Если в XX веке человечество представляло еду будущего как диковинную массу из тюбиков, которую едят космонавты, или жидкие субстанции, пугающе подробно описанные в утопических романах и показанные в sci-fi фильмах (вспомните «Матрицу»), то XXI век намекает, что еда будущего — это искусственные продукты, выращенные в лаборатории, по виду и вкусу абсолютно идентичные натуральным. И пока некоторые думают, что это прихоть безумных ученых и богатых инвесторов из Калифорнии, детища «фудиз-франкенштейнов» проникают в рестораны по всему миру и, возможно, совсем скоро появятся на столах рядовых домохозяек.
Пастбище размером с планету
За последний год на волне осознанного потребления возрос тренд на искусственные или «чистые» продукты. Их получают из растительных белков, имитирующих вкус и текстуру оригинального мяса или молока, а также выращивают в лабораториях из белковых клеток животных. Тот факт, что мясное и молочное животноводство жестоко и не гуманно по отношению к животным, пока волнует разве что экозащитников и веганов. Более широко известно, что под разведение скота занято более 30% суши, в том числе вырублено более 70% лесов Амазонии, а каждая корова за год «выбрасывает» в атмосферу 70–120 кг метана (суммарно это составляет 15–18% от общего количества парникового газа).
К 2050 году, когда численность населения вырастет до 10 миллиардов и плантации под разведение животных расширять будет некуда, нехватку составляющих базовой продуктовой корзины может почувствовать на себе каждая семья. Как накормить всех землян, не превращая планету в одно гигантское коровье пастбище? Этим вопросом и занимаются создатели альтернативных продуктов. Сокращение потребления мяса и замена его — одни из самых простых способов исправить положение и возможность оставить при этом хоть немного природных ресурсов будущим поколениям. Однако пока доля рынка альтернативных продуктов слишком мала (менее 1% от объема всей мясной промышленности), чтобы оказывать существенное влияние на устойчивое развитие.
В альтер мясе нет глютена и холестерина (его просто невозможно воспроизвести в лабораторных условиях), а альтер молоко не содержит лактозы, да и в целом в таких продуктах нет гормонов роста и антибиотиков, которыми обычно кормят животных. Особенно это подходит страдающим повышенной чувствительностью к антибиотикам. Но, как утверждают нутрициологи, растительная основа альтер мяса вовсе не делает из него супер-фуд, оно не вреднее и не полезнее обычного. И в этой гонке простые необработанные овощи пока все же держат первенство.
Из пробирки
Первая в мире искусственная котлета для бургера была выращена в лаборатории силами нидерландского стартапа Mosa Meat, профинансированного основателем Google Сергеем Брином. Продукт стал результатом многолетних исследований в Маастрихтском университете. В 2013 году главный научный сотрудник компании Марк Пост представил свое детище публике, правда, стоил такой инновационный бургер тогда $325 тыс. За последние годы компания сделала серьезный технологический прорыв, в 2016 году значительно снизив стоимость до $11 за бургер.
Подобные компании работают на стыке биотехнологий и традиционной мясной промышленности, где процесс приготовления культивируемого мяса аналогичен производству мяса домашнего скота, за исключением того, что клетки растут вне организма животного. Сначала стволовые клетки мышечной ткани извлекают из животного путем биопсии с использованием наркоза. Затем их помещают в питательную среду с возможностью роста и размножения. По мере роста мышечные клетки сливаются в миотрубки — примитивные мышечные волокна, которые затем набирают объем, превращаясь в пряди мышечной ткани. Из таких прядей, наслоенных друг на друга, в итоге и получается мясо, из которого можно сделать фарш, котлету или заправить им 3D-принтер, который напечатает бургер.
Выращиванием мяса в лабораториях занимаются и другие компании. Например, Memphis Meats. Недавно они представили фрикадельки из культивированного мяса, для производства которого взяли стволовые клетки не только коров, но и свиней. Израильский Super Meat специализируется на курице, выращивая стволовые клетки птиц. Цель компании — вывести продукт на рынок и сделать его аналогичным по цене настоящему куриному мясу.
Имитация
Для тех, кто не может избавиться от фактора «yuk», вызванного чувством «ненатуральности» и чего-то чуждого в мясе, выращенном в лаборатории (в фокус-группах были люди, которые не смогли сдержать рвотные позывы), существует еще один способ создания альтернативного мяса — его имитация с использованием продуктов растительного происхождения. На сегодняшний день это самое популярное искусственное мясо. В его производстве лидируют две компании — Impossible Foods и Beyond Meat из Калифорнии. Цель Impossible Foods — определить, что люди любят больше всего в продуктах животного происхождения: текстуру, цвет или запах, и найти этому замену в царстве растений. В 2016 году это получилось — был представлен первый Impossible Burger, получивший массу одобрений от критиков и шеф-поваров. Компания привлекла $250 млн инвестиций, в том числе от Билла Гейтса, благодаря которому проект получил массовую огласку. Как ни странно, сами создатели считают, что их продукт больше ориентирован на заядлых мясоедов, чем на вегетарианцев или веганов. Чтобы создать «идеальный бургер», который выглядит, как мясо, шкварчит, когда его жарят, и пускает сок, когда его едят, был добавлен белок леггемоглобин — разновидность гемоглобина. Он добывается из корней бобовых — гороха, фасоли и сои — и придает растительному мясу красный, идентичный натуральному цвет, как бы добавляя «крови». Impossible Foods поставляет мясо для бургеров, такос, хот-догов, фрикаделек и других продуктов. В апреле компания начала сотрудничать с Burger King. Теперь во всех американских ресторанах сети можно приобрести Impossible Whopper, что можно считать новым уровнем в деле массового распространения искусственного мяса.
