С террасы ресторана «Казбек» (ул. 1905 года, 2) открывается невероятный вид на столицу. На столе расставлены новинки из нового меню. Их автор — Мамия Джоджуа. С шеф-поваром «Казбека» мы поговорили о том, в чем особенности традиционной грузинской кухни и как ей удалось стать настолько востребованной в России, а также о сезонных изменениях.
Грузинская кухня невероятно популярна в России. Несмотря на то что СССР объединял много народов с их интересными кулинарными традициями, россияне предпочитают именно грузинскую кухню. Как вы думаете, с чем связана такая популярность?
Во-первых, русские, как и грузины, любят вкусно поесть и выпить. Поэтому тенденция застолья с настоящим грузинским вином достаточно близка и приходится по нраву московской публике.
В свое время грузинская кухня адаптировалась к застолью, традиционному грузинскому «супра», формату долгих веселий. И в «Казбеке» мы также видим меню, в котором много традиционных и авторских блюд, идеально сочетающихся с форматом продолжительного застолья с грузинским вином.
Чем сегодня выделяется «Казбек» среди своих гастрономических конкурентов?
Наша уникальность в том, что классика и традиция подаются гостям в близком и понятном формате. В ресторане «Казбек» представлена проверенная двумя поколениями традиционная грузинская кухня. При этом она представляет собой не только центральный район Грузии, но и ее дальние части, что говорит о более широком понимании традиций и наличии в меню региональных специалитетов, которые мало где можно попробовать.
Используя грузинские ингредиенты, мы иногда создаем не совсем грузинские блюда. Или, наоборот, из нехарактерных составляющих получаем новое авторское блюдо на грузинский лад. И эта новизна позволяет людям еще сильнее влюбиться в грузинскую кухню.
Вы ходите в грузинские рестораны в Москве?
Начну издалека... Семья Зураба Церетели создала эпоху в своей сфере. И не только Зураб, но и все члены его семьи делают интересные вещи. У них работает отличный проект Bagebi. Антураж, здание, интерьер — это дорогого стоит. И я радуюсь этому. Ведь для меня грузинский ресторан — это мини-посольство, амбассадор культуры. Поэтому каждый достойный проект радует, даже если он маленький, с современной авторской кухней. С красноярским «Дзе» мы поработали в новом формате, представив во время августовского гастрономического фестиваля Set-o-Mania один сет от нас, а второй — от «Дзе». Тем самым мы открываем таланты региональных шефов московской публике.
Кстати, я побывал во Владивостоке, в «Супре» (ул. Адмирала Фокина, 1б). Там нет традиционной грузинской кухни, но есть забавное ее воплощение, которое передает веселье и радость, свойственное «супре». Здесь можно отметить день рождения так, чтобы он запомнился надолго. Конечно, празднование отличается от грузинских дней рождения, но получилось действительно красиво, а это дорогого стоит.
Важно понимать, что грузинская кухня концептуально меняется. Сегодня в Грузии не делают только ортодоксальную, традиционную грузинскую кухню. Раньше было как? Хинкали, хачапури, чихахули (чашушули) — все стандартно, и никто ничего не менял. Почему? Потому что так дедушка и бабушка делали. Мне нравится, что старые стереотипы рухнули и люди на базовых принципах и традициях стали развивать грузинскую гастрономию.
А вы можете определить, что кухню ресторана поставил не грузин?
Легко! Первый этап — увидеть последовательность блюд и их состав: что добавляют, с чем предлагают блюда и как их едят. Есть большая разница в опыте человека, который учился своему делу, готовя на кухне у истинных грузин, и того, кто набирал знания, не отдавая годы практике в этой стране. Второй момент — подача блюд и их дегустация. Рука знающего повара с заложенными традициями отличается от руки, эти традиции перенявшей.
А есть какие-то распространенные ошибки у грузинских ресторанов, где повар не носитель традиций?
Основная ошибка — адаптировать меню к местным вкусам. В таких ресторанах среди грузинских специалитетов можно встретить борщ и солянку. Чересчур большое количество авторских блюд также говорит само за себя: знающий гость быстро сможет отличить настоящий грузинский хачапури от его интерпретации, не всегда превосходящей оригинальный рецепт.
Вопрос про эксперименты: есть ли блюдо, которое вы не стали бы менять?
Настоящий грузинский ресторан должен иметь в своем меню традиционные блюда, созданные по исконно национальным мотивам, — это культурное наследие страны. Например, в «Казбеке» это хачапури по-аджарски, хачапури по-мегрельски, хинкали, лобио. Сегодня можно слишком часто встретить ресторанные варианты оригинальных блюд, которые абсолютно не углублены в грузинские традиции. Например, хинкали калакури — при их приготовлении используется другая техника, создается новая форма. Традиционные хинкали готовятся в горах Грузии, где тесто замешивается специально под событие, оно более мягкое, не разваливается и имеет нужную форму. Не стоит создавать из традиционного блюда новое — оно должно сохранять культуру страны. Но, имея в меню блюда исконные, можно создавать их новые авторские версии. Так, у нас появились хинкали том-ям и хачапури с рачинской ветчиной.
В чем сложность работы шеф-повара?
Сочетать в себе не только креатив, но и управление рутинными вопросами. С технической точки зрения ты устаешь от необходимости все контролировать и думать о том, как оптимизировать процессы на кухне, выполнять все стандарты безопасности, обучать персонал. В то же время всегда должна оставаться энергия творить: делать что-то новое, создавать, искать, постоянно пробовать, учиться, импровизировать, при этом с оглядкой на то, чтобы новый продукт понравился широкой публике и нашим гостям.
Что помогает развиваться и не выгорать?
В первую очередь обмен опытом. Посещение ресторанов (совсем не обязательно грузинской кухни — хоть африканской) всегда дарит вдохновение. Столкновение с тем, с чем раньше не встречался, помогает открывать новое — в плане продуктов, комбинации вкусов, техники, формата и идеи. Так, могут появиться блюда, визуально совершенно не напоминающие грузинские, но, когда их пробуешь, оказывается, что у них тот самый традиционный вкус, к которому многие привыкли, просто в другом обличье.
Последний фильм или сериал, который посмотрели на тему гастрономии?
«Точка кипения». Это фильм о реальной проблеме шеф-поваров, он правдиво показывает условия работы на кухне и закулисье многих ресторанов.
Какие новинки вы приготовили в осенне-зимнем сезоне?
Хачапури с рачинской ветчиной: сыр с ветчиной нанизываются на шампур, поверх — тесто, приготовленное по специальной рецептуре, после этого все жарится на мангале. Сациви с креветкой и ананасом — чатни из ананаса придает блюду сладость, а грузинские специи — пикантность. Или стейк-шашлык: вырезка маринуется как шашлык, но при этом готовится на гриле. Хинкалиоли — еще один пример авторской интерпретации блюда, это микс хинкали и равиоли с оригинальными начинками: баранина в перечном соусе, семга в сливочно-икорном соусе. Много всего — приходите пробовать.
Планы на ближайшее время?
23 ноября у ресторана «Казбек» день рождения — нам исполняется семь лет. На празднике будем вместе готовить хинкали и разрезать праздничный торт под грузинское многоголосье «Акапелла Сакартвело». А еще устроим розыгрыш уик-энда в отеле Pullman Tbilisi Axis Towers. В декабре планируем большой рождественский ужин вместе с приглашенными шефами, а в сам Новый год приглашаем в гости к большой и дружной грузинской семье — будет по-домашнему уютно, вкусно и весело.
Ансамбль «Акапелла Сакартвело»
