Стиль
Герои Ресторатор Алексей Пинский — о концепции Regent by Rico, вине и кризисе
Стиль
Герои Ресторатор Алексей Пинский — о концепции Regent by Rico, вине и кризисе
Герои

Ресторатор Алексей Пинский — о концепции Regent by Rico, вине и кризисе

Алексей Пинский

Алексей Пинский

Владелец Regent by Rico — о концепции мясного ресторана, идеальной винной карте, признании у посетителей, а также об итогах 2019 года и, конечно, о кризисе и его последствиях для ресторанного бизнеса.

Сегодня премиальный мясной ресторан Regent by Rico, который расположен в отеле «Арбат» (Плотников пер., 12) закрыт, как и все другие столичные предприятия. Мы выяснили, как заведение переживает кризис и какие планы по восстановлению бизнеса есть у основателя и бренд-шефа ресторана Алексея Пинского. Разговор также зашел о прошлом, концепции заведения, лучших позициях и тонкостях составления винной карты. Ведь в июне 2018 года ресторан получил «звезду» авторитетного международного рейтинга Award of Excellence от Wine Spectator.

Как получилось, что студент кафедры управления организацией в машиностроении заинтересовался ресторанным бизнесом?

Первое образование, как известно, заворачивает мозг в нужную сторону, а после каждый совершенствуется по своему сценарию. Во время учебы в институте я работал в винных бутиках. На первых курсах — грузчиком, а потом в 2006 году, когда вся страна поспешно переходила на ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система учета объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. — «РБК Стиль»), я устроился в винный бутик на Пречистенке. Сейчас его там нет, он переехал по другому адресу. И в дальнейшем моя жизнь была плотно связана с ресторанами. По работе я побывал во многих лучших ресторанах мира, причем не только имеющих высокий «маркетинговый ранг», но и в великих с точки зрения как бизнеса, так и локальной кулинарии.

Помните первый ресторан, который произвел на вас впечатление?

Да. Как ни странно, очень хорошо помню — это был «Турандот». Он тогда только открылся, я ничего подобного в жизни не ел, и в тот же день, в мой первый визит, мне удалось попасть на кухню на эдакую экскурсию для своих. Рабочий процесс был абсолютно уникален, с тех пор я такого больше нигде не видел: полчище работников, большинство, насколько помню, китайцы, выполняли на огромной гигантской кухне только одну функцию, и, передвигаясь как муравьи, не сталкивались друг с другом. Очень сильное впечатление.

Расскажите, как родилась концепция вашего ресторана Regent by Rico.

У меня была цель сделать лучший в мире московский ресторан. Концепция примерно такая: выбираешь лучшие продукты и не портишь их. В принципе, из небольшого количества самых простых ингредиентов получается самый интересный и сложный вкус. Изначально это должен был быть мясной ресторан. Очень простой. Пришел, съел немного чего-нибудь сырого, тартар или сашими с минимумом соусов и продолжил стейком с гарниром. Все. Но московская конъюнктура диктует свои условия. Мы немного расширили меню и в принципе этим довольны.

Иван и Сергей Березуцкие — о новом инвесторе, уходе из Wine&Crab и гастротуризме

Когда мы впервые приехали смотреть помещение, здесь было наметено снега через дырки в окнах — полная разруха. Аруся, моя супруга, сразу предложила посмотреть другие варианты, но я сказал, что сделаю здесь ресторан. Нам пришлось полностью переоборудовать помещение, заменить все: от пола до потолка, от электричества до вентиляции, — и все это мы сделали за рекордных пять месяцев. За дизайн отвечала команда Аскара Рамазанова и Тамары Мурадовой, известных по интерьерам DI Telegraph и «Чехов APi». В процессе демонтажа выяснилось, что некоторые исторические материалы и текстуры сохранились, это и определило концепцию, которой в дальнейшем следовали дизайнеры, — оставить советский шик и добавить немного ретрофутуризма. Декоративные гипсовые панели и штукатурку под мрамор тщательно отреставрировали, дубовый паркет елочкой бережно отциклевали и возродили широкие мраморные подоконники. Все эти артефакты разбавили неоновой подсветкой и различными зеркальными поверхностями.

Фото: пресс-служба

У вас необычный выбор локации, с чем это связано?

Район, в котором мы находимся, я считаю лучшим в Москве. Если вы про соседство с отелем — а чем оно мешает? Абсолютному большинству нравится, но, во-первых, мы не отельный ресторан, а во-вторых, в мире огромное количество примеров, где лучшие рестораны города расположены именно при отелях.

Что означает бренд-шеф в вашем случае, вы ведь не заканчивали профильный вуз, верно?

А что такое профессиональный вуз для поваров? Шеф — это опыт и багаж знаний, вот и все, а самое главное — команда.

Постоянный клиент Regent by Rico — кто он?

