Десерты — сладкое завершение практически любой трапезы и верный спутник чашки чая или кофе. Но изначально десерты были не тем, к чему мы привыкли сейчас. В гастрономической энциклопедии Larousse gastronomique указано, что в качестве десерта во Франции после основной трапезы чаще всего подавался сыр и сладкие закуски, а само слово «десерт» произошло от французского глагола desservir, что значит «убирать со стола», «обслуживать». Следовательно, десерт — это то, что предлагается гостям после того, как основная еда убрана. Десерт же в настоящем его значении появился примерно в 1850 году. В словаре Ушакова десерт — это фрукты, конфеты или сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда.
Изначально на Руси в качестве сладкого использовали мед, пряники (на меду) и пастилу. Все изменилось с появлением сахара и началом влияния французской кулинарии на меню русской аристократии.
В разное время и эпохи были созданы десерты, слава которых не угасает до сих пор:
пирожное «Павлова», легкое и воздушное, как и легендарная русская балерина, вдохновившая кондитера на создание этого десерта;
торт «Наполеон», по легенде, созданный при русском дворе времен правления Николая II и названный так из-за треугольной формы сладких кусочков, напоминающей головной убор французского императора;
миндальный торт «Эстерхази» получил название в честь министра иностранных дел Австро-Венгрии;
Цветаевский яблочный пирог до сих пор популярен в сезон сбора яблок.
Десерт «Павлова»
Хотя русский медовик не носит имя известной персоны, но история создания связана с Елизаветой Алексеевной, женой императора Александра I. В начале этого года медовик был признан лучшим десертом мира по версии гастрономического путеводителя TasteAtlas [1].
Можно подумать, что все десерты придуманы до нас, но и в нашем веке случаются кондитерские изобретения:
в 2008 году кондитер и блогер Энджи Дадли придумала пирожные кейк-попс на палочке по типу чупа-чупс. А вот содержимым оно напоминает пирожное «картошка»: Энджи Дадли сделала шарики из остатков коржей торта, смешала с кремом и обмакнула в шоколад;
в 2013 году кондитер Доминик Ансель из Нью-Йорка представил публике кронат (от слов croissant и donut) — начиненный кремом и обжаренный в масле пончик из теста для круассанов. Процесс изготовления этого десерта занимает три дня. Кондитер запатентовал свое сладкое изобретение, которое быстро приобрело популярность [2].
Десерт — это зачастую самое яркое впечатление, которое остается у гостя после посещения ресторана. Как правило, десерт идет последним, завершающим курсом. Одна из главных задач десертов не только удивить гостя, но остаться в его памяти, чтобы он возвращался снова и снова. По мнению кондитеров, десерты являются искусством, которое заключается в том, чтобы придумать и создать форму, подобрать сочетание вкусов, разработать идеальную текстуру и наполнить форму смыслом.
Принято считать, что в ресторанной сфере десерт — это все из категории сладкого, что идет последним, завершающим курсом: пирожное, торты, сорбет, мороженое, конфеты ручной работы, выпечка из теста. Но, по мнению кондитеров, время не стоит на месте. «Под десертом сейчас можно подразумевать все, что душе угодно, даже десерты с грибами, соленые десерты и многое другое, так как мир десертов ярок и разнообразен, — считает Елена Железнякова, шеф-кондитер ресторанов «Кофемания». — Конечно, это искусство и сложная работа. Ведь сначала надо придумать форму, а затем технически ее создать, чтобы было удобно с ней работать, подобрать материалы для формы. Это огромная творческая работа».
Десерты, «Кофемания»
«В любой профессии присутствует творческий подтекст, и кондитерское дело не исключение, — рассказывает Бек Караев, шеф-кондитер ресторана Mr. Lee. — Я рад, что посредством создания десерта могу донести до гостя свою идею, передать атмосферу и настроение ресторана. Настоящее искусство всегда вызывает эмоции, поэтому, когда я работаю над созданием десерта, мною движет желание погрузить гостя во вкус детства и счастливых воспоминаний — это лучшая награда для меня».
В какой-то момент десерт стал отдельным видом меню, за которым специально приходят в ресторан или кондитерскую. Дарья Морозова, шеф-кондитер Chalet Taiga (Санкт-Петербург), связывает это с насмотренностью, в том числе и в заграничных путешествиях, а также с развитием кондитерских в России. За счет этого стало формироваться понимание десерта не только как тривиальной сладости, а как акцента, гедонистического нюанса в гастрономическом сете.
