Полтора года назад шеф-поваром легендарного ресторана современной русской кухни «Гранд кафе Dr. Живаго» (рекомендованного гидом Michelin), стал Антон Кочура — пожалуй, один из самых талантливых и титулованных шеф-поваров Ростова-на-Дону. Раньше он был шеф-поваром «Онегин Дачи» (в 2021 году ресторан вошел в топ-10 премии WhereToEat South, в 2022-м попал в 1000 лучших ресторанов мира по версии французского рейтинга La Liste) и бренд-шефом ГК «Хорошие рестораны». Он яркий представитель новой волны шеф-поваров, который имеет свое видение русской кухни, творчески переосмысляя классические рецепты. Антон Кочура уверен в том, что его главная задача — сделать так, чтобы простое и понятное блюдо заиграло новыми красками и смогло удивить даже искушенных гурманов.
Вы давно и вдумчиво изучаете русскую кухню, это было заметно еще по вашей работе в ресторане «Онегин Дача» в Ростове-на-Дону. И вот уже полтора года вы возглавляете такой знаковый московский проект, как «Гранд кафе Dr. Живаго». Что он значит для вас?
Вы правы, изучением и развитием русской кухни я занялся еще в Ростове-на-Дону, в Москве же с удовольствием продолжил этот увлекательный процесс. «Гранд кафе Dr. Живаго» для меня прежде всего место, в котором удается добавлять новые штрихи понятным продуктам и блюдам. Тем более что я делаю это с таким сильным экспертом в области гастрономии, как Александр Раппопорт. Все блюда, которые я вводил, запускались во взаимодействии с ним.
Например, в меню была обычная котлета по-киевски, которую подавали с картофельным пюре и моченой клюквой. Мне хотелось ее переделать, и я примерно полгода думал об этом. И однажды возникла ассоциация между котлетой и винегретом. Я начал проработку этой идеи, но все как-то не складывалось — то овощи выходили слишком мягкими, то не той нарезки, что хотелось. А Александр Леонидович вдруг вспомнил про винегрет из маринованных овощей, который он давным-давно пробовал. Меня эта идея вдохновила — я забланшировал овощи, а потом замариновал их с кардамоном. Поработал с соотношением овощей в блюде, добавил маринованных грибов и немного зеленого горошка, заправил маслом и получился новый хит — «Котлета по-киевски с салатом а-ля винегрет». Внося изменения в блюдо, я даю ему возможность заиграть новыми красками.
Идея неожиданная, и блюдо получилось очень красивым. Мне всегда казалось, что русская кухня — это прежде всего про ферментацию. Наверняка вы много где используете эти техники?
Да, русская кухня — это соления, квашения, копчения, различные техники ферментации. Как оказалось, есть много очень удачно работающих сочетаний продуктов. Например, мы взяли мясо камчатского краба, добавили к нему классической русской квашеной капусты и заправили зеленым маслом, чтобы добавить нужный вкус. И еще я сделал мусс на основе шампиньонов. И все вместе это невероятно круто заиграло. Я считаю, что мы смогли открыть русскую кухню с новой стороны и при этом не ушли в слишком сложную гастрономию.
По нашим прошлым разговорам я помню, что главной задачей, которую вы ставили перед собой, было свести к балансу все пять вкусов, включая умами. Получается здесь этого добиться?
Во всех блюдах, которые я сейчас создаю, я стараюсь добиться баланса вкусов. Допустим, раньше судака орли подавали с картофельным пюре, моченой брусникой и соусом тартар. Пюре жирное, тартар тоже, да и сам судак — жаренный во фритюре. Брусника не сильно спасала ситуацию. А в «Dr. Живаго» есть роскошные малосольные огурцы — свежие и хрустящие. Я переработал соус и добавил в него эти огурцы-однодневки (с легкой кислотностью), лимонное масло и масло укропа. В результате получилось идеальное сочетание жира, кислоты, сладкого (из лимонного масла). Я сейчас много экспериментирую и активно использую идеи из книги «Соль, Жир, Кислота, Жар. Главные элементы хорошей кухни». Отличная книга для любого шефа.
Решение каких задач доставляет вам наибольшее удовольствие?
Извечный вопрос, каких качеств в шеф-поваре должно быть больше — менеджерских или творческих. (Смеется.) Я отличный менеджер и организатор, а остальные 30–35% своих сил и времени я уделяю творчеству. Просто я по духу не новатор, а улучшитель. Я как тот часовщик, который думает не о красоте нового циферблата, а о том, как настроить механизм, чтобы часы работали идеально и с высокой точностью показывали время. Сейчас я ищу решения, которые позволят даже простое блюдо сделать таким, чтобы гость его попробовал и сказал: «Ничего себе, как интересно и вкусно получилось!» И есть масса способов этого добиться.
Например, когда я работал в Ростове, то бабушка меня учила в пельмени добавлять свиной жир. А в «Dr. Живаго» всегда использовали только говяжий жир. Я начал делать проработку «сибирских» пельменей и обнаружил, что эти жиры по-разному себя ведут. Говяжий дает невероятную насыщенность вкуса, но никак не работает в плане мягкости и нежности блюда. А свиной все делает наоборот. И нужно было найти идеальное соотношение этих жиров, чтобы блюдо заиграло новыми красками.
А когда мы отрабатывали пожарскую котлету, то я добавлял к курице немного телятины. Сначала 10%, потом 15, 20, 25 и так далее. В результате на дегустациях мы поняли, что идеальный вкус получается, когда соотношение телятины и курицы 20/80. Плюс мы используем только мякоть бедра и жирные сливки, чтобы добиться максимальной насыщенности вкуса.
Все сила в простоте, но суть — в деталях, в том, как это приготовлено. Что касается удовольствия, то я его испытываю, когда получается реализовать задуманное. И, скажу откровенно, для меня это стресс. Пока я создаю, я прохожу через стресс, но когда все начинает складываться, то ты испытываешь ощущения, близкие к эйфории.
Какие интересные локальные продукты удалось ввести в кухню ресторана?
С этим есть определенная проблема, так как кухня ресторана очень загружена и чисто технологически не может быстро реагировать на продукты «тонкой сезонности» (условно, пара недель). Единственный вариант — поступать, как один мой знакомый шеф, который делает все на год вперед. Берет «короткий» продукт, делает проработки, и на следующий год у него к сезону есть уже готовое special-меню. Отличная схема — попробую так поработать.
Из Ростова привез в Москву опыт работы с локальными продуктами. Спаржа там та же, что и Таганроге, и во Владикавказе. Кстати, мне ее привозят оттуда в полтора-два раза дешевле, чем можно купить в Москве. Использую здесь и степные сморчки. В Москве спрашиваю, сколько они стоят: «Только для тебя по 1200–1400 руб. за килограмм». Я звоню в Ростов, и мне привозят их за 300 руб.
Чего удалось добиться в ресторане за эти полтора года и что еще впереди?
Я на 100% уверен, что изменился вкус ресторана и мне удалось вывести его на другой, более высокий уровень. Сейчас в меню примерно 35% блюд, которые я лично ввел, и примерно 80% из прежних я переделал, чтобы добиться идеального баланса вкуса. В Ростове было немного проще, так как я как шеф-повар решал там все вопросы самостоятельно, — здесь же любые изменения необходимо согласовывать с Александром Леонидовичем. С другой стороны, очень часто его замечания и рекомендации идут на пользу финальной версии блюда. Как я уже говорил, мне нравится искать такие решения, которые позволяют сделать блюда очень вкусными и понятными, но так, чтобы в них чувствовалась своя уникальная изюминка.