Отвечу коротко: это человек, который многое повидал, умеет отличать плохое от хорошего и довольно неплохо ориентируется в хорошем.

У вас небольшое меню, но емкое. Что чаще всего заказывают?

Мы — мясной ресторан, чаще всего заказывают цукини тирадито и морских гребешков с фуагра. И это не шутка, эти две самые популярные позиции присутствуют практически на каждом столе. Валово, конечно, другие категории в разы превышают эти два блюда. Чуть не забыл: наш фирменный салат из сезонных томатов! Все наши постоянные гости наблюдают «эволюцию» салата относительно сезона. Летом изменения самые динамичные, они зависят от того, в какую полосу наконец пришла нужная погода, — приходится поддерживать отношения с огромным количеством фермеров.

Фото: пресс-служба

Насколько важна винная карта для хорошего заведения и можно ли делать ставку только на еду?

Создание по-настоящему выдающегося винного листа — это поиск баланса. Баланс между соотношением цена/качество и абсолютно творческим, зачастую понятным только гикам, винным листом. Баланс между старомодным талмудом на 1000+ наименований, зачастую пылящихся не одно десятилетие в погребе или того хуже на складе, и коротким листом, как в гастробистро. Баланс между винной картой, составленной, в одном случае, преимущественно из моносортовых шардоне и каберне — культовых или не очень (в зависимости от ценового сегмента ресторана), но при этом уходящих в историю, а в другом, из понятных всем без дополнительных знаний бордо, луары и новосветских вин. Создание отличного винного листа — это искусство, тебе или дано, или нет. Можно заявить, что у тебя 200 позиций по бокалам через коравин, и не получить признания, а можно сказать, что по важным дням мы открываем очень серьезные бутылки и разливаем их, что мы, собственно, и практикуем в ресторане 2-3 раза в неделю. Гости получают вино правильной температуры, декантированное или нет в зависимости от конкретного восприятия и, скажем, атмосферного давления на сегодняшний день, про фазу Луны не стоит забывать (Улыбается.) — и при этом не переплачивают ни копейки за то, что оно разливается по бокалам.

Зачем ресторан в Амстердаме придумал «карантинные теплицы»

Ценообразование у меня в ресторане таково, что ты просто делишь цену бутылки на пять и получаешь цену бокала. Я всю сознательную часть жизни занимался вином на довольно профессиональном уровне. Последние шесть лет, до того как стал заниматься своим делом, я был директором по закупкам старейшей в России виноторговой компании, владеющей если не лучшим, то точно одним из лучших портфелей в стране. Спасибо этой части моей биографии, я научился совершенно точно отделять плохое от хорошего. Думаю, что посетил большинство общепризнанных «винных» ресторанов в Европе и, в отличие от обычного клиента этих заведений, обладая аналитическим складом ума, неплохо отличал то, что лежит годами, так как никому не нужно, от тщательно и аккуратно сбереженных коллекционерских позиций. Профессиональная подготовка позволяла отделять впечатления, вызванные реальными жемчужинами, от восторга, накатившего по случаю отпуска и хорошего настроения, трезво оценивать огромный перечень вин прошлого столетия, пусть и не выдающихся. Создание винного листа, заслуживающего уважения конкурентов и всемирного признания, — это довольно тонкий баланс между бизнесом и искусством, но с точки зрения ресторана все же мы занимаемся бизнесом.

Создание по-настоящему выдающегося винного листа — это поиск баланса.

Как вы попали в Wine Spectator?

Попасть в рейтинг — нехитрая задача, нужно соответствовать их критериям, опубликованным в общем доступе, и пройти проверку их экспертов, которые по-настоящему приходят и справляются об актуальности листа, что особенно важно после нашумевших событий (лет 8-10 назад несколько сомелье создали фейковый ресторан с впечатляющей картой и получили очень высокую оценку). Что действительно трудозатратно и энергоемко — это натренировать сомелье. Зачастую образованный и интересующийся гость легко дает приличную фору сомелье в интересующем его регионе или даже субрегионе. Сложно взрастить профессионала, который не стесняется показать то, что он в каком-то вопросе не столь компетентен, легко же принять на работу нахрапистого и самоуверенного сотрудника, дрейфующего в только ему понятной ограниченной акватории. У нас хранилище с идеальным микроклиматом на многие тысячи бутылок, позволяющее закупить в текущем периоде то, что будет востребовано через несколько лет. В этом плане мы долгоиграющий бизнес — очень важно понимать ликвидность того, во что инвестируешь.

Расскажите, каким для вас был 2019 год, и поделитесь мыслями о 2020-м.

