Одной из тенденций года станет привычный для россиян чайный гриб, он же комбуча. «В США сейчас многие бренды занимаются производством и распространением этого напитка», — говорит владелица сети магазинов полезной продукции «Город-сад» Дарья Лисиченко, по долгу службы много путешествующая и отслеживающая тенденции в мире полезной еды. Мода на комбучу возникла на волне интереса к здоровому образу жизни вообще. О пользе чайного гриба было написано немало статей: считается, что его настой полезен для пищеварения и хорошо подходит для детокса. У этого напитка есть и другие достоинства: в нем мало сахара, он хорошо утоляет жажду и его, опять-таки, легко приготовить дома. Настой, который в России десятилетиями делали самостоятельно, установив банку с грибом на подоконник, на Западе бутилируют, добавляя другие ингредиенты —вроде эссенции можжевельника или порошка чая маття — и продают. Но на Amazon можно найти и специальные наборы для изготовления напитка дома: гриб, стеклянная банка, органический сахар и специальный термометр, упакованные в красивую коробку, обойдутся в $54.
Ферментированные продукты
Специализированные порталы о еде все, как один, предрекают, что 2017-й станет годом ферментированных продуктов. На этот способ приготовления пищи, совершенно традиционный и будничный для России, обратили пристальное внимание все поклонники ЗОЖ по обе стороны Атлантики. «На Западе у сыроедов растет интерес к ферментированным продуктам: квашеной капусте без соли, кокосовым йогуртам, соленьям, приготовленным путем лактоферментации, и так далее», — рассказывает Дарья Лисиченко. «Сейчас многие делают ферментированные продукты, — соглашается шеф-повар миланского ресторана Tokuyoshi Йоджи Токуеши. — Думаю, они будут новой тенденцией. Лично я люблю ферментировать овощи — артишок, например, — а также речную рыбу». Популярность эта связана, прежде всего, с тем, что ферментированные продукты полезны для микрофлоры кишечника, к тому же их легко приготовить дома.
Моринга
Многие американские СМИ называют морингу масличную следующим суперфудом. В листьях этого дерева, растущего в субтропическом климате, содержится много протеина, а также кальций, железо, калий, бета-каротин и витамины A, B, C, D и E. Так что со свежими листьями, на вкус напоминающими горчащий шпинат, стоит активно готовить салаты, а сушеные использовать в качестве приправы либо, растирая их в порошок, добавлять в чаи.
«Растительное мясо»
Мода на вегетарианство вызвала на Западе рост интереса к продуктам растительного происхождения, содержащим протеин и напоминающим мясо визуально и по текстуре. Для этого даже был придуман специальный термин plant butchery («растительное мясо»). Понятно, что имитирующие этот ингредиент изделия из сои продаются уже много лет, однако суть plant butchery в том, что шеф-повара не хотят ограничиваться ею одной и стараются воспроизвести волокнистую структуру и вкус мяса с помощью максимального количества продуктов: риса, нута, гороха, маиса, грибов. Например, в кафе The Herbivorous Butcher в Миннеаполисе ребра барбекю по-корейски готовят из пшеничной клейковины, тапиоки, яблочного сока и нутовой муки, а «цыпленка» в травах создают с помощью агар-агара, соевого молока и все той же клейковины. Такие блюда интересны, прежде всего, тем, кто старается уменьшить количество мяса в своем рационе — таким образом им психологически проще сделать это.
О тенденции на «растительное мясо» заговорили еще год назад, и эксперты предсказывают, что она будет развиваться и дальше. А новой модной альтернативой мясу настоящему станет хлебное дерево — из-за способности хорошо впитывать вкус других ингредиентов, с которыми его готовят, и мясистой структуры. Оно распространено во многих тропических странах, и его плоды активно используют в пищу: варят, жарят, пекут и засахаривают.
От Португалии до стран Ближнего Востока
У какой национальной кухни есть шансы стать «новой перуанской» или «новой японской»? Эксперты, опрошенные BBC, предрекают большое будущее Португалии: эта страна на данный момент является самым популярным туристическим направлением Европы, куда стремятся как за впечатлениями, так и за вкусной едой. Так что блюда португальской кухни: пирожные с заварным кремом паштейш, соленая сушеная треска бакаляу, овощной суп с чоризо калду верде — вполне могут стать новыми гастрономическими хитами.
Еще один интересный прогноз по поводу следующей популярной национальной кухни сделала Лиза Москау, возглавляющая кулинарное подразделение американского маркетингового агентства Sterling-Rice Group. В интервью порталу Food Business News она предположила, что в связи с ростом числа беженцев с Ближнего Востока кухня этого региона будет распространяться по всему миру. «Фьюжн ближневосточной кухни с сильным влиянием персидской, с гранатом, кислой вишней, сумахом, пажитником, цветами апельсинового дерева — вот что на наш взгляд в действительности будет происходить, — отметила Лиза Москау. — И все это объединится с традиционной афганской кухней. Не только с хумусом и кебабом, но и со вкусами более тонкими».
Что касается российской столицы, куда задаваемые Лондоном и Нью-Йорком фуд-тенденции доходят через полгода-год, то в ближайшее время здесь будет расти популярность блюд Юго-Восточной Азии. «Тенденция, которая есть, но будет усиливаться в Москве — различные азиатские супы, так называемые one pot dish: рамен, фо», — считает шеф-повар и кулинарный эксперт Алексей Зимин, отмечая, что в Лондоне, например, раменные распространены также, как в российской столице различные заведения с суши.
Кухня без отходов
Шеф-повара все чаще пытаются привлечь внимание к тревожной тенденции — треть еды на Земле идет на выброс. В попытках относиться к продукту более разумно мастера гастрономии стараются минимизировать отходы: например, могут украсить блюдо чипсом из картофельной кожуры или сделать соленья из арбузных хвостиков. «Это обусловлено желанием миллениалов сделать землю лучше. Они находят способы по-другому использовать ингредиенты, которые иначе были бы выброшены», — объясняла это явление Лиза Москау. Этой тенденции придерживаются не только представители поколения миллениалов, но и такие солидные шефы, как Массимо Боттура (Osteria Francescana, 3* Michelin) и Гордон Рамзи.
Боттура на пару со знаменитым актером Робертом Де Ниро в этом году собирается открыть в Бронксе кафе для малоимущих Refettorio Ambrosiano, где будет применять принцип безотходного производства. А Рамзи, по данным Bloomberg, станет одним из приглашенных шефов в лондонском pop-up-проекте wastED London своего именитого коллеги из Нью-Йорка Дэна Барбера (Blue Hill, 1* Michelin). В этом ресторане на Оксфорд-стрит станут подавать блюда, приготовленные с использованием ингредиентов, которые обычно идут на выброс. Средняя стоимость блюда в wastED London составит $18, а работать это заведение будет с 24 февраля до 2 апреля.
