Когда мы путешествуем, то знакомимся со страной, регионом, городом не только через архитектурные достопримечательности, но и кухню. Сегодня у нас есть возможность, не выезжая за пределы места своего проживания, пробовать то, что было добыто или произведено на другом конце света в любое время года — начиная от экзотических фруктов и овощей и заканчивая свежими устрицами. Но, несмотря на такие возможности, в последние годы продолжает расти и сохраняться интерес к локальным продуктам, или, как их еще называют, «кухне нулевого километра», ― произведенным в том же районе, в котором их приготовят и съедят.
Концепция кухни нулевого километра родом из Италии, как и многие другие интересные и модные тренды, получившие широкое распространение за пределами места своего происхождения. Суть концепции подразумевает использование овощей, фруктов, зелени и других продуктов, выращенных либо произведенных максимум в радиусе 100 км от точки употребления их в пищу, «с фермы на стол», «где родился, там и употребился».
Считается, что благодаря непосредственной близости места производства от конечного потребителя у локального производства есть ряд преимуществ: покупатели поддерживают местную экономику, продукты проходят более короткий логистический путь, а значит, наносится меньший экологический вред окружающей среде от использования транспорта, продукты быстрее доставляются к столу конечного потребителя с наименьшей потерей свежести и товарного вида — им не нужно дозревать в холодильных камерах, и они не нуждаются в консервантах [1].
Неужели полезны только те продукты, которые происходят из того же района, где человек живет и где он будет употреблять их в пищу? Ведь Россия находится в разных климатических поясах (арктическом, субарктическом, умеренном и частично субтропическом), и в некоторых из них, например, невозможно выращивать овощи или фрукты.
«В теме локальных продуктов в общем две составляющих. Первая ― историческая, она утратила некоторую актуальность, но все же. Насколько мы адаптированы к продуктам не местного происхождения? Ранее это было важнее, так как наш пищеварительный тракт не совсем адаптирован к экзотическим продуктам. Иностранные морепродукты, фрукты, мясо и даже вода из других частей мира — все это то, к чему наш желудок не привык. Но времена меняются, мы стали много путешествовать, причем прямо с детства, экзотические товары привозят в страну, и, в принципе, мы становимся более адаптированы к тем продуктам, которые для наших ближайших предков были абсолютно неестественными. Так что с этой частью, думаю, мы, в принципе, разобрались, но, конечно, бывают сбои, многие это могут почувствовать после посещения кафе и ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд со всего мира.
Вторая сторона вопроса ― это продукты локального производства, без консервантов, попадающие к нам на стол в максимально короткие сроки. Это замечательно, что есть тренд на производство продуктов питания «на месте», отдельное спасибо нашим отечественным производителям. Безусловно, мы не сможем отказаться от импортных продуктов (сложно представить, что появятся креветки или бананы из Подмосковья), но, естественно, продукты местного производства имеют большие преимущества для нашего желудочно-кишечного тракта.
Однако хочется оговориться, что фастфуд, даже произведенный из локальных продуктов, все равно останется фастфудом со всеми вытекающими обстоятельствами».
Последние несколько лет под локальной стали подразумевать любую региональную продукцию. Эта тенденция коснулась и гастрономии: многие популярные позиции из меню ресторанов готовятся именно из региональных продуктов, но и про действительно локальное шефы тоже не забывают.
«Локальными принято называть продукты, выращенные или произведенные в своем регионе (в нашем случае это Москва и Московская область). Но в последнее время это понятие легко относят ко всей российской продукции. Если не импортный, значит, локальный продукт. Самые популярные креветки в нашем ресторане — магаданские — добываются в Охотском море. Фермерские хозяйства рядом с Москвой очень камерные и узкоспециализированные, с высокими ценами. Тем не менее мы нашли несколько уникальных производителей: закупаем ингредиенты для закваски нашего ремесленного хлеба; покупаем моцареллу, буррату и раклет для сезонного меню. Также в ближайшем Подмосковье у ресторана есть свой поставщик, у которого мы на протяжении восьми лет закупаем колбаски (пять видов)».
Крылья баффало, «Ян Примус»
«Локальными я могу назвать те продукты, которые можно найти в том регионе, где находится ресторан, или в ближайших к нему. Несомненно, локальные продукты тем и уникальны, что они сохраняют свою свежесть и качество. Также они передают колорит той местности, где находится заведение. В нашем корнере мы используем мясо, овощи, сыры и другие молочные продукты местных производителей, так как с точки зрения логистики доставлять их из Грузии не совсем целесообразно. Сыры — сулугуни и имеретинский — нам поставляют из небольшой сыроварни в Калужской области, а мясо — с воронежских ферм. Кроме того, местные производители ничуть не уступают импортным по качеству сырья. Уникальность блюд «Грузины здесь» заключается в том, что мы готовим их по рецептам бабушки из Тбилиси».