2019 год — год контрастов, экстремумов. В целом финансовый результат превзошел все ожидания и прогнозы. Эмоциональные колебания на протяжении года были в широких рамках, в диапазоне от «закрыться на следующей неделе» до «заказываем дополнительный груз так, чтобы завтра после обеда его растаможили». В общем, 2019-м я очень доволен, но на моем опыте это первый год с таким разбросом, возможно, это и было своего рода маркером текущей ситуации, которому никто не придал должного значения. Основываясь на многих показателях, я ожидал какой-то просадки в 2020-м, но не раньше осени. Что происходит сейчас и когда это прекратится, одному богу известно. Тут точно не работает ни одна математическая модель, и уж точно ни одна из них не применима к текущей экономической ситуации.

Фото: пресс-служба

Когда ресторан опустел? Клиенты приходили до последнего?

Ощутимый спад у нас начался после 8 марта, вторую половину месяца мы вообще работали не то в минус, не то в ноль. После того как анонсировали точную дату закрытия всех ресторанов города, постоянные гости оживились, понимая, видимо, что обещанной неделей не обойдется. В последнюю пятницу перед закрытием у нас было полно людей, как в лучшие времена.

Что сейчас происходит с Regent by Rico?

Наша экономическая модель подразумевает, что люди находятся в ресторане, а не заказывают еду навынос через приложение. С самого первого дня официальной изоляции мы полностью закрыты для посетителей, несколько дней осуществляли доставку, но поняли, что это не имеет никакой финансовой целесообразности, и я принял решение закрыться до разрешения ситуации. Но сейчас мы приняли решение вернуться к данному вопросу с новой точкой зрения и заново запускаем сервис доставки, разработав новое меню. Мы сохраняем минимальную зарплату всем сотрудникам, пока отложенных средств на это хватает, но если ситуация продлится, то придется принимать меры. Приятно видеть, что все поставщики вошли в положение, увеличив отсрочки. Что будет по истечении этого месяца, никому не известно, уверен, что все поведут себя по-разному. Остается надеяться на благоразумие большинства.

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны

Большинство говорит о том, что мир никогда не будет прежним. Рушатся некоторые старые модели бизнеса, и рождаются новые. Что-то привлекло ваше внимание, можете назвать удачный пример?

Очень нравятся некоторые digital-решения конкурентов и креативные маркетинговые модели по продвижению, хотя не знаю, какой это имеет эффект. Возможно, неплохая идея с точки зрения того, что сотрудники при деле. Рестораны — это сердце города, его цвет, вкус и запах. Наше правительство недооценивает значимость этой индустрии, определенно требуются меры совершенно другого характера, такие как беспроцентные кредиты с большой отсрочкой к выплате, аннулирование арендных плат, но пока что некоторые меры слегка напоминают мародерство, а не помощь. При этом хоть какие-то сдвиги, очевидно, намечаются.

В последнюю пятницу перед закрытием у нас было полно людей, как в лучшие времена.

Как вы переживаете самоизоляцию?

Думаю так же, как и все: бездельничаю, появилось время на те вещи, которые так любишь, но в обычном ритме делать не успеваешь. Лично я такой человек, которому сложно работать дома, мне нужно куда-то выйти, доехать, пообщаться с другими людьми. Сейчас с этим непросто, но огромное количество свободного времени на самоизоляции уходит на чтение, просмотр фильмов, готовку, в конце концов. Со спортом, конечно, проблемы в таких условиях, надеюсь мы все поместимся на улице, когда текущий режим отменят. (Смеется.) Я решил выйти на кухню ресторана и целый день с утра до вечера работаю рука об руку со своими коллегами на доставку, заодно осуществляя контроль за соблюдением жестких и так необходимых санитарных норм.

А еще у меня недавно родился сын, и я уверен, что в другое время я не смог бы проводить с ним столько времени и оказать такую помощь супруге, как сейчас.

Сегодня так сложно прогнозировать, но давайте попробуем. Самоизоляция закончится в ближайшее время, и мы постепенно начнем возвращаться к жизни. Сколько потребуется времени для восстановления ресторанного бизнеса?

Безопасность гостей и персонала для нас превыше всего. Даже если, скажем, мы выйдем в конце мая, то не вернемся в привычный ритм еще очень долго. Люди, наблюдая за ситуацией в мире, точно не рванут отмечать окончание «карантина». Кстати, единственная категория на рынке, которая не показала прироста во время первого периода массовой изоляции, — это дорогое шампанское. Отмечать нечего, и это действительно так. Часть людей просто побоится выходить в социум.

Безусловно, состоятельные люди не меняют привычек даже в кризисные времена, но и у них с замедлением экономики изменились доходы — кризис очень глобальный и глубокий. На восстановление потребуется не один квартал, а может, полного восстановления и не будет, вероятно, кризис расставит точки над i, некоторые концепты свернутся. Предполагаю тенденцию к значительному росту всякого рода закрытых клубов. Что точно могу сказать: те, кто делает честный продукт за адекватные деньги, не останутся в стороне и выживут, а возможно, и укрепятся. Что поделать: экономика замедляется, но и жизнь в целом иногда бывает неторопливой.

Узнайте, как рестораны выживают в период пандемии.