Ассорти фермерских сыров Grand Cru
Любовь Петрова — приглашенная солистка Большого театра и Метрополитен-оперы, лауреат множества международных конкурсов. Татьяна Манн — международный винный эксперт, председатель жюри премии Worlds Best Vineyards по Восточной Европе и Центральной Азии, разработчик винных конкурсов. Мы встретились с ними в ресторане Grand Cru, чтобы поговорить об элитарности и демократичности вина и оперы, обсудить географические особенности этих искусств, а также выяснить, какие из классических постановок можно сравнить с разными винами. Некоторая эксцентричность разговора сопровождалась эксцентричными блюдами, среди которых были, например, снег из красной смородины и фальшивый трюфель, от мишленовского бренд-шефа Адриана Кетгласа.
Вино всегда считалось элитарным напитком, на официальных раутах подают чаще всего вино, часть светского ритуала. Но и опера — пышная барочная классика, в лучшие оперные театры мира люди приходят изысканно одетые, то есть поход в оперу — еще и выход в свет. Опера и вино в этом смысле созвучны?
Любовь Петрова: Изначально опера зарождалась как народное искусство, правда, во Франции и в Англии оно было элитарное, а в итальянских театрах всегда существовали ложи, элитные места для аристократии. В барочную эпоху поход в оперу был особым видом досуга. Заходили в ложу, выходили, пили вино. В Большом театре возле ложи была как частная территория, где что-то обсуждали, а потом возвращались слушать арию. Сейчас, конечно, вкусы меняются, поэтому классическая музыка, опера любима только теми, кто посвящает этому много времени. И в этом элитарность, в том, что это уже не популярная культура, которая звучит повсюду. Нужны усилия и внутренняя потребность, чтобы полюбить оперу. Но как только ты заходишь в этот мир, то открываешь вселенную, это такая красота, глубина и наполненность, что человек не может с этим расстаться.
При этом в Германии на оперу ходят в джинсах, в Англии тоже. Хотя в той же Англии, например, есть изумительный летний фестиваль в Глайндборне, где я была пару раз. Там у них всегда перерыв между первым и вторым актом — полтора-два часа. Люди приезжают во фраках, в невероятных платьях, и в этот перерыв у них пикник. Театр находится фактически в полях, это очень красивая местность, там ставят столики прямо на траве, и люди полтора часа общаются, пьют шампанское, обедают. Очень красивая традиция. А в Ковент-Гардене людей в футболках и джинсах можно увидеть — студенты пришли оперу послушать. В Германии опера почти в каждой деревне присутствует, там просто в образование ее включают. И я ничего не имею против красивых платьев, потому что нам нужен праздник. И в этом отношении и вино, и опера могут сочетаться.
Татьяна Манн: Мне кажется, что отправные точки для отсчета элитарности в вине и опере кардинально отличаются. В наши дни можно бесплатно получить доступ практически к любой опере: найти ее в интернете, послушать, почитать отзывы. А в вине главное все-таки вкус. Нельзя просто читать книжки о вине, нужно обязательно параллельно пробовать напиток. Я всегда говорю: если ваш бюджет ограничен, лучше и не пытайтесь разобраться. Иначе будете пить чилийское или аргентинское вино по 500 руб. и с удовлетворением говорить, что у него изумительное послевкусие со сладкими нотками дуба, хотя на самом деле это просто результат работы чипсов (дубовые чипсы, служащие экономичной заменой выдержке вина в бочке. — «РБК Стиль»), хотя и не всегда. В хорошем же вине эту сладкую ванильную нотку дает, например, выдержка во французском дубе. Идентичная сладость в послевкусии может появиться в вине, если его изготавливают, к примеру, из сорта гарнача или из винограда со старых лоз. Однако только эксперт сможет определить, какое вино действительно выдержали в бочке, а в какое добавили стружку, какое стоит 500 руб., а какое на порядок выше.
Когда только начинаешь разбираться в вине, перед тобой открывается безгранично прекрасный мир, и ты постепенно начинаешь улавливать подобные нотки. Это как с оперой: когда мы слушаем ее дома на правильной звуковой установке, то можем разобрать все нюансы.
