История кофе
Когда речь заходит о кофе, равнодушных не остается, одни объявляют себя кофеманами и пускаются в рассуждения о любимых кофейнях и разновидностях сортов, другие — любители чая, лишь снисходительно пожимают плечами, считая преувеличением любовь к напитку из кофейных зерен.
В Каффе, древнем государстве на месте современной Эфиопии, вечнозеленое растение и его зерна называли «буна». Во время военных кампаний XIII века зерна вечнозеленого растения привезли в Йемен, а оттуда по Красному морю — в Мекку и Медину. Во времена Османской империи кофе разошелся по Европе, где обрел привычное сегодня название, которое происходит от арабского слова «кахва» [1].
Шведы придумали специальный термин «фика», который обозначает перерыв на кофе, швейцарцы же пьют кофе с сахаром, добавляя в него красное вино.
Можно сказать, что любовь к кофе стала двигателем прогресса. Благодаря лени программистов из Кембриджского университета в 1991 году произошло изобретение веб-камеры: для наблюдения за заполненностью кофемашины горячим напитком была установлена камера, которая каждую минуту делала по три фотографии с разрешением 129х129 [2]. Этого было достаточно, чтобы программисты из Trojan Room могли видеть, сколько кофе осталось в кофейнике, и лишний раз не вставать из-за компьютера. Видеотрансляция работы знаменитой кофемашины была прекращена 22 августа 2001 года.
Рынок кофе
Кофе — второй по популярности напиток в мире, но не после чая, как могло бы показаться, а после воды. Мировое потребление кофе выросло, достигнув 175 млн мешков в «кофейный год» 2021/22 (с октября 2021 по сентябрь 2022), подсчитала Международная кофейная организация (ICO) [2]. Лидером по потреблению кофе на душу населения в год оказалась Финляндия (12 кг на человека). Другая система оценки учитывает общее количество потребленных зерен (в мешках весом 60 кг) без учета размера населения страны [3].
Топ-10 стран по потреблению кофе:
- США
- Германия
- Япония
- Франция
- Италия
- Россия
- Великобритания
- Испания
- Польша
- Нидерланды
Вкус кофе
Вкус кофе зависит от сорта и обработки. Производители применяют самые разные технологии, выдерживают зерна в бочках из-под вина или портвейна и даже экспериментируют, во время ферментации (одного из этапов обработки кофейной ягоды) применяя бактерии, выращенные в лабораторной среде. Те или иные бактерии применяют для коррекции вкуса в нужном направлении.
- «Хани» — с ягод кофе снимают кожицу и лишь часть мякоти. После сушки зерно приобретает медовый оттенок.
- «Вет-халл» — применяется исключительно на острове Суматра. Особенность заключается в том, что пачмент (пергаментную оболочку зерна) удаляют не после сушки, как при всех других методах обработки, а в середине процесса. Зерна с остатками мякоти сушат всего до 20–24% влажности. Затем удаляют пачмент и досушивают до стандартных 11% влажности.
- Анаэробная — кофе без кожуры помещают в бак. В условиях ограниченного доступа кислорода бактерии взаимодействуют с сахаром по-другому.
Не так давно трендом стала выдержка зеленого зерна в бочках из-под вина, бурбона или виски. В бочку помещают зеленое зерно, еще не обжаренное. Кофе хорошо впитывает ароматы, поэтому преображает букет того продукта, который до этого находился в бочке. Во время «обжара» происходят структурные изменения, и получается новый яркий вкус.
Варианты «колеса ароматов» кофе
- Энзимные (растительного происхождения): фрукты, ягоды, овощи, цветы.
- Карамельные: выпечка, жареные орехи, шоколад.
- Ароматы специй: гвоздика, мускатный орех, душистый перец, кардамон.
- «Негативные»: бумажные, затхлые, мясные, дымные
- Химические: посторонние ароматы и вкусы, недопустимые в качественном кофе.
«Все эти вкусы можно встретить в кофе, но ценятся, конечно же, позитивные и качественные — не кислые, а сочные. Также хороший кофе отличается комплексной кислотностью, она может быть достаточно яркой, но гармоничной, с присутствием «хорошей» сладости и отсутствием «низкой» горечи. Именно такой кофе называется сбалансированным, его послевкусие будет оставаться приятным шлейфом во рту. Кофе с высокой сладостью, яркой карамельностью и низкой кислотностью очень популярен, его вкус отличается чистотой», — говорит Александра Матвеева, обжарщик кофе ресторана «Аист», шеф-бариста, сертифицированный Q-каппер.
Кофейные профессии
Среди непосвященных бытует мнение, что специалист по кофе, чем бы он ни занимался, называется бариста. На самом деле, разнообразие специализаций в мире кофе может удивить. За качество, обжарку, вкус и подачу кофе отвечают разные люди. Важно отметить, что у специалистов, занятых в этой отрасли, есть сертификация. Исключение — бариста, которым можно стать по велению души.
-
Q-грейдер (от англ. quality — качество, grade — степень) — специалист международного уровня по оценке зеленого (необжаренного) и обжаренного кофе, в его обязанности также входит функция оценки качества, закупок, отбора кофе в странах произрастания. Именно он составляет протокол с замечаниями, который помогает фермеру выращивающему кофе понять, на каком этапе находится производство, и что можно улучшить, чтобы оценка у кофе была выше.
-
Q-каппер (от англ. quality — качество, capper — аналитик) — работает с органолептической оценкой зерен — оценивает их цвет, блеск, запах и вкус.
-
кофейный сомелье или дегустатор разбирается в оттенках вкуса, а по запаху может узнать степень прожарки зерен.
