- Что надо знать
- Калорийность и питательная ценность
- Польза
- Вред
- Что приготовить
- Комментарии экспертов
Мария Волченкова, нутрициолог группы компаний BestDoctor;
Валерия Котова, повар ресторана-бара MansardA;
Наталия Тананакина, врач-эндокринолог АО «Медицина» (Клиника академика Ройтберга), к.м.н.
Что такое кардамон
Для того чтобы получить пряность, недозрелые плоды собирают вручную, высушивают на солнце, затем увлажняют
Кардамон — это пряность из семейства имбирных, его выращивают в Индии, на Шри-Ланке и в Центральной Америке. Кардамон называют «королем специй». В Древнем Египте порошок из кардамона использовали как средство по уходу за полостью рта, а в Древней Греции и Риме — как ингредиент для духов.
Чтобы получить пряность, недозрелые плоды кардамона собирают вручную, высушивают на солнце, а затем увлажняют. Заключительным этапом становится повторная сушка. Такая многоступенчатая процедура нужна, чтобы стручки не раскрылись преждевременно и сохранили характерный аромат и вкус.
Стручок кардамона, содержащий твердые черные семена, иногда добавляют в блюда целиком. Но чаще его вскрывают, а зерна обжаривают в духовке или на сковороде. Они содержат эфирное масло, которое придает еде характерный вкус и аромат. Кардамон также продают в молотом виде: семена растирают в ступке до состояния порошка. В кулинарии пряность используют в самых разных вариантах: ее добавляют в напитки, горячие блюда, салаты и закуски, выпечку и десерты. Кардамон хорошо сочетается с корицей, а также мускатным орехом и гвоздикой.
«Европа узнала о кардамоне благодаря арабским торговцам. Семена этого растения высоко ценились за приятный вкус и целебные свойства.
Различают два вида кардамона — черный и зеленый, или, как его еще называют, настоящий кардамон. Зеленый кардамон активно применяется в кулинарии, парфюмерии, медицине и фармацевтике.
В кулинарии кардамон используют для приготовления закусок, горячих блюд, соусов, маринадов, фаршей, супов, рагу. Некоторые любители кофе не мыслят приготовление этого напитка без добавления кардамона. Кардамон содержит эфирные масла, именно они придают блюдам специфический вкус и аромат. Кроме того, эти масла оказывают противовоспалительное и антимикробное действие — еще в средние века специя использовалась при лечении желудочно-кишечных и респираторных заболеваний».
Калорийность и питательная ценность кардамона
Одна чайная ложка молотого кардамона содержит [1]:
- 6 ккал;
- 0,2 г белка;
- 1,3 г углеводов;
- 0,5 г клетчатки.
Польза кардамона: пять свойств
Экстракт кардамона способен увеличивать мочеиспускание и снижать кровяное давление
В кардамоне много питательных веществ и антиоксидантов. Благодаря им кардамон может способствовать снижению давления, оказывать положительное действие на здоровье полости рта и пищеварительной системы [2].
1. Может понизить давление
В одном исследовании 20 участникам с высоким давлением давали по 3 г молотого кардамона в день. Спустя 12 недель давление испытуемых пришло в норму. Ученые связывают такой результат с большим количеством антиоксидантов в пряности, а также с ее мочегонными свойствами. Благодаря этому лишняя вода, которая накапливается в организме, например вокруг сердца, выводится естественным путем [3], [4].
Эти эффекты кардамон показал и в эксперименте на крысах: его экстракт увеличил мочеиспускание и снизил кровяное давление [5].
2. Снижает воспаление
В кардамоне много антиоксидантов, которые защищают клетки от повреждений и предотвращают воспаления [6], [7]. Один эксперимент показал, что экстракт кардамона подавляет воспалительные процессы [8]. Другое исследование доказало, что порошок кардамона снижает воспаление печени, вызванное диетой с высоким содержанием жиров и углеводов [9]. Для окончательных выводов необходима дополнительная информация, но сейчас ученые говорят, что пищевые добавки с кардамоном могут повышать антиоксидантный статус до 90% [3].
