовим мы не только пасту и пиццу, но и закуски, бенедикт с бриошью на завтрак, а также топ-блюдо, за которым в Forno Centrale в Петербург приезжают даже из Москвы, — вителло тоннато. Как определить эту «концентрацию» Италии? Переосмыслять, проверять каждую идею, и тогда получится заведение, непохожее ни на какое другое.
Япония — это тоже прежде всего продукт. Если в ресторане нет настоящей японский рыбы и хорошего raw-бара, но все украшено иероглифами, гость это поймет и, может быть, примет эту игру в Японию. Обычно по такому пути идут недорогие заведения. Мы же сконцентрировались на топовой японской рыбе и морепродуктах (блюфин, хамачи, дикий лосось, японские устрицы, краб), которые привозим три раза в неделю.
В Self Edge Japanese собрана самая большая в России коллекция саке — более 30 позиций. Мы пользуемся японской посудой, сочетая ее с продукцией австрийского бренда Zalto в баре, в которой подаем охлажденный саке. В интерьере же мы взяли от Японии деревянные ставни, подход к освещению и использовали, например, тонкие черные торшеры от Tommaso Cimini, настенные бра от Charlotte Perriand, а напольные и подвесные светильники от Isamo Noguchi. Это очень камерное заведение, поэтому плотность креатива на квадратный метр очень высокая.
В чем разница между вашими московскими и питерскими проектами?
Я бы сказал, что разница не между московскими и питерскими проектами, а между помещениями, энергетикой улиц и другими локальными факторами. Раньше Москва была значительно богаче, соответственно, ты мог предлагать продукт другого уровня и не переживать о себестоимости. Сейчас запрос на топ-продукт есть в обоих городах.
Вы не привлекаете для работы над интерьерами заведений именитых дизайнеров. С чем связан такой выбор?
Мы, скорее, ищем тех, кто может посмотреть на проект под другим углом. Поэтому под каждый концепт приглашаем разных дизайнеров в зависимости от их профиля. Я бы не сказал, что Алексей Пенюк или Мария Лугавцова — неизвестные дизайнеры. Важно, чтобы человек, который создает дизайнерскую часть проекта, был органически близок концепции.
Ресторанный интерьер — это особенное пространство, в котором важно учесть не только красоту, но и практичность. Ведь хороший трафик приводит к быстрому изнашиванию текстиля и мебели. Вы работаете исключительно с профессиональными ресторанными брендами или выбираете также известные интерьерные марки?
Я увлекаюсь разными производителями мебели, света, стекла, посуды. Например, декоративные лампы мы получаем с фламандской мануфактуры, тарелки заказываем у Richard Ginori, Bitossi, стекло — у Waterford, Mark & Thomas. Покупаем много дизайнерской (не специализированно ресторанной) мебели, винтажных элементов декора и т. д. Все потому, что рестораны для нас — это продолжение дома в эстетическом плане.
Зал второго этажа брассерии «Траппист» (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 36)
Посуда в ресторане крайне важна. От подачи блюда многое зависит. В ваших проектах используется только дорогая посуда?
Посуда — это фетиш. Мы тратим очень много и планируем еще больше. Посуда — это фундаментальная часть обеда или ужина. Лично меня классная тарелка, будь то мастеровая мисочка из Киото, тонкая стеклянная из Богемии или керамическая из Флоренции, очень радует. Поэтому я знаю практически все ведущие (необязательно очень известные) посудные мануфактуры мира и под разные проекты заказываю точечно у лучших. Плюс, повторюсь, мы используем винтаж с парижских и лондонских рынков, он дает энергию, которой нет у новой вещи.
Сегодня ресторанная индустрия — это коктейль из разных стилей и направлений. Среди них преобладают современное искусство, а также лаконичный скандинавский минимализм. Как вы к ним относитесь?