И в контексте создания праздничной атмосферы вино очень схоже с оперой. Например, самые богатые винодельни мира устраивают раз в году гала-ужины, на которых дегустируются старые винтажи, и попасть на такие ужины практически невозможно. И я уверена, что есть оперы, куда не попасть, если не бронировать билеты лет за пять. Или существует категория редких вин, которые распределяются по аллокациям. Так, например, сегодня для того, чтобы заполучить знаменитые вина из Бургундии, нужно попасть в список избранных.
Любовь Петрова: Не совсем с Таней согласна. Оперное пение изумляет, когда есть физическое ощущение голоса, когда сидишь в зале и голос тебя обволакивает. Ведь мы поем всем своим организмом. Он как дека работает, и мы используем все свои резонаторы, какие даны от природы. Если певец хороший, то ты его голос чувствуешь внутри, сопереживаешь ему драматически. Если постановка хорошая, ты в нее вовлечен, а не просто как концерт слушаешь. То есть ты полностью физически, духовно и эмоционально включен в процесс. Когда ты уже достаточно погрузился в оперное искусство, то можешь получать удовольствие и от записей. Но человеческую энергетику все равно нельзя воспроизвести. Выходишь на сцену — происходит выплеск. Почему я всегда уставшая после спектаклей? Я отдаю все, что у меня есть. И люди это воспринимают. Этот взаимообмен энергиями незаменим.
Можно перевернуть эту ситуацию. Вино в наше время стало демократическим напитком, за три-четыре евро в Европе можно купить бутылку прекрасного вина. И есть такое явление как современная опера, сбрасывающая с себя торжественную декоративность прошлого. Вино и опера идут по пути демократизации?
Любовь Петрова: Да, у меня постановок таких было много. Это бесконечный спор, который сейчас идет в мире оперы: нужно ли классические оперы осовременивать. Для меня ответ очень прост: главное, чтобы это было сделано талантливо. Я недавно посмотрела «Ромео и Джульетту» из Амстердама со своим участием. Суперсовременно! История та же, не тронута задумка автора, действие перенесено в современные дни, разрушенный, горящий город, два клана воюют. Я была потрясена, насколько постановка современна. Вот это талант, блестящий режиссер (Оливье Пи — французский драматург, театральный режиссер. — «РБК Стиль») . И ни Шекспир, ни Гуно слова бы не сказали поперек. Это задевало людей за самое сокровенное и базировалось на вечной истории. Почему говорят «вечная история»? Да потому что она продолжается вечно — ненависть, любовь, вражда. Когда пишут современные оперы — прекрасно. Другое дело, что я категорически против, когда, например, ставят «Евгения Онегина», и Ленский влюблен не в Ольгу, а в Онегина. Ни к Пушкину, ни к Чайковскому это не имеет отношения.
Но ведь есть художественная игра с канонами, многие из них уже кажутся мертвыми. И художники атакуют их, чтобы оживить.
Любовь Петрова: В этом я вижу скандальность.
Скандальность — нормальная художественная стратегия, Пушкин был скандален, Дали, Караваджо.
Любовь Петрова: А я из-за этого расстраиваюсь.
Ну, скажем, Маяковский выходил в желтой кофте и эпатировал публику.
Любовь Петрова: В том-то и дело, Маяковский и Пушкин создавали, эпатировали. Я только за, прекрасно. Пусть современные художники создают свое и эпатируют.
Татьяна Манн: В контексте виноделия демократизация означает, во-первых, доступность по цене, а во-вторых, привлекательность для молодежи. Очевидно, что на каждый день люди не покупают дорогие вина, они выбирают простые, демократичные по цене варианты. Однако и тут тоже важно уметь понимать разницу. Например, если мы хотим найти что-то до 800 руб., то нам в любом случае потребуются некие знания. Как при выборе хлеба или йогурта мы выбираем тот вкус, который нам нравится, так и с вином мы идем проверенным путем и берем то, что пробовали и знаем. Таким образом в нашу корзину попадает округлый мальбек из Аргентины или мощный шираз из Австралии. Но не все знают, что, например, в Португалии можно найти вина очень высокого качества по довольно демократичным ценам. Во время поездки по португальским винодельням я увидела, что одно хозяйство способно производить миллионы бутылок, умудряясь сохранять прекрасное качество. Спасибо современному оборудованию и передовым технологиям. Наши соотечественники редко спрашивают в магазинах португальское вино, за исключением, может быть, винью верде. И зря. По моему мнению, местные белые и красные — весьма недооцененная категория.