3. Поддерживает здоровье полости рта
Кардамон эффективен в борьбе с пятью видами бактерий, которые вызывают кариес, а также снижает количество микрофлоры в образцах слюны на 54% [10], [11]. Пряность добавляют в состав некоторых жевательных резинок, поскольку она освежает дыхание. Но для того, чтобы включить кардамон в список эффективных средств по уходу за полостью рта, нужны дополнительные исследования.
4. Оказывает антибактериальное действие
Экстракт и эфирное масло кардамона снижают рост лекарственно-устойчивых штаммов Candida, которые могут вызвать у человека грибковые инфекции [12]. По воздействию на бактерии, вызывающие пищевые отравления, кардамон сравним со стандартными препаратами против кишечной палочки и стафилококка [13]. Ученые выяснили, что эфирное масло кардамона борется с бактериями Salmonella и Campylobacter, которые приводят к отравлению и воспалению желудка [14]. Пока кардамон и его производные тестировали только в лабораториях, поэтому для более серьезных выводов о его взаимодействии с бактериями необходимы дополнительные исследования.
5. Улучшает качество дыхания
В одном эксперименте участников разделили на две группы. Первая перед хождением по беговой дорожке вдыхала эфирное масло кардамона, вторая занималась без этой предварительной процедуры. Выяснилось, что у первой группы потребление кислорода было значительно выше по сравнению со второй [15].
Наталия Тананакина:
«В составе кардамона обнаружены фитостерины, минеральные вещества, витамины С, группы В и РР. Специя богата микроэлементами: железом, цинком, медью, марганцем, кальцием, калием, фосфором и натрием. Кардамон — прекрасный антиоксидант, он способствует выведению свободных радикалов, а также оказывает антиканцерогенный эффект.
Пряность способствует выработке коллагена — строительного материала волос, кожи, ногтевых пластин.
Считается, что масло кардамона может быть афродизиаком. Специя улучшает аппетит, активизирует пищеварительную систему, а также используется при лечении простудных заболеваний, облегчает боль в горле, смягчает кашель и обладает антибактериальным эффектом. Известно благотворное влияние кардамона на женский организм: он облегчает менструальные боли.
Употребление кардамона благотворно влияет на нервную систему, помогает эмоциональному расслаблению. В ароматерапии эфирное масло кардамона применяется для снятия головных болей, уменьшения стресса и избавления от депрессии».
Вред кардамона
Даже самый безопасный и полезный продукт или специя могут вызвать аллергическую реакцию или индивидуальную непереносимость
В умеренных количествах — в напитках, блюдах и десертах — кардамон обычно не приносит вреда. Но во всем важна мера.
«Кардамон безопасен для большинства людей. Но не стоит забывать, что даже самый безопасный и полезный продукт или специя могут вызвать аллергическую реакцию или индивидуальную непереносимость.
Всегда нужно разделять использование любого продукта или специи в питании и в виде биологической добавки к пище (в виде экстрактов, эссенций, масел). Первое, как правило, безопасно. Во втором случае концентрация активных веществ будет многократно выше. И вот здесь могут встречаться противопоказания, о которых мы не знаем из-за недостаточных данных и отсутствия серьезных исследований на людях».
Наталия Тананакина:
«Некоторым группам людей не рекомендуется употребление кардамона. В первую очередь это дети, подростки, люди с повышенной чувствительностью или аллергическими реакциями, женщины во время беременности. Также стоит воздержаться от применения этой пряности, впрочем, как и от любых других специй, во время обострения заболеваний ЖКТ, так как кардамон активизирует выработку желудочного сока».
Что приготовить с кардамоном: три простых рецепта
Мороженое с кардамоном
Кардамон — универсальная пряность, которую можно добавлять в напитки, горячие блюда, десерты и выпечку.
