Стиль
Впечатления Грибная меренга с муссом из цесарки и пицца с черной икрой: что попробовать
Стиль
Впечатления Грибная меренга с муссом из цесарки и пицца с черной икрой: что попробовать
Впечатления

Грибная меренга с муссом из цесарки и пицца с черной икрой: что попробовать

Фото: Blush
В ресторанах продолжается Московский гастрономический фестиваль, а бары соревнуются в спецпредложениях во время трансляций Чемпионата мира по футболу

Открытия

Ikra

Большая Никитская ул., 5

На Большой Никитской запустился ресторан формата chef's table от команды White Rabbit Family. В нем всего 16 мест. В отличие от своего предшественника в Плесе, где за кухню отвечает один шеф, в московском проекте Ikra их сразу пятеро: Владимир Мухин, Алексей Когай, Ликарион Солнцев, Анатолий Казаков и Илья Кокотовский. Каждый разработал свой дегустационный сет, который будет подаваться в определенный день недели. Два оставшихся дня оставили под гастрольные выступления. И если в Ikra в Плесе еда рассказывает о вкусах Центральной России, а в Сочи — о традициях жителей черноморского побережья, то в Москве покажут всю гастрономическую палитру страны. Илья Кокотовский, кстати, подготовил гастрономическое путешествие под названием «Окно в Европу», во время которого гости узнают о влиянии приглашенных поваров на развитие гастрономии в России.

Фото: Ikra

DA MANU

Санкт-Петербург, Большая Морская ул., 36

Арам Мнацаканов совместно с бренд-шефом пиццы своих ресторанов Мануэлем Сурачи открыл новую пиццерию DA MANU в историческом здании на Большой Морской. С итальянского «Da Manu» означает — «у Ману», то есть у Мануэля. Пиццерия работает в формате Pizza & Aperitivo, в небольшом меню исключительно итальянские блюда: закуски, горячее, пицца и десерты. На аперитив подают фирменное просекко от Арама Мнацаканова. Пиццы делают с черным трюфелем, с мортаделлой и фисташками, с лососем и черной икрой. Закуски подобраны под вино: брускетты на пышной фокачче, салат с осьминогом и салат с камчатским крабом, вителло тоннато, крудо из тунца и т.д. Есть в меню и легендарная паста из ресторана Probka — мальтальяти с рагу из утки.

Фото: DA MANU Pizza & Aperitivo

Московский гастрономический фестиваль

Blush

Даев пер., 2

Фестивальный сет от шеф-повара Blush Влада Сучкова отражает гастрономическую карту России, а точнее, нескольких крупных городов и регионов, через которые проходит главная железная дорога страны. Шеф подает блюда на фрагментах доски с картой России и транссибирской магистрали, которая собирается в единое целое после подачи всех блюд сета. Вынос каждого блюда сопровождается рассказом про регион и местные продукты. В сет (3000 руб.) входят: сугудай из омуля, грибная меренга с муссом из цесарки и солодовым сиропом, тарталетка с тартаром из оленя, белыми грибами и айоли из черного чеснока, рийет из чавычи в чипсе из водорослей с гелем из огурца, пельмени из лося с крапивным песто и сметанной эспумой и медовик из козьего молока с облепихой.

Фото: Blush

MO

Ул. Петровские Линии, 1

Шеф-повар Сергей Кузнецов подготовил спецсет с авторским взглядом на локальные, малоизвестные продукты нашей страны. Среди них тартар из пеляди (сибирской рыбы) со свежим огурцом и луком шалот, обжаренный папоротник с муссом из рикотты и сальсы верде. В качестве основного блюда — говядина (прожарки medium rare) под соусом демиглас в сочетании с полбой, сваренной в настое чаги с добавлением моченой красной смородины. На десерт — хрустящая шоколадная трубочка с гелем из ягоды дальневосточного лимонника.

Фото: MO

Mercedes Bar

Кутузовский проспект., 2/1 (31-й этаж Radisson Collection Hotel Moscow)

Шеф-повар бара Артем Сергеев развил идею Транссибирской магистрали и представил дегустационный сет, где принципы паназиатской кухни сочетаются с европейскими традициями, а фермерские продукты — с сезонными ягодами. В сете всего три блюда, зато какие: слабосоленый лосось с икрой палтуса и пряным соусом из морошки, утка с яблоками и соусом из облепихи и мятный чизкейк с морошкой на десерт.