Меня, как обладателя дипломного уровня WSET, часто приглашают на встречи с лидерами индустрии. На одном таком собрании приехавший в Лондон американец сказал: «Так, ребята, наши главные конкуренты — это сладкий сидр и пиво, которые пьет молодежь. Поэтому нужно переключить их на недорогое полусухое и полусладкое вино». А затем в моду вошли натуральные вина (категория вин, при производстве которых не применяются химические удобрения и консервант диоксид серы. — «РБК Стиль») — нечто среднее между сидром и пивом. Так появилось новое нетрадиционное течение, которое пришлось молодежи по вкусу. В Англии этот тренд уже отошел (Татьяна Манн прожила около десяти лет в Великобритании, где владела отелем и рестораном. — «РБК Стиль»), а в России он как раз на пике. Так что можно сказать, что миру вина присущи те же тенденции, что и современной опере.
Некоторые писатели сравнивают свои произведения с алкогольными напитками. Какие из оперных постановок/композиторов можно сравнить с красным вином или белым? Например, «Тангейзер» мне кажется терпким красным вином, причем южноафриканским.
Любовь Петрова: Интереснейший вопрос. Для меня, например, Штраус — это всегда шампанское. Все его оперы, оперетты — игристое. Потому что это музыка праздника, счастья, тебя наполняют те же самые эмоции, когда пьешь шампанское. Потом, например, Россини — тоже что-то очень легкое. Ну, он вообще сам был кулинар, бросил писать музыку, кулинария перетянула его. Это уникальный случай в истории. А потом вернулся и написал мощнейшие духовные произведения. Россини — это белое вино, мне кажется, с отголосками шампанского. Верди для меня — красное вино. Вагнер — что-то более серьезное, тяжелый такой напиток, очень насыщенный, потому что у него все на мифологии построено. А вот, например, Чайковский может быть любым вином. Он настолько эмоционален, чувствителен, палитра эмоций огромная. Поэтому его сочинения могут быть и белым, и красным вином. При этом он очень изысканный и даже сентиментальный.
Татьяна Манн: В контексте Чайковского я сразу же подумала про шампанское. Недавно мы ходили на Шостаковича. Он очень тяжелый, не скажу, что депрессивный, но для меня его музыка — это, скорее, не вино, а коньяк. Хотя мне надо лучше разобраться в творчестве Шостаковича, чтобы понять всю его сложность и описать ее через напитки.
Любовь Петрова: А мне кажется, что Шостакович — это водка. Наше глубинное, до раздирания костей. Потому что он невероятно глубок и философски наполнен, и вместе с тем мелодичен. А, например, ратафия — это или «Любовный напиток» Доницетти, или «Питер Граймс» Бриттена.
Оперный спектакль — сотворчество разных людей: певцы, дирижер, музыканты, автор либретто и так далее. Но и вино — труд разных людей: сборщики урожая, виноделы, дегустаторы, маркетинг. Опера и вино — плоды коллективного труда, расскажите немного о его этапах.
Любовь Петрова: На первую репетицию я прихожу, уже полностью зная свою партию. Если это русская опера, то я просто все запоминаю, прорабатываю текст, пропускаю через себя. Если иностранная, то делаю подстрочный перевод. На первой репетиции идет спевка, то есть мы встречаемся и пропеваем оперу полностью. Потом встреча с режиссером, он рассказывает концепцию, и потом у нас проходит две-три недели (раньше было четыре, но все сокращается), идет сценическая постановка. И здесь мы соединяем музыкальное видение, сценическое, пластику тела. Затем мы первый раз выходим на оркестр. Дирижер присутствует всегда, то есть мы параллельно со спектаклем еще какие-то музыкальные точки соприкосновения находим. Добавляются свет, декорации, костюмы. То есть это колоссальная команда. И уже генеральная репетиция в идеале — готовый спектакль. Сейчас часто приглашают зрителей на генеральную репетицию, обычно там битком всегда. Мне очень нравится, когда школьников приглашают на генеральную репетицию, верный подход. И потом мы уже выносим оперу на сцену. То есть это целый процесс, на который уходит две-три недели минимум.
