Герои «Король стейков» Хосе Гордон — о традициях, мясе и доисторической памяти
Герои «Король стейков» Хосе Гордон — о традициях, мясе и доисторической памяти
Герои
«Король стейков» Хосе Гордон — о традициях, мясе и доисторической памяти
© Георгий Кардава
Хосе Гордон, испанский мясник, повар и ресторатор, прославился благодаря фильму Франка Рибьера Steak (R)evolution, провозгласившему Гордона королем стейков. Мы встретились с Хосе, чтобы поговорить о ценностях, принципах работы и доисторических временах.

На собственных пастбищах и у друзей-фермеров Гордон выращивает огромных, поистине доисторического вида быков, которых забивает в преклонном для животного возрасте 17 лет. До убоя быки живут максимально свободной и вольготной жизнью: щиплют травку, не получают никаких антибиотиков и искусственных препаратов. Помимо собственного ресторана, Гордон поставляет мясо всего в шесть заведений: четыре из них в Испании, одно в Швеции и одно в России — это московский ресторан Castle Dish.

У вас есть правило — за границей всегда работать только с одним рестораном. Почему? Как вы выбираете подходящий ресторан?

Я не хочу, чтобы мой продукт продавался везде. Этот продукт дорогой, эксклюзивный. Ресторан должен удовлетворять двум важнейшим принципам: разделять нашу философию уважения к животным и мясу и обладать всеми необходимыми техническими характеристиками. Я за этим строго слежу и могу в любой момент расторгнуть отношения, если ресторан не выполняет эти условия.

Ваш фирменный стиль работы с очень зрелыми животными — это традиция вашего региона или вы выработали этот принцип сами? В чем преимущества такого подхода?

Молодое мясо не обладает ни текстурой, ни оттенками вкуса, которые есть у зрелого мяса. Еще важнее, что у зрелого кастрированного животного совершенно особый жир, очень изящный, утонченный на вкус. Мы уделяем ему на кухне не меньшее внимание, чем мясу. Я с юных лет готовил, экспериментировал и пробовал жарить мясо волов — раньше в Испании их использовали для сельхозработ. Конечно, мясо старого вола ужасно жесткое, но правильная выдержка позволила выявить совершенно особый вкус и аромат. Так я понял, что благодаря выдержке я могу добиться совершенно особенного, максимально насыщенного вкуса и у мяса очень зрелого быка.

© Георгий Кардава

Ваш подход уникален для Испании или кто-то еще тоже работает с мясом зрелых животных?

До такого пожилого возраста быков выращиваю только я один. Были люди, которые пытались подражать моему методу, но у них ничего не получилось, потому что они больше думали о выгоде, чем о качестве продукта. Так что да, я такой один.

Вас можно назвать коллекционером редких, исчезающих пород коров. Сколько таких пород в вашем стаде и сколько таких редких пород не удалось спасти и они исчезли из-за массового животноводства?

Увы, из-за массового животноводства часть пород действительно исчезла. Например, в родном Леоне пропала порода мантекера леонеза. У меня сейчас примерно 15 пород. Я работаю с ними довольно длительное время и лично поспособствовал спасению некоторых из них. Со мной сотрудничают много мелких фермеров, которые откармливают и выращивают для меня скот, и они знают, что я не буду покупать у них массовые породы вроде ангуса или герефорда, поэтому они занимаются только редкими локальными видами. Я работаю не только с мясными породами, но и с молочными и мясо-молочными, для меня главное — не их классификация. Мне важно строение животного, его физиология, характер и также история — как, где и когда эта порода появилась. И уж разумеется, я не работаю с генетически модифицированным скотом. На мой взгляд, выращивая таких животных, мы теряем саму суть вещей.

Ваш ресторан находится в подземелье, в бывших винных погребах. Это дает что-то в техническом плане, какие-то дополнительные удобства или, наоборот, в таких помещениях работать тяжело?