Хачапури с тремя видами сыра, карамелизированной грушей и кедровыми орешками, ресторан «Грузины здесь»
«Как итальянец, я понимаю под локальным продуктом то, что хорошо удается местному производителю. Ни для кого не секрет, что многие производители работают на импортном оборудовании, зачастую при использовании импортных ингредиентов, но подобный симбиоз позволяет добиться отличных результатов. Мясо, сыры некоторых российских производителей не уступают по качеству европейскому продукту. Я много использую моцареллу, наш гость ценит ее вкус и тягучесть — она полностью натуральная. Пицце она очень подходит. Люблю мясо, рыбу. Из местной муки мы научились делать домашнюю пасту, и она, пожалуй, даже лучше, чем делала моя мама».
Домашняя паста, Pinzeria by Bontempi
Почему многие рестораны перешли на использование российских и локальных продуктов и готовят из них?
Георги Начкебиа считает, что использование локальных продуктов пришло в ресторанный бизнес относительно недавно: «Раньше мы использовали импортные продукты. Локальные также были представлены на рынке, просто на них никто не делал акцент. Сейчас на локальные продукты все больше обращают внимание не только рестораторы, но и потребители. И это совсем не мода. Это реалии, в которых нам предстоит жить в ближайшем будущем».
«Из-за появления санкций и, как следствие, исчезновения импортных продуктов с российского рынка у производителей появился шанс занять эту нишу. Постепенно стали появляться фермерские хозяйства, которые производят интересные продукты, и на них сохраняется высокий спрос. География производителей продуктов для ресторана «Ян Примус» ― от Калининграда до Камчатки, от Крыма до Мурманска», ― отмечает Анатолий Аношин.
«Использовать импортный продукт — это еще и непредсказуемая стоимость, так как цена зависит и от курса, и от сильно подорожавшей логистики, ― рассуждает Валентино Бонтемпи. ― Местный производитель научился давать качество, увеличил ассортимент, потребитель уже находится под влиянием моды на здоровые продукты, это и стало причиной предпочтения локальных продуктов. Хочу отметить важный момент: локальный производитель заинтересован в высоком результате, он интересуется, как сделать лучше, бесконечно прорабатывает технологию, и я рад его успехам».
Несмотря на то что кухня каждого ресторана ― это свой национальный колорит и особенности, а сезонность вносит свои коррективы в меню, шефы без особых сложностей адаптируют локальный продукт к концепции кухни. «Так удается не наскучить и не заскучать, ведь это обеспечивает творческий процесс, непрерывный поток работы над созданием новых блюд», — комментирует Валентино Бонтемпи.
Анатолий Аношин отмечает: «Вся прелесть сезонных продуктов — в потреблении здесь и сейчас, в пульсе сезона и в том, что гости гарантированно получают блюда из свежих и только что выращенных продуктов. Это такая культура, как во Франции, — сезонность воспринимается не как минус, а как плюс».
Себестоимость продуктов не зависит от страны происхождения, так как, по словам шефов, качественные продукты не могут быть дешевыми.
«Сейчас 90% продуктов в нашем ассортименте — российские, ― говорит Анатолий Аношин. ― С импортным продуктом работать сложно из-за логистики, стоимости и перебоев на рынке. Из импортного у нас в меню остались только тигровые креветки, тунец и мидии киви».
Пицца с лососем и кабачками гриль, ресторан «Ян Примус»
Маринованные яйца в свекольном маринаде, ресторан «Ян Примус»
Анатолий Аношин считает, что локальный продукт — это минимум издержек на хранение и консервацию, а также высокое качество и неповторимость.
«В ближайшем будущем рынок локальных продуктов займет лидирующую позицию в гастрономической индустрии, — прогнозирует Георги Начкебиа. — Так как тенденцию переходов можно проследить не только среди небольших заведений, но и у крупных ресторанных сетей. Потребитель требует качество и натуральность, а удовлетворить потребности не всегда возможно посредством импорта товаров. Необходимо прививать культуру потребления локальных продуктов, сейчас, например, на Центральном рынке мы участвуем в Фестивале хорошего вкуса. Местные поставщики дают больше гарантий качества поставляемой продукции».
Валентино Бонтемпи убежден, что у локальных продуктов большое будущее. Этому способствует растущий интерес к здоровому образу жизни. Люди становятся избирательны и уделяют больше внимания тому, что они едят.
