Мария Гарбут, Kuznyahouse — о перезапуске и новой гастрономии Петербурга

Десять лет назад они были более беззаботными. Вместе с тем сильно изменилось количество информации вокруг нас. Сегодня анонсы новых ресторанов, вечеринок, концертов и выставок, реклама и рекомендации в социальных сетях появляются непрерывно. Выбор стал практически бесконечным, и в какой-то момент люди устали от него. Ресторан становится местом, где часть этих решений уже приняли за тебя: создали пространство, музыку, меню, атмосферу. Тогда гостю останется только хорошо провести время и по-настоящему расслабиться.

Время сыграло особую роль: десять лет — большой срок для ресторанного проекта, особенно на таком динамичном рынке. Перезапуск позволил очистить Kuznyahouse от деталей, которые перестали отражать его суть.

Даже часть интерьерных решений уже не передавала актуальное настроение проекта. Прежний образ с отсылками к дореволюционной квартире — павлопосадскими принтами, самоваром и декоративными предметами — уступил место более строгому и современному пространству. Дизайнеры бюро «Мастерская Б» ввели яркие акценты: панели со шпоном корня ореха, элементы декора из красного мрамора, винтажную мебель, которую привезли из европейских стран. Единый наливной пол — связующее звено для всего пространства.

При этом мы хотели сохранить идею, что Kuznyahouse — это городской дом на Новой Голландии. Нам было важно не превратить его в совершенно новый ресторан, а сохранить идентичность и ценности проекта.

Ощущение дома, открытость разной аудитории и понятную еду на каждый день. «Кузня» всегда была местом, куда можно отправиться по разным поводам  — на завтрак с семьей, после прогулки по Новой Голландии с друзьями или просто в одиночку на ужин, — и в любом случае чувствовать себя своим.

При этом мы дали достаточно свободы новому шеф-повару Александру Богданову при обновлении меню. Оставили только несколько неизменных хитов, которые существуют практически все десять лет: например, медовик или сырники, которые многие гости называют лучшими в городе. Конечно, при любом серьезном обновлении будут те, кто скажет, что раньше было лучше. Но это вопрос личных предпочтений, что совершенно нормально.

Мы поняли главное: невозможно нравиться всем — и не стоит к этому стремиться. Особенно ясно это стало в первые годы существования проекта. К нам приходили бизнес-аудитория, арт-тусовка, мамы с колясками, гости с катка на Новой Голландии, и поначалу такой разброс казался непривычным, было сложно с этим работать. А потом мы поняли, что не нужно искусственно искать уникальность или пытаться подстраиваться под каждый отдельный запрос. Необходимо просто хорошо делать то, что мы умеем. Так постепенно сформировалась одна из главных ценностей Kuznyahouse — умение объединять разных гостей, сохраняя свою индивидуальность. В результате наш проект стал домом, где каждый может найти что-то для себя.

Мы сами повзрослели и перестали воспринимать танцы как обязательную часть каждых выходных. (Смеется.) Поэтому клубный формат сейчас превратился в listening studio — пространство, где высококачественный звук выходит на первый план. При этом клубная энергия никуда не исчезла. Сегодня это, скорее, клуб по интересам, куда приходят ради музыки, общения и атмосферы. Большие вечеринки тоже останутся, просто теперь для них нужен действительно хороший повод.

Клубная культура никуда не исчезла, но сама программа вечера стала гораздо более гибридной. Раньше люди чаще приходили в конкретное место ради вечеринки, лайнапа и танцев. Сегодня важнее впечатление в целом: музыка, еда, авторские коктейли, люди вокруг, атмосфера. Поэтому границы между рестораном, баром и клубом постепенно стираются.

Для Kuznyahouse такая трансформация вполне естественна. Нам важно сохранить энергию, спонтанность и чувство сообщества, которые всегда были частью клубной культуры, но выразить их в более свободной форме. Не воспроизводить клуб десятилетней давности, а сохранить главное — тот вайб, ради которого люди вообще хотели быть частью этой среды.

Нашей целью стало создать рядом с рестораном Kuznyahouse другой проект — более легкий, спонтанный и повседневный. B-Side — небольшое городское бистро с хорошим выбором натурального вина, простой, но авторской кухней, тарелками, которые можно делить на компанию и пробовать много разных блюд. Мне очень нравится, каким в итоге получился B-Side: от интерьера и музыки, которую здесь могут ставить сами гости, до еды.