«Наша яркая витрина в Le Café всегда привлекает детей, это объяснимо. Но какова же наша радость, когда мы видим взрослых гостей в ресторане «Тайга», которые рассматривают, интересуются нюансами и выбирают десерт для деловой встречи или ужина. Большая часть наших десертов очень сбалансирована, не приторно-сладкая, это позволяет отлично сочетаться с гастрономическим меню кухни», — говорит Морозова.
Тарталетки, Chalet Taiga
Десерт, Chalet Taiga
© пресс-служба
© пресс-служба
Десерт, Chalet Taiga
© пресс-служба
По мнению Бека Караева, сейчас активно меняется культура потребления, развивается ресторанный бизнес, растет значение отдельных кофеен и кондитерских, они начинают восприниматься как отдельный субъект индустрии.
«Люди часто проводят рабочее и свободное время в кофейнях, кондитерских, им важна приятная, тихая атмосфера. В том числе важно отметить, что роль социальных сетей растет, соответственно, гостю важно, чтобы подача, атмосфера и обслуживание были на уровне как по вкусовому аспекту, так и по визуальному. Именно поэтому все стараются разрабатывать новые, инновационные напитки и десерты для привлечения новой аудитории и удержания лояльной», — считает Караев.
В последние несколько лет в Москве и Петербурге наблюдается тренд на открытие модных кондитерских, не уступающих по качеству, стилю и исполнению европейским, а каждый уважающий себя ресторан старается расширить свою десертную карту. Многие гости любят побаловать себя сладким, приходя в компании друзей или выбирая в качестве компаньона десерт, за которым и пришли. В числе гостей гастрономических заведений с десертами не только обычные посетители, но и кондитеры, которые ходят в гости к коллегам, — посмотреть, что появилось нового и вкусного, что в тренде. Например, сейчас набирает обороты мода на фигурные и предметные десерты.
«В ранг искусства можно возвести любое направление кондитерского дела, — рассуждает Дарья Морозова, — но мы придерживаемся позиции, что корпусные фигурные десерты достойны этого статуса в первую очередь».
Десерты, Chalet Taiga
Бек Караев считает, что мода на фигурные десерты пришла к нам из Европы, как практически все тренды: «Здесь также важно упомянуть моду на минимализм и оригинальный вкус, нестандартные сочетания. Высокую роль играет эффект первой ложки и вау-подача, так как для соцсетей важна эстетика блюда, его эффектный вид, разрез».
В России тренд на фигурные десерты зародился в XIX веке, когда купец Алексей Абрикосов стал предлагать покупателям шоколадных зайцев, уточек и Дедов Морозов. Каждый ребенок мечтал получить в подарок такую фигурку и полакомиться шоколадом. В наши дни кондитеры продумывают детали фигуры до мелочей. Подобное искусство впечатляет не только малышей, но и их родителей.
Моду на корпусные десерты-фрукты в Европе принес французский кондитер Седрик Гроле. Сначала он формовал десерты руками, а потом появились и массовые производственные формы, с которыми жизнь кондитеров стала проще.
У каждого кондитера есть любимые десерты, которые он создал своими руками, за каждым десертом стоит интересная история. Красивые, вкусные, фигурные или предметные — их придумывали и создавали с любовью, чтобы гости влюблялись в их красоту и вкус, думали о них, мечтали и возвращались за ними снова и снова, потому что именно это — признание мастерства кондитера.
«У нас есть целая новогодняя линия тематических десертов к Новому году: «Дед Мороз», «Снегурочка», «Мешок с подарками», «Елочная игрушка», «Мандарин», «Снеговик», «Часики» — все эти образы вызывают прямые ассоциации с праздником. Все десерты максимально разнообразны, и вкусы подобраны так, что соответствуют образу десерта и дополняют его.
Набор новогодних шаров
© пресс-служба
Десерт «Санта»
© пресс-служба
Десерт «Мешок подарков»
© пресс-служба
Десерт «Снегурочка»
© пресс-служба
Еще один десерт — «Бегемотик Глория». Я долго размышляла над детским десертом, над его обликом и формой, чтобы он подходил и мальчикам, и девочкам, был милым, а также устойчивым при транспортировке. Искала вдохновение в картинках, рисунках, плюшевых игрушках — и вот как раз плюшевая игрушка и стала отправной точкой. Сперва слепили руками, а потом сделали форму. А вкус я выбрала, изучив вкусовые предпочтения большинства детей: молочный шоколад, карамель и банан стали итогом. На мой взгляд, получилось идеально».