В январе в сети ресторанов Carl’s Jr. в США появился растительный бургер от Beyond Meat — одного из первых игроков на этом рынке. Другая их продукция — котлеты, сосиски и фарш — продается в 33 тыс. американских супермаркетах, также сообщается, что к растительному мясу присматривается McDonald’s. Создатели находят те же строительные «блоки», из которых состоит мясо, — белок, жир, микроэлементы и воду — в растениях (в основном, гороховый или соевый изолят и рисовый белок). В отличие от Impossible Burger и его сложного леггемоглобина красный цвет и сочность Beyond Burger придает старый-добрый свекольный сок. Компания также пытается взять «строительные элементы» у других растений, например, использует семена подсолнуха, люпина или горчицы, чтобы удешевить себестоимость. С Beyond Meat сотрудничает российский ресторанный холдинг White Rabbit Family. Бургер из растительного мяса с этого года доступен в ресторане «Горыныч» и других заведениях холдинга. «В Америке за последние пять лет спрос на веганские продукты вырос на 257%, — комментирует ресторатор Борис Зарьков. — В России тоже наблюдается интерес к этому сегменту. Растительное мясо — это инновационный продукт и ответ на многие запросы нового общества: стремление к новизне, забота о собственном здоровье, решение проблемы нехватки ресурсов, улучшение климата и, конечно же, гуманное отношение к животным. Мы разделяем идеи и ценности ответственного потребления и стремимся обратить внимание общества на связанный с этим комплекс вопросов».
Не только мясо
В вечном философском вопросе о том, что было первым — курица или яйцо, — наконец-то появилась ясность. По всей видимости, первыми станут дрожжи. Стартап из Сан-Франциско Clara Foods занимается разработкой «протеина будущего» — яичных белков, исключив из цепочки производства куриц. Компания создала идентичный куриному жидкий яичный белок, соединив древнюю практику ферментации и новейшие технологии. Основные компоненты — сахар и дрожжи, которые после ферментации превращаются в яичный белок. Его можно использовать в выпечке, в кулинарии, в смеси протеиновых порошков, а также — невероятно, но факт — он может стать самим яйцом.
Одним из самых авторитетных игроков на рынке альтернативных протеинов считается компания Just также из Сан-Франциско. Ее основатели замахнулись на то, чтобы изменить всю продовольственную систему, основанную, по их мнению, на принципе «дешево, калорийно и опасно для окружающей среды». Ученые и технологи из Just исследовали более 300 тыс. видов растений, которые раньше никто и никогда не использовал в производстве продуктов питания. Так был создан майонез на основе желтого гороха, произрастающего в Канаде. Безъяичная продукция — майонез Just Mayo, заправка Just Dressing, основа для выпечки Just Cookie Dough и омлет Just Scramble — стала абсолютным хитом в США и продается в таких гигантах, как Walmart и Whole Foods. Совсем скоро калифорнийцы обещают взяться за разработку рыбы, которая никогда не плавала в воде.
Альтернативные морепродукты уже изготавливаются в компании New Wave. Выращенные в лаборатории креветки состоят из растительного белка и красных водорослей. Согласно первым опробовавшим — сотрудникам Google, которые сразу заказали партию, — по вкусу их не отличишь от настоящих. Как говорят создатели, новинка позволит не только сократить количество вылова ракообразных, выступающих важным звеном морской экосистемы, но и избежать рабского труда, который зачастую задействован на рынке поставок морепродуктов.
Молоку, разумеется, тоже нашлась альтернатива, и это вовсе не овсяное, кокосовое или миндальное. Ирландская компания Perfect Day Foods создает молочные белки путем сбраживания молочных дрожжей с сахаром, добавляя в него растительные питательные вещества и жиры. Такое молоко не содержит гормонов, антибиотиков и лактозы. Из него можно делать сыр, сливки, мороженое — в общем все, что обычно делают из молока.
Как настоящие
Представим, что мы уже живем в мире, где каждый с легкостью может приобрести искусственное мясо, по вкусу конкурирующее с лучшим стейком рибай, но с углеродным выхлопом меньше, чем дает выращивание пастернака на грядке. Но как избавиться от чувства, что оно «ненастоящее»? По сути, в альтер продукции нет ничего искусственного, она мимикрирует под мясо, хоть это и противоречит другому гастрономическому тренду — farm-to-table (с грядки на стол). Барьером для более массового распространения альтернативных продуктов служит осознание того, что в процессе их изготовления практически не были задействованы привычные нам животные. Эксперты и добровольцы, опробовавшие альтер мясо, утверждают, что оно неотличимо от настоящего, но все же какой-то 1% может неприязненно сигнализировать о том, что отбивная на тарелке — это детище технократического мышления, созданное инженерами и учеными, а не самой природой. И теперь задача ученых состоит в том, чтобы исключить этот 1% несоответствия, который можно списать на факт осведомленности о том, как был получен продукт. Возможно, стоит всего лишь незаметно и без огласки подменить оригинальную котлету альтернативной. И мы будем по-прежнему видеть рекламу майонеза, сосисок и замаринованного мяса для шашлыка, но не будем думать о том, из чего они сделаны.