Фото: Mercedes Bar

Saviv

Ул. Петровка, 30/7

Бренд-шеф Saviv Антонио Фреза и шеф-повар Алексей Поляков создали сет с ближневосточным колоритом. Интересно становится с самого начала: первое блюдо — дальневосточные гребешки с кедровыми орешками и израильскими финиками, лаймом и зеленым чили. Фирменный хумус Saviv гармонирует с магаданской креветкой и перетертыми томатами с заатаром, а вкус мурманского палтуса подчеркивается контрастом с пряными овощами, печеными в марокканском соусе. Завершает сет тарт с азиатской грушей нэши.

Фото: Saviv

Touché

Рочдельская ул., 15, стр. 22

Шеф-повар Тарас Кириенко тоже использует локальные региональные продукты. В сете — треска с Дальнего Востока под соусом тартар, татарский вяленый гусь со страчателлой и грибами, пельмени с говядиной и муссом из мещерского сыра. На десерт — тульский пряник, который сервируется с огурцами с медом и ванильным мороженым.

Фото: Touché

«Экспедиция. Северная Кухня»

Певческий пер., 6, стр. 1

Фестивальный сет от шеф-повара «Экспедиции. Северная Кухня» Юрия Сысоева знакомит с традициями Сибири. Колорит трапезе добавляет интерьер ресторана с подлинными артефактами Русского Севера. В меню — бульон из сига с рыбным пирогом, оленина с рыжиками и соусом из кедрового ореха, а также таежный чай с халвой изо льна.

Фото: «Экспедиция. Северная Кухня»

«Кафе Чайковский»

Триумфальная пл., 4

Шеф-повар Алексей Чигак для фестивального сета использовал локальные продукты Рязанской области. В меню — монастырский хлеб с тартаром из бычка, крем из собранных в Раменской роще грибов и картофелем фрай, пюре из сельдерея со щукой и шпинатом, «Наполеон» с райскими яблоками и ягодный морс с шалфеем и мелиссой.

Фото: «Кафе Чайковский»

«Fish Культура»

Ул. Покровка, 21-23/25, стр. 1

Шеф-повар Анатолий Деренчук переложил свои детские воспоминания от дальних поездок к родственникам на модный московский лад. В сете из шести блюд конфеты с белыми грибами, шоколадом и черной икрой, паштет из нельмы с копченой брусникой, равиоли из сельдерея с муссом из копченой рыбы и «снегом» из облепихи. Два основных — нельма с пеной из щучьей икры и осетровая панчетта с груздями и моченой брусникой. На десерт — чизкейк из белых грибов с еловым мороженым.

Фото: «Fish Культура»

С друзьями

Chef’s Table

Смоленская пл., 3

Гастрольную программу Fast Track 2.0 Владимира Мухина в Chef's Table by WRF продолжает Александр Кучеров, шеф красноярского 0.75 please, который 27 и 28 ноября привезет в столицу главное гастрономическое меню ресторана «Эхо». Сет состоит из восьми блюд (14 000 руб.) и обещает новый эмоциональный опыт от сибирских продуктов: сельдерея с бархатцами и лавандой, топинамбура с омулем и икрой хариуса, чаван муши из грибов с шиповником, «мясного хлеба» из зайца, а также хариуса с топинамбуром, тартара из петуха под соусом берблан с икрой стерляди и лактомедом с юдзу. На десерт — птичье молоко с орехами пекан и ганашем.

Фото: Chef’s Table

Maroon

Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6

В ресторане ближневосточной кухни Maroon 29 ноября пройдет авторский ужин в четыре руки от шеф-поваров Владимира Богожавца (Maroon) и Джихана Дениза (Cihan Turkish Steak and Kebab). Гостям ресторана обещают кулинарное шоу с ближневосточной классикой и авторскими блюдами. Начнется ужин с сета мезе от Владимира Богожавеца (хумус, мутабаль, мухаммара и дзадзики и т.д.). Основными блюдами станут говяжьи ребра асадо и бараньи ребра, а также фирменный метровый кебаб от Джихана и молочный козленок с пакистанским рисом от Владимира. Мясо козленка томят в печи почти 12 часов, и оно получается невероятно ароматным и нежным. В завершении ужина подадут турецкий катмер с фисташками, который делается из тонкого слоеного теста. Не забыли и о фудпейринге, за который отвечает шеф-сомелье Maroon Руслана Цюпляк. Стоимость ужина — 12 000 руб.

Фото: ПРЕСС-СЛУЖБА

Tilda

Сытинский туп., 5

Tilda food&bar вместе с итальянским культурно-просветительским проектом DISCORSO разработали pop-up меню под лозунгом «Mangiare & Studiare» («Есть и учиться»). В него вошли три блюда, которые подают по выходным с 10:00 до 16:00. Это лепешки тиджелле с пармой, моцареллой, руколой и слайсами цукини (640 руб.), овощная фриттата с пармезаном и страчателлой (740 руб.) и тосканский традиционный салат панцанелла с маринованными артишоками и рваной чиабаттой (840 руб.).