«Мы все привыкли, что кардамон чаще всего используют для приготовления глинтвейна. Но в высокой кухне кардамон так же необходим, как соль или сахар. Он используется для изготовления многих сортов хлеба, колбас, алкоголя и в других продуктах с пряными нотами.
Бывает, кардамон путают с корицей, но это совершенно разные специи. От корицы он отличается не только свойствами. Корица запоминается нам в десертах своим сладковатым ненавязчивым запахом. У кардамона же яркий эвкалиптовый, камфорный, лекарственно-древесный, но с нотами сладости и цветочности аромат. Именно поэтому его можно использовать почти со всеми продуктами. Кардамон очень любят люди, работающие с тестом, так как он позволяет всходить тесту быстрее на 13%.
1. Мороженое из моркови с кардамоном
- 1/4 стакана цельных орехов кешью;
- 1/4 стакана фисташек;
- 3 ст. л. топленого масла;
- 6 морковок среднего размера, очищенных и нашинкованных;
- 2 стакана цельного молока;
- 3/4 стакана сахара;
- 3 ч. л. молотого кардамона;
- 4 яичных желтка;
- 2,5 стакана жирных сливок;
- 1 ч. л. натурального чистого экстракта ванили.
Приготовление
- Обжарьте кешью и фисташки в большой сковороде на среднем огне 5 минут (или до появления аромата), часто помешивая.
- Разогрейте топленое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте морковь, готовьте 5 минут, помешивая.
- Затем добавьте молоко, 1/4 стакана сахара и одну чайную ложку кардамона. Готовьте 25 минут, пока большая часть молока не выпарится, часто помешивая, чтобы молоко не пригорело. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
- Взбейте яичные желтки и оставшиеся полстакана сахара в кастрюле среднего размера венчиком 2–3 минуты (или до бледно-желтого цвета и загустения).
- Добавьте сливки и взбивайте их до получения однородной массы, постоянно помешивая, на среднем огне 8–10 минут (или пока смесь не загустеет и не покроет тыльную сторону ложки).
- Перелейте в миску среднего размера. Добавьте ваниль и оставшиеся две чайные ложки кардамона, морковную смесь и поджаренные орехи, хорошо перемешайте.
- Поставьте миску на водяную баню со льдом на 30 минут, периодически помешивая заварной крем.
- Перелейте в мороженицу. Заморозьте. После замораживания подайте сразу. При желании можно украсить орехами кешью и фисташками для подачи.
2. Хлеб с кардамоном и клюквой
Для закваски:
- 70 г ржаной цельнозерновой муки;
- 70 г воды;
- 10 г ржаной закваски на пике.
Размешайте закваску в воде, добавьте муку, перемешайте до однородного состояния, затяните пленкой или накройте крышкой. Оставьте на 10–12 часов при температуре 27–30 °C. Закваска поднимется и будет пористой. Запах — кислый, возможно, со спиртовыми нотками.
Для теста:
- вся получившееся закваска;
- 320 г ржаной цельнозерновой муки;
- 300 г теплой воды;
- 50 г красного ферментированного ржаного солода;
- 10 г молотого кардамона;
- 8–10 г соли;
- 20 г сахара или меда;
- 120 г вяленой клюквы.
Приготовление
- Замочите клюкву в кипятке на пару минут, затем откиньте на сито и подсушите салфеткой.
- Размешайте все ингредиенты до получения однородной массы, добавьте клюкву, снова хорошо перемешайте.
- Тесто получится достаточно плотным, но это его не портит. Оставьте на 10–20 минут.
- Положите тесто на смоченную водой поверхность, сформируйте аккуратный кирпичик.
- Переложите в подготовленную форму, выровняйте и разгладьте мокрыми руками. Можно по желанию посыпать кунжутом, слегка вдавив его в тесто.
- Расстойка теста занимает около 3 часов при температуре 27–30 °C. Оно увеличится объеме, на поверхности станут заметны дырочки от пузырьков воздуха.
- За полчаса до выпечки включите разогреваться духовку до 220 °C. Через полчаса поставьте тесто в духовку. Еще через 10 минут снизьте температуру до 180–190 °C, выпекайте еще минут 30.