У меня нет склонности к одной форме: как в графике я приемлю викторианский стиль или ар-нуво (в зависимости от ситуации, хотя базово это, по сути, стили-антагонисты), так и в эстетике: где-то нужны чуткая настройка и смешение Японии и Швеции, где-то — британская зелень и кирпич, а к какой-то обстановке подойдут русские элементы.
В середине октября некоторые московские рестораны получили награды гида Michelin. Согласны ли вы с результатами?
Michelin показал самое главное: в мире есть только один гид, который всех интересует. Согласен я или нет? Я не согласен, что в рекомендациях нет Smoke BBQ Moscow, но я согласен, что с точки зрения продвижения мы сделали недостаточно. В следующем году доведем до ума это дело. Спорить с гидом также странно, как спорить с человеком о том, что ему нравится на завтрак. Субъективизм правит миром, и это здорово.
Где вы черпаете вдохновение?
В литературе и путешествиях. Какой-нибудь вагон поезда или перемычка моста могут привести к новому проекту: тут речь даже не в умении (не могу оценивать, насколько оно у меня есть), а в желании видеть мир под разными углами.
Еда, интерьер, расположение и сервис — это основа успешного ресторана. Как происходит выбор локаций и какие основные правила сервиса должен знать персонал?
Энергетику места, его ауру сложно объяснить. Но если начать копать, то социальный статус улицы, организация на ней движения, рестораны-соседи — все это формирует ощущение от места. И при выборе помещений мы тщательно раскладываем это ощущение на конкретные технические параметры. Если ощущение то самое, значит, надо брать.
Ресторан — живой организм, у него есть настроение, которое абсолютно точно зависит от настроения команды. Для нас важно, чтобы команда была вдохновлена тем, что делает, поэтому мы выстраиваем внутреннюю систему управления так, чтобы управленческая команда сама создавала продукт, развивая созданную концепцию, и сама принимала решения в моменте. Желание развиваться, понимание, что каждый может влиять на то, как живет ресторан, любовь и уважение к своему делу — то, что лежит в основе нашего сервиса.
Я бы отнес наш новый проект в Санкт-Петербурге Self Edge Japanese к формату fine dining, а в остальных наших заведениях мы работаем в режиме fine casual, то есть качественного ресторана на каждый день. Считаю, что в этом формате, придуманном нами, мы одни из самых успешных. Мы вымеряем и продумываем каждую деталь до молекул, при этом сохраняя дружелюбный casual-формат. За него отвечает не здание или дизайн помещения, а команда — то, как ведет стол официант или бармен.
Основа правильного сервиса это не только базовый этикет и человеческие качества (а человек, который работает в сервисе, должен любить общение с людьми), это еще и безупречное, очень глубокое знание продукта, который ты продаешь. Это отдельная большая тема для разговора, потому что ресторанная культура выковывается прямо сейчас особенно высокими темпами. Это два сильных движения навстречу — гость готов к крутому продукту и гостеприимству, он насмотрен и азартен до впечатлений, а рестораны готовы такой продукт и сервис давать. Еще пять лет назад, на мой взгляд, здесь была ощутимая пропасть.
Мы вновь испытываем на себе сложности, связанные с локдауном. Как ваши проекты пережили первый и как готовились ко второму?
Было тяжело. Бизнес-решения понятные — действовать быстро и не ждать чуда. Во время первого локдауна, когда до конца не были понятны сроки возобновления привычных форматов работы, мы сосредоточились на развитии — именно поэтому летом 2021-го появился прекрасный новый проект Self Edge Japanese. Сейчас мы так же погружены в планы 2022 года — в частности, надеемся, что будет возможность возобновить большой и знаковый проект — фестиваль Smoke and Fire.
Второй локдаун уже воспринимаем не как смену мироустройства, а как локальную помеху на пути к нашим большим планам. На время ограничений мы развернули большую образовательную кампанию — переписали некоторые стандарты, углубились в тему вина, зачистили инструкции и все это время работали на доставку.
