В 2022 году отель «Астория» (Большая Морская ул., 39) празднует 110 лет с момента открытия. В честь юбилея не только обновили фасад, но и главный ресторан, расположенный на первом этаже отеля, решился на обновление меню.
Гостей ждут авторские интерпретации традиционных русских блюд, созданные греческим шеф-поваром Николасом Алеврасом.
«Я родился в Афинах и вырос между столицей и маленькой деревней на юге Греции, где постоянно светит солнце, там я проводил свои летние каникулы, — рассказывает шеф. — Мои бабушка и дедушка были фермерами. Я помогал им летом — собирал помидоры. Вся ферма была пропитана этом роскошным запахом свежих красных томатов. После помидоров был сезон сладкого, как мед, инжира, потом наступал сезон оливок. Кусок хлеба на закваске, политый свежим оливковым маслом — это был мой любимый перекус в детстве».
Главным вдохновением для повара служат средиземноморская кухня, родная греческая, а также испанская и ливанская. «Эти вкусы и ароматы оказали главное влияние на мой стиль приготовления пищи. Я долго жил в Лондоне, где мне посчастливилось поработать со многими латиноамериканскими шефами — благодаря им я полюбил кухню Латинской Америки. Все эти кухни объединяют свежие продукты с невероятными вкусами и ароматами».
В России у Николаса Алевраса появились новые интересные идеи. Для перезапуска меню он около шести месяцев занимался изучением российских продуктов и традиционных рецептов. В результате, помимо фирменных блюд, в каждом разделе меню «Астории» появились новинки. В закусках — страчателла с тушеной свеклой, фиолетовым песто и трюфельным медом, а также буррата с азербайджанскими томатами. В горячих закусках можно найти запеченные со сметаной грибы под сырной корочкой; морские гребешки на гриле с картофельным пюре, сливочным соусом с шампанским и севрюжьей икрой; обжаренное фуа-гра с брусникой, гибискусом и сельдереем.
В разделе пельменей представлены фирменные с креветками и курицей, которые подаются с гречишным попкорном, а также традиционные сибирские и с утиной ножкой конфи, с олениной и сморчками, вяленой говядиной и шалфеем, с лесными грибами и черным трюфелем. Среди новинок — вареники с картошкой, копченым сулугуни и грудинкой.
В раздел супов шеф добавил янтарную уху, рецепт которой нашел в Териберке. «Я никогда не пробовал такой суп. Из этой поездки у меня два сильнейших впечатления — северное сияние и уха. Теперь она есть у нас в меню. Она готовится на курином бульоне с осетриной, стерлядью и лососем, овощами и шафраном».
На горячее шеф-повар предлагает попробовать перловку со свеклой, зеленой спаржей и бурратой, гречу с грибами, горошком и трюфельным козьим сыром и гречневую лапшу с камчатским крабом, шпинатом, чили и зеленым луком.
Любителям котлет грек советует знаменитую пожарскую с жареным картофелем, которую он делает из говядины черный ангус с грибами и пюре, а поклонникам рыбы — котлету из судака, лосося и трески с жареным картофелем и беконом. В меню появилась котлета из королевского краба с пюре, шафрановым майонезом и кинзой, а также пухлая кулебяка с сахалинским лососем, шпинатом, рисом и грибами и соусом из белого вина с красной икрой.
Украшает меню осетр, копченный на ольховых щепках, на гарнир к нему подается черная белужья чечевица с фасолью, красным луком и соусом берблан. «Это мое любимое блюдо. У него очень насыщенный рыбный вкус, который мы оттеняем копчением. Это настоящий подарок для вкусовых и обонятельных рецепторов», — говорит Николас Алеврас.