-
бариста — специалист по приготовлению кофе и напитков на его основе.
Качество кофе и возможные дефекты
Каждый новый урожай кофе проходит проверку качества — своеобразный экзамен.
«Q-оценка выставляется новому урожаю кофе, от этой оценки также будет зависеть цена. Максимум — 100 баллов. Категорию от 90 до 100 баллов называют еще «ninty plus» — это продукт лучшего качества. От 82 до 90 баллов — «specialty coffee», то есть кофе без дефектов, хорошего качества. Все что ниже — коммерческий кофе, у которого также может быть своя градация («fine cup», «good cup»), что говорит о качестве зерна и количестве возможных дефектов.
Дефекты бывают как у зеленого, так и у обжаренного кофе.
-
Дефекты зеленого кофе делятся на два порядка. Первый — ярко выраженные дефекты: гнилое зерно, целая необработанная ягода, посторонние предметы в зерне (болты, гвозди, пуговицы с рубашек рабочих, жуки, ветки и камни). Дешевое зерно проверять нерентабельно. Зерно хорошего качества несколько раз проверяют в специальных аппаратах, где происходит сортировка. Дефекты второго порядка: частично гнилое, частично сухое, поломанные зерна — не оказывают сильного влияния на итоговый вкус, для кофе определенного качества они допустимы.
-
Дефекты обжарки: скорчинг (обугленное зерно), типинг (когда обгорает эмбрион зерна), чипинг (обугливание одной части зерна). Тот или иной дефект может отражаться на вкусе. У запеченного кофе вкус получается плоским, с оттенками хлеба. У недожаренного ощущаются трава и сырость, у пережаренного — жженость, угольность».
Кофе в ресторанах
Кофе перестает быть чем-то традиционным: черным или с молоком, крепким или нет. До недавнего времени кофе на альтернативном молоке считалось верхом разнообразия. Но сейчас кофейная карта в ресторанах обновляется с такой же периодичностью, как и основное меню. В некоторых можно найти кофе с необычными вкусовыми оттенками и сочетаниями: «байкал» (тот самый вкус детства) со сбитнем и эстрагоном, со вкусом халвы и даже с белым шоколадом с розовым перцем.
«В ресторане «Аист» кофе мы обжариваем сами. У нас стоит замечательный электрический ростер Giesen. Он небольшой, максимальная загрузка 6 кг. Таким образом мы можем пожарить кофе под конкретный запрос, начиная от 1,5 кг. Наши гости предпочитают Гватемалу и Колумбию. Из напитков большая часть пьет черный кофе. Следующие по популярности, конечно же, капучино и флэт уайт.
Один из самых необычных напитков — это Байкал-кофе. Он действительно на вкус, как «Байкал», но готовится из натуральных ингредиентов. Помимо фильтр-кофе, добавляем сбитень, свежую веточку эстрагона, и получается очень неожиданный эффект. Думаю, любят этот кофе за вкус из детства, только натуральный, теплый и согревающий.
Кофе «Латте халва» мы готовим на постном соусе. Кусковая халва измельчается, из нее варится соус без добавления животного молока. Он отлично сочетается как с коровьим молоком, так и с любым растительным. Эспрессо дополняет композицию, и получается вкус халвы в шоколаде. «Айс-крем-брюле» — кофе со сгущенкой и карамелизированным сахаром — нежный холодный напиток со вкусом мороженого крем-брюле, в меру сладкий, не очень кофейный».
«Нашим гостям очень нравятся необычные обработки, а также кофе, который редко можно встретить в кофейнях. Во всех заведениях ресторанного холдинга GT используется кофе собственного кофейного бренда GT.coffee. В этом сезоне для эспрессо используем натуральную Бразилию, вскоре она сменится полюбившейся гостям Папуа — Новой Гвинеей натуральной обработки. В фильтре у нас ассортимент от базового мытого кофе до интересных ферментаций из Панамы, также часто появляется infused coffee с виноградом, личи или клубникой.
В Atelier de tartelettes есть и необычные позиции, например, нежный обволакивающий латте с белым шоколадом и розовым перцем. Также эспрессо-тоник «красный апельсин с юдзу» — яркий искристый напиток с легкой приятной горечью сухого тоника, свежестью юдзу, и сладостью красного апельсина».
Латте с перцем, Atelier de tartelettes
Как выбрать кофе
Проще всего наслаждаться любимым кофе в ресторанах или кофейнях, где за качеством и вкусом следят профессионалы, но на что обратить внимание при выборе кофе домой, чтобы достичь того же вкуса и аромата в домашней обстановке? Советует Александра Матвеева.
- Обращайте внимание на обжарку: светлообжаренный кофе не подойдет для кофемашины.
- Достаточно темный кофе будет не вкусен в капельной кофеварке.
- Еще один момент — это дата обжарки. Кофе, обжаренный несколько месяцев назад, не будет таким ярким, как тот, что пожарили две-три недели назад.
- Здоровые зерна имеют целостность — если в упаковке много поломанных зернышек, это нехороший знак.
- Поверхность зерна должна быть равномерного коричневого цвета. Если зерно в пятнах, в налете или имеет блеклый цвет, следует насторожиться.
- Аромат — это маркер, который может рассказать многое о качестве зерна. Конечно, если мы не говорим про ароматизированный кофе. Аромат должен быть насыщенным, но при этом не содержать посторонних, неприятных запахов затхлости, пепельности или чего-то медицинского. В том случае, если ароматика слабая, пусть даже позитивная, скорее всего, кофе старый.
«Чаще всего ароматизированный кофе производят из старого зерна низкого качества. Но, надо отметить, старое не всегда значит плохое», — уточняет Александра Матвеева.
