С 3 по 8 июня в московских ресторанах Wicked и Scandinavia, а также в петербургском ресторане Le Cristal проходит гастрономический фестиваль Volvo Nordic Cuisine. Шефы этих заведений — Константин Ивлев, Карл Юнас Грип и Рустам Тангиров — на протяжении этого времени будут угощать посетителей блюдами из специально разработанных авторских сетов. «РБК.Стиль» расспросил у шеф-повара Wicked и идеолога Volvo Nordic Cuisine о концепции гастрономического фестиваля, скандинавской кухне и фермерских продуктах.
Как вы стали идеологом фестиваля Volvo Nordic Cuisine и по какому принципу вы выбирали шефов и рестораны-участники?
Как-то раз у меня зашел разговор о кулинарии с одним из представителей Volvo. Сейчас это направление модное, интересное, и людям оно очень нравится. И мы задались целью интегрировать еду и автомобили. Мы живем в XXI веке и хотим передвигаться в автомобилях, а еда — это тоже в некотором роде средство передвижения, это топливо, заправляясь ею, мы двигаемся дальше. Если ты хорошо и правильно питаешься, то и работать начинаешь соответственно. В нулевых я учился в Швеции, в мишленовском ресторане Edsbaka Krog. И мне там рассказали историю, похожую на ту, которая сейчас происходит у нас. В свое время в Швецию импортировали очень много продуктов. Сами понимаете, когда большой импорт, то местные продукты отходят на второй план. Но многим шефам это не нравилось, они хотели что-то изменить. И некоторые из них объединились и попросили у правительства поддержки, снижения налогообложения для фермеров. Похожую ситуацию сейчас можно наблюдать и в России. У нас только в последние несколько лет начали задумываться о каких-то своих продуктах, а все остальное проще было купить. У нас в России вообще много регионов, богатых на продукты: в частности, на Севере много хорошей рыбы, дичи, ягод. И весь этот разговор с представителями Volvo вылился в фестиваль Volvo Nordic Cuisine, который мы впоследствии планируем делать ежегодно и повышать его статус, потому что найти шефов, которые используют локальные продукты, не так уж просто.
А почему вы выбрали именно Рустама Тангирова (Le Cristal) и Карла Юнаса Грипа (Scandinavia)?
Scandinavia — ресторан с качественной кухней и многолетней историей, здесь на самом деле используют правильные продукты с точки зрения местного колера. Рустам Тангиров — один из известнейших питерских шефов, который всегда выходил за рамки, ему всегда было интересно находить что-то новое. Ведь для повара очень важно найти и дать возможность людям дать попробовать свое, забытое и по правильной цене, а не просто сложить руки и использовать что-то импортное.
Вас знают, как идеолога новой русской кухни. Вам было сложно переключаться на кухню нордическую?
На этом фестивале мы демонстрируем свое видение северной кухни с использованием соответствующих локальных северных продуктов. Например, в моем ресторане Wicked я делаю мини-голубцы из морских гребешков и раков — раки, правда, не северные, а ростовские. Кстати, в скандинавской кухне раки занимают большое место: начиная от общеизвестного супа биск и заканчивая многими другими блюдами.
А как бы вы могли описать скандинавскую кухню?
На мой взгляд, скандинавы всячески показывают «северность» своей кухни: она у них немножко угрюмая на вид, они используют много темных тонов в посуде, делают ее из дерева, камня. Я, наверное, сейчас грубо скажу, но мне порой эта еда напоминает мусор. Но на самом деле эти северные ребята так представляют свою историю. Для меня скандинавская кухня — серость, дерево на белом снежном и голубом морском фонах. Все-таки она достаточно сильно базируется на дичи, рыбе, ягоде и морепродуктах, а они не самые красочные, как в южных морях.
А как вы составляли меню для своего ресторана на период проведения Volvo Nordic Cuisine.
Я советовался с Рустамом Тангировым и Карлом Юнасом Грипом. Рустам, например, мне привез морошку. Икру я заказал в Норвегии. Какие-то наработки с точки зрения продуктов у меня уже были — сейчас все-таки сезон. Придумать не сложно, важнее не сфальшивить, приготовить блюдо из качественного фермерского продукта.
Кстати, как у нас сейчас обстоят дела с поставками фермерских продуктов?
Тяжело, медленно, но это дело развивается. Я закупаюсь только на фермерских рынках: езжу на Даниловский, Лианозовский, частично делаю закупки на Дорогомиловском, работаю с фермерами, которые живут на расстоянии 200–300 км от Москвы, из Краснодарского края и даже с Сахалина. Работа шеф-повара заключается не только в придумывании блюд. Шеф — это дипломат, менеджер, бухгалтер, экономист, пиарщик и т. д. Когда я затеваю меню — обычно это происходит за два-три месяца, то заранее знаю, что мне нужно, и начинаю «рыть». И от того, что «нарою», зависит, что у меня получится.
Алиса Курманаева