С технической точки зрения эксплуатация такого помещения, конечно, сложнее, чем здания, построенного на поверхности. Но мне очень нравится атмосфера, меня питает магия пещеры, связь с доисторическими временами — когда люди собирались в пещере, у очага, и ели жаренное на костре мясо. В наших душах до сих пор живет что-то от этого, что-то очень древнее. В моем ресторане не ловит сеть, так что люди концентрируются исключительно на компании и на еде.

Я не работаю с генетически модифицированным скотом. На мой взгляд, выращивая таких животных, мы теряем саму суть вещей.

Но при этом вы используете на кухне современные технологии?

Да, конечно. Мы сохранили и древние кулинарные техники, которым уже сотни лет, но мы ими не ограничиваемся и сочетаем их со всеми новейшими технологическими достижениями.

Вы разработали свою собственную технологию приготовления мяса на гриле, расскажите о ней.

Наш гриль — двухуровневый. Сначала мясо в течение длительного времени нагревается до температуры 60–70 градусов на верхнем уровне, потом мы спускаем стейк вниз и слегка, в течение буквально пары минут обжариваем его на полноценном жару. Когда мясо вызревает, оно теряет жидкость. И когда мы его нагреваем, сначала с одной стороны, потом с другой, то делаем так, что оставшаяся в мясе жидкость распространяется равномерно по всей его толще. После того как мы уже нагрели мясо, нам не нужно его долго обжаривать, достаточно лишь слегка запечатать его с одной и с другой стороны, чтобы получилась корочка. Потому что внутри мясо уже нагрето, наполовину готово. В результате прожарка получается более деликатной, равномерной, более приятной на вкус.

© Георгий Кардава

Как вы с таким штучным, ремесленным подходом обслуживаете несколько ресторанов по всему миру? И как вам удается увеличивать объем производства без потери качества, когда к вашей семье присоединяется новый ресторан?

Я работаю не один, а сотрудничаю с большим количеством мелких фермеров, которые разделяют мои ценности. Они выращивают для меня животных до определенного возраста. Некоторые фермеры, с которыми у меня особенно доверительные отношения, знают всю мою технологию и выращивают бычков практически до самого убоя. Но в любом случае я не готов кардинально увеличивать объем производства и продавать мясо всему миру.

Вы так заботитесь о своих животных, но рано или поздно вам приходится отводить их на убой, каково это?

Иногда я очень плохо себя чувствую. Но убой животного — это целая церемония, это часть нашей истории и естественная часть всего процесса выращивания. Я не говорю «убивать» — я говорю «приносить в жертву». Эта традиция существовала веками, и, убивая животное, мы высвобождаем ту положительную энергию, которая была в нем, и делимся ею с другими людьми в ресторане. Но, повторюсь, для меня это всегда очень больно.

© Георгий Кардава

Почему, как вам кажется, Испания вот уже много лет — один из центров европейской, да и мировой гастрономии? И почему вторым таким центром в Европе стала Скандинавия, которая по множеству показателей — культуры, темперамента, образа жизни, климата и так далее — практически полный антипод Испании?

Чтобы в стране была гастрономическая культура, в ней в целом должен быть достаточно высокий уровень жизни и развитая культура потребления. Скандинавские страны — на первых строчках в мире по этим показателям, а Испания — очень туристическая страна, и работа с туристами сильно подстегивает индустрию. В Испании работал Ферран Адрия — один из величайших поваров современности, который произвел настоящую революцию в гастрономическом мире. Он подал пример молодежи, сделал профессию повара модной, многие стали мечтать об этой работе. И когда следом за Адрия у нас возникла целая плеяда отличных специалистов-поваров, наша гастрономия не могла не совершить рывок. Так происходит по всему миру — приходит великий шеф и вскоре вокруг него появляется множество последователей, которые начинают двигать гастрономическую культуру. И я рад принимать в этом участие.