В конце 2010-х во всем мире был всплеск интереса к растительному и лабораторному мясу: его производили путем культивирования мышечных и жировых клеток животных в биореакторах. Особый интерес исследователи и инвесторы проявляли к мясу, выращенному в лабораторных условиях. В 2013 году голландец Марк Пост изготовил первую в мире котлету из лабораторного мяса стоимостью $325 тыс. В 2019 году на Очаковском комбинате пищевых ингредиентов заявили об успешном начале этапа по выращиванию искусственной говядины, но в 2021 году в связи с пандемией проект был приостановлен.
Сингапур стал первой страной, где в 2020 году разрешили продажу куриного мяса, выращенного в лабораторных условиях: там из него делают шашлык, котлеты и наггетсы. В 2023 году в США легализовали продажу куриного мяса из лаборатории. В начале 2024-го израильской компании Aleph Farms предварительно одобрили разрешение на производство говяжьих стейков из культивированного мяса (cultured meat). Однако некоторые страны до сих пор с недоверием относятся к этому продукту. Например, в 2023 году правительство Италии запретило производство и сбыт лабораторного мяса, объясняя это риском развития раковых заболеваний у людей.
Стремление к замене натурального мяса птицы и животных производители лабораторного мяса объясняют тремя причинами. Во-первых, этичным отношением к животным. Во-вторых, желанием сократить негативное воздействие на окружающую среду, которое связано с развитием животноводческих хозяйств. В-третьих, намерением накормить всех в случае увеличения численности населения Земли еще на несколько миллиардов человек.
Но производить культивированное мясо дорого, тем более в промышленных масштабах, поэтому для потребителя оно еще долго будет оставаться чем-то диковинным и малодоступным. По словам Аскара Латышева, научного сотрудника Института молекулярной биологии и прикладной экологии (Общество Фраунгофера), а также инициатора проекта и экс-генерального директора ArtMeat, технологиям культивирования клеток в лаборатории уже больше ста лет и последние 40 там ничего принципиально не меняется. Разные лаборатории и компании (производители клеточного мяса или биомедицинские) пытаются изобрести способы, которые увеличат конечный выход клеточной биомассы и удешевят его. Сегодня даже для самых крупных мировых компаний пока недостижимы ни достаточные объемы производства, ни критическое снижение себестоимости продукта. Латышев также пояснил, что лабораторное мясо производится из стволовых клеток мышечной ткани и подкожной жировой клетчатки животных.
Есть ли будущее у лабораторного мяса в России
В 2018 году в Казани появился первый отечественный стартап в сфере культивированного мяса — ArtMeat, который специализируется на конине и осетровых рыбах. Упор был сделан на конину, так как у команды уже были наработки в культивировании лошадиных клеток. Все благодаря реализации проекта, который был связан с клеточной терапией травм ахиллова сухожилия у скаковых лошадей. К тому же в Татарстане конина — исторически популярный продукт. Не последнюю роль сыграл и маркетинговый эффект — компаний, которые занимались разработками по выращиванию конины, тогда не было. А культивирование осетрового мяса было пожеланием инвесторов.
«На момент моего ухода из компании у нас были отлажены процессы выделения и размножения клеток, подобрана среда для их оптимального культивирования, протестировано размножение клеток в небольших объемах в настольных биореакторах, проведена работа по созданию биочернил для клеточного 3D-биопринтинга. Пандемия COVID‑19 сильно повредила прогрессу компании. Насколько мне известно, она находится в замороженном состоянии, и активные разработки на данный момент не ведутся.
На мой взгляд, разработка технологии культивирования мяса — первоочередная задача в России на ближайшее время. Я второй год работаю в научно-исследовательском институте в немецком городе Ахен. Здесь в 2023 году запустился научный проект по клеточному мясу, я фокусируюсь на культивировании жировых клеток. Мы работаем с клетками коровы, проект сейчас находится на весьма ранней стадии, но мы стараемся.
Новых больших научных открытий в этой технологии пока быть не может, поскольку сейчас все сводится к производственной части. Пока ни одна из компаний не может обеспечить стабильные объемы, достаточные для выхода на рынок. Хотя в США уже пара компаний получили разрешения на продажу своих продуктов в прошлом году. В гораздо более консервативной Европе до этого пока далековато, хотя пару месяцев назад в Нидерландах проводились эксперименты.
В целом есть понимание, что нужно приложить еще много усилий и времени, чтобы довести технологию до промышленного уровня. Необходимо понимать, что производство животных клеток в масштабе тонн еще лет десять назад казалось фантастикой. И сами по себе эти технологии будут применимы далеко за пределами производства мяса и пищевых продуктов. Например, один из главных барьеров в биопринтинге — это как раз недостаток материала для печати, то есть клеток. Это действительно невероятно сложная задача, поскольку клетки животных очень нежные существа и совершенно не приспособлены к выживанию и делению вне организма. И хотя уже достигнут огромный прогресс в этой технологии, еще есть очень много барьеров, которые нужно преодолеть.
