В Москве немного женщин, занимающих позиции шеф-поваров, — можно пересчитать по пальцам одной руки. Шеф-поваров, не употребляющих в пищу мяса, — еще меньше. В конце 2000-х Ольга Суздалкина, завершая четвертый курс обучения на юридическом факультете РУДН, вспомнила о мечте детства — занятии кулинарией.
Выбор этой дороги сделал ее серебряным призером престижного конкурса Bocuse D’Or Russia — 2017, бронзовым призером Bocuse D’Or Russia 2015 года. Впереди — первое место и представление России на европейском конкурсе, а затем и финал в Лионе. Это одна из ключевых целей, пока в повседневности пребывает любимая работа. Ольга стала шефом в ресторане Chicha c 2018 года, привнеся в меню позиции «здорового питания», а именно овощные миксы, авторские этюды и «зеленый» стиль. Все не отходя от основного направления — перуанской кухни.
В этом же году Ольга поступила в Institute for Integrative Nutrition в Нью-Йорке, главное учебное заведение в области здорового питания. Она проходит обучение дистанционно, успевая воспитывать двух детей и руководить рестораном.
Шеф-повар, которая больше 15 лет вообще не употребляет в пищу продукты животного происхождения, рассказала «РБК Стиль», почему ориентация на здоровое питание пойдет ресторанам только на пользу и каким бывает путь «от замысла к тарелке».
О мечте
Становление любого героя происходит постепенно, а развитие и совершенствование мастерства не прекращается в течение всей жизни. Такие истории начинаются с детства. В случае Ольги — еще и с бабушки, вместе с которой она проводила много времени на огороде, с неуемным интересом наблюдая, как крошечные семечки становятся томатами, тыквами, а потом попадают на стол.
«Меня этот процесс очень увлек. Даже при наличии детского темперамента я была готова пожертвовать временем, и мне было в кайф узнавать от бабушки что-то новое. Эти моменты, вероятно, глубоко засели в голове», — рассказывает Ольга.
Мечта о том, что когда-нибудь создание приятных для людей вещей станет делом ее жизни, шла лейтмотивом через взросление. Но закончились школьные годы, наступили студенческие, и выбор был сделан в пользу «правильного пути» — юридического образования.
«У не очень зрелого человека, выпускника средней школы, не может быть четкого плана на жизнь, — размышляет Ольга. — Ты идешь верной дорогой — оканчиваешь школу, поступаешь в университет, преследуя выбор не сознательный, а правильный. Быть юристом всегда было модно. Считалось, что юрист всегда найдет работу, не пропадет».
К четвертому курсу Ольге стало очевидно, что профессия, к которой она тщательно готовится, не совсем то, что ей необходимо: «Я поняла, что мне очень скучно. Это совершенно не мое. Хотя стажировка в прокуратуре и процесс обучения мне нравились. Но в тот момент я подошла к отцу и сказала, что нашла возможность уехать в Турин, чтобы получить там образование, о котором мечтала. И стать поваром».
В правильности выбора убедиться можно только в процессе, когда первые шаги уже пройдены и назад дороги нет. Ольга подтвердила свои подозрения: профессия повара привлекала ее на протяжении всей жизни. Делать что-то своими руками — большое счастье, особенно когда руки не боятся труда и любят его.
О кухне будущего
Ольгу Суздалкину называют и вегетарианцем, и веганом — и не устают удивляться, узнав о ее профессии. Как человеку, который вот уже почти 16 лет не употребляет в пищу продукты животного происхождения, удается совмещать пищевые привычки и профессиональные задачи? Ведь мясные блюда в процессе приготовления обязательно нужно пробовать.
Секрет в отсутствии «оголтелости» в личных принципах: Ольга никому и никогда не навязывает свои правила и сама себя характеризует как православного человека: «В течение года я следую определенным правилам в питании: соблюдаю Великий пост и другие посты. Так мясных дней в году получается меньше. Кроме того, нет жесткого принципа под названием "Это я не ем — и точка". Я не люблю мясо, но моя профессия обязывает ставить интересы гостей выше личных предпочтений. Если есть задача приготовить мясо, я с радостью ее выполню. Но буду честна: мясо не самая сильная моя сторона».
