О феномене Noma
Когда мы открывали этот ресторан, то у нас была мечта. И, конечно, никто не мог предвидеть, каковы будут последствия воплощения этой мечты в реальность. В 2003 году над нами смеялись, потому что никто не делал того, что делали мы. Никто не готовил только из местных продуктов, а если и готовили, то все равно добавляли туда оливковое масло. А мы решили, что будем использовать исключительно продукты из нашей страны. Нас вдохновлял опыт наших итальянских, французских и японских коллег, которые использовали только то, что растет у них на заднем дворе. Это было в самом начале. В Noma мы осмелились сделать то, на что остальные не решались: там подавали муравьев, можно было есть руками, еду приносили в блюдах из камня, словом, у людей иногда создавалось такое впечатление, будто они попали в пещерные времена. Все эти травы и насекомые — возможно, это и ели когда-то в Мексике, но для Европы это было новинкой.
Идя в Noma, ты словно отправлялся навстречу приключениям. Поэтому потом люди и поехали в Данию для того, чтобы попасть в Noma. И эффект этого ресторана можно сравнить с кругами по воде: после этого начали открываться другие рестораны с новой нордической кухней, вроде Geranuim, который играет с теми же вкусами, но более изысканно.
«Я не жалею, что ушел из Noma».
О своем уходе из Noma
Я работал в Noma не так долго — всего полгода в период его становления. То, чем этот ресторан стала сейчас, не имеет со мной ничего общего — это все благодаря Рене Редзепи. Он всегда был настоящим лидером, фонтанировал идеями, но мы с ним очень разные. Поэтому мы и не сработались вместе на кухне, хотя много лет были лучшими друзьями. У нас просто очень разный подход к управлению кухней. Он знал свои цели, знал, чего хочет добиться, и готов был для этого хоть две тысячи миль пробежать. И я не жалею, что ушел из Noma — я всегда буду частью этой истории. Все, что происходит, происходит не просто так. Если бы я оглядывался назад и сожалел, то моя жизнь была бы очень печальной. Хотя для меня это лучший ресторан в мире, и я всегда воспринимал его близко к сердцу, я очень люблю людей, которые там работают, а Рене по-прежнему остается одним из моих близких друзей.
Сейчас я живу в Нью-Йорке уже около 6 лет. И если бы я остался в Noma, то не оказался бы там, не написал бы свою книгу и не поработал бы во всех местах, в которых мне довелось поработать (с 2005 по 2010 год Мадс возглавлял в Копенгагене ресторан MR, в 2007 году получивший звезду Michelin; с 2012 по 2015 Рефслунд был шеф-поваром нью-йоркского ресторана Acme — прим. ред.).
О феномене новой нордической кухни
Для меня новая нордическая кухня — это что-то, что говорит с вашим сердцем, шаг к природе, рассказы о ней, природа на вашей тарелке. Важная часть новой нордической кухни — это походы в лес три раза в неделю, чтобы собирать то, что там растет, для ваших блюд. Она очень «женская», легкая — в отличие от «мужской» французской с ее тяжелыми вкусами. Для нее характерны травы, салаты, морепродукты, много уксусов, она освежающая. Станет ли какая-либо национальная кухня модной или нет, зачастую зависит от того, сможешь ли ты открыться в правильном месте в правильное время. Возможно, если бы Noma открылся 20 или 30 лет назад, то момент был бы выбран неверно. И многое зависит от людей, которые с помощью этой кухни рассказывают истории. Рене Редзепи, например, оказался правильным парнем, он смог донести историю о том, что такое новая нордическая кухня.
О новом проекте в Нью-Йорке и сложностях работы в этом городе
В августе-сентябре в Нью-Йорке откроется мой новый проект, где мы будем готовить с помощью огня и льда. Пока у него нет названия. С Noma была та же история — за две недели до открытия мы не знали, как будем называться. Концепция нового места такая: мы будем готовить на живом открытом огне, без всяких электрических или газовых печей, и у нас будет большой куб льда, на который мы станем выкладывать продукты. Но это будет не ресторан, а, скорее, кухня с посадочными местами внутри нее — около 40 в ней и около 40 в баре. У нас будет сад на крыше, зато мы решили обойтись без официантов — повара сами станут подавать еду. Мы собираемся готовить из локальных продуктов, того, что растет в окрестностях Нью-Йорка, в радиусе 50-100 миль. В Нью-Йорке сложно заниматься ресторанным бизнесом: из-за высокой арендной стоимости, необходимости получать множество разрешений и отсутствия квалифицированного персонала, вроде поваров и официантов. Но если ты смог сделать это в Нью-Йорке, то ты сможешь сделать это везде.
О растущей тенденции делать еду из отходов
Мы с моим соавтором, невероятной женщиной Тамой Мацуокой Вонг написали книгу Scraps, Wilt & Weeds: Turning Wasted Food into Plenty, посвященную тому, как можно употреблять в пищу остатки, обычно предназначенные на выброс. Это книга домашних рецептов, для приготовления которых не нужны какие-то необыкновенные агрегаты. Я хочу найти способы готовить из того, что обычно идет на выброс, что-то вкусное. Мой интерес к этой теме возник, прежде всего, из профессионального любопытства, а во-вторых, мне хотелось, чтобы люди обратили внимание на эту проблему. Вам нравится цветная капуста или картофель? Так почему бы не использовать этот продукт целиком? Кто решил, что картофельная кожура — это отходы? Почему бы не начать мыслить шире и придумать из этого что-то вкусное и изысканное? Сто лет назад люди не выкидывали продукты — они сохраняли их каким-либо способом, например, мариновали. В той же самой Африке еду не выбрасывают — там используют каждую часть животного, которое идет в пищу. А западные страны просто тонут в выброшенных остатках. И мы решили: давайте сделаем что-то, что поменяет мышление людей. Вы говорите, что в мире мало еды. Это шутка? Просто не нужно выбрасывать так много. Например, у вас есть свежая зелень, и если вы видите, что она портится в холодильнике, то просто засушите ее — и однажды она пригодится. Многие просто не знают, как использовать листья лука-порея, например. В интернете полно рецептов, но все они рассказывают, как готовить стебель или луковицу. А если бы человек мог забить в поисковике «рецепт хрустящих корешков лука-порея с вялеными на солнце томатами» или что-то в этом роде, и это оказалось бы вкусно, то вам не пришлось бы это выкидывать. Мы работали над этой книгой целый год, и тема оказалась насколько глубокой, что нам, наверное, понадобится написать еще одну.
Сеты из 8 блюд, приготовленные Мадсом Рефслундом и шеф-поваром ресторана «Фаренгейт» Андреем Красовым, будут подаваться в «Фаренгейте» с 9 по 11 февраля. Стоимость сетов — 4900 руб., начало ужинов — в 19:30.