Татьяна Манн: Если говорить про вино, то подготовка у нас занимает ровно один год, поскольку сбор урожая происходит всего раз в год. Хотя в Индии можно виноград собирать и дважды в год, но ничего хорошего из этого не получается. Поэтому и экспериментировать мы можем один раз в год. Создание вина — это, однозначно, командная работа. Говорят, что вино рождается на винограднике, соответственно, главную скрипку играет виноград, а именно то, как с ним работает агроном. Виноград может быть собственный, а может быть и покупной — это не принципиально, главное, чтобы он был высокого качества. Если не вдаваться в подробности, то главная задача агронома — правильно посадить виноград, вовремя собрать урожай, ограничивая его количество, ибо получить много винограда с одной грозди не значит добиться высокого качества. В командной игре, конечно, важную роль играет энолог, который умеет создавать вино. Например, вина Нового Света у нас, как правило, моносортовые, то есть сделаны из одного какого-то известного сорта винограда, с которым энологу нужно уметь работать. Однако существует и общепризнанная классика, например, бордо, и зачастую это бленд. Потому нужен человек, который соберет отдельные сорта винограда в общую композицию. Есть так называемые летающие энологи, консультирующие разные винодельни. Они могут порекомендовать собрать один и тот же сорт винограда на разном уровне спелости, могут из одного и того же винограда сделать разные вина, выдержав их в металлическом чане, в дубовой бочке или даже бетоне, а потом просто смешать в единый бленд.
Дирижеры сортов.
Татьяна Манн: Да, звучит хорошо. Дирижеры сортов или сорта. И дальше маркетинг. Если это небольшая винодельня, то ты сам себе рекламный каталог. Если это большой дом, то маркетинг — это работа огромной команды. Большие шампанские дома похожи на знаменитых производителей виски. У них есть библиотека старых винтажей (урожаев. — «РБК Стиль»), которые они смешивают с текущим урожаем, и получается финальная композиция. Существует некий определенный стиль дома, и ты его придерживаешься. Ну, и, конечно, самое важное звено — инвестор. Например, сейчас в России одной известной винодельней владеет Александр Сикорский. Он вообще девелопер и совершенно случайно попал в мир виноделия. Однако он всецело доверяет своему энологу Елене Целоусовой, и она руководит всем технологическим процессом. У нас очень модно сейчас говорить: «Я энолог» или «Я винодел». Я всегда смеюсь при этих словах и говорю, что вы просто дирижеры бленда. Винодел — это тот, кто умеет переключать температуры, менять чаны, работать с более сложным технологическим оборудованием, а не просто пробовать вино. Александр очень правильно расставляет акценты.
В мире маркетинга есть интересный момент. Существуют люди, которые и не энологи, и не агрономы, и не инвесторы, но при этом очень крутые маркетологи. Наглядный пример — Евгений Чичваркин. Как хозяин винного магазина Hedonism в Лондоне, он раскрутил на лондонском рынке и среди русских эмигрантов очень известный американский винный бренд. Его владелец придумал интересные этикетки, которые отличаются необычным дизайном и на которых написано что-то вроде «Вверх тормашками» или какие-то другие смешные названия. Евгений сделал этот бренд популярным и желанным. Это при том, что у самой винодельни даже винограда собственного нет и внутри самой бутылки нет ничего выдающегося. Маркетинг в чистом виде.
Любовь Петрова: Вот чего не хватает миру оперы!
