Александр Митраков — ресторатор из Красноярска, открыл свой первый проект, пиццерию-кафе Mike & Molly, в 2012 году, параллельно работая начальником отдела в IT-компании. Четыре года спустя запустил второй ресторан — 0.75 Please, а следом и другие проекты. 0.75 Please стал первым винным рестораном Красноярска, а также первым гастрономическим местом, в котором начали проводиться гастрольные ужины известных шеф-поваров со всего мира. Это был и сушеф легендарного Noma австралиец Том Халпин, и Ив Ле Ле из копенгагенского Søllerød Kro, и Джордан Бейли из норвежского MAAEMO, и другие. По версии независимой премии Russian Wine Awards, ресторан заслужил высшую квалификацию — «три звезды» и удерживает ее с 2017 года. С 2020 года все рестораны Митракова объединены в группу компаний 075 GROUP. На сегодняшний день в ее состав входят: винный ресторан 0.75 Please (Красноярск) и 0.75 Please Moscow (Москва), два ресторана Mike & Molly, онлайн-ресторан японской кухни Sushi, please, две пекарни «12 слоев» и другие проекты. В 2022 году кухню 0.75 Please возглавил шеф Александр Кучеров, и он же в начале 2024 года запустил на Патриарших прудах ресторан 0.75 Please Moscow.
Я считаю, что работа ресторатора сравнима с творчеством художника. Ему необходимо создавать образ новых проектов и работать над их совершенствованием, добиваясь идеала. Что вас вдохновляет?
Мне нравится три, четыре, пять часов побыть наедине с самим собой, подумать, покрутить идеи в голове. В самолете очень хорошо думается, когда летишь из Красноярска в столицу, например. Сейчас хочу перед открытием нового ресторана слетать в Париж — освежить эмоции, получить новые впечатления, посмотреть французские проекты пекарен. Нужно вдохновиться, а то уже давно нигде не был. И конечно, необходимо заехать в любимый Копенгаген. Последний раз гулял по нему в 2019 году.
Красноярск неожиданно для многих превратился в авторитетный гастрономический кластер и своими проектами удивляет даже избалованных москвичей.
Я не скажу, что был резкий скачок. Да, если смотреть на ситуацию из Москвы, то создается именно такое впечатление. Но для нас все было совсем по-другому. У нас изначально был задан неплохой уровень проектов, и мы год за годом неуклонно росли. Свой первый ресторан, Mike & Molly Italian, я открыл в 2012 году. Несколькими годами раньше, в 2007-м, я приехал из Америки и понял, что формат пиццерии в Красноярске не раскрыт и то, что предлагается на рынке, не сходится с тем, что хочется видеть в развивающемся городе. В 2015 году придумали 0.75 Please — винный ресторан с сильной кухней, основанной на локальных продуктах. Идея его создания возникла из помещения, которое было на цокольном этаже торгового дома 1890 года постройки. Кладка из красного кирпича, сводчатые потолки — все это напоминало винный погреб, поэтому и возникла идея сделать лучший винный ресторан в Красноярске. И у нас все получилось. (Смеется.)
В общем, развитие региона — это была планомерная история, и большую роль в этом сыграла «Беллини групп». Толя Ващенко мне рассказывал, что к нему пришел Алексей Горенский и говорит: «Давай замутим совместный проект». Долго думали, что перспективно, а что нет, и в результате решили открыть кофейню. Поехали в Москву, посмотрели различные проекты и в 2004 году запустили кафе «Крем». Проект до сих пор работает! Потому что с самого начала задали высокий для города уровень, с хорошим сервисом. А что было делать другим рестораторам? Ты же не можешь сделать ресторан хуже. Поэтому выкладываешься, чтобы сделать более крутой проект, — так маховик гастрономии и закрутился.
Сделав все, что смогли в Красноярске, решили покорить столицу сибирской кухней?
Да, интересная история получилась. Открыли 0.75 please Moscow, и было любопытно, как гости нашу кухню воспримут. И вот, видите, девочки с Патриков сидят в ресторане, едят сморреброды с печенью трески, и им все нравится. Потом приводят своих друзей и подруг... Хотя сморреброды — это довольно тонкая тема. Все-таки они всегда считались не особо гастрономичной едой, типа бутерброды для бедных. Но в последнее время их стали активно вводить в меню ресторанов. Еще один важный момент — мы делаем сморреброды на своем безглютеновом хлебе из черемуховой муки со злаками. Это мы сделали специально для Патриков, и гости это оценили.
Насколько сложно было построить такой проект?
