Стиль
Герои Управляющий директор Grand Cru — о пафосе, винных ужинах и Адриане Кетгласе
Стиль
Герои Управляющий директор Grand Cru — о пафосе, винных ужинах и Адриане Кетгласе
Герои
Управляющий директор Grand Cru — о пафосе, винных ужинах и Адриане Кетгласе
Татьяна Пахмутова-Манн
© пресс-служба
Один из лучших винных проектов в Москве — Grand Cru на Малой Бронной — с приходом Татьяны Манн обрел новое дыхание. «РБК Стиль» встретился с управляющим директором ресторана, чтобы узнать секреты преображения бизнеса и поговорить о новых форматах.

Винный ресторан Grand Cru уже 13 лет остается местом для тех, кто хочет и любит вдумчиво выпить и, разумеется, вкусно поесть. 11 декабря заведение получило премию «Пальмовая ветвь», победив в номинации «Лучшее дегустационное меню года». Камерная, почти домашняя атмосфера — вот то, к чему стремились его создатели. Так что если вы хотите быть на передовой винного мира, однозначно не стоит пропускать ни одного проводимого здесь эногастрономического ужина. С управляющим директором ресторана Татьяной Манн мы обсудили организацию пространства и составление дегустационного меню, а заодно узнали, как проводить винные ужины стоимостью 50 тыс. руб. на человека за гуманные деньги.

Вы долго работали в Simple, затем прожили лет 10 в Англии, учитесь на магистра виноделия и в агрономическом колледже Plumpton. И вот вы снова в России и сейчас возглавляете Grand Cru. Европа стала слишком тесной?

Вы знаете, да. Тесновато там стало. (Смеется.) Я много лет проработала в Великобритании, открывая собственные ресторанные и отельные проекты. Хотя серьезно увлеклась темой вина еще в России. В Лондоне я научилась получать удовольствие от вина, а не просто быть сухим теоретиком. Этому способствовала моя лондонская подруга Мако из грузино-британской коммерческой палаты, которая часто говорила: «Таня, давай пойдем куда-нибудь за хорошим настроением!» И мы отправлялись в шикарный отель — Claridge's или Ritz. Мне казалось, что там должно быть очень дорого и пафосно. Но она уверяла: «Расслабься, они отбирают для своих гостей интересные вина, и мы будем их пить в классном интерьере!» И тогда я поняла, что вино надо пить в красивых интерьерах — ты получаешь в разы больше удовольствия от процесса, и зачастую за те же самые деньги.

И вернувшись в Москву, вы решили воплотить эту идею в жизнь?

Именно. Я работаю в Grand Cru с июля, но уже много чего удалось сделать в этом направлении. Начнем с того, что у Grand Cru огромное преимущество по сравнению с другими заведениями. У нас одна из лучших винных карт в Москве, награжденная премией Wine Spectator, за нашими плечами стоит компания Simple со специальными фондовыми запасами старых вин. За 13 лет в нашей винотеке собралось большое количество купажей. И вы не представляете, какая это огромная радость — пить взрослое вино, которое готово к употреблению. Ты пробуешь старое бароло и понимаешь, что же такое терруар, через призму вина. Или Пино нуар возраста 16-17 лет, у которого аромат свежайших грибов портобелло. Оторваться просто невозможно, каждую каплю смакуешь. Доходит до смешного: начинаешь мечтать, чтобы такое вино выпили именно в твоей компании, или хочешь потратить всю зарплату на такие шедевры. Вино, которое может храниться десятилетиями, — это же вид искусства.

Ресторан Grand Cru

Сейчас вся Москва буквально помешалась на винных ужинах, которые проводят как рестораторы, так и «винные энтузиасты». Наверняка вам как профессионалам есть чем ответить любителям?

Разумеется. Мы проводим винные ужины точечно, делаем их удивительными, поражая наших гостей винтажными коллекциями, например известных шампанских домов и рекольтанов (винодельческих хозяйств. — «РБК Стиль»). И получается невероятно. Все рестораторы идут по одной и той же банальной схеме: выбирают вина, к ним подбирают подходящие блюда, накидывают на себестоимость 100–250% прибыли и продают комплект людям, которые хотят научиться разбираться в вине. Бизнес-модель понятна, и мы тоже по ней шли. Но вовремя поняли, что стандартная схема нам не подходит. Если представлять серьезные вина, то цена дегустаций в Grand Cru будет на уровне 50 тыс. руб. с человека. Поэтому мы решили, что раз эти гости давно с нами, то мы будем презентовать звездные марки вообще без наценки. В результате гости приходят на специальные ужины и пьют правильное вино, не переплачивая за него ни копейки. Под аккомпанемент кухни бренд-шефа, обладателя звезды «Мишлен», и часто в компании владельцев и основателей винных домов.