Десерт «Глория»
«По моему мнению, предметные десерты должны быть похожи на предметы из жизни. В целом их можно назвать и фигурными, но, на мой взгляд, слово «предметные» звучит более изящно. Десерты я придумываю, исходя из сезонности или праздников. Мои любимые из тех, что есть в LILA Pastry:
десерт «Шишка» с бергамотом, вареньем из шишек, каламанси и настоем из иголок ели всегда привлекает внимание гостей;
десерт «Пугало» мы приготовили на Хэллоуин, но он так понравился гостям, что решили оставить его на некоторое время в меню. Внутри — бисквит из фиников и финиковая паста, апельсиновые конфи, гель и ганаш, а за текстурную составляющую отвечает фундучный хрустящий слой. Корпус тыкв задекорировали оранжевым шоколадным велюром, а шарф получился из темного шоколада».
Десерт «Пугало»
© пресс-служба
Десерт «Шишка»
© пресс-служба
«Тарт «Клубника со сливками» сделан с украшением в форме известной конфеты. Эта тарталетка была придумана летом, в сезон клубники. Хотелось простого и понятного для всех вкуса, поэтому выбор пал на сочетание клубники со сливками. Потом я поняла, что это прямая отсылка к конфете, — так и создали визуал.
Мое знакомство с черникой произошло лет семь назад в Ярославской области. Мои родственники собирали ягоды и часто подавали их к столу с молочными продуктами (творогом или молоком). С тех пор я уверена, что идеальнее пары для черники не бывает. Когда выбирала продукты для осенней коллекции тарталеток, я выбрала чернику и творог. Так получился тарт «Ватрушка с творогом и черникой».
Тарт «Каша с маслом» — это, наверное, мой первый десерт с историей. Два года назад мы с коллегой были в Париже, ходили по кондитерским, знакомились с иностранными коллегами. В одной известной кондитерской я попробовала десерт с рисовой кашей — там он был в форме печенья, поскольку для французов это печенье из детства. Я так сильно вдохновилась этим десертом, что по возвращении в Москву сразу же сделала «наш» десерт из детства — визуально это каша с кусочком масла, а внутри запеченная рисовая каша, карамельный крем и мусс с топленым творогом».
Тарт «Клубника со сливками»
© пресс-служба
Тарт «Ватрушка с творогом и черникой»
© пресс-служба
Тарт «Каша с маслом»
© пресс-служба
«В Chalet Taiga большинство десертов фигурные, для меня каждый особенный, но с некоторыми связаны интересные истории. В муссовом десерте «Роза» акцентная начинка из вишни с юдзу, хрустящий слой сделан с добавлением итальянской миндальной пасты плюс миндальный бисквит и нежный клубничный мусс. Я фанат вишни, юдзу, и мои любимые цветы — розы. Именно с этой мыслю я и решила все это объединить в одном десерте. Придумать сам десерт было не так сложно, но вот над цветом розы я думала долго, перепробовала множество оттенков, в том числе нехарактерных, но решила остановиться на нежно-розовом (приближалось 8 Марта). Разумеется, гости попробовали его на праздничном ужине и, вернувшись за ним повторно, проголосовали за его введение в основную коллекцию.
Муссовый десерт «Сердце». Начинка — клубника и персик, мягкий ванильный бисквит и нежный ванильный мусс на песочной основе. Покрыт десерт зеркальной глазурью. На разработку ушло достаточно много времени, никак не получалась правильная текстура начинки. Десерт стал и символом 14 Февраля. Это частый гость на свадьбах — отмечаем тренд, когда молодожены отказываются от большого торта, отдавая предпочтение этажерке с десертами. В этом случае мы украшаем «Сердце» инициалами, покрываем часть матовым велюром.
Тарталетка «Шишка» — это песочная основа, слой из сметанного мусса, конфи клюква и украшение из съедобных шишек. Десерт поддерживает таежную концепцию комплекса Chalet Taiga, сочетая свежий ягодный вкус клюквы и редкий ингредиент в виде шишек. Часто мы готовим его на приемы для иностранных делегаций, они остаются под особенным впечатлением».
