Аркадий Новиков продолжает осваивать новые для себя направления — несмотря на огромное количество запущенных им ресторанных проектов и концепций (свыше 100 успешных заведений). Для развития мирового бренда NOVIKOV Restaurant & Bar была создана компания Novikov International, а в 2011 году в Лондоне заработал первый ресторан Новикова. В 2018 году рестораны NOVIKOV Restaurant & Bar открылись в Майами, Дохе и Сардинии. В августе 2020-го Аркадий Новиков начал покорение Турции, открыв два ресторана в Бодруме — Novikov Bodrum и Avocado Queen. И вот сейчас fine dinning проект — ARTEST в Трубниковском переулке в Москве.
В российских реалиях почти нет проектов, которые строят «под шефа». Существуют определенные риски, и вы как ресторатор с многолетним стажем это прекрасно понимаете. Вы познакомились с шефом Артемом Естафьевым пару лет назад и решили именно с ним создавать ARTEST. Чем он вас так поразил, с учетом того, что талантливых специалистов сейчас много?
Действительно, два года назад я искал шеф-повара для одного из своих проектов. Сделал об этом пост в своем инстаграме, и на мой призыв откликнулось более тысячи шефов. К отсмотру кандидатур мне пришлось привлечь жену и детей. И именно жена посоветовала мне обратить внимание на Артема. Познакомились, я попросил подготовить дегустацию. Первое же блюдо мне понравилось! Поразительно, потому что никто никогда первым блюдом на дегустациях меня не удивлял. Подумал: «Следующее значит будет средненьким». Подают второе — и опять все отлично. И так все шесть блюд — красиво и вкусно. Хотя Артем готовил все один, без помощников.
И я понял, что надо поработать с этим парнем. Тем более что мне не дают покоя лавры моих коллег, которые имеют гастрономические проекты и chef’s table. Я пока не создавал ничего подобного. В результате получился авторский ресторан ARTEST (назван так по первым буквам имени и фамилии шефа). Мы с Артемом уверены, что именно таким должен быть fine dining ресторан в Москве 2021 года. На первом этаже разместился chef’s table на десять посадок и основная открытая кухня, на втором — зал с камином, где будет действовать меню à la carte. В первое время chef’s table не планируем запускать, будем работать в основном зале по à la carte. Чуть позже запустим пару сетов — «короткий» (из 4–5 курсов) и «длинный» с винным пейрингом.
Очень красивое здание выбрали. Сложно было найти подходящее помещение для проекта?
Да, очень долго его искали и нашли в Трубниковском переулке. Оно немного в стороне от трафика, но я подумал, что для гастрономического проекта это не страшно. Потому что в такой ресторан гости приезжают специально. Планируем к лету построить неплохую веранду. Есть, конечно, маленький минус — ресторан небольшой, на 45 посадок, и я пока не понимаю, как все это будет работать. Я привык к большим концепциям.
Посадок эдак на 400-500?
Да. В больших проектах все четко: взял определенное количество людей, столов, обеспечил оборот, и проект полетел. Думаю, в новом ресторане в первое время нам будет непросто, потому что управленческого опыта на кухне у шеф-повара не так много, придется потренироваться. Однако столько энергии вложено в проект, что держать его дальше закрытым нельзя. И сейчас мы его пытаемся тихонько открыть... Для меня это непросто, потому что я на «вы» с высокой гастрономией. Не очень люблю ходить в fine dining рестораны. А тут вдруг сам такой открыл. Но я считаю, что сейчас все больше становится востребована еда уровня high level и спрос только растет.
В нынешних условиях шеф-повар должен быть не только талантливым спецом, но и классным управленцем. Реально ли разглядеть в тот момент, когда ты дегустируешь прекрасные блюда, в шефе еще и управленца?
Невозможно разглядеть. Думаю, что нужно учиться в процессе. Не всегда повар может быть шефом, менеджер — управляющим, а директор — владельцем ресторана. Необходимы определенные знания, умения, квалификация и много-много всего. Было много примеров, когда отличные шеф-повара пытались открывать рестораны и у них ничего не получалось.
Нужны какие-то врожденные качества?
Не обязательно. Борис Зарьков и группа White Rabbit Family — очень талантливые ребята. У Бориса же не было профессии ресторатора. Потихоньку начали, наращивали темп и неплохо развили бизнес. У Lucky Group благодаря сотрудничеству с Гленом Баллисом тоже неплохо получилось. Плюс это ребята с хорошим вкусом, а потому делают хорошие проекты. Ресторатор — это очень творческая профессия. Большой опыт не гарантирует успех проекта. И наоборот — не имея опыта, можно запустить успешный ресторан. Важны вкус и, конечно, удача. Я очень сильно переживаю из-за этого ресторанчика. Очень сильно. Мне хочется, чтобы все у нас получилось. Но многие вещи будут зависеть не от моего хотения, а от того, насколько правильно сработает команда и насколько все получится. И если у нас все получится, то я буду очень гордиться. Очень! Когда ты открывал итальянский, японский, китайский, французский рестораны, а тут — бах! — и у тебя получилось запустить особенный, ни на что не похожий из ранее созданного проект. Это будет бомба!