Недавно был ужин со 100-балльной тосканской маркой из субрегиона Болгери и винами известной французской семьи из деревни Ампюи. Гости видят, как правильное вино сочетается с правильной кухней, и возникает гармония.

Кроме того, сейчас формируются интересные проекты внутри портфеля Simple — Green Selection и Simple Collection. Это коллекция вин маленьких бутиковых производителей. Объем их выпуска и квота на Россию очень небольшие. Такой продукт не поставишь даже в сеть ресторанов, не то что в ретейл. Зато наш сомелье зачастую предлагает их вместо аперитива, рассказывает гостям о наших новинках, дает попробовать — и люди вовлекаются в разговор, интересуются, задают вопросы. Так что мы двигаемся вперед к настоящим винным форматам.

А какие вина предпочитают ваши гости и что вы им предлагаете?

Для нас огромную роль играет то, с чего начинается ужин. Аперитив задает настроение вечеру, поэтому мы предлагаем гостям бокал отличного шампанского малоизвестного дома по очень демократичной цене. Что касается вин, то мы уже поняли вкус наших гостей. Многие гурманы предпочитают Бургундию, любят очень сухие версии шампанского. Помните, раньше многие выбирали чилийские вина, потому что они яркие и ароматные и потому что у них сладковатое ванильное послевкусие. Все думают, что это остаточный сахар, а на самом деле этот эффект создает дубовая стружка. Для многих людей показатель качества — долгое послевкусие. Они думают: «Какое классное вино!» Почему все любят Совиньон блан из Мальборо? Оно не совсем сухое и имеет остаточный сахар, который придает вкусу обволакивающие нотки. Любовь к сладковатому интенсивному аромату вина — это нормально, это стартовая ступень эволюции вкуса. Мы стараемся развивать уровень восприятия наших гостей и через призму виноделия объяснять, что находится в бокалах.

Таким образом, вы занялись серьезной просветительской деятельностью? Несете свет (а заодно и вино) в массы?

Разумеется, но ненавязчиво. Если говорить про коммерческое обучение, то в него всегда вовлечены какие-то конкретные бренды. Иногда наши гости знают больше, чем мы. Мы должны очень быстро развиваться, чтобы в бокале не оказалось случайных вин. Как только вы вошли в мир Grand Cru и стали его постоянным гостем, то оказались в некоей семье, которая живет своей отдельной винно-гастрономической жизнью. И когда я общаюсь с гостями, то вижу, что они это ценят. Важно в каждой категории найти изюминку. Одно и то же вино в разные года ведет себя совершенно по-разному.

Высокая цена не всегда главный критерий выбора. Ресторан Grand Cru — это настоящая библиотека вина, и каждое наименование достойно попасть в бокал. У нас свыше 1200 позиций вин по бутылкам и около 40 по бокалам под Coravin. Профессиональная экспертиза наших кавистов (фр. «специалист погреба». — «РБК Стиль») и сомелье заслужила «Два бокала» эталонной премии Wine Spectator.

Доходит до смешного: начинаешь мечтать, чтобы такое вино выпили именно в твоей компании, или хочешь потратить всю зарплату на такие шедевры. Вино, которое может храниться десятилетиями, — это же вид искусства.

И все эти задачи привели вас к перестройке Grand Cru?

Я не скажу, что это перестройка, скорее принятие эстафетной палочки от основателя Gran Cru Максима Каширина. Первые два месяца ушло на формирование представления, как должен выглядеть стол в ресторане. Мы привлекали британских и российских дизайнеров, брали интервью у художников. Дело в том, что для гостей, которые пьют хорошие вина, крайне важны тактильные ощущения. На них влияет все, что их окружает — ароматы, запахи, температура воздуха, предметы интерьера, которые они видят перед собой. К счастью для меня, проект консультирует Алина Каширина — профессиональный дизайнер. Благодаря ее активному участию мы смогли организовать на столе пространство, которое создает у гостя ощущение гармонии. Ведь самая правильная гармония, когда дизайн ощущается как аура. Комфортно в целом, но какие-то детали не бросаются в глаза. Для новогоднего настроения в Grand Cru мы создали настоящую лесную чащу со своими лесными «жителями». Гости уже сейчас просят не убирать после праздников такую красоту. Это очень приятно слышать.