Считаю, что со временем технология разовьется достаточно, чтобы полностью заменить на прилавках продукты из плоти животных. Это случится только в том случае, если покупатели его примут, а для этого такое мясо должно быть столь же вкусным и питательным, как традиционный продукт, например, в виде стейка в ресторане или котлет дома. Ведь цель и состоит в том, чтобы сделать все точно так же, как «в корове». Если думать про колонизацию пригодных для заселения экзопланет, это, думаю, будет особенно рационально: едва ли кто решится перевозить туда коров. До этого момента я сам дожить не планирую, конечно, но все же надеюсь увидеть клеточное мясо на полках магазинов по доступным ценам в ближайшие 10-15 лет».
Есть ли будущее у растительного мяса в России
Во многих ресторанах мира и России уже появилось растительное мясо, имитирующее натуральное. И если где-то его популярность только растет, то в нашей стране интерес к нему имеет волнообразный характер. Хотя производители отмечают устойчивый рост производства и стабильный спрос на свою продукцию. Рестораторы же говорят о том, что такой продукт востребован либо в специализированных ресторанах, где упор сделан на растительной пище, либо в праздники, подразумевающие воздержание от продуктов животного происхождения. В Москве самыми первыми, кто ввел в меню растительное мясо бренда Beyond Meat, были рестораны White Rabbit Family.
«Растительное мясо — это самостоятельная категория продуктов, которая по всем органолептическим параметрам (вкус, цвет, запах, текстура, внешний вид) имитирует традиционные мясные продукты, однако изготовлена из полностью растительного сырья. В основе, как правило, пшеница, горох, соя или иные белковые культуры. Важно не путать растительное мясо с мясом искусственным, или культивированным: в отличие от последнего, первое отличается отсутствием животных компонентов. Его также готовят методом глубокой переработки растительного белка — экструзией», — объясняет Артем Пономарев, глава ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов, генеральный директор Greenwise.
Для производства растительного мяса требуется подготовка основы, или процесс глубокой переработки растительного сырья. Экструзионные технологии известны уже несколько веков и применяются в различных отраслях: от металлургии до пищевой промышленности. В экструдер поступает сырье, там оно нагревается и плавится. Вал продавливает его и измельчает, а после оно соединяется с другими компонентами. Таким образом на выходе получается текстурный объект нужной формы и качества. Это могут быть продукты разных видов, в дальнейшем их насыщают ароматическими и иными компонентами, в том числе витаминами и аминокислотами. После их формируют в котлеты, сосиски, иные полуфабрикаты и готовые к употреблению товары.
«Пару лет назад во время поста мы ввели в меню бургер с растительным мясом. Он не прижился и интереса у наших гостей не вызвал. Наши посетители — все-таки ценители натурального мяса и его характерного вкуса. Они приходит конкретно за стейками категории прайм или сухого вызревания, любят именно премиальные продукты, и альтернатива не для них. Веган-мясо категорически не планируем вводить. Но думаю, что в ближайшие лет пять возможно повышение спроса и потребления растительного мяса в ресторанах. Во многом все будет зависеть от трендов».
«Примечательно, что даже иностранные коллеги публикуют информацию о том, что темпы роста рынка растительных пищевых продуктов в России опережают развитие аналогичного рыночного сегмента в зарубежных странах, в том числе на Западе (например, отчет Europe textured vegetable protein market report 2023, Mordor Intelligence). По собственным подсчетам Greenwise, только наше производство (а мы изготавливаем более 120 тыс. т белковых продуктов в год) может экономить сектору пищевой промышленности от 74 млрд руб. Это существенный вклад в обеспечение продовольственной безопасности и позволяет транслировать данную выгоду на конечных потребителей. Разумеется, продукция пользуется спросом, и мы видим ежегодный рост на 15-20% в этом сегменте.
Если раньше мы бы ответили, что основные потребители нашей продукции — специализированные категории людей (веганы, вегетарианцы, иные покупатели, представляющие собой узкую группу), то сегодня мы с уверенностью заявляем: наша ЦА — любой житель планеты. Мы поставляем продукцию в сети (онлайн, офлайн), комбинаты питания, столовые, фабрики-кухни, иным производителям пищевой продукции, а также сегменту HoReCa (от премиального до максимально доступного)».
По мнению Артема Пономарева, чтобы популяризировать альтернативное мясо, его производителям важно не обосабливаться от рынка традиционных продуктов и выстраивать свои стратегии не через противопоставление, а в синергии. «Стоит помнить, что подобные проекты закрывают потребность людей и в качественном белке, а он у многих в дефиците», — говорит Пономарев.
