Ресторан под названием & moshik в Амстердаме отмечен двумя звездами «Мишлен», а в Израиле Мошик Рот стал одним из самых популярных шефов благодаря участию в ТВ-шоу «Game of Chefs». Он часто ездит в Эльзас, чтобы работать вместе с Жаном Жоржем Кляйном, шеф-поваром и владельцем ресторана L'Arnsbourg. При приготовлении блюд оба шефа используют приемы классической гастрономии и молекулярной кухни. В Москве на курсах Novikov School Мошик Рот поделился своим опытом с российскими молодыми шефами.
— Как вы, не имея специального образования, стали знаменитым шефом с двумя звездами «Мишлен» и оказались в Москве, в Novikov School?
— Непростой вопрос. (Смеется.) Дело в том, что я начал готовить, когда мне уже стукнуло 29 лет, а не с глубокой юности, как делали все нормальные шефы. И поэтому как никто другой понимаю людей, которые приходят учиться в Novikov School. Именно моя страсть и моя любовь к гастрономии вдохновили меня на карьеру шеф-повара. Она получилась очень стремительной благодаря тому, что я очень много путешествовал и черпал вдохновение в разных странах мира. Почему я выбрал Амстердам для своего ресторана? Там люди открыты для нового опыта и иностранного влияния. И это очень красивый и яркий город.
— А в работе вам не мешает то, что вы самоучка и сами до всего доходили опытным путем?
— Это непросто. Все зависит от того, как вы смотрите на вещи. Если вы самоучка, это дает вам свободу исследовать новые горизонты, а не просто послушно топать по проложенной кем-то до вас дорожке. Создание новых блюд происходит исключительно в моем собственном уме. И когда я начинаю воплощать идеи в жизнь, то вовлекаю в процесс других людей и в результате получается гастрономический шедевр. Мне очень трудно описать момент вдохновения. Это просто происходит, это мое путешествие, и никто не может в него вмешиваться.
— Можно ли сказать, что вы настоящий космополит, любящий локальные продукты?
— У меня интернациональная кухня, и все зависит от качества продукта и мастерства приготовления. Да, я с удовольствием использую картошку, выращенную в 40 км от моего ресторана, но при этом готовлю говядину, выращенную в 7–8 тыс. км от Голландии. Что касается рыбы, то я предпочитаю Северное море, в котором водятся отличные кефаль, камбала, а также синий лобстер и устрицы. Я всегда буду искать лучших поставщиков, и поскольку сегодня логистика перевозок перестала быть проблемой, то я могу получить все что хочу и самого высокого качества.
Кстати, многие спрашивают, по каким рецептам я готовлю. Я готовлю не по рецептам, а по своим эмоциям. Когда я был подростком, то видел, что делала на кухне моя бабушка. Она не знала рецептов и всегда готовила на глаз: брала щепоть муки, мясо, специи, и в результате получалось просто фантастически вкусное блюдо. Да, продукты делают твою работу качественной. Но только эмоции способны вложить в нее душу.
— Как сложилось ваше сотрудничество с Novikov School? И чем оно вас заинтересовало?
— В Израиле я выступал в качестве судьи на соревнованиях шеф-поваров «Game of Chefs» и понял, что это одна из моих жизненных задач — передать свои знания молодому поколению. И тут меня пригласили в Москву, в Novikov School. Я не сразу согласился, думал, что Москва — это не для меня. Но дело в том, что каждый день у меня в ресторане один-два стола занимают русские, обычно из Москвы или Санкт-Петербурга. Да и мама моя родом из России и родилась в Санкт-Петербурге. Поэтому я еще немного подумал и согласился. «Окей, давайте я к вам приеду, посмотрю на вашу молодежь и попробую передать им часть моих знаний...» И кто знает, что будет дальше? Возможно, из этих ребят вырастет новый Гордон Рамзи или Нобу Мацухиса. Делиться знаниями в нашей гастрономической среде очень важно.