- За 10 минут до окончания, если не посыпали хлеб семечками, смажьте поверхность крахмальным кисельком (одна чайная ложка крахмала на 100 г воды, вскипятить). Готовому хлебу дайте остыть на решетке.
3. Свинина с кардамоновой пастой, запеченная
Кардамоновая паста:
- 10 шт. кардамоновых зерен;
- 2 ст. л. кориандра;
- 0,5 шт. стручковой корицы;
- 3 ст. л. молотого кайенского перца;
- 2 ст. л. смеси перцев;
- 40 г имбиря;
- 2 жгучих красных перца;
- 4 крупных зубчика чеснока;
- 10–15 мл крутого кипятка.
- Перетереть в ступке смесь перцев, кориандр, корицу и кардамон.
- Мелко измельчить жгучий перец, чеснок, имбирь.
- Добавить в ступку, залить небольшим количеством крутого кипятка и еще раз растереть пасту.
Приготовление свинины
- Нашпиговать свинину чесноком и лавровым листом по вкусу.
- Натереть растительным маслом и получившейся пастой.
- Запекать в духовке в рукаве для запекания при 180–200 °C до готовности.
- За 10 минут до готовности разрезать рукав, чтобы образовалась вкусная корочка. Можно подавать с печеным картофелем и овощами».
Комментарии эксперта
Кардамон использовался в традиции аюрведы тысячелетиями, это одна из наиболее популярных специй в индийской кухне, которая входит в состав напитка масала-чай
Мария Волченкова
1. Чем полезен кардамон, какие важные вещества есть в его составе?
«Кардамон богат антиоксидантами, которые обладают целым спектром полезных свойств — от снижения повышенного артериального давления до предотвращения кариеса. Фенольные соединения в экстракте кардамона могут снижать экспрессию провоспалительных генов в клетках толстой кишки за счет снижения действия активных форм кислорода. Тем не менее большинство исследований, опубликованных сегодня, были проведены либо на мышах, либо на клеточных культурах. Рано говорить, что результаты будут такими же на людях».
2. Насколько кардамон может помочь при борьбе с бактериальными инфекциями и ОРВИ? Как можно использовать кардамон в качестве лекарственного средства?
«Кардамон использовался в традиции аюрведы тысячелетиями. Это одна из наиболее популярных специй в индийской кухне, которая входит в состав чая масала. Она действительно обладает противовоспалительными свойствами. Кардамон может оказывать благоприятный эффект и на здоровье желудочно-кишечного тракта и даже помочь избежать пищевого отравления, обусловленного бактерией E.coli. Но, повторюсь, исследования на людях крайне ограниченны. Мы пока не можем судить об эффективности кардамона как лекарства, но потенциал у него есть. Поэтому ничто не мешает нам хотя бы попробовать выпить травяной чай с кардамоном, если мы простыли».
3. Может ли кардамон помочь в нормализации веса и пищеварения?
«Исходя из традиций аюрведы — да. Кардамон действительно может помочь пищеварению. Что касается снижения веса, то в теории кардамон может помочь в нормализации уровня глюкозы в крови, что, в свою очередь, помогает в снижении веса. Есть одно небольшое исследование, в ходе которого было установлено, что кардамон может помочь немного уменьшить объем талии у женщин с преддиабетом. Но я призываю мыслить критически: суперпродуктов, которые сами по себе могут помочь нормализовать вес без полноценного пересмотра питания, не существует. Сбалансированное питание, полноценный сон, умеренная регулярная и равномерная физическая активность, управление уровнем стресса — вот что помогает в нормализации веса».
4. В каком виде лучше употреблять кардамон?
«Использовать как специю, чтобы обогатить вкус новых блюд, или добавлять в чай. Кстати, это может быть крайне полезно для разнообразия нашего кишечного микробиома. Подливы с бобовыми, карри или просто тушеные овощи — кардамон может обогатить вкус этих блюд и потенциально принести пользу здоровью».