Фото: Tilda food&bar

Dacha

Ул. Новый Арбат, 28

В гастропабе Dacha продолжаются прямые трансляции Чемпионата мира по футболу. В меню «футбольная классика» — крылья BBQ, чизбургер с картошкой фри, пицца из печи (маргарита, пепперони, с грибами и мортаделлой). Хит — курица, приготовленная на вертеле со шпинатом и зеленым соусом. Среди многих видов пива есть фирменный пшеничный эль, янтарный и светлый баварский лагер и плотный портер.

Фото: Dacha Gastropub

Vasilchuki Chaihona № 1

Пушкинская пл., 2; Цветной б-р, 2; ул. Б. Полянка, 56/1; Ленинградский пр-т, 31А и другие адреса

В ресторане запустили юбилейное 20-е меню Hungry Chef Magazine. Бренд-шеф Сергей Сущенко сделал акцент на мясных блюдах. Сам шеф рекомендует тартар из мраморной говядины с вялеными томатами и соусом шисо и техасский брискет с грибами шиитаке, моцареллой и картофельным пюре. Еще есть сочный бургер с рваной мраморной говядиной, чеддером и халопеньо, гратен из сладкого батата, подающийся с яйцом-пашот и пастрами. Любители экзотики оценят плавник ската с вялеными томатами и сливками и сет из лавандовых шотов на водке с синим чаем и молекулярной пеной, который подготовил шеф-бармен Алексей Мочнов.

Фото: Vasilchuki Chaihona №1

«Грандъ Кофемания»

М. Черкасский пер., 2

Бренд-шеф Алексей Петриченко обновил традиционные бранчи, которые проходят по выходным с 10:00 до 17:00. Блюд на бранче подают много, точно нужно попробовать запеченные драники с лососем, яйцом-пашот и густой сметаной и салат «Барыня свекла», в котором запеченную в фольге свеклу сервируют с брынзой, маслинами каламата, руколой и миндалем. Интересен салат колокифа из тыквы с козьим сыром. Сладкоежки оценят вишнево-банановый пирог, который готовят с корицей и перед подачей щедро поливают соусом из белого шоколада. Альтернатива — яблочный тарт из теста мильфей с шариком ванильного мороженого.

Фото: «Грандъ Кофемания»

Специальные события

Гастроли AQ Kitchen в бутик-отеле «39»

Ростов-на-Дону, ул. Шаумяна, 39

В Ростове-на-Дону 2 декабря в бутик-отеле «39» by SATEEN GROUP пройдут гастроли шеф-повара AQ Kitchen Антона Тихого. На гала-ужине (7000 руб.) будет представлено рождественское меню, которое будет действовать в отеле весь декабрь и на новогодних праздниках. Антон Тихий привезет сет из шести подач, начиная с легендарного AQ-паштета из птицы с цитрусовым чатни в форме утки, тыквенного велюте с уткой и «снегом» из подкопченного бекона и салата с лососем слабой соли под «снегом» из свеклы. На горячее подадут рагу из осьминога с кремом из авокадо, черного чеснока и молодого картофеля и утиную ножку конфи с кашей из пшеницы и смородиновым конфитюром от AQ. На десерт — ароматный «Рождественский венок».

Фото: Бутик-отель «39»

Церемония вручения премии «Шеф-повар года»

Тверской б-р, 18, стр. 1

В понедельник 28 ноября состоится церемония вручения ежегодной премии «Шеф-повар года». В шорт-листе от Москвы — Владимир Мухин (White Rabbit Family), Андрей Жданов (Modus), Василий Зайцев (Lucky Izakaya Bar, Koji), Виталий Истомин (Ava, Patriki, Loona), Антон Ковальков (Deep Fried friends), Артем Мухин (Bambule, Black Swan, Botafogo), Владислав Пискунов («Матрешка»), Георгий Троян («Северяне», «Жирок»), Андрей Шмаков (SAVVA) и Владимир Чистяков (Folk, GRACE Bistro, Rocky 2). Премия, инициаторами которой выступает Международный форум для шеф-поваров «ЗАВТРАк ШЕФА», пройдет в старинном особняке Смирнова на Тверском бульваре.

Лауреаты премии «Шеф-повар года» — 2021
Лауреаты премии «Шеф-повар года» — 2021