Мы пришли к пониманию того, что все, что есть в природе, — гармонично. Например, камень или натуральное дерево. Вот салфетки в стилистике contemporary — изначально здесь были серые стены и серые салфетки. Мой друг Рамин, участник королевской выставки в Лондоне, говорит, что если ты выбираешь серый цвет, значит ты ничего не понял в настоящем искусстве. Ты решил перестраховаться и выбрал, условно говоря, 50 оттенков серого. А как только ты уходишь в цвет, то должен найти гармонию — в противном случае ты провалился. И когда мы нащупали эту гармонию в цветах и материалах, то сразу поняли, что она сюда подходит. В этом, конечно, большая заслуга Алины.

Моя задача заключается в том, чтобы объяснить всей Москве: Гран Крю — это не пафосно и не вычурно, у нас нет белых скатертей, нет метрдотеля на входе в белых перчатках. Мы не хотим зарабатывать деньги на дешевом вине и тратить драгоценное время гостей на то, чтобы они его пили.

Расскажите о гастрономической концепции ресторана, ведь это одна из важных частей проекта.

Разумеется, на тарелке у гостя тоже должны быть баланс и гармония. Я поняла, что если мы компания, которая продает правильное оливковое масло, то у нас на столах должен быть хлеб с самым лучшим оливковым маслом. Обычное сливочное масло слишком тяжело и калорийно, поэтому мы разработали собственный продукт со вкусом ферментированных грибов. На его создание уходит 12 часов. Так постепенно, шаг за шагом, мы смогли нащупать гармонию Grand Gru. Вопрос в том, насколько ты честен и насколько долго видишь себя в этом бизнесе. У ресторана никогда не менялось ни название, ни концепция, он работает 13 лет подряд. А это, согласитесь, говорит о многом.

Так как Grand Cru ресторан авторской кухни, у нас есть меню a la carte и дегустационное меню, которое мы меняем каждые два месяца. Основная цель дегустационного сета — продемонстрировать навыки, умения и философию шефа, показать возможности команды, создать своеобразную визитку кухни. Дегустационное меню меняется в зависимости от сезона и обычно состоит из шести блюд. Сет Адриана Кетгласа (у которого одна звезда «Мишлен») отдается всего за 5500 руб. Это самая демократичная цена в городе за продукт такого высокого уровня. Мы всегда используем локальные сезонные ингредиенты. Адриан — настоящий гуру в создании баланса как каждого блюда, так и всего сета. Именно поэтому соль на столе не нужна. Каждое блюдо доведено до совершенства. Нам приятно, когда приходят, например, поставщики черной икры и мы вместе обсуждаем уровень соли — только такой сбалансированный продукт попадает на кухню.

Бренд-шеф Адриан Кетглас, его правая рука — шеф-повар Андрей Илюшин, который работает с Адрианом уже десять лет и четыре последних года в нашем ресторане. Адриан в этом году много путешествовал по Азии, и теперь я вижу в нашем меню новые блюда, в которых появились элементы азиатской кухни. Он постоянно что-то придумывает и пробует новое. Так, после Нового года у нас произойдет не просто обновление меню, но появятся новые категории блюд. И это будут не тапас, а нечто более интересное, когда можно разделить 4-5 блюд на компанию и попробовать сразу много разного. Банальное слово «стартер» для них не подходит, так что мы в Grand Cru придумываем для них новый термин.

Мне кажется, что многие повара сейчас собирают свои блюда, как конструктор, из правильных деталей. Нет у вас такого ощущения?

У нас на кухне так и говорят: «Собираем первый курс» (от англ. course — смена блюд. — «РБК Стиль»), потому что у Кетгласа еда... не могу сказать, что она сложная, просто она «собрана» из 5-6 ингредиентов. В этом-то и заключается высший пилотаж шефа — найти баланс нескольких компонентов с разными вкусами, чтобы гостю даже соль и перец не потребовались. А если на столе стоит такая сложная еда, то кажется, что к ней непросто подобрать вино. Здесь мы развенчиваем мифы. Не так давно был ужин с гуру бургундских вин Алленом Медоусом, и я ощутила, что существует гармония двух компонентов — изящного бургундского вина и наших блюд. Очень рекомендую попробовать щечки с цветной капустой и вино из региона Кот-де-Бон урожая 2000 года.