Первое, второе и компот — гастрономическая формула, выведенная в советское время главой Института питания Мануилом Певзнером. Но и сегодня некоторые не могут представить себе полноценный обед без первого блюда. Что это — сформировавшаяся привычка или действительно полезный продукт, помогающий организму в целом и ЖКТ в частности и согревающий в холодные морозные дни?
В мире насчитывается около 150 видов супов. Практически во всех странах есть свои любимчики. Во Франции это луковый и буйабес, тафельшпиц в Австрии, калакейтто в Финляндии, гаспачо в Испании, харчо в Грузии, том ям в Таиланде. В России это, конечно же, борщ, солянка, рассольник и щи. Россия находится на втором месте по употреблению супа после Китая. По данным Росконтроля, в нашей стране съедают около 30 млрд порций супа ежегодно [1].
Русские классики тоже уважали первые блюда. Пушкин предпочитал калью на огуречном рассоле (прообраз современного рассольника), которую ему готовила няня. Чехов любил супы на мясном бульоне. А Тургенев баловал близких супом с потрохами.
Питательное и сытное первое блюдо становится особенно востребованным при наступлении осени: на улице похолодало — и все тянутся на домашние кухни или в рестораны согреть себя тарелкой горячего супа.
Супы и поддержание здоровья
«Основа любого супа — это бульон. Мясной бульон — это растворенные жиры, которые в таком виде организм легко усваивает. От температуры супа напрямую зависит качество и скорость его усвоения, горячий суп усвоить легче. Однако температура не должна быть слишком высокой — это может привести к заболеваниям пищевода. Обойтись без супа, конечно, можно, однако лучше все-таки включать суп в рацион питания».
Наваристые мясные супы полезны выздоравливающим людям, а тем, кто тяжело переносит болезнь, рекомендованы овощные. Но вводить супы в свой рацион в обязательном порядке совсем необязательно: «Для организма гораздо хуже, если человек будет питаться всухомятку, переедать или наедаться на ночь, чем не будет есть суп», — говорит Сергей Перфилов.
Сезон горячих супов в ресторанах
С наступлением осени в ресторанах происходит обновление меню горячих супов, в которых можно найти как абсолютно новые, так и любимые всеми позиции. Рестораторы отмечают, что супы относятся к позициям, пользующимся у гостей постоянной популярностью, но спрос возрастает с наступлением холодного сезона. Чаще всего супы заказывают на обед, даже если это деловая встреча или переговоры.
«Два самых популярных супа — классика жанра: домашний борщ с говядиной и уха из сибаса и семги. За месяц их заказали больше 250 раз, — говорит Александра Михалкова, PR-директор ресторана «Vаниль». — В этом сезоне в нашем меню появилось два новых осенних супа, как будто противоположных во всем. Для чечевичного шеф-повар Алексей Беликов взял за основу бульон из утки — наваристую копченую доминанту, а пряная чечевица вместе с корнеплодами отвечает за то, чтобы суп был, с одной стороны, сытным, а с другой — легким. Секрет кукурузного супа — в сорте центрального ингредиента. Алексей готовил три версии этого сливочного крем-супа, пока не нашел идеальный по сладости вариант, который будет удачно дополнять страчателлу и мясо дальневосточного краба».
Кукурузный суп, ресторан Vаниль
Чечевичный суп с уткой, ресторан Vаниль
«При разработке нового меню супов, как и во всех своих блюдах, в первую очередь ориентируюсь на интересное и яркое вкусовое сочетание: горох и копчености, тыква, апельсиновая цедра и козий сыр, белые грибы и трюфель. С этим блюдом особенно важно еще и сбалансировать текстуры, иначе суп получится скучным. Например, крем-суп из белых грибов я подаю с картофельными слайсами и сублимированной черной лисичкой».
«Новинка сезона — таежный бульон из перепелки с пихтой. Это авторское блюдо можно назвать символичным. Дело в том, что пихта — неотъемлемая часть ДНК нашего заведения: ее узнаваемый аромат можно часто услышать у нас, пихтовые веники сопровождают гостей при парении в банном комплексе, пихта используется в декоре, подарках.
Таежный суп мы готовим на основе бульона из перепелки на косточке с добавлением насыщенного куриного бульона, а перепелку — в сувиде, в авторском маринаде с добавлением пихты, ягод можжевельника и специй.
Еще один новый сезонный специалитет — уха на костре с пирожками. На открытом огне мы варим бульон из трех видов рыб — речного окуня, лосося и костей палтуса, в который постепенно добавляем печеные овощи, корнеплоды и филе палтуса. Подаем блюдо с булочками с начинкой из фарша лосося и палтуса и украшаем икрой форели».
Таежный бульон из перепелки с пихтой, Taiga Chalet Club
Уха на костре с пирожками, Taiga Chalet Club
«Мы ввели супы в меню не с самого начала, а исключительно по многочисленным просьбам гостей. Пользуется популярностью сезонный тыквенный крем-суп с тыквенным хлебом на закваске. Сейчас варим говяжьи и куриные бульоны, тыквенный крем-суп на овощном (для веганов) или мясном бульоне, а также на сливках. Планируем на осень-зиму добавить еще одну позицию домашнего овощного супа. При проработке супов всегда опираемся на опыт и впечатления от поездок по Европе, что-то черпаем из детства, что-то — из старинных рецептов. И конечно, всегда учитываем ожидания наших гостей, добавляем свою изюминку».