Татьяна Манн: Если мы говорим о классической постановке, в вине есть то же самое. Например, существует такой великий сорт винограда, как шардоне, и только в Бургундии его могут «исполнить» на самом высоком уровне. Это подразумевает сложнейшую работу с виноградом, дрожжевым осадком и дубом. Многие, например, в Австрии или Аргентине уже довольно близки к этой вершине, однако достичь уровня оригинала они пока не способны. Или, к примеру, великое немецкое вино выдерживается в бочке, возраст которой может достигать ста лет и больше. То есть если ты хочешь сделать немецкое вино очень высокого качества, то нужна очень старая бочка. А есть еще такая категория, как «ускользающая красота». Возьмем, к примеру, немецкий айсвайн. Это натурально сладкое десертное вино, которое производят из замерзшего на лозе винограда (вино с накопленным ягодой остаточным сахаром, который дрожжи не ферментировали в спирт в процессе брожения; ягоды для него собирают зимой замороженными. — «РБК Стиль»). Но наш мир меняется, и в условиях глобального потепления в Германии уже года два как никакого айсвайна не делали (в конце ноября 2020 года в ряде регионов Германии после длительного перерыва удалось собрать виноград для айсвайна. — «РБК Стиль»). Сегодня можно купить только старые винтажи. В опере есть что-нибудь подобное? Нечто, что нужно обязательно услышать, ухватить, иначе исчезнет?
Любовь Петрова: Голоса. Нужно успеть услышать живой голос на сцене. У нас, конечно, карьера длиннее, чем у балетных танцоров, но если уже начались возрастные изменения в голосе, то это процесс необратимый. Живой голос хрупок, и век его не долог. Поэтому я стараюсь записывать диски, пока нахожусь на пике своей формы. Сейчас, например, большой интерес к опере барокко, к самым первым операм, и даже есть движение такое — аутентисты. Они играют на аутентичных инструментах, и это совсем другой звук. Оркестр очень маленький, поскольку инструменты под старину сделаны, они гораздо тише, чем современные. Поэтому я не верю тем, кто говорит, что опера — отмирающий жанр. Это так же, как сказать, что Рафаэль или Леонардо да Винчи устарели и никому не интересны. Это настолько прекрасно, что будет всегда, а волны интереса порой накатывают, порой откатывают.
Татьяна Манн: Однажды я слышала, как Оз Кларк, один из ведущих винных критиков, исполнял в винных погребах Краснодарского края, где сумасшедшая акустика, барочную арию (в прошлом он пел в хоре).
Родиной оперы считается Италия. Виноделие появилось впервые не в Италии, но ассоциируется с Италией, прежде всего. Как вы думаете, почему в Италии так прижились и полюбились и вино, и опера?
Любовь Петрова: Я думаю, что это, конечно, язык, невероятный итальянский язык, он очень певческий. Плюс темперамент. Плюс то, что итальянцы все время поют. Даже на балконах во время пандемии.
Татьяна Манн: А я бы расценивала Италию как союз нескольких стран или регионов. Если мы посмотрим на их культуру, то она, словно мозаика, соткана из огромного количества кусочков. Италия всегда была раздробленной, к примеру, Пьемонт всегда был элитарным, а Сицилия — аграрной. Если во Франции культивируют всего несколько десятков сортов винограда, то в Италии — больше тысячи, многие из которых редки и нигде больше не встречаются. Поэтому и считается, что разобраться в итальянском виноделии сложнее всего: очень много винных регионов, в каждом из которых свои сорта и особенности. Италия — одна из самых сложносочиненных в этом плане стран.
Что скажете о России? С оперой у нас полный порядок, а с вином?
Татьяна Манн: За последние десять лет мы прошли огромный путь: воплотили всю классику, выбрали места для виноградников, засадили их разными сортами, поняли, что хорошо идет, а что нет. Законодательство нам, конечно, несильно в этом помогает, хотя недавно приняли неплохой закон относительно балкового вина, то есть того, которое привозят в цистернах, разливают по бутылкам и называют винным напитком (согласно принятому в 2020 году закону о виноградарстве и виноделии, вино, ввезенное наливом — балк — и бутилированное в России, классифицируется как винный напиток. — «РБК Стиль»). Я, кстати, ничего против балкового вина не имею. Посмотрите на полки британских супермаркетов: все чилийские вина за £5 разлиты по бутылкам на юге Великобритании.
Опере, как и вину, нужны слушатели/зрители, те, кто ее употребляет? Как в разных странах слушают оперу и пьют вино, есть ли какие-то особенности?