За эти два прошедших года много что поменялось в голове и у вас, и у шефа. Как вы корректировали изначальный проект и план?
Ничего не поменялось. Вы знаете, почему мы еще так долго провозились с запуском? Потому что не могли найти дизайнеров. И наконец, Катя и Элеонора (Veter Design & Architecture) сделали именно то, что нам было нужно, — стильный, красивый и элегантный проект.
Не страшно весь проект завязывать на одном человеке? Если такой ключевой человек (неважно, по каким причинам) выходит из проекта, то возникают серьезные проблемы. Как планируете с этим справляться?
Страшно. Ну как, я взрослый дяденька и уже научился справляться со своими страхами. Ну в крайнем случае сам встану за плиту и буду готовить куриные котлетки, которые у меня отлично получаются. (Смеется.) У меня есть надежда, что все получится. Кухня уже получилась интересная, и, хотя есть определенные нюансы, которые, возможно, будут не всем понятны, блюда очень вкусные. Я перепробовал все, и мне все понравилось.
Какие еще минусы вы видите, помимо основного — возможности потерять шефа, когда делаете авторский проект?
Нет, я не хочу терять шефа. (Смеется.) Знаете, что приятно? У нас с Артемом полное совпадение как по вкусам блюд, так и по дизайнерским решениям. У нас не было споров относительно обивки стульев или цвета краски стен. Мы на одной волне. Кстати, в интерьере ресторана воплотилось немало и его идей.
Сейчас я все расхваливаю-расхваливаю, а результат нужно будет смотреть через несколько месяцев, когда все притрется и заработает на полную катушку.
С одной стороны, рестораны не для того, чтобы удивлять, а для того, чтобы вкусно кормить, но с другой, ресторан — это про праздник и про эмоции. Вас же шеф удивил и, видимо, должен чем-то удивить и гостей ресторана? Особенно с учетом того, что вы так подогрели интерес к проекту.
Задача — использовать только качественный продукт, сделать все очень вкусно, минималистично, просто. ARTEST — это изысканно, но просто. Вот и все. Нужно ли удивлять гостей? Людей, которые привыкли вкусно есть, можно удивить только качеством ингредиентов, правильным приготовлением и простотой подачи. С одной стороны, я не люблю, когда в тарелке слишком много всего. С другой стороны, я не люблю, когда на одном крае тарелки лежит небольшой кусочек мяса, а второй кусок от него в 10 см в стороне, а еще на тарелке — несколько капелек соуса. В нашем проекте все иначе. Думаю, что пройдет месяц, все устаканится и тогда мы поймем, сколько «украшательств» у нас останется, сколько ферментированных продуктов мы будем использовать. Кстати, у нас есть две специально оборудованные комнаты для ферментации продуктов — мы много всего интересного там создаем. Накупили такое количество всевозможного оборудования и приборов, что это даст шефу неограниченные возможности для творчества. Сейчас для шефа самое главное — наладить работу и продолжить развитие творческого процесса.
В вашем ресторане «авторская» кухня. Что вы вкладываете в это понятие в данном случае и на чем все же базируется эта кухня?
Она базируется на авторе. Вот когда идут в оперу на Анну Нетребко или на Аиду Гарифуллину, то хотят слушать именно их голос, тембр, манеру исполнения. Так и здесь. Должны прийти именно на шефа, конкретного автора блюд. Тут Артем Естафьев — тот самый «композитор», который создает гастрономическую музыку. Я просто продюсер. Свалим все на него. (Смеется.)
Но согласитесь, что, в отличие от Анны или Аиды, Артема Естафьева пока мало кто знает...
Все когда-то начинали. И Владимир Мухин на заре своей карьеры работал в «Булочной», а потом уже дорос до White Rabbit.
Когда люди долго ждут открытия ресторана, а потом и столика (потому что все забронировано на недели вперед), то приходят в заведение с весьма завышенными ожиданиями и у них уже на входе есть претензии к проекту. Они хотят wow-эффект, а вы им условно сделали очень вкусный суп за 400 руб. Как с этим работать?
Скажу сразу — мы не делаем ничего особенного, просто это очень чистый, симпатичный, деликатный интерьер и очень спокойная вкусная еда из очень хороших продуктов. С использованием свежих и немножко необычных ингредиентов. Я не хочу придумывать ничего лишнего — просто хочу, чтобы у нас было вкусно.
Шеф с авторской кухней — это обычно всегда высокая гастрономия, это штучный продукт. Думали вы два года назад о том, что в Россию придет «Мишлен», и ориентировались ли на это?
Тогда я не задумывался об этом. Если вы меня спросите, хочу ли я звезду «Мишлен» для своего ресторана, то конечно хочу. Было бы неплохо. По формату мы им подходим. И «Мишлен» оценивает не только еду, но и дизайн, и качество исходного продукта, и отличный сервис. Будем стараться понравиться всем. (Смеется.)