Забота о собственном здоровье действительно меняет мир вокруг. Доказательство тому — личный опыт бренд-шефа White Rabbit Family Владимира Мухина. Не так давно он столкнулся с пищевыми ограничениями, благодаря которым пришел к выводу, что питание должно быть не просто вкусным. В прошлом году ему поставили диагноз «аллергия на лактозу». Осознав проблему, он начал интересоваться здоровым питанием, в частности готовить безлактозные блюда. В то же время к нему присоединилась Ольга — вместе они сделали первый веганский сет, приняв во внимание не только личные причины, но и интересы гостей.
«Ведь сейчас людей тоже интересуют безлактозная, безглютеновая еда, зеленая еда, — комментирует Ольга. — Есть большая вероятность, что это ресторанное будущее: гости хотят знать, что они будут есть».
Пока что сложно придумать название для этой тенденции и ее авторов — «ЗОЖ-повар» или «фитнес-повар»? Может, нутрициолог? Ни один из вариантов полноценно не подходит. Идея заключается не в спорте или принципах здорового образа жизни, известных нам стараниями печатного «Вестника ЗОЖ». Мир ресторанного бизнеса меняется критически быстро, рождая эклектические сочетания из различных традиций питания, которые, в свою очередь, вынуждены отвечать прогрессивному отношению людей к пище.
О перуанской кухне
Кухня далекой страны Перу, яркая и дикая, сочетает в себе японские, китайские, инкские и европейские кулинарные традиции.
«У классической перуанской кухни есть три направления: креоль, чифа и никкей. Последний — японские мотивы, креоль — влияние испанских колонизаторов, а чифу придумали перуанские китайцы. Эти направления мы реализуем по максимуму, но с авторским взглядом», — уточняет Ольга.
В московские рестораны White Rabbit Family блюда перуанской кухни привез Владимир Мухин, разумеется, добавив авторский подход. Ольга поделилась своим видением, касающимся здорового питания, и в итоге получился симбиоз. Теперь в меню ресторана вегетарианским блюдам отведено 30–40% позиций.
Перуанская кухня — последний мировой кулинарный тренд, потеснивший минимализм скандинавской кухни. Когда «перуанцы» вошли в моду и обосновались на тарелках, начал свою работу Chicha. Открытие ресторана посетил эксперт — Вирхилио Мартинес, шеф-повар ресторана Central в Лиме, первый в латиноамериканском рейтинге и четвертый в мировом рейтинге шеф-поваров планеты.
«Перуанская кухня — очень яркая. Когда я впервые ее попробовала, то была очень удивлена. Мне была привычна скандинавская кухня, ее умеренность, а здесь обнаружилось буйство красок, вкуса — кислое, соленое, острое, все это на одной тарелке. Сначала меня сбило с толку такое разнообразие, пришлось понять и принять. И теперь перуанская кухня пустила во мне корни, я сама питаюсь только в этом стиле. Посмотрите: здесь и многочисленные севиче, невероятные, взрывающиеся на языке, и робата из овощей, и шоколад с авокадо — удивительное сочетание», — рассказывает Ольга.
О креативе, гуру и работе
Юридическое образование — первая попытка юности упорядочить взрослую жизнь — не могло не пригодиться Ольге после решительного изменения вектора. «Я довольно жесткий человек, и, как известно, никакая система не работает, если ты ее расслабляешь. Залог хорошей работы — четко выстроенная система. Она дает возможность гостям получать удовольствие от пищи», — убеждена шеф ресторана.
До того как обосноваться в White Rabbit Family, Ольга по-своему формировала собственную систему работы — самостоятельно занималась мониторингом мировых кулинарных трендов, самообразованием и совершенствованием навыков. Присоединившись к команде мастеров, Ольга получила возможность иначе взглянуть на кухню, изменился сам процесс креатива — создания шедевра на тарелке. Не обошлось без вдохновителя и гуру — бренд-шефа Владимира Мухина, которого Ольга не устает благодарить.
«Иногда я заранее чувствую, хорошим будет результат или нет. Каждое блюдо до итогового результата претерпевает множество доработок. Хотя я человек амбициозный, никогда не пренебрегаю возможностью прислушаться к своей команде. В настоящее время я выстраиваю ее работу, но уже сейчас у меня есть лидеры, к которым я стараюсь прислушиваться. Их мнение очень важно, потому что одна голова хорошо, а две-три еще лучше», — уверена шеф-повар.