Меню выглядит довольно простым, но при этом у него есть собственный характер. К примеру, рецепт джема из оливкового масла мне подсказал Карлес Перес де Росас, шеф барселонского ресторана Berbena, отмеченного наградой Bib Gourmand в гиде Michelin. Нам было важно не сделать очередную вариацию на тему того, что сегодня можно увидеть сразу в нескольких заведениях Москвы и Петербурга.

Перед запуском мы провели с командой и шефом некоторое время в Барселоне и изучали форматы бистро. Вдохновлялись не столько городом, сколько устройством таких мест: космополитичностью, смешением культур и ощущением города без жесткой географической привязки. Нам хотелось, чтобы, заходя в бистро в Петербурге, человек на пару часов выпадал из привычного контекста и оказывался где-то еще — неважно, в Париже, Мадриде или другом европейском городе. Поэтому я радуюсь, когда гости говорят: «Открыл дверь в Петербурге, а оказался в Копенгагене» или «Как будто снова в берлинском баре». Именно этого ощущения небольшой телепортации мы и хотели добиться.

Когда ты создаешь ресторан, очень легко начать ориентироваться на собственные желания и интересы. Но они совершенно не обязательно совпадут с запросом аудитории и тем более окажутся финансово успешными. Поэтому одна из важных управленческих задач — вовремя успокоиться и не пытаться навязать гостям собственные увлечения, а услышать, что действительно нужно рынку.

Изначально мы планировали сделать B-Side баром натурального вина с хорошей едой, но в процессе работы стало понятно, что экономика такого проекта в Петербурге сегодня складывается иначе, чем в Европе. Входящая стоимость вина гораздо выше, поэтому невозможно предложить гостю бокал по той цене, которую мы сами считаем комфортной для ежедневного формата. Кроме того, вино сегодня не настолько большой тренд, чтобы строить вокруг него весь проект. Поэтому мы сохранили небольшую, но сильную винную карту, а концепцию меню сделали шире. В итоге, как мне кажется, проект от этого только выиграл.

Сейчас активно повышаются цены на продукты и другие расходы, и мы прекрасно понимаем, что доходы наших гостей не растут с той же скоростью. Поэтому ценообразование стало одним из ключевых фокусов B-Side. В некоторых случаях мы готовы пожертвовать частью собственной маржинальности, чтобы удержать цены на комфортном для гостя уровне. При этом я не верю в экономию за счет качества. Как только ресторан начинает экономить на продукте, сервисе или других базовых вещах, это очень быстро становится заметно. На мой взгляд, это путь в никуда.

Выбор вина всегда зависит от ситуации. С друзьями хочется попробовать что-то новое, на семейном ужине — заказать знакомую бутылку, на вечеринке — выбрать понятное вино, которое не обращает на себя слишком много внимания. Во всех случаях имеет значение бюджет. Поэтому хорошая винная карта для нас — это сочетание понятной классики, любопытных находок сомелье и цен, которые не мешают экспериментировать. Для проектов B-Side и Kuznyahouse ее собирала наш друг Юлия Цхакая, в прошлом чемпион среди сомелье (победитель IX Российского конкурса сомелье в 2008 году, обладатель титула «Лучший сомелье России»), а сегодня она амбассадор натурального вина, создатель школы Gorizont Sommelier Studio.

Нам хочется, чтобы у каждой карты был свой характер, но при этом она оставалась понятной гостю. Задача сомелье не навязывать собственный вкус, а понять настроение человека и предложить ему оптимальный вариант. А если гость готов к экспериментам, важно мягко вывести его за пределы привычного выбора, не превращая рекомендацию в аттракцион.

За искренними. Раньше было достаточно открыть красивый ресторан с огромным количеством посадочных мест и сделать ставку на масштаб. Сегодня гости все чаще выбирают не столько заведение, сколько тех, кто за ним стоит: конкретную команду, шефа, людей с понятным взглядом и собственной аудиторией. Гость хочет понимать, кто создал это место и зачем. Поэтому считаю, что будущее за проектами с очень ясной идентичностью. Они необязательно должны быть маленькими или независимыми, но в них должно чувствоваться авторство. В мире, где огромное количество концепций можно довольно быстро скопировать, именно это становится сложнее всего воспроизвести.