— У вас раньше был подобный опыт работы с гастрономическими школами?
— Нет. Ко мне в Амстердам на стажировку приезжали несколько молодых поваров. Кроме того, я был судьей на соревнованиях поваров в Голландии. Я считаю, что образование — это очень важно. Но у меня нет внутренних барьеров в отличие от многих шефов. Например, сейчас передо мной стоит вкусный салат из моцареллы. Но надо понимать, что его база — это томат, сыр, базилик. И в зависимости от места в него можно добавить картофель, свеклу или что-то еще по своему вкусу. Запомните: нет никаких границ и никаких правил! Я считаю, что нельзя навязывать молодежи какую-то жестко определенную точку зрения на гастрономию, молодые люди должны научиться смотреть на нее с разных сторон. И только тогда они смогут создать действительно великие блюда.
— Насколько, по вашим ощущениям, велика разница между российскими учениками Novikov School и европейскими стажерами? И в чем она заключается?
— Во время занятия я был поражен, насколько сильно ребята тянутся к знаниям и желают постигать новое. Я приехал в Москву и думал, что пойду медленно, шаг за шагом: сначала базовые вещи, потом техника и так далее. Но я увидел, что они неплохо усвоили базу и хотят получить от меня больше техники и знаний. Это, кстати, говорит о высоком уровне школы, о ее преподавателях и учениках. Да, есть более талантливые и менее способные ученики. Но из 11 человек, которые были в классе, нескольким я бы уже сейчас мог дать шанс попробовать свои силы на моей кухне. Кстати, на ней работает 12 человек и только один из них голландец. Остальные из Италии, Испании, Франции, Перу, Чили, Израиля. Возможно, будет и один из Москвы. Но пока не знаю, как его зовут. (Смеется.)
— А что вы думаете про русскую кухню и русских поваров?
— Я знаю, что такое пельмени. Моя мама часто готовила рагу и... как это правильно? О, «селедка под шубой»! Бабушка готовила вкусный борщ и сибирские пельмени. И никогда не спорьте с бабушкой, как нужно правильно готовить. (Смеется.) Я даже хотел ввести их в меню, но она мне запретила: «Нет-нет, это нельзя назвать пельменями. Это дим-самы!» Что касается русских поваров, то я лично пока с ним не знаком. Хотя слышал много хороших отзывов о White Rabbit и Twins Garden. А вчера мы ходили в хороший русский ресторан Гранд-кафе «Dr. Живаго». Там все было очень традиционно, но я думаю, что моя бабушка приготовила бы лучше. Уж простите! (Смеется.)
— У вас есть любимый ингредиент?
— Конечно. Мой любимый ингредиент — любовь, а любимый инструмент на кухне — прикосновение. (Смеется.) А если говорить серьезно, то, наверное, нет. Как я уже говорил, для меня важно качество. Я хочу получать лучшие дыни, лучший шпинат, лучшую говядину. Кстати, именно поэтому сейчас в моем ресторане нет говядины. Потому что я могу получать ее хорошего качества, но не постоянно. Теперь коров в наших краях выращивают по-другому и я не могу поддерживать в своем ресторане нужный мне уровень качества. Вот со свеклой в Голландии все хорошо. А для меня отличная свекла дороже черной икры, но среднего качества.
— У вас две звезды «Мишлен». Хотите получить третью или давление на вас и так слишком велико?
— Единственное давление, которое я испытываю, — это обязанность содержать в достатке свою семью и обеспечивать работой своих сотрудников. А их около 30! Я всегда стараюсь улучшить то, что делаю, но не рвусь за третьей звездой, как многие другие шефы. В первую очередь мной движет удовлетворенность моих гостей. Только это имеет значение. Если ваши гости и окружающие вас люди будут довольны, то хорошие отзывы и благодарности будут сыпаться на вас как из рога изобилия.