Тарталетка «Шишка»
© пресс-служба
© пресс-служба
© пресс-служба
«В любом хорошем ресторане должна быть своя уникальная история, ради которой гостям хочется возвращаться. В Mr. Lee мы придерживаемся более традиционных позиций китайской кухни в десертной карте. Это такие знаковые позиции, как ассорти ну ми джи, жареное молоко, фрукты в карамели. Десерт манэки нэко разбавляет неизменную классику своим ярким и нестандартным для десерта внешним видом. Это традиционный китайский десерт, созданный по мотивам распространенной азиатской фигурки в виде кота, часто сделанной из фарфора или керамики, которая приносит ее владельцу удачу. При разработке десерта стояла цель достичь вау-эффекта, и у нас получилось воплотить задуманное.
При его создании я отталкивался от концепции заведения — в основе десерта шоколадный мусс, карамель из темного шоколада и бисквит, а корпус традиционного китайского кота выполнен из белого шоколада. К Новому году мы готовим еще один фигурный десерт, который станет для гостя приятным сюрпризом».
Десерт «Манэки Нэко»
Считается, что десерты, такие как торты, пирожные, шоколад и конфеты, поднимают настроение и благотворно влияют на эмоциональное и физическое состояние, а также повышают умственные способности и концентрацию внимания перед важным мероприятием, например экзаменом. Некоторые уверены, что любые десерты вредны, независимо от количества, но врачи говорят, что есть сладкое можно и нужно, просто необходимо следить за качеством потребляемых десертов и не заедать сладким жизненные неурядицы.
Как правильно есть сладости?
Сладости можно есть, когда в организме превышаются метаболические процессы. Так, например, физические тренировки повышают метаболизм, но на этом фоне возрастает потребность в белковых продуктах, поэтому и десерты нужно выбирать соответствующие. Доказано, что весной и ранним летом повышен основной метаболизм, и это самое лучшее время для калорийных и сложных десертов, состоящих из белков, жиров и углеводов.
Есть ли различия между десертами по пользе и вреду, по калорийности?
Более калорийные десерты имеют более сложную рецептуру, в состав которой входит комбинация растительных и животных жиров, углеводов и белков. Такой пример десертов относится к самому вредному варианту сладостей — это торты, печенья с начинками, булочки с кремом. К высококалорийным, но полезным можно отнести десерты, содержащие сухофрукты, мед, орехи и овсяные хлопья. Рекомендую выбирать легкие десерты, фруктовые — они наименее калорийные. Отдельное почетное место занимают сладости, не содержащие жиров: мармелад, пастила и зефир, которые можно рекомендовать людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.
Так ли полезны ПП-десерты, как о них говорят? В чем опасность?
Считаю, что полезных десертов не бывает. Но если рассматривать вариант ПП-десертов, то, конечно, они более предпочтительны, чем купленные в магазине. В ПП-десертах исключаются такие ингредиенты, как маргарины, спреды, трансжиры, красители, искусственные ароматизаторы, стабилизаторы, консерванты. Состав сбалансирован и приемлем для организма с точки зрения переваривания. Привлекает то, что в ПП-сладостях может учитываться индивидуальная непереносимость лактозы и глютена. Но не стоит расслабляться, так как ПП-десерты — это тоже десерты, а не средство для похудения. И в этом кроется их основная опасность.
Что точно никогда нельзя есть из сладкого?
Никогда и ни при каких обстоятельствах нельзя употреблять жареные пирожки, пончики и все сладости, приготовленные во фритюре.
Не рекомендую покупать магазинные торты, печенье, в рецептуре которых были использованы трансжиры, комбинация различных жиров, пальмовые масла и искусственные красители. При их выборе обязательно смотрите состав.
Можете поделиться рецептом полезного десерта?
Взять банан, персик или яблоко, любые орехи, любые сухофрукты, измельчить и добавить мед и/или кленовый сироп по вкусу. В подготовленную смесь всыпать овсянку и оставить на 30 минут, чтобы она размягчилась. Выпекать на пергаменте 20 минут.
Почему человеку полезно есть сладкое, хотя бы в небольших количествах?
Сладкое можно употреблять во время стрессов, а также на фоне повышенных умственных и физических нагрузок. Стресс, умственные и физические нагрузки приводят к выбросу кортизола. Это гормон, который должен удерживать уровень глюкозы в пределах нормы. Таким образом, потребление сладкого может обеспечить организм единовременно большим количеством энергии и тем самым снизить потребность в расщеплении собственных белков для поддержания уровня глюкозы в крови. Но такой механизм имеет краткосрочный эффект. А когда стресс длительный, «заедать» его сладким длительно и безвредно для здоровья не получится.
Десерт, Chalet Taiga