Очень сложно, мы строили его почти год. Дело в том, что ресторан, находившийся на этом месте раньше, сгорел, и нам пришлось пройти через массу согласований. Начинали, считай, даже не с нуля, а в области отрицательных величин, но справились. (Смеется.) Несколько раз переделывали концепцию проекта. Красноярский 0.75 Please — это современная кухня северной Европы. Красноярск расположен на широте Копенгагена, поэтому у нас и менталитет схож, и продуктовая база примерно одинакова. В начале работы с московским проектом мы сильно заигрались с темой Сибири, но я понял, что мы уходим не туда, все пересобрали и вновь ушли в сторону Европы, как изначально и планировали. Не могу сказать, что у нас кухня Nordic, поэтому скажу просто, что 0.75 Please Moscow — это современный ресторан с хорошей гастрономией и с большим акцентом на вино, в который можно приходить каждый день, и каждый раз вам будет вкусно и интересно.
Красноярск расположен на широте Копенгагена, поэтому у нас и менталитет схож, и продуктовая база примерно одинакова.
Что посоветуете заказать тем, кто еще не был в вашем проекте? Ваш личный топ-5 блюд?
Прежде всего это икра сига. Зашел вчера вечером в ресторан — на каждом столике икра сига с кремом из огуречной травы и льняными чипсами, которую запивают розовым шампанским. Идеальное сочетание! Второе — карпаччо из оленя с трюфелем, которое наш шеф-повар Саша Кучеров делает великолепно. Третье — жареный романо с кремом из зеленой гречки и чимичурри. Четвертое — мне очень нравится сморреброд с печенью трески и перепелиным яйцом. И пятое — муксун с цветной капустой под соусом из сена. Кучеров умеет отлично готовить оленину, поэтому одно из самых сильных его блюд, по моему мнению, вырезка северного оленя с ягодным демиглясом, которую он подает с толкушей из кедрового ореха. Ну а на десерт рекомендую заказать черемуховый фондан с мороженым из жженого багета. Его мы сделали специально для Москвы, и он уже стал хитом продаж.
Насколько тяжело одновременно управлять ресторанами в разных городах, тем более что у вас в планах был и выход за рубеж?
У меня есть партнер, который готов хоть завтра открыть «12 слоев» в Дубае, но мы решили не торопиться и еще поработать с проектом. Сейчас причесываем все проекты и собираемся открывать новые в Красноярске. Что касается удаленной работы, мне помогает то, что у нас отличная команда плюс настроенная IT-система, в которой видны все показатели работы. Каждый день мы мониторим и удовлетворенность гостей, и удовлетворенность сотрудников, поэтому быстро и оперативно принимаем решения, если возникает проблема. Мне нравится летать, и сейчас часть недели я провожу в Красноярске, а часть — в Москве. Как вы понимаете, я достаточно часто здесь, чтобы замечать какие-то нюансы, пробовать новые проработки меню и общаться с командой.
Сейчас у нас 12 ресторанов, и система работает как часы. А если ты замечаешь, что какому-то проекту требуется больше внимания, то уделяешь ему больше внимания. Недавно увидел одну интересную фразу, и она мне очень понравилась: «Лидерство — это быстрое принятие решений». Это точно про меня. (Смеется.)
И все же, что значит быть лидером?
Кроме того, что я уже сказал, есть еще несколько важных моментов. Лидер должен видеть больше, чем нужно. Быть достаточно симпатичным человеком, потому что это тоже очень важно. Лидеры бывают совершенно разные. Есть прирожденные, а есть те, кто развивает свои навыки, коммуникации, нацеленность на результат и т.д. И конечно, нужна харизма, чтобы вести за собой людей. Мне в этом плане было гораздо проще: с самого детства я всегда был центром компании. И поэтому, когда ребята из команды спрашивают меня, как поступить в той или иной ситуации, когда падает авторитет, или как его завоевать, то тут, конечно, непросто, если у тебя нет таких врожденных компетенций. В любом случае ты должен завоевывать и подтверждать авторитет своим профессионализмом и упорной работой.
В такое турбулентное время, как сейчас, наверняка непросто планировать развитие бизнеса на несколько лет вперед, но бизнес не может развиваться без продуманной стратегии. Как вы поступаете?
Да, горизонт планирования — один год. Поэтому сейчас я очень много времени посвящаю своему развитию, как духовному, так и профессиональному. И серьезно вкладываюсь в своих ребят. Сейчас я как раз обдумываю, как достичь новых результатов. Попробую сделать это через, условно говоря, менторство, потому что я практически не являюсь прямым руководителем своих сотрудников. Решил, что весь этот год посвящу как ментор развитию своих топ-менеджеров. А через них уже будем воздействовать на команду. Ведь без такого развития мы не сможем добиться грандиозных результатов в ресторанах. Кстати, будем два проекта упаковывать под франшизы, так что скоро ждите интересных новостей. Главное, что мы не можем стоять на месте, должны быть постоянно в динамике и готовыми ко всему.