Татьяна Манн: Здесь можно логически продолжить разговор о светских раутах формата black tie. Ведь если мы берем бордо, то моментально подразумеваем эстетику, элитарность, роскошные замки. А если говорим про Чили, то атмосфера будет намного более демократичной.
В плане особенностей страны можно разделить на те, где существует культура потребления вина, и те, в которых ее нет, — на развитые и развивающиеся. Например, Великобритания — развитая страна с культурой потребления вина. А Россия, наоборот, развивающаяся страна без культуры потребления вина. И в этом смысле мы представляем собой новый динамичный рынок. Сегодня Гонконг и вообще Азия становятся активным винным центром. Например, в Китае модно пить исключительно красное бордо и под натуральной пробкой. Для них именно это показатель дорогого и статусного вина. А в Австралии поняли, что даже дорогое вино за €200 можно запечатать крышкой, и ему это совершенно не вредит.
Любовь Петрова: Что касается оперы, то в России, например, изумительная публика. Приходят люди, разбирающиеся в музыке, готовые к сложной символике, которую предлагает, например, Дмитрий Черняков. У него всегда постановки с двойным, тройным смыслом. И этим мы сильны. Наши люди считывают символы, пропускают их через себя, и, естественно, это очень обогащает постановки. Мне, как актрисе, невероятно интересно работать в таком богатом контексте.
В Японии люди невероятно вежливые. Они любят классическую музыку, слушают ее с невероятным пиететом. Чтобы там кто-то двинулся или обратился к соседу во время постановки, это просто неслыханно. При этом они фанатеют от процесса, артистов. Более страстных фанатов, чем японцы, трудно найти. И они жадно воспринимают все, что ты им даешь. Они пропускают это через свою культуру, и возникают новые неожиданные ассоциации.
В Америке есть жажда, людям интересно, но символизм они не очень любят. Там надо высказываться откровенно, это ценится. Но это в общей массе, потому что везде есть люди исключительные. Там пока еще есть стремление к внятности высказывания. Русские люди, например, не боятся эмоций, у нас жажда глубокого потрясения, катарсиса. В Америке этого опасаются, они сторонятся глубоких эмоций.
Во время своей поездки в Париж Максимилиан Волошин вел дневник, где отмечал, что французская публика считает проявление глубоких чувств на сцене оскорбительным для себя. То есть внутреннее обнажение кажется им пошлым, а внешнее — абсолютно нормальным. А в России - наоборот.
Любовь Петрова: Именно так. В «Новой опере» я смотрела «Пассажирку» Вайнберга, оперу, посвященную концлагерю, в постановке Сергея Широкова. Там есть сильнейшая сцена, когда людей пригнали в лагерь, и они снимают свою одежду, надевают полосатую робу. У меня мурашки побежали по телу, настолько это сильно. И я сижу, рыдаю, а рядом парень с девушкой: «Голые! Боже мой, как так можно!» Им неловко — и это особенности русской культуры.
Назовите для неофитов в опере и вине произведения и сорта, которые надо попробовать в первую очередь.
Любовь Петрова: Я считаю, что обязательно нужно послушать «Евгения Онегина», «Травиату», еще оперу Моцарта, любую, и одну французскую, например «Кармен». Это классика, четыре разных направления в мире оперы.
Татьяна Манн: По моему мнению, в мире вина обязательно нужно иметь хорошего ментора, особенно если не хочется самому копать и изучать. Он все расскажет и укажет, какое вино стоит пробовать на каждом конкретном уровне развития вкуса. С подобным человеком нужно продегустировать серьезное французское шампанское или классические вина Бургундии. Почему я вообще начала интересоваться вином? Как-то раз я пришла на дегустацию и попробовала бургундское эшезо. Тогда я ничего не поняла и вино показалось мне кислятиной. Потребовалось десять лет для того, чтобы понять его смысл. Но в этом и заключается радость жизни. Для меня вино — это смысл. Вот, например, Патрик Леон был великим виноделом. Уже болея раком, он все продолжал говорить: «Я буду работать до последнего дня».
Любовь Петрова: Для меня опера, пение — то же самое, это и страсть, и жизнь. Да, я уже преподаю, пока еще много пою и буду заниматься классической музыкой всегда.