Тыквенный крем-суп, «Хлебная мануфактура № 1»
В меню LILA Restaurant есть суп из артишоков авторства бренд-шефа холдинга gt Режиса Тригеля, который пользуется популярностью не первый сезон. Нежный крем-суп на основе овощного бульона готовится из маринованных артишоков, топинамбура и лука-шалота. При подаче выливается в тарелку, в которой располагается мусс из сыра, украшенный слайсами трюфеля. На отдельной тарелке подается хрустящая бриошь с ароматным трюфельным кремом, которая украшается крессом и цветами.
Суп из артишоков, LILA Restaurant
Как употреблять супы, чтобы помочь, а не навредить организму
«Есть правило, используемое в организациях общественного питания: супы должны подаваться при температуре не ниже 75 градусов, однако для каждого конкретного человека температура будет своей. Суп не должен обжигать, но и не должен быть охлажденным. В случае мясных бульонов при низкой температуре жиры не будут растворяться, и организму придется прикладывать усилия, чтобы такой суп усвоить.
Употребление супа поможет при заболеваниях, связанных с недостатком кислоты в желудке, при проблемах с выведением желчи и дисфункции поджелудочной железы. Однако не стоит забывать, что в случае острого заболевания одним супом обойтись не удастся.
При острой фазе болезни лучше есть легкие супы — овощные или на основе легкого мяса (птица, кролик). Людям, которым надо набираться сил, больше подойдут супы на основе крепких мясных бульонов на кости с большим количеством коллагена».
Шефы всегда в движении, пробуют, изучают, изобретают что-то новое, но и у них есть свои любимцы и фавориты среди супов. «Мое сердце принадлежит французскому луковому супу, — говорит Алексей Беликов. — Несколько лет назад я потратил весь отпуск в Париже на дегустацию именно этого блюда в разных заведениях города: вычислял, каким должен быть идеальный вкус. И вычислил, судя по тому, что это не самое классическое блюдо у нас на третьем месте по количеству заказов».
«Я люблю супы, с интересом пробую их в других заведениях и с удовольствием готовлю сам, экспериментирую, придумываю авторские блюда, — рассказывает Иван Михайлов. — В нашем доме суп всегда на столе, так было с детства. Вот и своим любимым супом я назвал бы домашний суп, щи из молодой крапивы, которые готовит мама по своему собственному, семейному рецепту. В его основе говяжий бульон из мяса и костей. Туда нужно добавить картофель, лук, морковь, но характер супа создает молодая крапива. Она заменяет в этом блюде сразу и зелень, и специи. У нее особенный характерный аромат и фантастический вкус, который и придает супу своеобразие».
Правда или миф: 7 вопросов врачу
Есть первое необходимо для нормальной работы ЖКТ. Правда или миф?
Скорее правда, так как первые блюда стимулируют работу ЖКТ и подготавливают органы пищеварения к эффективному перевариванию основного, второго блюда, ускоряют моторику кишечника и всасывание белков, жиров и углеводов.
Супы полезны для желудка. Правда или миф?
Скорее правда, но при условии их разнообразия и соблюдения температурного режима блюда. Имеет значение также скорость, с которой мы едим. Помните, что чем медленнее мы едим, тем тщательнее пережевываем, облегчая работу органам желудочно-кишечной секреции.
Однако с учетом огромного количества первых блюд и разнообразия рецептуры первые блюда могут быть и провокатором секреторных нарушений.
Если не есть первое, то разовьется гастрит. Правда или миф?
Скорее миф, так как причины развития гастрита разнообразны. Однако правда в том, что риски развития гастрита при регулярном, правильном и сбалансированном питании значительно уменьшаются, а первые блюда можно смело отнести именно к такому питанию.
Супы помогают в похудении. Правда или миф?
Скорее правда, если супы диетические, овощные и если они приготовлены на вторых бульонах с использованием нежирных сортов рыбы и птицы.
В холодное время года лучше согреваться горячими супами. Правда или миф?
Скорее миф, так как горячие супы есть не очень полезно, и эта рекомендация не зависит от времени года. Однако в этом выражении есть и доля правды, так как супы на основе жирных сортов мяса и рыбы имеют большую энергетическую ценность и поэтому наиболее востребованы в холодное время года. Такие бульоны потребляются, конечно же, в более теплом виде, чем летние супы.
В супе вся сила. Правда или миф?
Скорее правда, так как это наиболее сбалансированное блюдо. Важно, что рецептуру супа, а значит ингредиенты, можно подбирать с учетом индивидуальных потребностей и текущих запросов человека. Более того — супы можно отнести к очень сильным национальным и культурным традициям нашего народа, а в традициях — вся сила.
Именно в супах сохраняются все витамины и микроэлементы продуктов. Правда или миф?
Любые продукты питания, которые подвергаются температурной обработке, теряют свои ценные качества, в том числе витамины и микроэлементы. Но правда в том, что в супах используется множество ингредиентов, поэтому потеря сполна восполняется их количеством и разнообразием.
